Перегляд за Автор "Янчик, Олена Петрівна"

Зараз показуємо 1 - 6 з 6

Вивчення перерозподілу форм зв’язків вологи у помадній масі, збагаченій порошком із банану
(2016) Янчик, Марія Володимирівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Янчик, Олена Петрівна
Помадна маса (ПМ) – це оздоблювальний напівфабрикат, отриманий в результаті кристалізації сахарози з пересичених цукрово-патокових розчинів. Помада складається з трьох фаз – твердої, рідкої та газоподібної. Тверда фаза являє собою дрібні кристали сахарози, рідка фаза представлена міжкристалічним цукрово-патоковим розчином, а газоподібна – бульбашками повітря, якими насичується ПМ під час збивання. Залежно від хімічного складу ПМ, співвідношень рецептурних інгридієнтів із різними типами зв’язків та їх здатністю до кристалоутворення формуються фізичні властивості даного напівфабрикату. Lipstick (PM) is a finishing semi-finished product obtained by crystallization of sucrose from supersaturated sugar solutions. Lipstick consists of three phases - solid, liquid and gaseous. The solid phase is a small sucrose crystal, the liquid phase is represented by an intercrystal sugar solution, and the gaseous air bubbles, which are saturated with PM during whipping. Depending on the chemical composition of the PM, the ratios of prescription ingredients with different types of bonds and their ability to crystallize, the physical properties of this semifinished product are formed.
Визначення показників якості кондитерського напівфабрикату з порошком з банану
(2015) Янчик, Марія Володимирівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Янчик, Олена Петрівна
Досліджено показники якості кондитерського напівфабрикату з порошком з банану, а саме: органолептичні показники, фізико-хімічні показники та дисперсність. Показано, що порошок з банану холодного розпилювального сушіння дозволяє отримати кондитерський напівфабрикат із привабливими органолептичними властивостями і відповідними фізико-хімічними показниками якості. The indicators of quality of confectionery semi-finished products with banana powder were investigated, namely: organoleptic properties, physical and chemical parameters and dispersion. It is shown that a powder of banana cold spray drying allows to get confectionery semi-finished products with attractive organoleptic properties and corresponding physicochemical indices quality.
Дослідження дисперсності напою з волоського горіха
(2016) Савчук, Юрій Юрійович; Усатюк, Світлана Іванівна; Янчик, Олена Петрівна
Проблема підвищення рівня білкового забезпечення в харчуванні населення, як і раніше, залишається актуальною. На сьогоднішній день вживання населенням білка є дефіцитним як в кількісному, так і в якісному відношенні. Серед можливих шляхів вирішення цієї проблеми головне і вирішальне місце належить залученню резерву білків рослинного походження. Нестачу білка в раціоні можливо ліквідувати за рахунок використання нетрадиційних джерел рослинного походження. При впровадженні нового виду білкових продуктів харчування крім харчової та біологічної цінності необхідно оцінювати їх якість з точки зору технологічних показників та фізико-хімічних властивостей, які мають дуже велике значення. До найважливіших фізико-хімічних властивостей відносяться гомогенність маси продукту в тому числі і дисперсність. У більшості випадків напої-екстракти рослинних білків представлені дисперсними системами типу вода: нерозчинна фаза. У статті наведені результати визначення розмірів частинок дисперсної фази та швидкість їх осідання. У результаті досліджень було проведено седиментаційний аналіз напою, визначено густину та в’язкість, побудовано седиментаційну криву, наведено розрахунки. The problem o increasing of level of proteinaceous providing in food of the population still remains actual. The current level of protein consumption by the population is deficient as in quantitative, and in a qualitative sense. Among the possible solutions to this problem, the most important and decisive place belongs to attract reserve of plant proteins. It is possible to liquidate a lack of protein in a diet due to use of nonconventional sources of plant protein. In case of implementation of a new type of proteinaceous food except nutritional and biological value, it is necessary to estimate their quality from the point of view of technological indicators and physical-chemical properties, which are very important. The most important physical-chemical properties include homogeneity of mass of a product including dispersion. In most cases, drinks-extracts of plant proteins are dispersed systems, as water: insoluble phase. Results of definitions the sizes of particles of a dispersed phase and speed of their subsidence are given in article. As a result of researches it has been carried out sedimentation analysis of drink, determined the density and viscosity, constructed a sedimentation curve and shows calculations.
Дослідження мікроструктури модельних систем кондитерського напівфабрикату з порошком з банану
(2017) Янчик, Марія Володимирівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Янчик, Олена Петрівна
Проведено мікроструктурні дослідження, підтверджено доцільність використання вершкового масла, що дозволяє розподілити кристали помади та часточки набухлого порошку рівномірно по всій масі. А також додавання ПАР на етапі введення порошково-масляної суміші з метою отримання гомогенної системи. Microstructural studies have been carried out, the expediency of the use of butter has been confirmed, which allows distribution of fondant mass crystals and swollen powder particles evenly throughout the mass. And also the addition of surfactant at the stage of introduction of a powder-butter mixture in order to obtain a homogeneous system.
Дослідження перерозподілу вологи у модельних системах кондитерського напівфабрикату
(2017) Янчик, Марія Володимирівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Янчик, Олена Петрівна
Досліджено перерозподіл форм зв'язків вологи у модельних системах кондитерського напівфабрикату, який включає помадну масу, порошок з банану, вершкове масло та ПАР. Доведено, що ПАР здатна не лише утримувати жирову фазу напівфабрикату, але й частково сприяє перерозподілу вологи у бік міцно зв’язаної. The redistribution of forms of moisture connections in the modeling systems of confectionery semi-finished products, which includes lipstick, banana powder, butter and surfactant, has been researched. It is proved that the surfactant is able not only to maintain the fat phase of the semifinished product, but also partly contributes to the redistribution of moisture to the side of the tightly bound.
Дослідження хімічного складу кондитерського напівфабрикату з порошком з моркви
(2017) Янчик, Марія Володимирівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Янчик, Олена Петрівна
Досліджено хімічний, мінеральний та вітамінний склад кондитерського напівфабрикату з порошком з моркви. Доведено, що використання порошку з моркви сприяє не лише формуванню споживних властивостей, а й підвищенню харчової цінності кондитерського напівфабрикату. The chemical, mineral and vitamin content of the confectionery semi-finished product with carrot powder is investigated. It is proved that the use of powder from carrots contributes not only to the formation of consumer properties, but also to increase the nutritional value of confectionery semi-finished products.