Перегляд за Автор "Grechko, Victoria"

Зараз показуємо 1 - 4 з 4

Determining the properties of chia seed meal gel
(2021) Strashynskyi, Igor; Grechko, Victoria; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy
Potential areas of using chia seeds meal as part of mincemeat semi-finished products were substantiated. The modern stage of development of the food industry involves the expansion of the range of natural functional ingredients that improve the organoleptic characteristics of finished products and provide consumers with “healthy” food. This causes the use of new ingredients in the meat processing industry for producing and devising products. The relationship between the indicators of emulsifying capacity, emulsion resistance, and the degree of hydration of chia meal was determined experimentally. It was found that the ability of chia meal to absorb and retain water and fat molecules in the emulsion composition decreased proportionally to a decrease in its concentration in the composition of hydrated samples. The existence of non-polar side chains of amino acids that get bound to fat molecules contributes to an increase in the indicators of emulsifying capacity and emulsion stability during heat treatment (70±2 °C) and after pre-freezing on average by 7–8.7 % and by 16–18.8 %, respectively. Analysis of effective viscosity of the dispersed system of chia seeds meal indicates that in the area of a higher concentration, the viscous-elastic and solid-like behavior of the suspension depends on dynamic changes in the volume of the phase of particles. Heating the experimental samples to a temperature of 70±2 °C in the center leads to a maximum increase in viscosity of the formed dispersions. When studying the effect of the processes of freezing on the properties of the studied systems, the cryoprotective properties for the proposed additives were detected. The obtained data indicate the thermal stabilization of the proposed additive, the ability to form a microgel structure in the finished product, and retain moisture during heat treatment of semi-finished products. Потенційні напрямки використання борошна з насіння чіа у складі фаршу напівфабрикатів обґрунтовано. Сучасний етап о Розвиток харчової промисловості передбачає розширення в ряд натуральних функціональних інгредієнтів, які покращують органолептику характеристики готової продукції та надають споживачам зі «здоровим» харчуванням. Це зумовлює використання нових інгредієнтів у м'ясопереробна промисловість для виробництва та розробки продуктів. Зв'язок між показниками емульгуючої здатності, стійкість до емульсії та ступінь гідратації борошна чіа було визначено експериментально. Було встановлено, що здатність до їжа чіа для поглинання та утримання молекул води та жиру в склад емульсії зменшувався пропорційно зменшенню в його концентрація в складі гідратованих зразків. The наявність неполярних бічних ланцюгів амінокислот, які зв'язуються до молекул жиру сприяє збільшенню показників емульгуючу здатність і стабільність емульсії при термічній обробці (70±2 °C) і після попереднього заморожування в середньому на 7–8,7 % і на 16–18,8 % відповідно. Аналіз ефективної в'язкості дисперсної системи чіа насіння борошна вказує на те, що в області більшої концентрації, на залежить в'язко-пружна і твердоподібна поведінка суспензії на динамічні зміни об'єму фази частинок. Нагрівання дослідних зразків до температури 70±2 °С в центру призводить до максимального збільшення в'язкості утворюється дисперсії. При вивченні дії процесів заморожування на властивості досліджуваних систем, кріопротекторні властивості для запропонованих добавок виявлено. Отримані дані свідчать про термостабілізацію запропонована добавка, здатність утворювати структуру мікрогелю в готового продукту, а також зберігають вологу при термічній обробці напівфабрикати
Influence of temperature modes of processing chia seed meal gel on its rheological and functional-technological properties
(2021) Strashynskyi, Igor; Grechko, Victoria; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy
Psyllium using in the technology of meat ground semi-cooked products
(2019) Grechko, Victoria; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl
The meat semi-cooked products technology supposes to use in the recipes the functional ingredients, the range of which is too wide & finished products not always correspond to the healthy food. That is why it is appropriate enough to think about the adding of the cellular tissue during the production of healthy food. The adhesive substance, which Plantago psyllium aril contains, is very interesting: the transparent colorless thick liquid, which falls into the category of plant origin thickeners. All over the world this product is used everywhere in the food segment & as practical purposes. Psyllium doesn't disperse completely in the water , but it swells & makes heavy-bodied dispersion. The main target of this research was organoleptic estimation of meat ground semi-cooked products to find the acceptable quantity of the psyllium cellular tissue which had been added, moreover the evaluation of the ready cutlets value after the heating.
The definition of the emulsion stability of psyllium cellular tissue
(2021) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Grechko, Victoria
One of perspective ingredients forhe meat industryis Psyllium cellulartissue. It can be used as a dietary food supplement, as a gel-forming agent and a thickening agent. Psyllium is mostly grown on the western territories of India, such as Rajasthan and Gujarat. The harvest is picked up once a year in winter.The most valueable part of psyllium is outer shelling, which is 26-32% from the general volume. The shelling is sorted according to the level of clarityand the color. It has the ability to take up the water creating the jelly.