Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив різних носіїв селену на мікробіологічні процеси в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва(2004) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Антонюк, Марія Миколаївна; Герасименко, Лариса Олександрівна; Хіврич, Борис Іванович; Доценко, Віктор ФедоровичДосліджено вплив різних носіїв селену на бродильну мікрофлору напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Отримано результати, які дають змогу прогнозувати певне підвищення якості хлібобулочних виробів, збагачених селеном за допомогою солоду сої, що містить селен. The influence of different media on selenium fermenting microflora of semi-finished bakery production. The results that allow you to predict some improvement of the quality of bakery products enriched with selenium using soybean malt containing selenium.Документ Вплив носіїв заліза на технологічний процес виробництва житньо-пшеничного хліба(2013) Губеня, Вячеслав Олександрович; Антонюк, Марія Миколаївна; Арсеньєва, Лариса ЮріївнаРозглянуто можливість використання органічних і неорганічних форм заліза в технології хлібобулочних виробів антианемічного призначення. Наведено результати наукових досліджень зі встановлення впливу носіїв заліза на біохімічні та мікробіологічні процеси, які відбуваються у житньо-пшеничних напівфабрикатах під час виробництва житньо-пшеничного хліба, збагаченого залізом. The possibility of use of organic and inorganic forms of iron in the technology of bakery products antianemic purpose. Presents the results of scientific research to establish the influence of the medium of the iron on the biochemi-cal and microbiological processes, which occur in rye-wheat semi-finished products during the production rye-wheat bread enriched with iron.Документ Використання продуктів переробки білого харчового люпину в технології хлібобулочних виробів функціонального призначення(2008) Бондар, Наталія Петрівна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Антонюк, Марія МиколаївнаОбґрунтована доцільність і доведена можливість використання високобілкової рослинної сировини в технології хлібобулочних виробів з метою створення продуктів функціонального призначення. Наведено результати вивчення впливу продуктів переробки насіння харчового люпину на біологічну, харчову та споживчу цінність хлібобулочних виробів. The expediency is justified and the possibility of using of white food lupin processing in technology of bread-making s by the purpose of making of commodity of functionality product. The results of analysis of influencing of yields of products of white lupine on biological, food as well as consumer value of bread-making products.Документ Дослідження структурно-механічних властивостей тіста з продуктами переробки харчового люпину(2009) Бондар, Наталія Петрівна; Антонюк, Марія Миколаївна; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Арсеньєва, Лариса ЮріївнаБілий харчовий люпин є конкурентоспроможною і перспективною високобілковою сировиною в хлібопекарській промисловості, оскільки мас ряд переваг перед соєвим борошном, яке вважається традиційним білковим збагачувачем харчових продуктів. З метою розробки раціональної технології виготовлення хлібобулочних виробів з продуктами переробки харчового люпину було досліджено їх вплив на структурно-механічні властивості тіста з метою прогнозування якості готових виробів, їх органолептичних і споживчих властивостей. White lupine food is competitive and promising visokobelkovym raw material in bakery industry, as it has several advantages over soy flour, which is a traditional enriched protein foods. In order to develop a rational technology of bakery products with the products of the food processing lupine was investigated their effect on the structural and mechanical properties of the test in order to predict the quality of finished products, their organoleptic properties and consumer.Документ Раціональні способи збагачення хліба селеном(2008) Антонюк, Марія Миколаївна; Бондар, Наталія Петрівна; Арсеньєва, Лариса ЮріївнаАктуальним напрямом в розвитку хлібопекарської промисловості є створення сортів хліба оздоровчо-профілактичного призначення, збагачених мікронутрієнтами, зокрема, селеном. При розробці функціональних харчових продуктів важливою умовою є дотримання принципу, згідно з яким загальне надходження мікронутрієнта в добовому раціоні, в тому числі враховуючи і збагачені продукти, не повинно перевищувати верхні безпечні рівні його споживання. Добова норма споживання селену в різних країнах світу складає від 40 до 220 мкг, в Україні – 70 мкг для чоловіків і 50 мкг для жінок. Метою роботи був вибір раціональних способів збагачення хлібобулочних виробів селеном у процесі приготування напівфабрикатів хлібопекарського виробництва, технологія яких передбачає накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори. Органолептична оцінка якості готових виробів свідчить, що житньо-пшеничний хліб, збагачений селеном за рахунок внесення селенозбагаченого солоду у рідку житню закваску, за показниками якості не тільки не поступався, але й перевершував контрольний зразок за пористістю та еластичністю м‘якушки. Готові вироби мали приємний смак та аромат властивий житньо-пшеничному хлібу. Вживання такого хліба в середньодобовій кількості (277 г/добу) забезпечить близько 40 % добової потреби організму в селені, сприятиме покращанню збалансованості раціону харчування в цілому, що матиме позитивний вплив на стан здоров`я, працездатність і тривалість життя населення України. Creating breads health-care purposes, fortified micronutrients, including selenium is topical direction in the development of the baking industry. There is important principle in developing functional foods according to which the total income micronutrients in the daily diet, including fortified foods should not exceed the upper safe levels of consumption. The daily consumption rate of selenium in different countries ranges from 40 to 220 µg, and it is 70 µg for men and 50 µg for women in Ukraine. The aim of this work was the choice of rational methods of bakery products enrichment with selenium during the preparation of semi-finished bakery production, technology of which involves the accumulation of biomass and increased activity of fermentation microflora. Organoleptic evaluation of the quality of finished products showed that the rye-wheat bread, enriched with selenium by addition of selenium enriched malt in liquid rye leaven, in terms of quality was not only inferior, but superior to the reference sample for porosity and elasticity of the crumb. Finished products had a pleasant taste and aroma typical for rye-wheat bread. Thus, the use of selenium enriched liquid rye leaven in the preparation of rye-wheat breads will increase the selenium content in finished products and improve their qualitative indicators. The use of such bread in an average number (277 g/day) will provide about 40 % of daily need for selenium, will improve balance diet, and have a positive impact on health, efficiency and life expectancy of Ukraine's population.Документ Збагачення пшеничного хліба мікронутрієнтами(2003) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Герасименко, Лариса Олександрівна; Антонюк, Марія Миколаївна; Доценко, Віктор ФедоровичНа основі вимог гігієни харчування до збагачення хімічного складу харчових продуктів, комплексного дослідження впливу мінеральних і органічних носіїв кальцію, заліза, йоду, селену й фолієвої кислоти на технологічний процес і якість хліба та встановлення втрат мікронутрієнтів під час випікання готової продукції розроблено мінерально-вітамінну композицію з пшеничного борошна. Використання збагачувальної композиції у хлібопекарському виробництві дасть можливість збільшити щоденне вживання кальцію, заліза, йоду, селену та фолієвої кислоти на 49,8...56,1 %.Документ Порівняльна характеристика та ефективність застосування носіїв заліза для створення хлібобулочних виробів антианемічного призначення(2012) Губеня, Вячеслав Олександрович; Лявинець, Георгій Михайлович; Антонюк, Марія Миколаївна; Бондар, Наталія Петрівна; Арсеньєва, Лариса ЮріївнаУ статті наведено результати комплексу досліджень зі встановлення впливу носіїв заліза органічного та неорганічного походження на технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів антианемічного призначення та фізіологічну ефективність розроблених продуктів. Has been studied the influenced of results of complex research to establish of carriers of organic and inorganic iron on the process of production of bakery products antianemic destination and physiological efficiency of the developed products.Документ Вивчення ступеню метаболізаціі селену насінням сільськогосподарських культур(2008) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Антонюк, Марія Миколаївна; Бондар, Наталія Петрівна; Хіврич, Борис ІвановичУ статті представлено результати досліджень накопичення селену насінням сої та розподілення мікроелементу під час пророщування зерна. The paper presents the investigation results of selenium accumulation in soy beans and distribution microelement during grain sprouting.Документ Оброблення житньо–пшеничного хліба струмами НВЧ з метою запобігання пліснявінню(2004) Дробот, Віра Іванівна; Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Антонюк, Марія МиколаївнаНаведені результати впливу струмів НВЧ на житньо-пшеничний хліб. Показано ефективність використання СВЧ енергії з метою подовження терміну зберігання хліба без погіршання його споживчих характеристик. Results of UHF streams affect on rye – wheat breads have achieved. Effectiveness of UHF energy use for prolonging storage time of bread without worsening of consumer characteristics has been shown.