Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
49 результатів
Результати пошуку
Документ Нутриціологічне корегування та захист організму від радіоактивних ушкоджень(2024) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія Валентинівна; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Науменко, Іван ЮрійовичНа сьогодні доведено, що навіть малі дози постійно діючого радіоактивного опромінення можуть викликати легку форму променевої хвороби, зниження імунітету і негативні віддалені наслідки. Радіонукліди, які потрапили в організм людини, здатні накопичуватись у тканинах і органах, дуже повільно виводяться і спричинюють різноманітні захворювання, зокрема онкологічні. І в такій ситуації все більше уваги і в медицині, і в нутриціології приділяється профілактичним заходам захисту організму людини від радіоактивних ушкоджень, а пріоритетного значення набувають нутрієнти радіопротекторної та адаптогенної дії. Ці чинники визначають актуальність даної роботи, а практична реалізація такої профілактики пов’язана з розробленням та виробництвом функціональних харчових продуктів і дієтичних добавок на основі сировини з підвищеним вмістом радіопротекторів.Документ Вітамінна цінність та мікробіологічна безпека заморожених плодів вишні при зберіганні(2024) Сімахіна, Галина Олександрівна; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Науменко, Наталія Валентинівна; Камінська, Світлана ВладиславівнаНа з’ясуванні можливості досягнення високих показників якості та безпеки при використанні сучасних методів заморожування орієнтовано дану роботу, в якій предметом дослідження обрано плоди вишні (ДСТУ 8325:2015. Вишня свіжа) сортів Володимирська, Шубинка, Мічуріна плодюча, Шпанка, Мономах. Досліджено динаміку зміни основних вітамінів – вітаміну С, біофлавоноїдів, каротиноїдів при заморожуванні, в процесі зберігання та дефростації напівфабрикатів перед їх застосуваннямДокумент Розробка плану HACCP для безпеки виробництвцтва хлібопекарських пресованих дріжджів(2015) Сковоринська, О. І.; Грегірчак, Наталія МиколаївнаУ статті визначено етапи HACCP в межах виробничого процесу пресованих хлібопекарських дріжджів, що підтверджує важливу роль впровадження системи забезпечення безпеки харчових продуктів. Представлено результати аналізу небезпечних факторів і критичних контрольних точок у виробництві дріжджів відповідно до принципів системи НАССР. Сформовано перелік урахованих небезпечних факторів (біологічних, хімічних, фізичних) за діаграмою аналізу ризиків. Виявлено критичні контрольні точки для певних операцій технологічного процесу, розроблено коригувальні дії, що запобігають ризикам або зменшують їх до допустимого рівня.Документ Дослідження пробіотичного покриття для харчових продуктів(2019) Покойовець, Катерина Юріївна; Грегірчак, Наталія МиколаївнаУ статті досліджено виживання молочнокислих бактерій заквасок у їстівних покриттях різного складу для хлібобулочних виробів. Відзначено, що найбільша проблема при зберіганні хліба — це його мікробіологічне псування, а саме: черствіння та пліснявіння. Основна причина псування — розвиток мікроорганізмів. Вони можуть потрапити в хліб на будь-якій стадії технологічного процесу — в ході виробництва (руки, одяг персоналу та повітря виробничого приміщення), на стадіях упаковки, зберігання або реалізації, і призвести до погіршення його якості. Зростання і розвиток мікроорганізмів у хлібі залежать від багатьох чинників: їх виду та кількості; самого хліба і сировини, з якого він зроблений; наявності сприятливого середовища (води, температури, рівня pH, наявності кисню тощо) та інших факторів. Розвитку мікроорганізмів можна запобігти або уповільнити його шляхом контролю умов виробництва і зберігання, застосування антибіотиків, консервантів, бактеріоцинів рослинного походження. Одним із варіантів запобігання появи і розвитку несприятливої мікрофлори на поверхні хліба є використання біодеградабельної упаковки. Використання такого пакування, як їстівне покриття, яке, будучи додатково збагаченим активними речовинами з антибактеріальною і протигрибковою властивостями, дасть змогу забезпечити мікробіологічну стабільність хлібопекарських виробів. Відзначено, що у покритті на основі альгінату натрію, молочної сироватки, гліцерину та пробіотичної закваски «Йогурт с ацидофільною паличкою іпро- віт», до складу якої входять такі мікроорганізми: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, спостерігається найкраще виживання мікроорганізмів (5,7 • 107 КУО/г на 86 год зберігання) серед досліджуваних зразків.Документ Оцінка ризиків мармеладних виробів(2019) Українець, Олена Олександрівна; Грегірчак, Наталія МиколаївнаУ статті наведено результати аналізу ризиків при виготовленні мармеладних виробів. На кожному етапі досліджень зразків контролювалася загальна кількість МАФАМ, пліснявих грибів і дріжджів, спороутворювальних бактерій групи кишкової палички як показник мікробіологічної безпеки, а також оцінено санітарно-гігієнічний стан обладнання, персоналу та приміщення. Встановлено, що недотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва може стати причиною псування готового виробу та завдати шкоди здоров ’ю людини. Крім різних сапрофітних аеробних бактерій, дріжджів, у кондитерських виробах можуть бути патогенні мікроорганізми, які, потрапивши у виріб, добре в ньому зберігаються і за оптимальних температурних умов швидко розмножуються. Ризики інфікування можуть відбутися на будь-якій стадії технологічного процесу, тому необхідною є оцінка санітарного стану виробництва, постійного та суворого контролю за перебігом технологічного процесу, контролю на кожному його етапі виробництва. Застосування системи НАССР при удосконаленні технології виробництва сприяє контролю небезпечних чинників та їх ідентифікації з метою гарантування безпечності готового продукту. Сучасний підхід до безпеки продуктів харчування у світі та управлінні зокрема передбачає впровадження на підприємствах, які їх виробляють і реалізують, систем управління безпекою харчових продуктів на основі концепції аналізу ризиків і критичних точок контролю. Система НАССР у виробничій діяльності вітчизняних підприємств стане важливим кроком на шляху забезпечення населення нашої країни безпечними продуктами харчування, а також дасть змогу підвищити рівень ефективності функціонування харчової промисловості України. The paper presents the results of risk analysis in the manufacture of marmalade products. At each stage, the samples were controlled by the total number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms as well as mold and yeast spore form of bacteria Escherichia coli as an indicator of microbiological safety, the sanitary and hygienic state of equipment, staff and premises were evaluated. It has been established that non-compliance with the sanitary and hygienic conditions of manufacture, can cause spoilage to the finished product and cause damage to human health. Most of confectionery products are perishable and are a good nutrient medium for the development of microorganisms, which can cause food poisoning. In addition to various saprophytic aerobic bacteria, yeasts in them may be pathogen-microorganisms that fall into the product, are well stored in it and, at optimal temperature conditions, multiply rapidly. Application of the HACCP system to improve the production technology helps to control the hazardous factors and their identification in order to guarantee the safety of the finished product. The modern approach to food safety in the world involves the introduction of food safety management systems on the basis of the concept of risk analysis and critical control points at the enterprises that produce and market them. The HACCP system in the production activities of domestic enterprises will be an important step in ensuring the population safe food products in our country, as well as improving the efficiency of the functioning of the food industry in Ukraine.Документ Збереження життєздатності клітин як запорука якості пробіотичних препаратів(2019) Черепанський, Вячеслав Валерійович; Грегірчак, Наталія МиколаївнаОстаннім часов в Україні дуже гостро постає проблема захворювань шлунково-кишкового тракту різної етіології. У результаті зниження рівня пробіотичних штамів, зокрема біфідобактерій і лактобацил, порушуються процеси травлення та перебіг багатьох основних біохімічних процесів в організмі, внаслідок чого погіршується загальний стан організму та знижується його стійкість до дії патогенних й умовно-патогенних мікроорганізмів. Основним засобом профілактики і лікування захворювань шлунково-кишкового тракту є препарати, що належать до групи пробіотиків, використання яких дає змогу покращити та відновити стан мікрофлори кишечника й слизових оболонок організму людини, що приводить до загального покращання стану здоров’я та запобігає розвитку цілої низки хронічних захворювань. Nowadays in Ukraine there are problems of diseases of the gastrointestinal tract of different etiology. As a result of the decrease in the level of probiotics trains, in particular bifidobacteria and lactobacilli, digestive processes and the course of many basic biochemical processes in the body are disturbed, which in turn worsens the general condition of the organism and decreases its resistance to pathogenic and opportunistic microorganisms. The main ways of prevention and treatment of diseases of the gastrointestinal tract are drugs belonging to the group of probiotics, the use of which allows to improve and restore the microflora of the intestine and mucous membranes of the human body, which leads to general improvement of health and prevents the development of chronic diseases.Документ Дослідження впливу порошку топінамбура на вміст цукрів у хлібі житньому заварному(2019) Волощук, Галина Іванівна; Ярковий, Андрій Олексійович; Полуцька, Б. М.; Пашова, Наталя Вячеславівна; Грегірчак, Наталія МиколаївнаУ статті досліджено вплив порошку топінамбура (П Т) на вміст цукрів у хлібі житньому, приготовленому на заварці та заквасці. Розкрито механізм впливу порошку топінамбура на біохімічні та мікробіологічні процеси, перебіг яких відбувається під час приготування тіста. Методом експериментально статистичного моделювання визначено оптимальні дозування рецептурних компонентів для отримання хліба з мінімальним вмістом цукру в хлібі при таких дозуваннях (до маси борошна): П Т —3,3%; борошна в заварці — 5,0%; борошна в заквасці — 10% або 20%. Квазіоднофакторним аналізом встановлено закономірності впливу окремого фактора на масову частку цукру в хлібі. Підтверджено, що на збільшення вмісту цукру в хлібі впливають дозування заварки і ПТ. Середні кількості закваски забезпечують оптимальний рН дії цукроутворювальних ферментів борошна.Документ Особливості технологічного процесу виробництва пробіотичного препарату на основі лактобацил(2020) Черепанський, Вячеслав Валерійович; Грегірчак, Наталія МиколаївнаНа фармацевтичному ринку України лікарські пробіотичні препарати представлені досить широко. Однак препарати зарубіжного виробництва займають майже весь ринок, тому виробництво вітчизняних пробіотиків є актуальним завданням, адже їхньою важливою перевагою є адаптивність штамів мікроорганізмів до української популяції населення. Для виробництва ефективних та якісних пробіотичних препаратів необхідним є ретельний вибір усіх технологічних операцій, які б забезпечили отримання максимальної кількості життєздатних і стабільних при тривалому зберіганні клітин бактерій. Під час розробки процесу виробництва препарату особлива увага приділяється розумінню виробничих етапів, пов ’язаних з виробництвом пробіотиків у комерційних масштабах. Кожен етап процесу залежить від попереднього етапу, тому важливо проаналізувати та визначити можливі негативні фактори, що можуть вплинути на клітини бактерій, і намагатися підтримувати загальну кількість життєздатних клітин, продовжуючи процес виробництва на наступних етапах. Найбільш оптимальна технологічна схема виробництва пробіотичного препарату включає: стадію культивування, відокремлення біомаси від куль- туральноїрідини, стадію додавання захисного середовища до отриманої біомаси, стадію сушіння, подрібнення та просіювання висушеної біомаси, стадію фасування, пакування та маркування цільового продукту. Аналіз даних показав, що на стадії відокремлення біомаси найбільш ефективним є застосування методу сепарування, на стадії сушіння — методу ліофільного висушування, а на стадії подрібнення — методу, який передбачає використання вальцевої дробарки. При аналізі різних комбінацій захисних середовищ, що використовуються на стадії стабілізації біомаси бактерій, найбільш ефективніш визначено середовище, що містить сухе знежирене молоко (6%), сахарозу (8%) та желатин (4%). Таке захисне середовище додається у співвідношенні 2:1 (біомаса бактерій:захисне середовище). На стадії пакування найбільш ефективною первинною упаковкою обрано багатошаровий пакетик- саше. Слід відмітити, що обладнання, яке використовується при проведенні виробничих процесів, та умови, в яких проводяться ці процеси, повинні обо- в ’язково відповідати вимогам GMP, адже в сучасних умовах виробництво конкурентоспроможних препаратів з найвищою якістю без дотримання вимог неможливе.Документ Аналіз ризиків при виробництві вермішелі швидкого приготування(2020) Грегірчак, Наталія Миколаївна; Слободян, Ольга Петрівна; Цапко, Софія ОлександрівнаРозглянуто небезпечні фактори, які можуть становити ризики для якості вермішелі швидкого приготування. Встановлено критичні контрольні точки для кожного етапу виробництва продукції, визначено критичні межі, запропоновано попереджувальні дії, наведено сучасні методи контролю і періодичності проведення заходів для моніторингу. The article touches upon the issue of hazards that can jeopardize the quality of instant noodles. Much attention is given to critical control points and advanced control techniques, along with monitoring intervals.Документ Аналіз мікробіологічної контамінації пряно-ароматичної сировини, що використовується в технологіях томатних соусів(2018) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр Семенович; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Шикирава, Аліна ВолодимирівнаВ статті проаналізовано стан ринку консервованих продуктів, а саме томатних соусів. Встановлено, що сучасні методи розширення асортименту та заходи щодо покращення якості продуктів перероблення томатів висувають підвищені вимоги до додаткових інгредієнтів – пряно-ароматичної сировини. The article analyzes the state of the market of sauces and finds that modern methods of expanding the range and measures to improve the quality of sauces put forward increased requirements for auxiliary materials - spice-aromatic raw materials. The qualitative composition of the microflora of spices is not yet sufficiently studied. Microbiological research in this area is of great practical importance, and mainly because of the addition of spices to foods, their bacterial contamination increases significantly. It has been established that spicy-aromatic raw material can be a large source of microbiological contamination of canned products, therefore, samples of spices used in the production of tomato sauces are selected as the subject of further analysis.