Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Розроблення бісквітів дієтичного призначення на основі цукрозаміників нового покоління(2017) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Абрамова, Асьят ГеоргіївнаВизначено можливості застосування ізомальтитолу, еритритолу, мальтитолу у технології бісквітів. Проведено дослідження в’язкості і поверхневого натягу водних розчинів цукрозамінників, впливу цукрозамінників на піноутворюючу здатність і стійкість піни меланжу, органолептичні, фізико-хімічні та структурні показники готових виробів. Встановлено, що еритритол та ізомальтитол при виготовленні бісквітів за традиційними технологіями зменшують пористість та об’ємну масу. У результаті реалізації комплексу технологічних рішень було отримано бісквіти на еритритолі та ізомальтитолі, які за органолептичними і структурними показниками наближаються до традиційних бісквітів на цукрі. We have done the research of using isomaltitol, erythritol and maltitol in sponge cakes technology. Also we researched viscosity and surface tension of sugar replacers in water solutions, the influence of sugar replacers on lathering and melange foam resistance, organoleptic, physicochemical and structural factors of a product. We found out that erythritol and isomaltitol decrease porosity and volumetric weight while producing of bisquits by standard technology. New bisquits with erythritol and isomaltitol were made by using complex technological decisions. They are close to traditional sponge cakes by organoleptical and structural indicators.Документ Інноваційні технології борошняних кондитерських виробів зі зниженою калорійністю(2017) Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті наведено результати досліджень щодо розроблення борошняних кондитерських виробів зниженої калорійності. У разі розроблення кексів мета досягається шляхом зменшення кількості жиру, за рахунок застосовування продукту BENEO, і цукрозаміника (лактитол), бісквітів та білково-збивного печива – цукрозамінників (лактитол, ізомальтитол, мальтитол, еритритол). Встановлено: у разі зменшення жиру більш ніж на 30% спостерігається різке зменшення питомого об’єму кексів, застосування лактитола та зменшення кількості жиру надає виробам статус «зі зниженою калорійністю»; цукрозамінники лактитол, мальтитол, еритритом мають сприятливий вплив на піноутвореня, бісквітіи на еритритолі та білково-збивне печиво на лактитолі і ізомальтитолі мають статус «зі зниженою калорійністю». The article describes the results of research on the development pastry with reduced calorie content. The target for cakes development is achieved by reducing the amount of fat, using of BENEO product, and sweetener (lactitol), biscuits and whipped-protein cookies - sweeteners (lactitol, izomaltytol, maltitol, erythritol). Defined: if fat reduction is more than 30%, a significant decrease occurs in the specific volume of cakes, using lactitol and reducing the amount of fat gives the product status "with low calorie"; lactitol, maltitol, erythritol sweeteners have a beneficial effect on foaming, biscuits with erythritol and protein-whipped cookies with lactitol and izomaltytol have status "with low-calorie."Документ Концептуальні підходи до розроблення борошняних кондитерських виробів спеціального призначення(2006) Ковбаса, Володимир Миколайович; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаЗапропонована класифікація борошняних кондитерських виробів спеціального призначення в залежності від віку, фізичного навантаження, стану здоров’я. The offered classification of flour pastry wares of the special purpose is depending on age, physical loading, state of health.Документ Вплив лактитолу на тепломасообмінні процеси в технології борошняних кондитерських виробів(2006) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Яременко, Оксана Михайлівна; Лазоренко, Наталія Петрівна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаДосліджено вплив фізико-хімічних властивостей лактитолу на тепломасообмінні процеси під час термооброблення борошняних кондитерських виробів. Визначено вплив лактитолу на форми зв’язку вологи у тістових масах пряників, печива, бісквітів, кексів. Досліджено вплив лактитолу на кінетику прогріву тістових заготовок. Визначено щільність тіста борошняних кондитерських виробів на лактитолі. The influence of physicochemical properties laktitol on heat and mass during heat treatment pastry products. The influence of the forms of communication laktitol moisture in the dough masses cakes, cookies. The effect on the kinetics laktitol warm dough preparations. Determined the density of dough pastry products for laktitol.