Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Перспектива збагачення безглютенових хлібобулочних виробів казеїном(2019) Дробот, Віра Іванівна; Сорочинська, Юлія Сергіївна; Грищенко, Анна МиколаївнаУ статті акцентовано увагу на значенні білків з повноцінним амінокислотним складом у харчуванні. Підкреслено необхідність забезпечення організму білками згідно зі встановленими нормами добової потреби в цьому інгредієнті їжі. Відмічено, що безглютенові вироби з крохмалів або суміші крохмалів і борошна безглютенових культур — рисового, кукурудзяного — містять всього 1,0...1,8% білка, що свідчить про необхідність збагачення цих видів виробів високобілковою сировиною. Встановлено доцільність збагачення традиційних хлібобулочних виробів молочним білком — казеїном, як найбільш повноцінним за амінокислотним складом. The paper is focused on the importance of proteins with complete amino acid composition in the diet. The necessity of providing organism with proteins according to the established norms of the daily requirement for this food ingredient has been emphasized. It has been noted that gluten-free products with starch or mixtures of starch and flour of gluten-free crops — rice, corn contain only 1.0...1.8% of protein, which indicates the need for enrichment of these products with high-protein raw materials. Researches have established the feasibility of enriching of traditional bakery products with milk protein-casein, as the most complete in amino acid composition.Документ Вплив структуроутворювачів на якість безглютенового хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна(2017) Дробот, Віра Іванівна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Грищенко, Анна МиколаївнаВ статті наведено результати досліджень впливу камедей ксантану, карбоксиметилцелюлози та гідроксипропілметилцелюлози на показники якості безглютенового хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна. Встановлено, що найкраща якість виробів досягається за використання суміші камеді ксантану та гідроксипропілметилцелюлози у співвідношенні 0,5:1. Дослідження показали, що суміш струткуроутворювачів доцільно додавати в кількості 1,0-1,5 % до маси борошна. The results of studies of the influence of xanthan gum, carboxymethylcellulose and hydroxypropyl methylcellulose on the quality of gluten-free bread from a mixture of rice and corn flour are presented in the article. It has been established that the best quality of the products is achieved by using a mixture of xanthan gum and hydroxypropylmethylcellulose in a ratio of 0,5:1. The results of the research showed that it is expedient to add a mixture of hydrocolloids in an amount of 1.0-1,5% to the weight of the flour.Документ Зміни показників якості безглютенового хліба при зберіганні(2013) Дробот, Віра Іванівна; Грищенко, Анна МиколаївнаДосліджено черствіння безглютенового хліба з кукурудзяним, рисовим та гречаним борошном. Встановлено, що безглютеновий хліб швидко черствіє, про що свідчать результати досліджень структурно-механічних властивостей, кришкуватості та гідрофільних властивостей м’якушки хліба. Борошно круп’яних культур незначно затримує процес черствіння.Документ Технологічні властивості безглютенових видів сировини(2014) Грищенко, Анна Миколаївна; Дробот, Віра ІванівнаВ статті наведено результати досліджень хімічного складу, крупності, водопоглинальної та газоутворювальної здатності безглютенових видів борошна: рисового, гречаного та кукурудзяного. Встановлено, що всі безглютенові види борошна мають нижчу порівняно з пшеничним цуроутворювальну та газоутворювальну здатності. Такі види борошна не можуть забезпечити процеси бродіння в хлібопекарському тісті, що потребує пошуків способів забезпечення структуроутворення та газоутворення у безглютеновому тісті. The paper presents the results of studies of the chemical composition, particle size, water absorption capacity and the ability of gas-production of gluten-free flours: rice, buckwheat and corn. Found that baking properties of gluten flour is lower than wheat. These flours can not provide the processes of fermentation in the baking dough, which requires finding ways to ensure the structure formation and gas formation in gluten-free dough.Документ Харчова цінність безглютенового хліба(2014) Грищенко, Анна Миколаївна; Дробот, Віра ІванівнаВ статті наведено результати розрахунку та порівняння харчової цінності безбілкового та безглютенового хліба. Встановлено, що в безглютеновому хлібі міститься мало харчових волокон, білків, вітамінів та мінеральних речовин. Порівняно з безглютеновим, безбілковий хліб не містить харчових волокон і менше макро- та мікронутрієнтів. The paper presents the results of the calculation and comparison of the nutritional value of protein-free and gluten-free bread. Found that in the gluten-free bread contains little dietary fiber, protein, vitamins and minerals. Compared with a gluten-free, protein-free bread does not contain dietary fiber and less macro- and micronutrients.Документ Технологічні аспекти використання борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба(2013) Дробот, Віра Іванівна; Грищенко, Анна МиколаївнаДосліджено технологічні властивості безглютенових видів борошна (гречаного, рисового та кукурудзяного). Встановлено вплив гранулометричного складу, водопоглинальної здатності борошна на реологічні характеристики безглютенового тіста. Відмічено, що різне дозування борошна круп’яних культур у рецептурах безглютенового хліба, обумовлено різним впливом їх на структурно-механічні властивості тіста. Investigated the technological properties of gluten-free flours (buckwheat, rice and corn). The influence of particle size distribution, water absorption capacity on the rheological characteristics of gluten-free dough. Noted that different dosage flour cereals in gluten-free bread formulations, due to their influence on the structural and mechanical properties of the dough.Документ Дослідження кристалічної структури крохмалю в безбілковому хлібі(2010) Грищенко, Анна Миколаївна; Фоменко, Веніамін Васильович; Дробот, Віра ІванівнаВ процесі випікання хліба відбувається клейстеризація крохмальних зерен в скоринці та м’якушці хліба. Вперше досліджено стан крохмальних зерен в безбілковому хлібі. Встановлено, що ступінь клейстеризації крохмалю у виробах даної групи залежить від виду крохмалю, який входить до складу рецептури. Встановлено взаємозв’язок між видом використаного в рецептурі крохмалю, ступенем його клейстеризації та формуванням органолептичних показників якості хліба. За допомогою дифрактограм встановлено, що картопляний крохмаль, на відміну від кукурудзяного повністю клейстеризується як у скоринці, так і в м’якушці. Чим вищий ступінь клейстеризації крохмалю в безбілковому хлібі, тим кращі органолептичні показники скоринки безбілкового хліба. In the process of baking bread is gelatinization of starch grains in the crust and the crumb of bread. First investigated state of the starch granules in the protein-free bread. Found that the degree of gelatinization of starch products in of this group depends on the type of starch that is included in the formulation. A relationship between the type of starch used in the recipe, its degree of gelatinization and the formation of organoleptic quality of bread. With diffractograms found that potato starch, unlike completely gelatinized corn in crust and a crumb. The higher the degree of starch gelatinization in protein-free bread is better organoleptic protein-free bread crust.Документ Зниження вмісту білкових речовин в добовому раціоні при вживанні безглютенового хліба(2010) Грищенко, Анна Миколаївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Дробот, Віра ІванівнаВ роботі наведено результати розрахунку вмісту білкових речовин в безглютеновому з різними видами борошна круп’яних культур та покриття добової потреби в білкових речовинах при вживанні такого хліба.Документ Дослідження вмісту ароматутворюючих речовин в безглютеновому хлібі(2012) Грищенко, Анна Миколаївна; Тесля, Ольга Дмитрівна; Дробот, Віра ІванівнаДосліджено вміст бісульфітзв’язуючих сполук та встановлено вплив борошна круп’яних культур на їх вміст в безглютеновому хлібі. The content aromatic substances compounds and determined the effect of flour cereals on their content in gluten-free bread.Документ Дослідження впливу способу приготування тіста на показники якості безглютенового хліба(2012) Дробот, Віра Іванівна; Грищенко, Анна МиколаївнаВ статті наведено результати досліджень впливу способу приготування тіста на показники якості безглютенового хліба з борошном круп’яних культур. Доведено доцільність приготування безглютенового тіста безопарним способом без бродіння. Influence of a way of preparation of the dought on quality indicators gluten-free bread with a flour groats cultures is investigated.