Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Влияние подкисляющих добавок на структурно-механические свойства ржано-пшеничного теста(2016) Сильчук, Татьяна Анатольевна; Зуйко (Кулинич), Вера Игоревна; Цырульникова, Вита ВалентиновнаИзучено влияние подкисляющих добавок на структурно-механические свойства ржано-пшеничного теста. Установлено, что при приготовлении хлеба из ржаной муки с подкислителями, мякиш хлеба становился более эластичным, сухим на ощупь с развитой структурой пористости с хорошими реологическими свойствами. The effect of acidifiers based on citric acid, dry whey and enzyme preparations on the structural and mechanical properties by rye-wheat dough. Adding additives improves the elastic properties of the dough increases its water holding capacity. It is found that in the preparation of rye bread flour improvers, bread crumb becomes more elastic, dry to the touch with a developed structure with a porosity good rheological properties as compared to a control sample.Документ Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность и качество хлеба(2015) Сильчук, Татьяна Анатольевна; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Зуйко (Кулинич), Вера Игоревна; Рахметов, Джамал БахлуловичПовышение пищевой ценности хлеба путем обогащения его растительным белком является целесообразным и актуальным. Исследовано применение растительного белоксодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного хлеба. Установлено, что внесение щавната повышает содержание белка в хлебе. Улучшаются реологические свойства теста, увеличивается его водопоглотительная способность, расплывание теста уменьшается. This is topical to enrichment of food with vegetable albumen. It makes sense to its submission to the products of mass consumption. Investigated of using protein-bearing raw material in technology rye- wheat bread with accelerated technology in restaurant’sestablishment. It was established that the addition of schavnat had small impairmentto specific volume and pore volume of the finished products, but the viscosity of dough is improved by increasing water-holdingability of dough. Spreading of dough is reduced.