Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
14 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив електрохімічно активованої води на функціонально–технологічні властивості та реологічні показники м’ясних паштетів(2023) Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович; Пасічний, Василь Миколайович; Шубіна, Євгенія Андріївна; Святненко, Роман СергійовичПідготовка води для харчових виробництв як компоненти для підвищення біологічної повноцінності продуктів харчування шляхом оптимізації вмісту у воді макро- та мікроелементів з біогенними властивостями є актуальним питанням щодо вирішення проблем підготовки води та визначення параметрів цього процесу для забезпечення структуроутворення харчових систем. Визначено вплив активованої води у складі крохмальних суспензій на функціональнотехнологічні властивості та реологічні показники паштетів з їх використанням. Активована вода, і в більшій мірі аноліт, значно впливає на вологозв'язуючу здатність паштетів. Підтверджено, що зразки паштетів з крохмальною суспензією з 2 % крохмалю на активованій воді демонструють підвищення цього показника: на аноліті та католіті вологозв'язуючу здатність паштету по відношенню до маси наважки зросла на 32,39 % та 2,41 % до пастеризації, порівняно з контролем та на 33,05 % та 1,71 % після пастеризації. У зразках на аноліті спостерігається досягнення максимального значення показника, а саме 100 % як до пастеризації, так і після. У випадку паштетів з 5% крохмалю тенденція є аналогічною. Показник вологозвязуючої здатності паштетів по відношенню до маси вологи в наважці у зразках з крохмальною суспензією з 2 % крохмалю на аноліті зріс на 3,71 % до пастеризації, порівняно з контролем, а на католіті практично не змінився. Значення даного показника в усіх зразках після пастеризації мали значення в діапазоні 90-100 %. Показано, що реологічні показники, а саме значення напруження зсуву усіх зразків паштетів незалежно від дозування крохмальної суспензії в діапазоні швидкості зсуву – 0-8 с-1 різко збільшуються, після чого криві змінюють свій характер. У зразках з суспензією з 2 % крохмалю показник зменшується лінійно, при цьому католіт меншою мірою впливає на зміну напруження зсуву. При внесенні суспензії з 2 % крохмалю при нульовій швидкості зсуву початкова в’язкість зсуву паштетів вища, ніж у зразку з 5 % та у контролі. Отже, активована вода у складі суспензій кукурудзяного крохмалю сприяє зміні функціональнотехнологічних властивостей та реологічних показників паштетів з їх вмістом, що у свою чергу відобразиться на консистенції м'ясних паштетів.Документ Дослідження поверхнево-активних властивостей фосфатидилхоліну(2019) Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мельник, Оксана Петрівна; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичЗа величинами граничної адсорбції, товщини адсорбційного шару та посадкової площі однієї молекули доведено єдність поверхнево-активних властивостей досліджуваних ПАР з сировини тваринного і рослинного походження при утворенні емульсій прямого типу. Методом ЯМР спектроскопії на ядрах 31Р встановлено, що між досліджуваними зразками суттєвої різниці у груповому та жирнокислотному складах немає і вона лежить в межах ±0,5%. Розраховано величину гідрофільно-ліпофільного балансу ФХ, що становить 6,475 і доведено його належність до групи амфотерних емульгаторів емульсій прямого типу. Встановлено концентрацію структурних перетворень на рівні 0,3%, що дозволяє одержати стабільні емульсії олія-вода без застосування додаткових співемульгаторів. Одержані дані дозволяють точно підбирати склад багатокомпонентних стабілізаційних композицій та ефективно керувати стійкістю структурованої системи.Документ Сосиски пастеризовані з підвищеним вмістом гемового заліза(2019) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман Сергійович; Маринін, Андрій Іванович; Мороз, Олена ОлексіївнаАктуальне питання сьогодення - процес збільшення асортименту ковбас та збільшення часу їх зберігання, особливо для вареної групи ковбас. Тому предметом дослідження є пастеризована ковбаса з підвищеним вмістом гемового заліза. Метою роботи було створення повноцінного продукту з високими органолептичними характеристиками, збалансованого за біологічною та харчовою цінністю та вибору оптимальних температурних режимів для збільшення терміну зберігання продукту та збереження харчових властивостей продукту, оскільки варені ковбаси мають обмежений термін зберігання, і завдяки правильно підібраним режимам теплової обробки ми досягаємо наших цілей. Розроблено рецептури сосисок на основі м’яса курчат-бройлерів з використанням сухої молочної сироватки, колагеновмісного препарату на основі шкури свиней Скан Про і мікронізованої харчової целюлози з визначеним рівнем гідратації, жирової емульсії на основі курячої шкури і колагеновмісного препарату Скан Про та харчової крові.Документ Дослідження впливу режимів ЕГО на мікрофлору сокостружкової суміші(2018) Маринін, Андрій Іванович; Прохоренко, Жанна Ігорівна; Святненко, Роман Сергійович; Мартиненко, Тетяна АндріївнаВажливим показником мікробіологічної безпечності, якості, рівня санітарно-гігієнічних умов харчових виробництв є мікрофлора. У разі перевищення допустимого титру мікроорганізми можуть спричиняти псування готового продукту й навіть призвести до харчового отруєння. У Проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій проведені експериментальні дослідження з метою вивчення дії впливу електрогідравлічного оброблення (ЕГО) на контамінаційну мікрофлору, а саме на дріжджі, бактерії й мікроміцети. An important indicator of microbiological safety, quality, and the level of sanitary-and-hygienic conditions of food production is microflora. When the titre is exceeded, microorganisms can cause damage to the finished product and even lead to food poisoning. In the Problem Research Laboratory of the National University of Food Technologies, experimental studies were conducted to study the effect of electrohydraulic treatment (ECO) on contaminating microflora, namely on yeast, bacteria and micromycetes.Документ Дослідження впливу використання натуральних і штучних оболонок на мікробіологічну стабільність і вологовміст варених ковбасних виробів у процесі зберігання(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Желуденко, Юлія Володимирівна; Задкова, Світлана ПетрівнаУ статті проведено порівняльний аналіз шляхів подовження термінів зберігання ковбасних виробів вареної групи. Визначено фонові показники мікробіологічного забруднення натуральних і штучних білкових та целюлозних оболонок, які вказують на більш високі значення МАФАнМ натуральних оболонок. Показано динаміку зміни вмісту вологи в сосисках вищого сорту в процесі зберігання залежно від виду використаних оболонок і проведено їх порівняння. Встановлено, що вплив на фізико-хімічний стан зразка практично мінімальний, однак більша відповідність технологічних показників є між натуральною і штучною білковою оболонками. За результатами досліджень можна зробити висновок, що використання штучних білкових оболонок, які за технологічними властивостями максимально наближені до натуральних, є перспективним напрямком подовження термінів зберігання варених ковбасних виробів. The article presents a comparative analysis of ways to extend of cooked sausages shelf life. Initial microbiological contamination of natural and artificial protein and cellulose casings have been determinant, which indicate higher values natural casings QMAFAnM. The dynamics of changes in the content of moisture in the highest grade cooked sausages during storage, depending on the type of used casing, is shown and their comparison is given. Sample physicochemical condition effect is found to be minimal, however, a greater correspondence of the technological parameters is between the natural and artificial protein casing. It is defined that for sausages in a natural casing on the sixth day of storage in traditional conditions for commercial networks at a temperature of 0+6°С and relative humidity of 75—78%, the possible accumulation of QMAFAnM is 7,5 • 102—1,3 • 103 CFU/g, which exceeds the standard values for cooked sausages. Sausages in the protein casing without the use of additional technological methods do not exceed the microbiological contamination standard values on the sixth day of storage. It is confirmed that cooked sausage using natural and artificial casing effect on the population of molds and yeasts are stable at storage time, with the keeping the production technology all samples showed stable meaning during storage time at all control points It is certain that the presence of coliforms, pathogenic flora, including Salmonella, sulfite-reducing clostridia, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus for all types of sausages, does not depend on the type of casings used in the production. Based on the research results, it can be concluded that the use of artificial protein casings, which are as close to natural as possible by their technological properties, is a promising direction for extending the cooked sausages shelf life.Документ Обґрунтування технології снеків з використанням м’ясного сушеного напівфабрикату(2018) Мацук, Юлія Анатоліївна; Марченко, Ілля Михайлович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичУ статті розроблено технології снеків із використанням м’ясного сушеного напівфабрикату, визначено фізико-хімічні властивості та харчову цін ність готових виробів, а також перспективи використання продукції. Об’єктом дослідження була технологія снекових виробів із використанням м’ясного сушеного напівфабрикату. Під час проведення дослідження були застосовані органолептичні, фізико-хімічні та розрахункові методи. Розроблена технологія виробництва снеків із використанням м’ясного сушеного напівфабрикату, визначені фізико-хімічні показники якості готових виробів (вміст вологи, білка, жиру, вуглеводів, сахарози, золи, солі, рН, намочуваність). Вміст вологи розроблених виробів є меншим за контрольний зразок на 0,5…1%, вміст білка більший на 8,8…9,5%, намочуваність готових виробів менша на 4,9…8,6%, вміст солі не перевищує допустимі норми. Розрахована енергетична цінність розроблених виробів. Доведена доцільність використання МСН у технології снеків. Вироби можуть розглядатися як повноцінний прийом їжі, а також продукція з високим вмістом білка. Проведені дослідження показують, що снеки з використанням м’ясного сушеного напівфабрикату можуть бути рекомендованими для виготовлення на харчових виробництвах. The purposes of the researches are developing of technology of snacks with using meat dried semi-finished product, determining the physical and chemical properties and nutritional value of finished products, determining the prospects for the use of this product. The object of the researches is technology of snack products with using meat dried semi-finished product. During the study, organoleptic, physico-chemical and computational methods were used. The technology of production of snacks using meat dried semi-finished product was developed by us and the physical and chemical parameters of quality of finished products (moisture content, protein, fat, carbohydrates, sucrose, ash, salt, pH, water absorption) were determined. The moisture content of the developed products is less than the control sample of 0.5…1 %, the protein content is less than the control sample of 8.8…9.5%, the tightness of the finished products is lower by 4.9-8.6%, the salt content does not exceed acceptable standards. The energy value of these products was calculated. The expediency of using meat dried semi-finished product in snack technology is proved. These products can be considered as a full-fledged meal and as products with high protein content. Researches show that snacks with using meat dried semi-finished product can be recommended for manufacturing in food industries.Документ Пакування під вакуумом, як спосіб подовження термінів зберігання охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Храпачов, Олег Вікторович; Маринін, Андрій Іванович; Святненко, Роман Сергійович; Гередчюк, Аліна МихалівнаОхолоджене м’ясо є одним із найпопулярніших та найпоширеніших продуктів, що користується великим попитом на споживчому ринку, як в натуральному вигляді, так і у вигляді напівфабрикатів. Збереження споживчих характеристик даних продуктів протягом всього терміну їх зберігання можливе за рахунок пакування під вакуумом або за допомогою модифікованого газового середовища (МГС) в багатошарові полімерні матеріали. Але для досягнення стабільних результатів слід враховувати насамперед: дотримання гігієнічних вимог, низьких температурних режимів та мінімального часу на переробку і пакування, а також властивості самого продукту, показники активності води (aw), рівня рН тощо. Одним з небажаних факторів, що призводить до зниження товарного виду та зменшення терміну придатності продукту, є виділення вологи з нього, що під дією вакууму зосереджується між продуктом та внутрішньою поверхнею упаковки. Для зменшення даного ефекту було запропоновано проводити пакування великошматкових та м’ясокісткових напівфабрикатів під дією вакууму з застосуванням термозсідальних матеріалів. Результати досліджень дозволили підтвердити та рекомендувати подовжені терміни зберігання охолодженого м’яса на напівфабрикатів з нього, що запаковані під вакуумом з наступним проведенням термозсідання: для великошматкових – не більше 28 діб, для м’ясокісткових – не більше 21 доби. Дані досліджень були враховані при розробленні зміни до нормативно-технологічної документації на відповідну продукцію. Chilled meat is one of the most popular and widespread products, which is in great demand on the consumer's market, both in its natural and semi-finished form. Preserving the consumer-oriented characteristics of these products throughout their storage period is possible due to vacuum packing or modified gas medium (MGM) in multilayer polymeric materials. In order to achieve stable results, the following should be considered: observation of hygienic requirements, low temperature conditions and minimum time for processing and packing, as well as product features, water activity index (aw), pH level, etc. One of the negative factors that reduces marketable state and shelf life of the product is exudation of moisture, which concentrates between the product and the inner surface of the package under vacuum. To reduce this effect, it was proposed to carry out the packing of lump semi-finished products under vacuum with the use of thermo-shrinkable materials. For research, meat and bone lumpy types of semi-finished products were made, since they have the smallest product surface contact area with packaging (in comparison with dice products of the same total weight), minimum production time, presence of connective and fat tissue on their surface, which also contributes to reduction of exudation of excessive moisture during the process of packing and storage. A very important factor is the strict observation of the product temperature that is being packed with the subsequent heat-holding: the lower the temperature of the product, the longer its final shelf-life. It is recommended to have a product temperature close to 0 °C, which allows avoiding such negative phenomenon as protein coagulation on product surface. The shelf-life was studied on the basis of organoleptic and microbiological index at the end of the technological process (background values) on 20, 23, 27, 30 and 35 days of storage. The research proved shelf-life of chilled meat and semi-finished products made of it with using of modern packing materials. The research results allowed to confirm and recommend extended terms of storage of chilled meat on semi finished products made of it, which are vacuum-packed with the following heat-holding: for lump products - 28 days maximum, for meat-and-bone products - 21 days maximum. The research data was taken into account when developing changes to the normative and technological documentation for the relevant products. With incoming inspection of raw materials, observation of hygiene requirements, temperature conditions on preparation stage of raw materials, production, packing, transportation and sale of chilled meat and semi-finished products made of it reasonable storage terms will give possibility to organize logistics in the process of storage and delivery of products to consumers.Документ Ефективність очищення вовномийної води комплексом ферментів(2016) Сабадаш (Гордійчук), Наталія Іванівна; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Бахмут, Жанетта ОлексіївнаУ статті розглянуто можливість застосування комплексу ферментів — nпродуцентів Bacillus subtilis та Candida lipolytica для очищення вовномийної води, отриманої методом високоенергетичної дискретної обробки вовни. nОтримано кінетичні криві процесу очищення. Встановлено, що оптимальними витратами комплексу ферментів є використання 5-відсоткового розчину заданої активності, тривалість процесу — 14…15 год. Отриманий вовняний жир може застосовуватись при виробництві косметичних засобів. The article considers the possibility of using enzyme complexes (Bacillus subtilis and Candida lipolytica) for cleaning wool-wax water obtained afret high-energy discrete wool processing. The kinetic graphs of the cleaning process have been calculated. It has been found that the optimal usage of enzyme complex of the given activity is 5% and the duration of the process is 14—15 hours. The obtained nlanolin can be used in the production of cosmetics.Документ Біологічна цінність кров’яних ковбас з використанням сухої молочної сироватки(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Маринін, Андрій Іванович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Святненко, Роман СергійовичУ даній роботі розглянута можливість впливу на біологічну цінність кров’яних ковбас шляхом внесення до рецептури даних виробів сухої молочної сироватки з метою покращення амінокислотного складу готового продукту. Розроблено серію дослідних рецептур кров’яних ковбасок, що піддані стерилізації та пастеризації для порівняння впливу термічного оброблення на основні показники біологічної цінності готових кров’яних ковбас. Здійснено моделювання амінокислотного складу та порівняння модельних значень з отриманим реальним вмістом амінокислот у зразку та зроблено висновок про високу біологічну цінність готових кров’яних ковбас при усіх проведених режимах термічної обробки. In this paper was considered the possibility of influencing the biological value of blood sausages by introducing the i dry milk whey nto the formulation of these products in order to improve the amino acid composition of the finished product. A series of experimental formulations of blood sausages subjected to sterilization and pasteurization have been developed to compare the effect of thermal treatment on the basic indicators of biological value of ready-made blood sausages. The simulation of the amino acid composition and comparison of model values with the actual content of amino acids in the sample were made and was made the conclusion about the high biological value of ready-made blood sausages in all of the thermal treatment regimes.Документ Властивості фаршів варених ковбас з білоквмісною функціональною харчовою композицією(2017) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Гончаров, Георгій ІвановичУ статті проаналізовано результати впливу розробленої білоквмісної композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення в кількості 20— 40% (в гідратованому вигляді) замість м’ясної сировини збільшує вологозв’язуючу здатність модельних зразків, підвищує здатність м’ясної емульсії адсорбувати і утримувати жир в гелевій структурі та стабілізує структурно-механічні властивості фаршевих систем. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м’ясної сировини розробленою композицією. In the article offers an influence of the developed composition containing protein on functional-technological and structural-mechanical properties of minced meat of cooked sausages. It was shown that addition of 20—40% of functional composition (in hydrated form) instead of raw meat increased the water binding capacity of model samples, increased the ability of the meat emulsion to absorb and retain fat in the gel structure and stabilized the structural and mechanical properties of minced meat system. The obtained results prove the promisingness of replacement of part of meat raw material with the created composition.