Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Управління безпекою швидкозамороженої плодово-ягідної продукцїі на етапах її життєвого циклу(2019-06-06) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Науменко, Роман ЮрійовичУ статті обґрунтовано необхідність використання міжнародного досвіду управління безпекою харчових продуктів, у тому числі швидкозаморожених плодово-ягідних напівфабрикатів, і впродовж життєвого циклу їх виробництва здійснено оцінку та виявлено джерела потенційних ризиків (біологічних, хімічних, фізичних), на основі чого визначено критичні точки керування на тих етапах, де існує висока імовірність виникнення небезпечного чинника при недотриманні оптимальних умов проведення технологічного процесу. Запропоновано модель плану НАССР для підприємств із виробництва заморожених плодів та ягід, який відзначається оригінальністю та універсальністю і може бути однаково придатним для отримання безпечних продуктів як при традиційних технологіях заморожування, так і вдосконалених – з обробленням сировини перед заморожуванням розчинами кріопротекторів. Today, Ukraine’s entrance to European market and the problem to provide Ukrainians with foodstuffs corresponding to the main principles of the 21st century (safety, quality, and effectiveness) make the producers and technologists observe of all the novelty requirements to safety and quality of foodstuffs production. The international experience in this field evidences that these tasks can be completed by exposure, analysis, and control of the dangerous factors of biological, chemical, and physical origin on all of the stages of the technological sequence of food production (which is also called the life cycle of the product). Therefore, the necessity for Ukrainian food enterprises to use the accumulated experience of food safety management (in this case – the quick-frozen fruit and berry half products) is relevant and scientifically proved. The purpose of this research is to define the sources of the potential risks (biological, chemical, and physical) on the life cycle of the production of quick-frozen fruit and berry half products; to display their sources and the means of management; to elaborate the scheme of control of the processes of food production on the base of HACCP principles. The research was conducted on bilberries, blackberries, and chokeberries. The main methods of research were the expert evaluation of the risks with usage of the traditional ‘decision-making tree,’ identification of the dangerous factors, determination of the critical points of control on the stages of technological process of frozen fruit and berries’ production, and definition of the certain correctional affairs. To enhance the work of the enterprises dealing with frozen fruit and berries, the authors of the article proposed the model of HACCP plan outstanding with its originality and universality, which would be equally expedient to obtain the safe foodstuffs in both the traditional and improved freezing technologies; the latter foresee the raw material procession by the cryoprotector solutions before freezing. So, the purpose set at the beginning has been achieved.Документ Модифікація харчових продуктів: багатоваріантність підходів та пріоритети(2018) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Роман ЮрійовичСвоєрідність сучасної харчової промисловості, особливо її принципово нової сфери – індустрії здорового харчування – як науки і практики полягає в тому, що отримана і призначена для споживання продукція має відповідати основним принципам ХХI століття – якість, ефективність та безпека, оскільки вона орієнтована на збереження здоров’я населення, підвищення якості життя, досягнення активного творчого довголіття. Переробна та харчова промисловість України зобов’язані забезпечити населення високоякісними харчовими продуктами за науково обґрунтованими нормами, передусім з оптимальним вмістом мікронутрієнтів – вітамінів, мінеральних елементів тощо. Головним джерелом цих сполук є сировина: плодово-ягідна (дикоросла та культивована), овочева, зернова, лікарські рослини тощо. Тому раціональним способом її перероблення, які забезпечують високу біологічну цінність продукції впродовж року, необхідно приділяти першочергову увагу. Завдання це складне та об’ємне, якщо врахувати широкий видовий склад сировини, залежність обсягу заготівель від врожайності, котра визначається головним чином метеорологічними умовами (особливо в період цвітіння), багатоманітністю технологічних способів оброблення та іншими чинниками. Необхідно також вивчати динаміку хімічного складу овочів, плодів, ягід впродовж вегетаційного періоду для визначення оптимальних термінів їх збору. Маючи за орієнтир світовий досвід виробництва продукції для здорового харчування, фахівці постійно тримають у полі зору питання удосконалення технологічних процесів, розроблення нових рецептур продуктів в умовах постійної зміни вимог споживачів та досягнень науково-технічного прогресу. Цілеспрямована зміна хімічного складу та сенсорних показників традиційних харчових продуктів за допомогою різних способів модифікації дає можливість вирішити кожне із цих завдань, про що свідчать матеріали цієї статті. The scientific and practical specifications of contemporary food industry, particularly industry of products for well-being as its principally new sphere, are that the products obtained and destined for consumption must correspond to the main principles of the 21st century nutrition – quality, safety and effectiveness. This is because it is aimed at health protection for people, increasing the quality of life, and achieving the active longevity. Food and procession industry in Ukraine are obliged to provide the people with high-quality foodstuffs obtained by scientifically proved norms, first of all with optimal content of micronutrients (vitamins, mineral elements, etc.). The main sources of these substances are various raw materials: fruit and berries (wild or cultivated), vegetables, cereals, curative plants and so on. Hence, the reasonable methods to process it and furthermore to benefit the high biological value of ready-to-eat products throughout the year are to be paid the proper attention. This task is quite complicated and diverse, regarding the wide species array of the raw materials, dependence of harvest capacity on the level of harvest (which is defined mostly by meteorological conditions, especially during blossoming, the diversity of methods to process the raw, and some other factors). It is also necessary to study the dynamics of chemical composition of vegetables, fruit and berries throughout their vegetative period in order to define the optimal terms to gather them. Upon orientation on the world experience in production of foodstuffs for well-being, the specialists constantly control the question of improvement of technological processes and elaboration of new recipes for foodstuffs within the conditions of insistent changes of consumer’s requirements and the achievements of technological progress. The targeted shifts in chemical composition and sensory indices of traditional foodstuffs, achieved by different ways of modification, make possible solving each of the aforesaid tasks. The materials of this article evidence that fact.Документ Нові підходи до характеристики й оцінювання основних органолептичних показників свіжих і заморожених плодів і ягід(2019) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Науменко, Роман ЮрійовичПершою і надзвичайно важливою технологічною операцією консервування плодово-ягідної сировини заморожуванням є її науково обґрунтований вибір, за якого основна увага приділяється органолептичним показникам. У статті запропоновано нові підходи до існуючих методик оцінювання цих показників, зокрема введено показник «стан поверхні» плодів та ягід, оскільки саме він визначає їхню здатність до холодових адаптацій, структурну цілісність після дефростації, а значить – і високу якість продукції. Вперше розширено опис характеристик органолептичних показників свіжої сировини та отриманих із неї заморожених напівфабрикатів, які оцінено з 5-ти бальною шкалою, що підвищує об’єктивність і результативність такого аналізу. The first and the extremely important technological operation in preservation of raw fruit and berries is their scientifically substantiated selection with consideration of organoleptic indices. The authors of the article proposed the new approaches to improve the existing methods of estimation; particularly, the novelty index ‘the state of the surface’ was implemented as the factor to define the fruit and berries’ ability to cold adaptations, their structural holity after defrosting, and therefore – the high quality of products. For the first time, the authors broadened the description of organoleptic indices of both the initial raw and the products obtained from it; the 5-grade scale was used for estimation of the products to furthermore increase objectivity and efficacy of such kind of analysis.