Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
14 результатів
Результати пошуку
Документ Применение гуммиарабика и продуктов переработки ягод(2019) Оболкина, Вера Ильинична; Кохан, Елена Александровна; Кепканов, Юрий АнатольевичВ данной работе указаны подробные характеристики гумvиарабика: его функциональные свойства, особенности строения и применение в кондитерской промышленности. Наведены основные пищевые добавки на основе данного структурообразователя. Отмечена перспективность использования данного ингредиента в сочетании с ягодным сырьем в технологии сахаристых кондитерских изделий.This work provides a detailed description of gum arabic: its functional properties, structural features, and application in the confectionery industry. The main food additives based on this structure former are given. The perspective of using this product in combination with berry raw materials in the technology of sugar confectionery was noted.Документ Как продлить срок годности мучных кондитерских изделий(2019) Оболкина, Вера Ильинична; Олексиенко, Наталья Валентиновна; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Федонюк, Антонина ВладимировнаВ статье рассмотрены факторы, влияющие на сроки хранения мучных кондитерских изделий: микробиологические аспекты, окисление липидного комплекса, сорбционные и десорбционные процессы. Проанализированы пути сохранения качества изделий в процессе хранения: температура, относительная влажность воздуха в помещении (складе), влияние упаковочных материалов, консервантов и антиоксидантов. The article considers factors affecting the shelf life of flour confectionery products: microbiological aspects, oxidation of the lipid complex, sorption and desorption processes. The ways of maintaining the quality of products during storage are analyzed: temperature, relative humidity in the room (warehouse), the effect of packaging materials, preservatives and antioxidants.Документ Слоеное печенье с пикантным вкусом(2015) Оболкина, Вера Ильинична; Букшина, Людмила Семеновна; Яворская, Людмила НиколаевнаПроведен анализ влияния технологических факторов на формирование структуры печенья из слоенного теста на всех етапах производства. Рассмотрены особенности технологи слоеного печенья с использованием пряноароматических добавок для приданию изделиям пикантного вкуса. The influence of technological factors on the structure of the cookie of puff pastry on all Etap production. The features of technologists puff pastry with spicy aromatic additives for giving the products a spicy taste.Документ Технологическая оценка вторичных продуктов виноделия и перспективы использования для создания нового ассортимента кондитерских изделий(2014) Калиновская, Татьяна Витальевна; Оболкина, Вера Ильинична; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Кияница, Светлана ГеннадьевнаВ статье приведены результаты исследований количественного и качественного состава пектиновых и фенольных веществ в выжимках промышленных сортов винограда. Предложена технология пектиносодержащих продуктов на основе виноградных выжимок с получением пюре и виноградной подварки в качестве полуфабрикатов для обогащения сахаристых кондитерских изделий биологически-активными компонентами. The article presents the results of research quantitative and qualitative composition of pectin and phenolic compounds in marc industrial grape varieties. The technology of pectin products based on grape marc to give puree, boil of grape and fine powder as prepared food for enrichment sugar confectionery biologically active components.Документ Исследование процесса структурообразования желейного полуфабриката на основе морковного пюре(2015) Оболкина, Вера Ильинична; Йовбак, Ульяна Сергеевна; Семенова, Анастасия БорисовнаОбосновано целесообразность использования низкоэтерифицированного пектина для термостабильных полуфабрикатов студенистой структуры на основе морковного пюре. Описан механизм воздействия буферных солей на процесс студнеобразования низкоэтерифицированного пектина. The feasibility of using low-esterified pectin for thermostable semis gelatinous structure based on carrot puree is substantiated. The mechanism of influence on the process of buffer salts gelatinization low-esterified pectin is described.Документ Исследование влияния овсяного солода на формирование структуры сдобного печенья(2014) Скрипко, Ангелина Петровна; Оболкина, Вера Ильинична; Емельянова, Нина Александровна; Кияница, Светлана ГеннадьевнаСовершенствование технологии сдобного печенья с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, макро- и микронутриентов, других биологически активных компонентов. Добавление солодовой муки способствует накоплению мальтозы и глюкозы благодаря гидролизу крахмала под действием амилолитических ферментов, что позволяет уменьшить содержание сахара в мучных кондитерских изделиях. Improving technology butter cookie with a high content of essential amino acids, macro-and micronutrients and other bioactive components. Adding malt flour contribute to the accumulation of maltose and glucose through hydrolysis of starch under the action of amylolytic enzymes, which can reduce the sugar content in pastry products.Документ Исследование технологических свойств продуктов переработки винограда для использования в кондитерской промышленности(2013) Оболкина, Вера Ильинична; Калиновская, Татьяна Витальевна; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Кияница, Светлана ГеннадьевнаПерспективным направлением является разработка технологий кондитерских изделий с использованием продуктов переработки винограда. Это дает возможность создать новый ассортимент кондитерских изделий используя натуральные красители, антиоксиданты, повысить пищевую и биологическую ценность. A promising direction is the development of technologies for confectionery products using grapes. This makes it possible to create a new range of confectionery products using natural dyes, antioxidants, enhance food and biological value.Документ Кондитерские изделия функциональной оздоровительной направленности – продукты нового поколения(2006) Дорохович, Антонелла Николаевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кохан, Елена Александровна; Дорохович, Виктория ВитальевнаВ статье рассмотрена схема разработки функциональных пищевых продуктов. Приведена классификация и характеристика функциональных ингредиентов, используемых в производстве кондитерских изделий нового поколения.Документ Разработка технологии сырцовых пряников длительного хранения(2011) Кирпиченкова, Оксана Николаевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кияница, Светлана Геннадьевна; Кандыба, Андрей НиколаевичИсследовано влияние морковного пюре на органолептические свойства сырцовых пряников, формы связи влаги в пряниковом тесте. Определено оптимальное дозирование морковного пюре. Сделан вывод, что морковное пюре позволяет продлить срок хранения сырцовых пряников. The effect of carrot puree on the organoleptic properties of adobe gingerbread, forms of communication water gingerbread dough. The optimal dosage of carrot puree. It is concluded that Carrot puree allows to extend shelf adobe gingerbread.Документ Перспективы использования продуктов переработки винограда при производстве кондитерских изделий(2013) Оболкина, Вера Ильинична; Калиновская, Татьяна Витальевна; Крапивницкая, Ирина Алексеевна; Кияница, Светлана Геннадьевна; Букшина, Людмила СеменовнаПорошок из виноградных выжимок имеет повышенную влагоудерживающую способность, благодаря содержанию клетчатки и пектиновых веществ. Внесение порошка во время приготовления конфетной массы способствовало закреплению свободной влаги дисперсионной среды и улучшало структурные свойства конфетной массы. Powder from grape pomace has a high water-retaining capacity, thanks to fiber and pectin. Adding powder when cooking candy masses helped bind free water dispersion medium and improved structural properties candy mass.