Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
19 результатів
Результати пошуку
Документ Обґрунтува́ння технологічних аспектів виробництва алкогольного морозива(2023) Ковбаса, Володимир Миколайович; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Куц, Анатолій Михайлович; Бондар, Микола Васильович; Сапіга, Вікторія ЯрославівнаУ статті проаналізовано сучасний асортимент морозива з алкогольною складовою. У виготовленні алкогольного морозива широко використовують усі види алкоголю – починаючи від пива і закінчуючи міцною горілкою. Але використання алкогольних напоїв, як рецептурної складової морозива створює перед технологом безліч питань, одним із яких є суттєве зниження кріоскопічної темпера- тури. У розвинутих країнах світу спостерігається тенденція до зниження споживання міцних алко- гольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають у складі коктейлів неви- сокої міцності. Тому розробка і використання у складі морозива нових видів настоянок із міцністю 20 % об. спирту є актуальним питанням сьогодення. Метою дослідження є обґрунтування складу і тех- нологічних режимів виробництва морозива молочного з використанням настоянок на основі журав- лини. Обґрунтовано вибір алкогольної настоянки у складі морозива. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники настоянок з журавлини за вмістом спирту від 10 до 20 %. Науково підтвер- джено можливість застосування у складі морозива настоянок з вмістом алкоголю 20 %. За величи- нами коефіцієнта динамічної в’язкості обґрунтовано підбір стабілізатора структури та раціональні режими визрівання сумішей. Встановлено час визрівання сумішей для стабілізаторів STAB 3 – год., Cremodan та гуарова камідь – 4 год. Досліджено кріоскопічну температуру сумішей морозива з вміс- Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical Sciences. № 35, 2023 15 том алкоголю 2, 4 та 6 %. Встановлено, що внесення настоянок у кількості 4 % в суміші морозива молочного обумовлює можливість застосування загальноприйнятих режимів фризерування з отри- манням продукту гарантованої якості. Новий вид морозива, із застосуванням настоянок, може бути рекомендований до впровадження відповідно класичної технологічної схеми виробництва морозива з уточненням режимів визрівання сумішей. Перспектива подальших досліджень полягає в комплексному дослідженні органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників нових видів морозива алкогольного у процесі зберігання. The article analyzes the modern assortment of ice cream with an alcoholic component. In the production of alcoholic ice cream, all types of alcohol are widely used – from beer to strong vodka. But the use of alcoholic beverages as an ingredient in ice cream creates many questions for the technologist, one of which is a significant decrease in the cryoscopic temperature. In the developed countries of the world, there is a tendency to decrease the consumption of strong alcoholic beverages. Vodka, balm, punch and other strong alcoholic beverages are used as part of low-strength cocktails. Therefore, the development and use in ice cream of new types of tinctures with a strength of 20% vol. of alcohol is an actual issue today. The purpose of the study is to substantiate the composition and technological modes of production of dairy ice cream using cranberry-based tinctures. The choice of alcoholic tincture in the composition of ice cream is substantiated. The organoleptic and physicochemical indicators of cranberry tinctures with an alcohol content of 10 to 20% were studied. The possibility of using tinctures with an alcohol content of 20% in ice cream has been scientifically confirmed. Based on the values of the dynamic viscosity coefficient, the selection of the structure stabilizer and rational modes of maturation of the mixtures are substantiated. It is determined that the ripening time of mixtures for STAB stabilizers is set at 3 hours, Cremodan and guar gum at 4 hours. The cryoscopic temperature of ice cream mixtures with an alcohol content of 2, 4, and 6% was studied. It was determined that the introduction of tinctures in the amount of 4% in the mixture of milk ice cream conditions the possibility of using generally accepted freezing modes with obtaining a product of guaranteed quality. A new type of ice cream, with the use of tinctures, can be recommended for the introduction of the classical technological scheme of ice cream production with clarification of the modes of the mixtures maturation. The prospect of further research consists in a comprehensive study of organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of new types of alcoholic ice cream during storage.Документ Порівняльний аналіз структуруючої здатності овочевих пюре у складі сумішей морозива(2021) Поліщук, Галина Євгеніївна; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаУ статті проаналізовано роль в’язкісно-швидкісних характеристик сумі-шей у формуванні та стабілізації структури морозива. Доведено доцільність застосування овочів як функціонально-технологічних інгредієнтів у складі морозива.Документ Морозиво щербет з фруктозою з підвищеним вітамінним і мінеральним складом(продовольча індустрія АПК, 2014) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Рябоконь, Наталія ВалеріївнаРоботу присвячено розробленню технології морозива щербет з цукрозамінником (фруктозою) з додаванням рослинних інгредієнтів – пюре барбарису та груші. Обґрунтовано технологічні параметри виробництва морозива-щербет. Досліджено мінеральний і вітамінний склад розробленого продукту. The work is devoted to development of technology sherbet ice cream with sweetener (fructose) with added herbal ingredients - mashed pears and barberry. Grounded technological parameters of ice cream, sherbet. Studied mineral and vitamin content developed product.Документ Удосконалення технології морозива з фруктозою(2013) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Туркова, Тетяна МиколаївнаРозроблено технологію морозива-щербет «Барбариска» з натуральним цукрозамінником (фруктозою) та біологічно повноцінними рослинними інгредієнтами (пюре груші і барбарису). Встановлено, що повна заміна цукру на фруктозу у складі морозива-щербет дозволить зменшити калорійність продукту, а введення біологічно-повноцінних інгредієнтів забезпечить отримання продукти з привабливими споживчими характеристиками та з покращеним вітамінним складом. The technology of ice cream sherbet "Barbaryska" with a natural sweetener (fructose) and biologically valuable herbal ingredients (mashed pears and barberry). Established that a complete replacement of sugar with fructose as part of an ice cream sherbet will reduce calorie product, and the introduction of bio-high-grade ingredients provide obtaining products with attractive consumer characteristics and improved vitamin content.Документ Технологія морозива з цукрозамінниками(2013) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Михайлюк, Ірина ЮріївнаНа основі узагальнення теоретичних і експериментальних матеріалів досліджень розроблено технологію морозива з фруктозою і сорбітом, які забезпечують отримання морозива покращеної якості. Виявлено, що введення до складу морозива цукрозамінників – фруктози і сорбіту підвищує вміст зв’язаної вологи на 4,2%, що в свою чергу обумовлює покращення структури і консистенції морозива. Встановлено, що введення до складу морозива цукрозамінників фруктози і сорбіту дозволяє знизити показник глікемічності готового продукту на 8,75%. On the basis of summarizing the theoretical and experimental research materials developed the technology of ice cream with fructose and sorbitol in obtaining better quality ice cream . Revealed that the introduction of the ice cream sweeteners - sorbitol and fructose increases the bound moisture content of 4.2% , which in turn leads to improved structure and texture of ice cream. Found that the introduction of the ice cream and fructose sweeteners sorbitol reduces component glikemichnosti finished product by 8.75 %.Документ Інноваційні розробки в молочній галузі(2013) Грек, Олена Вікторівна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаНаведена схема наукової діяльності кафедри технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій. Обгрунтовані технології різних видів молочних продуктів зі збалансованим складом основних нутрієнтів. This scheme science department of technology of milk and dairy products, National University of Food Technologies. The technology of different kinds of dairy products with a balanced composition of major nutrients.Документ Морозиво з фруктозою збагачене соєю і чорницею(2013) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Туркова, Ганна Миколаївна; Орлов, Н. С.; Козачок, КатеринаРозроблено технологію морозива з цукрозамінниками до складу якого входить соєвий ізолят і пюре чорниці. Поєднання молочно-вуглеводної основи морозива з соєвмісним білковим компонентом і пюре чорниці надасть продукту привабливих споживчих характеристик, підвищить біологічну цінність, збагатить вітамінний і мінеральний склад. The technology of ice cream with the sugar substitute which includes soy isolate and blueberry puree. The combination of milk and carbohydrate-based ice cream with soy-containing protein component and mashed blueberries will get a product with attractive consumer characteristics, high biological value, enrich the vitamin and mineral content.Документ Харчові волокна в технології діабетичних видів морозива(2007) Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаОбгрунтовано перспективність використання харчових волокон у виробництві морозива з цукрозамінниками. Наведена технологічна схема виробництва морозива з фруктозою і фіброгамом. Grounded perspectives of dietary fiber in the manufacture of ice cream with sweeteners. The above flowsheet of ice cream with fructose and fibrohamom.Документ Дослідження впливу температури пастеризації суміші на вуглеводний склад морозива з цукрозамінниками(2012) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Скорченко, Тетяна Анатоліївна; Касьянова, Надія ОлександрівнаНаведено методику визначення вуглеводного складу морозива за допомогою рідинної хроматографії. Визначено вуглеводний склад морозива з цукрозамінниками до та після пастеризації сумішей. Встановлено вплив режимів пастеризації на ступінь руйнування моноцукрів. The method of determining the carbohydrate composition of ice cream using liquid chromatography. Defined carbohydrate composition of ice cream with sweeteners before and after pasteurization mixtures. The effect of pasteurization regime on the degree of destruction monosaccharides.Документ Українське морозиво. Перспективи розвитку галузі(2004) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Скорченко, Тетяна АнатоліївнаНаведено імпорт і експорт виробництва морозива. Розглянуто новий асортиментний ряд морозива за рахунок комбінування молочної складової рослинними оліями. Проаналізовано можливості технічного переоснащення підприємств за рахунок нового обладнання для фасування. An import and export of ice cream. Considered a new product line of ice cream by combining dairy ingredient vegetable oils. Possibilities of technical re-equipment of enterprises at the expense of new equipment for packaging.