Статті

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 10
  • Ескіз
    Документ
    Властивості гідратованих функціональних харчових композицій для м'ясних фаршевих систем
    (2015) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Віхоть, Катерина Олександрівна; Анісімова, Анна Вячеславівна
    Важливим завданням для м'ясопереробної промисловості є поліпшення і стабілізація якості продукції в умовах нестабільного складу і властивостей сировини, що надходить на переробку. Одним із шляхів його вирішення є застосування харчових добавок. Для створення функціональної харчової композиції залучили білкові препарати тваринного (білок зі свинячої шкурки БЕЛКОТОН-С95) та рослинного походження (соєвий ізолят) в комплексі з сумішшю гідроколоїдів. Для функціональної композиції обрано такі ступені гідратації - 1:10, 1:15 та 1:20. Доведено покращення функціонально-технологічних показників шляхом комбінування обраних компонентів з використанням нанокомпозитів. An important task for the meat industry, is to improve and stabilize the quality of products in an uncertain composition and properties of raw materials supplied for processing. One way to solve it is the use of food additives. For creation functional food compositions were used protein products of animal (protein of porcine skins BELKOTON-C95) and vegetable origin (soy isolate) complexed with a mixture of hydrocolloids. For functional composition elected the following degree of hydration - 1:10, 1:15 and 1:20. It has been proven the improvement of functional-technological parameters by combination selected components with using nanocomposites.
  • Ескіз
    Документ
    Реологічні властивості гідратованих білоквмісних функціональних харчових композицій
    (2015) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна
    Харчові добавки посідають важливе місце в харчовій промисловості. Найбільш поширеними стабілізуючими добавками для м’ясної промисловості являються білкові препарати рослинного та тваринного походження, а також гідроколоїди. Проте все частіше замість індивідуальних добавок використовують комплексні. У статті наводяться дані проведених досліджень по визначенню ефективної в'язкості у створених функціональних харчових композиціях. До їх складу входять білкові препарати рослинного та тваринного походження, а також суміш гідроколоїдів. Представлені результати доводять покращення реологічних властивостей шляхом внесення нанокомпозиту. Food additives is occupied an important place in the food industry. The most common stabilizing additives for the meat industry are plant and animal origin protein preparations and hydrocolloids. Nevertheless, complex additives are used more often instead of individual ones. The article shows the research conducted to determine the effective viscosity of established functional food formulations. It is composed of plant and animal origin protein preparation and mix of hydrocolloids. The improvement of rheological properties by introducing a nanocomposite was proved in the presented results.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження реологічних властивостей харчових гідроколоїдів
    (2016) Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович
    Одним з актуальних напрямів розвитку сучасної харчової промисловості є використання гідроколоїдів, які являють собою високомолекулярні сполуки, що розчиняються або набухають у воді. Наведено результати досліджень реологічних характеристик 1%-вих водних розчинів гідроколоїдів, визначено вплив на них нагрівання та використання в складі розчинів добавки Е551 (пірогенного кремнезему марки А300). Установлено, що внесення вказаної добавки як антизлежувача не лише попереджає грудкування харчових гідроколоїдів, але й частково впливає на реологічні характеристики розчинів гідроколоїдів. One of the important directions of modern food industry development is using of hydrocolloids. They are high molecular compounds, which are soluble or swellable in water. The article describes data of the research to determine rheological characteristics of a 1% aqueous solution of hydrocolloids. The results of the effect of thermal processing conditions, specific to the technology of cooked sausages, on their dynamic viscosity were analyzed. The changes of this indicator, as a result of the addition of pyrogenic silica A300 were specified. It is found that the addition of this additive as an anti-caking agent not only prevents the clod formation of food hydrocolloids, but also partially affects the rheological characteristics of hydrocolloid solutions.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження емульсій на основі білоквмісних функціональних харчових композицій
    (2015) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна
    Для створення функціональних харчових композицій залучили білкові препарати тваринного (білок зі свинячої шкурки Белкотон-С95) та рослинного походження (соєвий ізолят Pro-Vo 500U) в комплексі з сумішшю гідроколоїдів (ксантанова та гуарова камідь, карбоксиметилцелюлоза, карагенан). Для функціональних композицій обрано наступні ступені гідратації — 1:10, 1:15 та 1:20. Доведено підвищення показників стійкості емульсії та емульгуючої здатності шляхом комбінування обраних компонентів з використанням нанокомпозитів. To create a functional food compositions used animal origin protein (protein from pig skins Belkoton-C95) and plant origin protein (soy isolate Pro-Vo 500U) in complex with a mixture of hydrocolloids (guar and xanthan gum, carboxymethyl cellulose, carrageenan). For functional compositions were selected following the degree of hydration - 1:10, 1:15 and 1:20. Increase performance and stability of the emulsion emulsifying ability by combining selected components using nanocomposites has been proven.
  • Ескіз
    Документ
    Фаршеві та паштетні консерви з використанням композицій гідроколоїдів
    (2007) Пасічний, Василь Миколайович; Сабадаш, Петро Миколайович
    Основною метою досліджень є виявлення впливу теплової обробки на структурно-механічні властивості сумішей гідроколоїдів при їх взаємодії з харчовими добавками та стабілізаторами рН, в умовах накладання пастеризаційних і стерилізаційних ефектів. Main objective of researches is identification of influence of thermal treatment on structural and mechanical properties mixes of hydrocolloids at their interaction with food additives and stabilizers рн, in the conditions of imposing of pasteurization and sterilizing effects.
  • Ескіз
    Документ
    Можливості підвищення технологічних характеристик білкових наповнювачів
    (2008) Пасічний, Василь Миколайович
    У статті йдеться про розроблення харчових концентратів з підвищеними технологічними показниками на основі продуктів перероблення курячого яйця і молокопродуктів. The article deals with the development of food concentrates with high performance technology based products processing egg and milk.
  • Ескіз
    Документ
    Ефективність білоквмісних та безбілкових наповнювачів у технологіях м'ясних та м'ясомістких продуктів
    (2012) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович
    В статті дана оцінка м'ясних та м'ясомістких продуктів та представлено підходи, щодо забезпечення їх якості при варіаційному комбінуванні технологічних прийомів підготовки сировини. Досліджено і систематизовано технологічні характеристики основної м'ясної сировини і курячого м’яса в помірних умовах теплового оброблення, за наявності в системі харчових солей. Доведено, що ефективна стабілізація технологічних характеристик фаршів з використанням харчових добавок, в умовах теплового оброблення різної інтенсивності, залежить від складу харчових композицій і може коригуватись за допомогою білоквмісних та безбілкових наповнювачів і харчових добавок. In the article the estimation of meat products and products containing meat is given, approaches for maintenance of their quality are presented at a variation combination of processing methods of preparation of raw materials. Technological characteristics of the basic raw meat and poultry meat in moderate conditions of heat treatment, with food salts availability in the system have been studied and systematized. It has been proved that effective stabilization of technological characteristics of forcemeat using food additives, under conditions of heat treatment of varying intensity, depends on the nutritional compositions and can be adjusted by raw materials containing protein and raw materials not containing protein and food additives.
  • Ескіз
    Документ
    Оптимізація технологічних властивостей сировини у виробництві консервів з м`ясом птиці
    (2004) Пасічний, Василь Миколайович; Сабадаш, Петро Миколайович; Жук, Ігор Зіновієвич
    Викладені результати дослідження буферної ємності тваринної і рослинної сировини та визначений її вплив на технологічні характеристики сировини та фаршевих емульсій. In article are present results of the study buffer capacity of animal and plant material and determined its effect on technological properties of raw materials and mince emulsions.
  • Ескіз
    Документ
    Нові види комбінованих шинкових консервів
    (2007) Пасічний, Василь Миколайович
    У статті викладені результати досліджень технологічних показників нових видів шинкових консервів та шляхи стабілізації їх якості при використанні сировини з вадами PSE. Can food In the article are presents results of research of technological indexes of new types of ham can food and ways of stabilizing their quality with using raw material with flawy PSE.
  • Ескіз
    Документ
    Нові білоквміщуючі стабілізуючі системи для ковбасних виробів
    (2007) Пасічний, Василь Миколайович
    Викладені результати дослідження буферної ємності тваринної сировини та визначений її вплив на технологічні характеристики фаршевих та паштетних емульсій. At the article presents the results of investigation buffer capacity animal origin, and assess its impact on the technological characteristics minced and pates emulsions.