Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Використання вторинної рослинної сировини в технології м’ясних продуктів з антиоксидантними властивостями(2018) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Будник, Ніна ВасилівнаВ матеріалі наведені результати вивчення параметрів екстрагування кверцетину із кверцетинвмісної сировини та його впливу на якість м’ясних виробів. Експериментально були встановлені оптимальні параметри екстрагування сухих речовин із лушпиння цибулі: гідромодуль 1:25, тривалість екстрагування 15 хв. за температури 100 °С. Мікробіологічний аналіз дозволив константувати, що дані екстракти протягом 72 год. зберігання при 0...6 °С, відповідають встановленим санітарно-мікробіологічним нормативам та є безпечними для подальшого використання в рецептури м’ясних продуктів. Внесення екстракту лушпиння цибулі в м’ясні продукти дало можливість подовжити термін зберігання сосисок на 7 діб і напівфабрикатів на 10 діб в порівнянні з контрольними зразками. Проведені дослідження підтверджують, що розроблений м’ясний продукт із екстрактом лушпиння цибулі має кардіопротекторні і зокрема антиоксидантні властивості за умов моделювання стану, наближеного до метаболічного синдрому. The material presents the results of studying the parameters of extraction of quercetin from quercetin-containing raw materials and its impact on the quality of meat products. The optimal parameters for the extraction of dry substances from onion peels were experimentally established: the hydronic module was 1:25, the extraction time was 15 minutes at a temperature of 100 ° C. Microbiological analysis made it possible to ascertain that these extracts, within 72 hours of storage at 0 ... 6 ° C, meet the established sanitary and microbiological standards and are safe for further use in the formulation of meat products. The introduction of onion peel extract into meat products made it possible to extend the shelf life of sausages by 7 days and semi-finished products by 10 days compared with the control samples. Studies have confirmed that the developed meat product with onion peel extract has cardioprotective and, in particular, antioxidant properties under conditions simulating a condition close to the metabolic syndrome.Документ Дослідження можливості використання білково-мінерального-збагачувача геродієтичного у виробництві варених ковбасних виробів(2014) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Гащук, Олександра ІзидорівнаВ даній статті наведено дослідження можливості використання білково-мінерального-збагачувача геродієтичного у виробництві варених ковбасних виробів. In this article the research the possibility of using protein-mineral Enrichment Gerontologic diet in the production of cooked sausages.Документ Дослідження можливості використання альтернативних джерел кальцію в технології м'ясопродуктів(2012) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Будник, Ніна ВасилівнаУ статті наведено теоретичне обґрунтування можливості використання в технології варених ковбас малодосліджених джерел кальцію з черепашок рапана, стулок мідій та шкарлупи перепелиних і курячих яєць. Встановлено визначений хімічний склад, радіологічну та токсилогічну безпечність основних джерел кальцію, проведено їх порівняльну оцінку з іншою кальцевмісною сировиною. Методом комп’ютерного моделювання розроблено рецептури варених ковбас, збагачених кальцієм. The article presents a theoretical basis for the possibility of using technology in cooked sausages unexplored sources of calcium from the shells brine, mussel valves and shell quail and chicken eggs. Determined chemically defined, radiological and safety toksylohichnu main sources of calcium, held their comparative assessment with other kaltsevmisnoyu raw materials. The method of computer simulation developed recipes cooked sausages, enriched with calcium.Документ Удосконалення технології варених ковбас на основі м'яса птиці(2008) Пешук, Людмила Василівна; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Григорак, Т. Д.Удосконалено технологію та розширено асортимент структурованих ковбас. Використано чотири види м'яса птиці: куряче, качине, індиче, гусяче. Improved technology and expanded range of structured sausages. Used four kinds of meat: chicken, duck, turkey, goose.Документ Нові технології виготовлення варених ковбас з м’ясом птиці(2011) Пешук, Людмила Василівна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаВ результаті проведеної роботи знайдено технологічне рішення використання нерафінованої гірчичної олії у виробництві варених структурованих ковбас на основі м'яса птиці (куряче, качине, індиче, гусяче). Використання гірчичної олії у рецептурі варених ковбас підвищує стійкість фаршу до окиснювального псування та покращує біологічну цінність продукту за рахунок кращої збалансованості жирнокислотного складу. Термін зберігання таких ковбас подовжується з 5 до 7 діб без погіршення функціонально-технологічних показників готового продукту. The work resulted in technological solutions are found using unrefined mustard oil in the production of cooked sausages structured on the basis of poultry (chicken, turkey, goose). Use of mustard oil in the recipe cooked sausage stuffing increases the resistance to oxidation damage and improves the biological value of the product due to better balanced fatty acid composition. Shelf life of these sausages is extended from 5 to 7 days without compromising the functional and technological parameters of the finished product.