Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
19 результатів
Результати пошуку
Документ Використання інноваційних технологій та компонентів у виробництві емульсійних продуктів(2022) Бахмач, Володимир Олександрович; Пешук, Людмила Василівна; Чернушенко, Олена Олександрівна; Савченко, Аліна Андріївна; Петренко, Світлана ІванівнаChlorella vulgaris має високу біологічною цінністю. Завдяки своєму унікальному складу вона стала одним із найпопулярніших суперфудів серед спортсменів, вегетаріанців та прихильників здорового способу життя. Chlorella vulgaris містить високоантиоксидантні компоненти, велику кількість амінокислот, високоякісні білки, Fe та Ca, ненасичені жирні кислоти та багато типів вітамінів, включаючи A, B2, B6, B8, B12, E та K. Використання Chlorella vulgaris в різних галузях харчової промисловості дозволить збагатити продукти вітамінами, мінеральними речовинами, а також підвищити їхню біологічну цінність. Розроблено технологічний процес виробництва емульсійних соусів із використанням водорості Chlorella vulgaris, яка надає можливість отримання продукту з радіопротекторними властивостями, який є необхідним для людей, що проживають в умовах несприятливої екології. Описано емульсійні продукти оздоровчого спрямування соус «Салатний», та майонезні соуси, з використанням мікроводорослі Chlorella vulgaris. Дослідні зразки мають органолептичні показники, характерні для даного типу продукції. Наведені фізико-хімічні показники розроблених майонезних соусів. Отримані реологічні криві течіння зразків майонезних соусів, які свідчить про високі в’язкісні властивості зразків. Аналіз отриманих значень зміни стійкості розроблених низькокалорійних майонезів свідчить, що при зберіганні значення зменшується, проте не досягає критичних, що встановлені НТД.Документ Наукові пошуки можливості стабілізації якості жирів з включенням нативної кверцетинвмісної сировини(2018) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаПопередньо відібрано кверцетинвмісну рослинну сировину (лушпиння цибулі), яка є безпечною і доступною для подальшого внесення у продукти, розроблено технологію отримання кверцетинвмісних екстрактів, визначено концентрацію кверцетину в них. Об ’єктами дослідження обрано жир свинячий, кверцетин німецької компанії Merk, упарений водний екстракт лушпиння цибулі.Pre-selected quercetin-containing plant material (onion peel), which is safe and available for further inclusion in products, developed technology for obtaining quercetin-containing extracts, determined the concentration of quercetin in them. The objects of the study were pork fat, quercetin from the German company Merk, evaporated aqueous extract of onion peel.Документ Аналіз жирнокислотного складу м’ясних паштетів(2018) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Пешук, Людмила ВасилівнаУ статті наведено результати досліджень жирнокислотного складу й кінетики окиснення жиру в процесі зберігання розроблених паштетів з використанням грибної сировини та фітокомплексу пророщених зерен злакових культур. Створення збалансованих рецептур м’ясних паштетів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирнокислотним складом можна розглядати як важливий напрям у сучасному харчуванні. The article presents the results of studies of fatty acid composition and kinetics of fat oxidation in the process of storage of developed pates using fungal raw materials and phytocomplex of germinated grains of cereal crops. Creation of balanced recipes of meat pates of high nutritional value with an improved fatty acid composition can be considered as an important trend in modern nutrition.Документ Дослідження сосисок з включенням кверцетину і нативної кверцетинвмісної сировини подовженого терміну зберігання(2017) Грегірчак, Наталія Миколаївна; Пешук, Людмила Василівна; Зусько, Катерина Вікторівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаУ статті проаналізовано попередньо відібрано кверцетинвмісну рослинну сировину, яка є безпечною і доступною для технології м’ясних продуктів, в тому числі і сосисок. Встановлено оптимальну концентрацію і спосіб приготування досліджуваного продукту. Визначено пероксидне і кислотне числа, проведено мікробіологічні дослідження м’ясних виробів з різними добавками в процесі зберігання. Відмічено відповідність досліджуваних зразків встановленим нормативам. Виявлено динаміку зміни рівня загального обнасінення представлених зразків м’ясних виробів при зберіганні, вплив різних добавок на їх мікробіологічну безпеку. Використання в рецептурі сосисок кверцетину та нативної кверцетинвмісної сировини дає змогу отримати збалансований продукт, що має високі технологічні й споживчі властивості та є безпечним навіть після закінчення нормованого терміну зберігання. The article analyzes the preselected quercetin-containing plant raw materials, which are safe and affordable for the technology of production of meat products, including sausages. The optimum concentration and method of preparation of the product under study was established. Peroxide and acid numbers were determined, microbiological studies of meat products with various additives during storage were conducted. The compliance of the test samples with the established standards has been proved. The dynamics of changes in the level of total insemination of the submitted samples of meat products during storage, as well as the effect of various additives on their microbiological safety, are revealed. Тhe use in the recipe of quercetin sausages and native quercetin-containing raw materials makes it possible to obtain a balanced product that has high technological and consumer properties and is safe even after the expiry of the normalized shelf-life.Документ Удосконалення технології майонезів з використанням рослинної сировини(2015) Бахмач, Володимир Олександрович; Пешук, Людмила ВасилівнаПроведено дослідження та удосконалено технологію майонезів з використанням стабілізаційної системи «Стабілекс» та рослинних білкових продуктів. Розроблено рецептури та визначено необхідні технологічні режими для майонезів: температура, умови емульгування та гомогенізації. Досліджено зміни показників якості дослідних зразків при зберіганні. Застосовування стабілізатора «Стабілекс» разом з рослинними білковими продуктами дозволяє отримати майонези без холестерину з заданими високими показниками якості. In order to intensify the mayonnaise production technology and to optimize the recipe compound, authors explored the «Stabilex» compound. A research and improved technology mayonnaise with the stabilization of the "Stabileks" and vegetable protein products. In developing recipes low-calorie mayonnaise is necessary to introduce additional structureforming components to provide the necessary rheological parameters of the finished product. Developed formula and determine the necessary technological conditions for mayonnaise: modes, the conditions of emulsification and homogenization. Studied changes in indicators of quality prototypes in storage.Документ Біологічно активні рослинні олії із нетрадиційної сировини(2003) Осейко, Микола Іванович; Українець, Анатолій Іванович; Мирончук, Валерій Григорович; Пешук, Людмила Василівна; Шеманська, Євгенія Іванівна; Усатюк, Світлана Іванівна; Заєць, Євген; Гуца, С. В.У статті наведено дані щодо показників складу і якості рослинних олій із нетрадиційної сировини, що необхідні для створення ресурсозберігаючих технологій вилучення та збереження біологічно активних речовин у продуктах харчового, лікувально-профілактичного та функціонального призначення. The article presents data on the performance and quality of the vegetable oil from non-conventional raw materials needed to build resource-saving technologies of extraction and preservation of biologically active substances in food products, forging poly-care and functionality.Документ Біологічно активні комплекси ліпідів та екстрактів(2003) Осейко, Микола Іванович; Гулий, Іван Степанович; Українець, Анатолій Іванович; Пешук, Людмила ВасилівнаУ статті наведено створення ресурсозберігаючих технологій оптимального вилучення та збереження в кінцевих продуктах біологічно активних речовин для використання концентратів ліпідів і екстрактів у продуктах лікувально-профілактичного та функціонального призначення. saving technologies create an optimum extraction and storage of final products, biologically active compounds for use concentrates and extracts lipids in prokduktah health care and functionality.Документ Розробка технології купажованих тваринно-рослинних жирів підвищеної харчової цінності(2008) Пешук, Людмила Василівна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаУ статті запропонована розробка технологій купажованих тваринно-рослинних жирів підвищеної харчової цінності, на основі чого розроблено патент, вироблено та апробовано продукт на виробництві. In the article the development of technologies blended animal-vegetable fats increased nutritional value, based on which a patent is designed, produced and tested the product in the workplace.Документ Розроблення емульсійних продуктів підвищеної біологічної цінності(2005) Манк, Валерій Веніамінович; Пешук, Людмила Василівна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаУ статті наведено дані про встановлення групового та жирнокислотного складу харчових фосфоліпідів, про комплексні емульгувальні та стабілізувальні властивості фосфоліпідів і високомолекулярних поврхнево-ативних речовин поліцукридної природи та рецептуру продуктів на основі прямої емульсії та вивчено.Документ Нові майонези з оптимізованим рецептурним складом(2012) Пешук, Людмила Василівна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаВисвітлено результати роботи щодо розробки технології майонезів, в рецептурах яких в якості жирової основи використано купажі кунжутної, оливкової, соєвої та соняшникової олій, а яєчний порошок замінено на соняшникові фосфоліпіди. Досліджено склад жирних кислот кунжутної, соєвої, соняшникової і оливкової олій та обґрунтовано їх оптимальні купажі. Описано вміст біологічно активних речовин у названих оліях, показано наявність речовини фенольної природи (сезамол та сезамін) в кунжутній олії, присутність яких пояснює її високу стійкість до окиснення. Досліджено функціональні і технологічні властивості соняшникових фосфоліпідів, які полягають у виявленні емульгуючих, вологоутримуючих та стабілізуючих властивостей. Експериментально встановлено оптимальну кількість внесення добавки соняшникових фосфоліпідів для створення стабільної водно-жирової емульсії. Науково обґрунтовано доцільність застосування купажованих рослинних олій для удосконалення якісних показників майонезів. Досліджено вплив проведених змін рецептури майонезів на технологічні властивості продуктів у порівнянні із класичною технологією. Job performances are reflected in relation to development of technology of mayonnaises in compounding of that as fatty basis the coupages of sesame are used, olive, soy-bean and sunflower oils, and egg powder is substituted by sunflower phosphotides. Composition of fat acids of sesame, soy-bean, sunflower and olive oils is investigational and reasonably them optimal coupages. Content is described biologically active substances in the adopted oils, the presence of substance of phenic nature(sezamol and sesamin) is shown in sesame oil, the presence of that explains her high firmness to окиснення. Functional and technological properties of sunflower phosphotides, that consist in the exposure of emulsifying, are investigational and antihunt properties. The optimal amount of bringing of addition of sunflower phosphotides is experimentally set for creation of stable water-in-oil emulsion. Expediency of application of купажованих of vegetable oils is scientifically reasonable for the improvement of quality indexes of mayonnaises. Influence of the conducted changes of compounding of mayonnaises is investigational on technological properties of foods in comparing to classic technology.