Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
94 результатів
Результати пошуку
Документ Використання інноваційних технологій та компонентів у виробництві емульсійних продуктів(2022) Бахмач, Володимир Олександрович; Пешук, Людмила Василівна; Чернушенко, Олена Олександрівна; Савченко, Аліна Андріївна; Петренко, Світлана ІванівнаChlorella vulgaris має високу біологічною цінністю. Завдяки своєму унікальному складу вона стала одним із найпопулярніших суперфудів серед спортсменів, вегетаріанців та прихильників здорового способу життя. Chlorella vulgaris містить високоантиоксидантні компоненти, велику кількість амінокислот, високоякісні білки, Fe та Ca, ненасичені жирні кислоти та багато типів вітамінів, включаючи A, B2, B6, B8, B12, E та K. Використання Chlorella vulgaris в різних галузях харчової промисловості дозволить збагатити продукти вітамінами, мінеральними речовинами, а також підвищити їхню біологічну цінність. Розроблено технологічний процес виробництва емульсійних соусів із використанням водорості Chlorella vulgaris, яка надає можливість отримання продукту з радіопротекторними властивостями, який є необхідним для людей, що проживають в умовах несприятливої екології. Описано емульсійні продукти оздоровчого спрямування соус «Салатний», та майонезні соуси, з використанням мікроводорослі Chlorella vulgaris. Дослідні зразки мають органолептичні показники, характерні для даного типу продукції. Наведені фізико-хімічні показники розроблених майонезних соусів. Отримані реологічні криві течіння зразків майонезних соусів, які свідчить про високі в’язкісні властивості зразків. Аналіз отриманих значень зміни стійкості розроблених низькокалорійних майонезів свідчить, що при зберіганні значення зменшується, проте не досягає критичних, що встановлені НТД.Документ Вдосконалення технології промитого фаршу з м’яса індиків механічного обвалювання-сурімі та розробка нових продуктів з його використанням(2022) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана МиколаївнаТехнологія промитих фаршів з м’яса птиці механічного обвалювання (МПМО) є альтернативним джерелом високоякісного білка в технології нових м’ясних продуктів з сурімі-подібного матеріалу. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено ефективність використання сурімі-подібного матеріалу з промитого МПМО, що має високі адгезійні властивості, у виробництві м’ясних реструктурованих шинках. Експериментально доведена ефективність промивання МПМО різними промивними рідинами (молочною та бурштиновою кислотами, деіонізованою водою, розчинами хлориду та гідрокарбонату натрію, калій-фосфатним буферним розчином рН 6.8) з отриманням повноцінного «знеличеного білка» з високою адгезійною здатністю (сурімі-подібного матеріалу) та використання його в технології реструктурованих шинок з м’яса птиці. Обґрунтовано процес промивання МПМО з встановленням основних режимів (тем-пература, час, гідромодуль) та циклів промивання на вміст розчинних білків та загальне відновлення білка. Встановлено регламент циклів промивання (1, 2, 3) на вихід і відновлення білка сурімі-подібного матеріалу, режимів центрифугування (τ = 10–20 хв, гідромодуль 1 : 2, 1 : 4), температуру промивних рідин (t = 6–15 °С), оптимальну кількість сурімі-подібного матеріалу в рецептурах для створення продукту з пролонгованим терміном зберігання. Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні, технологічні характеристики реструктурованих шинок до рецептур яких включено сурімі-подібний матеріал за комплексом технологічних показників, біологічної цінності та динаміки змін у процесі зберігання, підтверджена стабільність продукту. Розроблений продукт можна рекомендувати споживачам широкого кола. The technology of mechanically deboned washed minced poultry meat (PMMD) is an alternative source of high-quality protein in the technology of new meat products from surimi-like material. Theoretically justified and experimentally confirmed the effectiveness of the use of surimi-like material from washed deboning poultry meat with high adhesive properties in the production of meat restructured hams to improve quality indicators, inhibit destructive transformations and extend the shelf life. The effectiveness of PMD washing with different detergents (lactic and succinic acids, deionized water, sodium chloride, sodium bicarbonate solution, potassium phosphate buffer solution pH 6.8) with obtaining a complete "denatured protein" with high adhesive properties (surimi-like material) and its use in technology of restructured poultry meat hams has been experimentally proved. The process of MPMO washing with establishment of basic modes (temperature, time, hydromodulus) and washing cycles according to the content of soluble proteins and recovery of total protein has been substantiated. Regulation of washing cycles (1, 2, 3) for release and restoration of surimi-like material protein, centrifugation modes (τ = 10–20 min, hydromodule 1 : 2, 1 : 4), temperature of washing liquids (t = 6–15 °С), optimal introduction of surimi-like material into a product with prolonged storage time were determined experimentally. Chemical composition, physico-chemical and technological characteristics of restructured hams, which formulation includes surimi-like material, have been studied according to the set of technological indicators, biological value, dynamics of changes during storage - the stability of the product has been confirmed. The developed product can be recommended to a wide range of consumers.Документ Фізико-хімічні показники м’яса птиці механічного обвалювання, промитого різними органічними кислотами(2017) Пешук, Людмила Василівна; Заболотня, О. О.; Іванова, Тетяна МиколаївнаУ статті наведено наукове обґрунтування та удосконалення технології м ’яса птиці механічного обвалювання (МПМО замороженого), промитого різними промивними рідинами з метою покращення його фізико-хімічних властивостей, оскільки воно досить широко використовується в м ’ясопереробній галузі завдяки високій технологічності, значній кількості білку, низькій собівартості. Сурімі з МПМО може бути використане в широкому асортименті емульгованих і реструктурованих м ’ясних продуктів, включаючи сосиски, ковбаси, ковбаски для сніданку, нагетси тощо. The article presents the scientific justification and improvement of the technology of poultry meat mechanically separated (PMMS frozen), washed with different washing fluids with the aim of improving the physico-chemical properties, since it is widely used in meat industry due to high technology, a considerable amount of protein and low cost. Surimi from PMMS can be used in a wide range of emulsified and restructured meat products, including sausages for breakfast, nuggets, etc.Документ Розробка комплексної білково-мінерально-вуглеводної добавки на основі білків тваринного походження(2017) Пешук, Людмила Василівна; Горбач, Олександр ЯрославовичУ статті вивчено і проведено порівняльний аналіз амінокислотного складу харчових добавок (тваринного білка, концентрату сироваткового білка) і розробленої комплексної білково-мінерально-вуглеводної добавки з використанням тваринного білка з натуральної свинячої сировини, молочної сироватки, хітозану, хлористого кальцію. Встановлено параметри амінокислотної збалансованості з метою визначення можливості використання вторинної сировини як добавки до м ’ясних фаршів і цільових продуктів. Результати біологічної цінності розробленої білково-мінерально-вуглеводної добавки підтверджують доцільність її використання в технології м’ясних виробів як повноцінного інгредієнта для рівноцінної заміни м’ясної сировини. Отримані дані дають змогу стверджувати, що незамінні амінокислоти в БМВД достатньо збалансовані, коефіцієнт утилітарності (раціональності) амінокислотного складу білка відповідає ступеню використання даного білка організмом стосовно фізіологічно необхідної норми. In the article, there were reviewed and conducted a comparative analysis of the amino acid composition of dietary supplements (animal protein, whey protein concentrate) and developed complex protein-mineral-carbohydrate additive using animal protein from natural pig meat, milk whey, chitosan, calcium chloride. The parameters of amino acid balance were set in order to determine the possibility of using secondary raw material as an additive to minced meat and target products. Results of the biological value of the developed protein-mineral-carbohydrate additive confirm the expediency of its use in the technology of meat products, as a valuable ingredient for the equivalent replacement of meat raw material. Received data suggest that the essential amino acids in PMCA are fairly balanced, utilitarian (rational) factor of amino acid composition of the protein corresponds to the degree of protein use by organism in relation to the required physiologically normal.Документ Наукові пошуки можливості стабілізації якості жирів з включенням нативної кверцетинвмісної сировини(2018) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаПопередньо відібрано кверцетинвмісну рослинну сировину (лушпиння цибулі), яка є безпечною і доступною для подальшого внесення у продукти, розроблено технологію отримання кверцетинвмісних екстрактів, визначено концентрацію кверцетину в них. Об ’єктами дослідження обрано жир свинячий, кверцетин німецької компанії Merk, упарений водний екстракт лушпиння цибулі.Pre-selected quercetin-containing plant material (onion peel), which is safe and available for further inclusion in products, developed technology for obtaining quercetin-containing extracts, determined the concentration of quercetin in them. The objects of the study were pork fat, quercetin from the German company Merk, evaporated aqueous extract of onion peel.Документ Аналіз жирнокислотного складу м’ясних паштетів(2018) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Пешук, Людмила ВасилівнаУ статті наведено результати досліджень жирнокислотного складу й кінетики окиснення жиру в процесі зберігання розроблених паштетів з використанням грибної сировини та фітокомплексу пророщених зерен злакових культур. Створення збалансованих рецептур м’ясних паштетів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирнокислотним складом можна розглядати як важливий напрям у сучасному харчуванні. The article presents the results of studies of fatty acid composition and kinetics of fat oxidation in the process of storage of developed pates using fungal raw materials and phytocomplex of germinated grains of cereal crops. Creation of balanced recipes of meat pates of high nutritional value with an improved fatty acid composition can be considered as an important trend in modern nutrition.Документ Використання вторинної рослинної сировини в технології м’ясних продуктів з антиоксидантними властивостями(2018) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Будник, Ніна ВасилівнаВ матеріалі наведені результати вивчення параметрів екстрагування кверцетину із кверцетинвмісної сировини та його впливу на якість м’ясних виробів. Експериментально були встановлені оптимальні параметри екстрагування сухих речовин із лушпиння цибулі: гідромодуль 1:25, тривалість екстрагування 15 хв. за температури 100 °С. Мікробіологічний аналіз дозволив константувати, що дані екстракти протягом 72 год. зберігання при 0...6 °С, відповідають встановленим санітарно-мікробіологічним нормативам та є безпечними для подальшого використання в рецептури м’ясних продуктів. Внесення екстракту лушпиння цибулі в м’ясні продукти дало можливість подовжити термін зберігання сосисок на 7 діб і напівфабрикатів на 10 діб в порівнянні з контрольними зразками. Проведені дослідження підтверджують, що розроблений м’ясний продукт із екстрактом лушпиння цибулі має кардіопротекторні і зокрема антиоксидантні властивості за умов моделювання стану, наближеного до метаболічного синдрому. The material presents the results of studying the parameters of extraction of quercetin from quercetin-containing raw materials and its impact on the quality of meat products. The optimal parameters for the extraction of dry substances from onion peels were experimentally established: the hydronic module was 1:25, the extraction time was 15 minutes at a temperature of 100 ° C. Microbiological analysis made it possible to ascertain that these extracts, within 72 hours of storage at 0 ... 6 ° C, meet the established sanitary and microbiological standards and are safe for further use in the formulation of meat products. The introduction of onion peel extract into meat products made it possible to extend the shelf life of sausages by 7 days and semi-finished products by 10 days compared with the control samples. Studies have confirmed that the developed meat product with onion peel extract has cardioprotective and, in particular, antioxidant properties under conditions simulating a condition close to the metabolic syndrome.Документ Вивчення впливу хітозану на реологічні властивості гелів з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою «Рекорд75»(2018) Пешук, Людмила Василівна; Горбач, Олександр Ярославович; Галенко, Олег ОлександровичУ матеріалі наведена характеристика таких природних біополімерів як карагенан, хітозан. Проведені дослідження по вивченню механізму утворення структури харчових систем за допомогою розробки композиційних сумішей структуроутворювачів з регульованою функціональною спрямованістю. На основі визначення величини граничного напруження зсуву встановлено, що хітозан, при внесенні в водно-білкову емульсію, взаємодіючи з білкової основою, покращує гелеутворюючі властивості системи. Доведено, що використання водорозчинного хітозану в складі комплексної білоквмісної добавки є доцільним з метою покращення реологічних властивостей гелів та емульсій в кількості 3 % до маси білкового препарату. Розроблено білково-вуглеводно-мінеральну добавку «Рекорд-75» до складу якої увійшов хітозан. Результати проведених досліджень дозволяють рекомендувати використання білково-вуглеводно-мінеральної добавки «Рекорд-75» в технології варених ковбасних виробів з метою поліпшення їх структурно-механічних характеристик. The material describes the characteristics of such natural biopolymers as carrageenan, chitosan. Conducted research on the mechanism of formation of the food systems structure through the development of composite mixtures of structure-forming agents with adjustable functional orientation. Based on the determination of the magnitude of the ultimate shear stress, it was found that chitosan, when introduced into a water-protein emulsion, interacting with the protein base, improves the gelling properties of the system. It is proved that the use of water-soluble chitosan as part of a complex protein-containing additive is advisable in order to improve the rheological properties of gels and emulsions in the amount of 3% by weight of the protein preparation. Developed protein-carbohydrate-mineral supplement "Record-75" which included chitosan. The results of the conducted research allow us to recommend the use of the protein-carbohydrate-mineral additive “Record-75” in the technology of cooked sausages with the aim of improving their structural and mechanical characteristics.Документ Дослідження м’ясного продукту з додаванням кверцетинвмісної сировини в середовищі in vivo(2017) Іванова, Тетяна Миколаївна; Гошовська, Юлія Володимирівна; Охай, Ірина Юріївна; Пешук, Людмила Василівна; Романенко, Мар’яна Станіславівна; Федічкіна, Раїса Андріївна; Шаповал, Ігор МихайловичМетою роботи було дослідження антиоксидантів природного походження, які не поступаються за ефективністю синтетичним аналогам. Природні антиоксиданти на відміну від хімічно синтезованих не проявляють негативного побічного впливу на організм людини, поліпшуючи якісні характеристики продукту; мають низьку токсичність і позитивно впливають на фізіологічні процеси людського організму, підвищуючи його резистентність. Для поставленої мети попередньо було проведено підбір антиоксидантів природного походження; удосконалено технологію м’ясних продуктів; проведено ряд досліджень в середовищі in vivo. Як джерело речовин з антиокиснюючими характеристиками вибрано лушпиння цибулі, яке містить потужний антиосидант флаваноїд кверцетин. Робота була присвячена дослідженню впливу екстракту лушпиння цибулі в композиті з м’ясним продуктом на ряд фізіологічних і біохімічних параметрів в експериментальній моделі стану, наближеного до метаболічного синдрому, у тварин з генетично детермінованою артеріальної гіпертензією. Вивчали показники вмісту глюкози в крові та показники зміни температури і маси тіла щурів в процесі згодовування удосконаленим м’ясним продуктом.Документ Дослідження сосисок з включенням кверцетину і нативної кверцетинвмісної сировини подовженого терміну зберігання(2017) Грегірчак, Наталія Миколаївна; Пешук, Людмила Василівна; Зусько, Катерина Вікторівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаУ статті проаналізовано попередньо відібрано кверцетинвмісну рослинну сировину, яка є безпечною і доступною для технології м’ясних продуктів, в тому числі і сосисок. Встановлено оптимальну концентрацію і спосіб приготування досліджуваного продукту. Визначено пероксидне і кислотне числа, проведено мікробіологічні дослідження м’ясних виробів з різними добавками в процесі зберігання. Відмічено відповідність досліджуваних зразків встановленим нормативам. Виявлено динаміку зміни рівня загального обнасінення представлених зразків м’ясних виробів при зберіганні, вплив різних добавок на їх мікробіологічну безпеку. Використання в рецептурі сосисок кверцетину та нативної кверцетинвмісної сировини дає змогу отримати збалансований продукт, що має високі технологічні й споживчі властивості та є безпечним навіть після закінчення нормованого терміну зберігання. The article analyzes the preselected quercetin-containing plant raw materials, which are safe and affordable for the technology of production of meat products, including sausages. The optimum concentration and method of preparation of the product under study was established. Peroxide and acid numbers were determined, microbiological studies of meat products with various additives during storage were conducted. The compliance of the test samples with the established standards has been proved. The dynamics of changes in the level of total insemination of the submitted samples of meat products during storage, as well as the effect of various additives on their microbiological safety, are revealed. Тhe use in the recipe of quercetin sausages and native quercetin-containing raw materials makes it possible to obtain a balanced product that has high technological and consumer properties and is safe even after the expiry of the normalized shelf-life.