Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
23 результатів
Результати пошуку
Документ Проантиоксидантна система організму людини, оксидативний стрес, його наслідки і шляхи подолання. IІ. Механізм дії природних та синтетичних антиоксидантів і ліків(2015) Полумбрик, Максим Олегович; Совко, Марина Станіславівна; Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Колотуша, Тетяна ПетрівнаУ статті розглянуто механізм дії антиоксидантів природного і синтетичного походження, а також фармпрепаратів в організмі людини (окиснення ліпідів, протеїнів і вуглеводів). Зазначено, що антиоксиданти інгібують окиснення біологічних систем шляхом деактивації вільних радикалів, одно електронного переносу, утворення хелатів, переносу атому водню, гасінням синглетного кисню тощо. Представлені дані свідчать про позитивний вплив на здоров’я людини природних антиоксидантів у межах фізіологічних доз.Документ Дослідження морфології поверхні і текстури фаршу варених ковбас(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Литвяк, Володимир Володимирович; Вишневський, О.За допомогою методу скануючої електронної мікроскопії (СЕМ) проведено аналіз морфології поверхні висушених зразків м'яса та фаршу варених ковбас. Аналіз мікроструктур зразків м 'яса яловичини, свинини та бройлерів вказує на значне споріднення текстури останнього з білкозином, зумовлене зменшеною щільністю волокон, порівняно зі зразками м 'яса свинини та яловичини. Саме тому м 'ясо бройлерів використовувалось у технології варених ковбас. З'ясовано, що внесення білкозину в гідратованій формі сприяє покращенню текстури фаршу, що проявляється у повній відсутності порожнин. Доведено, що фарш, виготовлений з використанням сухого білкозину має покращену текстуру порівняно із зразком, виготовленим за стандартною рецептурою без білкозину. Це проявляється у зниженні середньої площі порожнин з 37,5 до 11,5 мм2, а також у зменшенні їх еліптичності. На мікрофотографіях зразків фаршу, виготовленого з білкозином, видно полімерні структури колагену, незалежно від форми внесення. Це дає змогу легко виявляти продукцію, виготовлену з білкозином. Using the method of scanning electron microscopy (SEM), an analysis of the surface morphology of dried samples of meat and minced meat of cooked sausages was performed. The analysis of the microstructures of beef, pork, and broiler samples indicates a significant correlation between the texture of the latter and Bilkozyne due to the reduced fiber density compared to the samples of pork and beef. It was found that the addition of Bilkozyne in hydrated form contributes to the improvement of the minced meat texture, which manifests itself in the complete absence of cavities. It is found, that the average square of holes decreased from 37.5 to 11.5 mm2, at the essential decrease of their ellipticity. In comparative tests, broiler meat had high structural similarity with Bilkozyne compared to beef and pork. Thus, broiler meat was used as a main ingredient in the minced meat of the boiled sausages manufacturing. In microphotographs of the samples of minced meat containing Bilkozyne, the polymeric structures of collagen are visible, regardless of the form of introduction. This makes it easy to detect products containing Bilkozyne.Документ Білкозин – альтернативний інгредієнт в композиційних сумішах(2016) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаВ статті описана можливість застосування яловичого колагенового білка «Білкозин» в якості альтернативного компонента білоквмісних сумішей з метою покращення їх функціональних властивостей та підвищення рентабельності виробництва м’ясних продуктів. Отримані результати можуть застосовуватися в технологіях ковбасних виробів для збільшення виходу продукції та підвищення показників якості.Документ Використання комплексу β–циклодектрину з йодом при виробництві варених ковбасних виробів(2016) Полумбрик, Максим Олегович; Котляр, Євген Олександрович; Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь МиколайовичОтримано комплекс β-циклодекстрину з йодом, який був використаний в якості добавки для збагачення йодом м’ясних сосисок. Досліджено можливість утворення3,5-дийодтирозину внаслідок взаємодії між L-тирозином та отриманим комплексом за допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії. Концентрація 3,5-дийодтирозину збільшується від 640 нг/см3 до1200 нг/см3 при підвищенні концентрації тирозину від 2,2 до11 мM при постійній(2 мM) концентрації комплексу β-циклодектрин-I2. Об’єктом збагачення йодом слугували м’ясні сосиски, зважаючи на їхнє розповсюдження в раціоні харчування людини та значну кількість фрагментів L-тирозину у білковій фракції. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вмістом отриманого комплексу4 мкг/ г продукту, що повністю забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні150 г цих виробів. Розроблений комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристики готових виробів.Документ Хроматографія і ЕПР спектроскопія для оцінки антиоксидантної активності природних сполук(2017) Полумбрик, Максим Олегович; Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Полумбрик, Олег Максимович; Баль-Прилипко, Лариса ВацлавівнаВ огляді наведено аналіз публікацій та власних досліджень щодо сучасних методів визначення антиоксидантної активності природних сполук, харчових продуктів, напоїв, екстрактів ягід, овочів і фруктів, лікарських трав, харчових волокон, ефірних масел пряних рослин тощо, а саме хроматографічних, мас-спектрометричних і ЕПР. За їх допомогою в багатьох випадках можливо ідентифікувати вільні радикали, що викликають окиснення, а також індивідуальні антиоксиданти, визначити їх концентрацію. Отримані дані дають змогу встановити детальний механізм реакції окиснення харчових продуктів, біологічних об’єктів і запропонувати шляхи подолання цього негативного процесу. The review provides an analysis of publications and own research on modern methods for determining the antioxidant activity of natural compounds, food products, beverages, berry extracts, vegetables and fruits, medicinal herbs, food fibers, essential oils of spices, etc., namely chromatographic, mass spectrometric and EPR . By their help, in many cases it is possible to identify free radicals that cause oxidation, as well as individual antioxidants, to determine their concentration. The data you get can be set a detailed mechanism for the reaction of oxidation of food products, biological objects and suggest ways to overcome this negative process.Документ Комплекс йоду з β-циклодекстрином як функціональна добавка у технології варених ковбасних виробів(2017) Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Полумбрик, Максим Олегович; Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Олег МаксимовичУ статті одержано комплекс між йодом та β-циклодекстрином, в якому одна молекула циклічного олігосахариди зв’язує молекулу йоду. Комплекс «гість–хазяїн» використано як функціональну добавку для збагачення йодом м’ясних сосисок. Комплекс йоду з β-циклодекстрином характеризується можливістю утворення 3,5-дийодтирозину при дії комплексу на молекули тирозину, відсутністю негативного впливу на якість готової продукції, високим ступенем утримання йоду після технологічної обробки, нешкідливістю, біодоступністю, засвоєнням організмом у складі сосисок. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вмістом отриманого комплексу 4 мкг/г продукту, що повністю компенсує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні 150 г виробів. Отриманий комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристики готових виробів. Проведені клінічні випробування цих варених ковбасних виробів показали, що після 10-денного їх споживання достатнє йодне забезпечення було відновлено повністю в осіб із помірним йододефіцитом. A novel host-guest complex was obtained by means of direct reaction between β-cyclodextrin and iodine. The host-guest complex was used as an additive in meat sausages enriched with iodine. Meat boiled sausages were selected as an object of fortification by the host-guest complex taking into account their frequent use in a diet, high amount of L-tyrosine in a protein complex, possibility of 3.5-diiodotyrosine formation caused by interaction between the complex and L-tyrosine as well as the absence of negative impact on the quality of the finished product, high iodine retention during food processing, safety, bioavailability and normal ingestion. Iodine content in the developed formulation of sausages was 4 μg/g. The consumption of 150 g of this product fully compensates the daily requirements of iodine. The complex has no impact on quality or sensory characteristics of final boiled sausages. Clinical trials showed that after 10 days of consumption of these sausages the iodine supply has been fully restored for the individuals having moderate iodine deficiency.Документ Структура комплексов, образованных при взаимодействии циклодекстринов с йодом(2017) Полумбрик, Максим Олегович; Баль-Прилипко, Лариса Вацлавовна; Омельченко, Кристина ВладимировнаВ результате исследований, проведенных методом сканирующей электронной микроскопии (СЭМ), изучено строение комплексов α- и β-циклодекстрина с йодом. Показано, что одна молекула циклодекстрина связывает одну молекулу йода, образуя комплекс "гость-хозяин". Найдено, что в результате хранения при температуре 4 °С в течение 1 года комплекс β-циклодекстрина с йодом теряет 9 % активного йода. Описана структура поверхности полученных комплексов. The structure of complexes between α- and β-cyclodextrins with iodine was studied by scanning electron method (SEM). It has been shown that one molecule of cyclodextrin bound one molecule of iodine, forming host-guest complex. The complex β-cyclodextrin-I2 was loss 9 % of active iodine at the prolonged storage during 1 year at 4 °C. The structure of surface of the complexes has described.Документ Инновационный способ йодирования продуктов питания путем введение новых йодсодержащих функциональных добавок(2017) Омельченко, Кристина Владимировна; Полумбрик, Максим Олегович; Литвяк, Владимир Владимирович; Батян, Анатолий Николаевич; Кравченко, Вячеслав АнатольевичРазработан инновационный способ йодирования продуктов питания, заметно повышающий йодный статус и проявляющийся в повышении уровня тиреоидных гормонов, что подтверждается результатами исследования йодурии. Анализ свойств комплекса «гость-хозяин» между β-ЦД и йодом указывают на то, что данная добавка может быть перспективной для обогащения пищевых продуктов йодом в современных экологических условиях. The complex formed by interaction between α-CD and/or β-CD and iodine has developed. It has found that complex utilization in the human diet resulted in significant rise of urinary iodine excretion, and therefore, these, compounds markedly improve iodine status of the humans. The additive can be promising for food fortification with iodine in modem ecological conditions.Документ Оцінка антиоксидантної активності природних сполук(2016) Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик, Олег Максимович; Пасічний, Василь Миколайович; Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Баль-Прилипко, Лариса ВацлавівнаВ огляді наведено аналіз сучасних даних літератури та власних досліджень авторів щодо методів оцінки антиоксидантної активності природних сполук, а також харчових продуктів, напоїв, добавок, плазми і сироватки крові тощо. Методи дослідження загальної антиоксидантної ємності різняться по типу джерела окиснення, сполуки, що окислюється і способу вимірювання окисненої сполуки. Розглянуто сучасні підходи до розроблення технологій харчових продуктів, збагачених антиоксидантами, враховуючи різноманітність механізмів утворення вільних радикалів в процесах окиснення. Зроблено висновок про необхідність застосування антиоксидантів різних класів для підвищення ефективності їх дії. The review provides an overview of current literature data and author's own research on methods for evaluating the antioxidant activity of natural compounds, as well as food products, beverages, additives, plasma and blood serum, etc. Methods of studying the total antioxidant capacity vary according to the type of oxidation source, the oxidizing compound and the method of measuring the oxidized compound. Modern approaches to the development of technologies of food products enriched with antioxidants are considered, taking into account the variety of mechanisms of formation of free radicals in the processes of oxidation. The conclusion is made on the need to use antioxidants of different classes to increase their effectiveness.Документ Галактоманани в харчових технологіях(2015) Полумбрик, Максим Олегович; Костюк, Володимир Степанович; Совко, Марина Станіславівна; Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Полумбрик, Олег МаксимовичРозглянуто отримання, властивості і використання галактомананів у харчових технологіях. Ці харчові гідроколоїди є лінійними полісахаридами, що складаються з фрагментів залишків манопіранози, періодично заміщених фрагментами D-галактози. Вони характеризуються низькою вартістю і здатні утворювати в’язкі розчини навіть при низьких (<1 %) концентрації. Включення галактомананів до складу харчових продуктів сприяє збагаченню харчовими волокнами, збільшує термін їх зберігання, впливає на кристалізацію, дозволяє контролювати текстуру, стабілізувати піни і емульсії, попереджає розшарування чи осідання, синерезис і позитивно впливає на здоров’я людини. Обговорені технологічні особливості застосування галактомананів у харчових продуктах в якості гелеутворювачів, стабілізаторів, інгібіторів ретроградації крохмалю. The properties and utilization of Galactomannans (GM) in food technologies have been discussed. These food hydrocolloids are linear polysaccharides composed from mannopiranoses units, which were substituted periodically by D- galactoses units. These ingredients are able to form viscous solutions even at low (less than 1 %) concentration and have low cost. GM inclusion into food products leads to shelf life increase, fortification by food fibers, impact on crystallization, allow to control texture as well as foam sand emulsion stabilization, prevent sedimentation and syneresis and has positive impact on human health. The technological features of 6M and their utilization in food as gel forming agents, stabilizers, inhibitors of starch retrogradation were observed.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »