Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу концентратів демінералізованої сироватки на показники якості морозива(2023) Михалевич, Артур Петрович; Бреус, Наталія Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Басс, Оксана ОлександрівнаУ статті науково обґрунтовано можливість часткової заміни цукру у складі морозива сироваткового на концентрати демінералізованої сироватки з масовою часткою сухих речовин 40% з метою збагачення готового продукту сироватковими білками, підтримання в ньому балансу за вмістом сухих речовин, надання притаманного класичному морозиву ступеня солодкості та запобігання вад консистенції під час зберігання. На першому етапі проведено органолептичну оцінку зразків морозива на основі ферментованих і неферментованих концентратів демінералізованої сироватки з масовою часткою цукру від 9 до 17% за шістьма дескрипторами сприйняття солодкості цукрози згідно з градацією, поданою в авторській редакції. Із застосуванням математичного моделювання в середовищі математичного пакета MathCad 15 оптимізовано ступінь заміни цукру в морозиві на сухі речовини концентрату демінералізованої сироватки.Документ Обґрунтування доцільності створення гібридної експертної системи контролю якості заморожених продуктів десертного призначення(2015) Бреус, Наталія Миколаївна; Маноха, Людмила Юріївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті розглянуто та запропоновано методологію створення гібридної експертної системи (ЕС) контролю й оптимізації рецептур морозива і заморожених десертів. Визначено основні завдання та розроблено структуру експертної системи, що складається з чотирьох основних блоків. Запропоновано загальну блок-схему моделювання в системі оптимальних рецептур на основі комплексного показника якості готового продукту. Вивчено й проаналізовано основні математичні методи розробки математичного апарату ЕС за допомогою симплекс-методу, де цільовою функцією є оптимізація комплексного показника якості готового продукту. Проведено аналіз сучасних інформаційних технологій розробки експертних систем.Документ Виявлення впливу казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру(2020) Поліщук, Галина Євгеніївна; Бреус, Наталія Миколаївна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Юдіна, Тетяна Іллівна; Ножечкіна-Єрошенко, Галина Миколаївна; Семко, Тетяна ВасилівнаДосліджено вплив казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру. За функціонально-технологічними характеристиками для збагачення морозива обрано казеїн міцелярний. Із застосуванням математичного моделювання у середовищі математичного пакету MathCad 15 оптимізовано масову частку казеїну міцелярного у складі морозива жирністю від 0 до 15 % з метою одержання продукту високої якості. НДокумент Розроблення математичного апарату експертної системи для моделювання рецептур морозива із заданими показниками якості(2019) Бреус, Наталія Миколаївна; Грибков, Сергій Віталійович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Сєдих, Ольга ЛеонідівнаВ ході розробки математичного апарату експертної системи було одержано теоретико-множинну математичну модель управління якістю готового продукту на етапі оперативного планування рецептури нових видів морозива підвищеної харчової цінності, оптимізовано за складом багатокомпонентні рецептури морозива, сформовано модель визначення оптимального набору керуючих впливів за наявності технологічних дефектів під час розрахунку рецептур.Документ Розроблення математичних моделей для прогнозування реологічних характеристик морозива з нетрадиційними рецептурними компонентами(2008) Поліщук, Галина Євгеніївна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Рибак, Ольга Миколаївна; Бреус, Наталія МиколаївнаНа основі отриманих математичних моделей проводиться розроблення комп'ютерної програми для розрахунку в'язкості системи за заданих тампературних умов гідратації та концентрації внесеного борошна. Дана програма дозволить автоматично визначити тип структури дисперсної системи та її придатність до використання у виробництві морозива. На основе полученных математических моделей проводится разработка компьютерной программы для расчета вязкости системы при заданных тампературних условий гидратации и концентрации внесенного муки. Данная программа позволит автоматически определить тип структуры дисперсной системы и ее пригодность к использованию в производстве мороженого. On the basis of the obtained mathematical models, a computer program is developed for calculating the viscosity of the system at given temporal conditions of hydration and concentration of the introduced flour. This program will automatically determine the type of structure of the disperse system and its suitability for use in the production of ice cream.Документ Оптимізація складу морозива на молочній основі з цукристими речовинами(2016) Бреус, Наталія Миколаївна; Басс, Оксана Олександрівна; Маноха, Людмила Юріївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаМетою дослідження є визначення допустимих діапазонів вмісту паток з різними декстрозними еквівалентами в сумішах для забезпечення tкр, не вищої за таку для контрольних зразків класичних видів морозива з цукром. Для вирішення поставленого завдання досліджували кріоскопічну температуру сумішей морозива молочного (масова частка жиру 3,5 %), вершкового (10 %) та пломбіру (15 %) з вмістом паток у діапазоні 0...14,0÷15,5 %, декстрозний еквівалент яких знаходиться в межах від 34 до 98. Кріоскопічну температуру сумішей морозива визначали за допомогою кріостата і термометра Бекмана (ТЛ-1) [8], шкала якого розрахована на 5 ºС та поділена з точністю до 0,01 ºС без постійної нульової точки. Для математичного опрацювання результатів дослідження застосовували математичний пакет MathCAD 15. Результати розрахунків дають змогу управляти значеннями кріоскопічної температури сумішей морозива на молочній основі введенням до їх складу крохмальних паток з різними ступенями оцукрювання. Дотримання вказаного вмісту крохмальних паток з певним декстрозним еквівалентом забезпечуватиме не тільки істотне зниження кріоскопічної температури сумішей, але й сприятиме формуванню пластичної консистенції продукту та запобіганню утворення грубокристалічної структури навіть у морозиві з підвищеним вмістом води (молочному). The purpose of the study is to determine the tolerable ranges of the contents of the packets with different dextrose equivalents in the mixtures to provide TCP, not higher than for control samples of classical types of ice cream with sugar. To solve the problem, the cryoscopic temperature of mixtures of ice cream of milk (3.5% by weight), cream (10%) and pencil (15%) with the contents of patches in the range 0 ... 14.0 ÷ 15.5%, dextrose the equivalent of which is in the range of 34 to 98. The cryoscopic temperature of ice cream mixtures was determined using a cryostat and a Beckmann thermometer (TL-1) [8], whose scale was calculated at 5 ° C and divided to an accuracy of 0.01 ° C without a constant zero point. The mathematical package MathCAD 15 was used for mathematical processing of the research results. The results of the calculations allow to control the values of the cryoscopic temperature of the mixtures of ice-cream on the milk basis by introducing them into their composition starchy patches with different degrees of saccharification. Compliance with the specified the content of starch potatoes with a certain dextrose equivalent will provide not only a significant reduction in the cryoscopic temperature of the mixtures, but will also contribute the formation of the plastic consistency of the product and the prevention of the formation of a coarse-crystalline structure, even in ice cream with a high content of water (milk).Документ Математичне моделювання процесу екстрагування у системах «вода/рослинна сировина»(2012) Бреус, Наталія Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Гулак, Олена ВолодимирівнаМетодом математичного моделювання у середовищі MathCad 15 проведено комплексне дослідження та аналіз процессу екстрагування у системах «вода/рослинна сировина» для вдосконалення технології морозива з рослинними екстрактами. Одержано рівняння регресії у вигляді поліномів 3 .. 5-го порядків та графічні зображення площин, які описують процес екстрагування за змінних температури, тривалості, гідромодуля. Оптимізовано умови одержання рослинних екстрактів із мінімально необхідним вмістом у них екстрактивних речовин для застосування у складі морозива. Розроблена інженерно-математична база дозволяє прогнозувати ступінь вилучення екстрактивних речовин з рослинної квіткової й кореневої сировини, що має різну структуру та відповідну здатність до екстрагування. The integrated study and analysis of the extraction process the «water/ plant raw material» systems for technological improvement of ice cream production with plant extracts was conducted using the method of mathematical modelind in MathCad 15. The regression equation in the form of polynomials 3..5-th orders and surface graphics described the process of extracting at different temperatures, duration and water duty was received. The conditions for obtaining plant extracts, provided the minimum level of required extractive substances for using in ice cream composition were optimized. Developed engineering mathematical base allow to predict the grade of extracts from plant flower and root materials, which have different density and ability to extraction.Документ Обгрунтування технологічних режимів одержання рослинних екстрактів для їх застосування у виробництві морозива(2010) Поліщук, Галина Євгеніївна; Гулак, Олена Володимирівна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Бреус, Наталія Миколаївна; Перцевой, Федір ВсеволодовичВ статті обґрунтовано вибір нових видів рослинної сировини для виробництва морозива на основі екстрактів. Досліджено ефективність екстрагування за різних технологічних параметрів(температура, тривалість, співвідношення компонентів системи) та розроблено математичну модель з метою прогнозування перебігу масообмінного процесу для кожного виду рослинного матеріалу. In the article substantiation of choice of new types of vegetable raw material for the extracts basis ice cream production is given. Efficiency of extraction by different technological parameters (temperature, duration, ratio of components of the system) is investigated and mathematical model for prognostication of mass exchange process behaviour for each type of vegetable raw material is developed.Документ Диспергування жирової фази при виробництві молочно-овочевого морозива(Наука та інновації, 2012) Згурський, Андрій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Бреус, Наталія МиколаївнаДосліджено емульгуючу здатність пектиновмісної сировини в емульсіях прямого типу. Визначено рекомендовані режими та умови емульгування кокосової олії в обраних системах. Одержано інженерно-математичну базу для прогнозування ефективності процесу емульгування. Рекомендовані емульсії на основі овочевої сировини до застосування у виробництві морозива молочно-овочевого. An emulsifying ability of pektin raw material in direct type emulsions in investigated. Recommended emulsifying modes and terms of coconut butter in the select systems are determined. An engineering end mathematical basis for predicting the efficiency of emulsification is obtained. Emulsions for application in milk vegetable ice-cream production on the basis the basis of vegetable raw material are recommended.Документ Овочева сировина як емульгувальний компонент у виробництві морозива(2011) Згурський, Андрій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Бреус, Наталія МиколаївнаДосліджено емульгувальну здатність пектиновмісної сировини в емульсіях прямого типу. Встановлено рекомендовані режими та умови емульгування кокосової олії в обраних системах. Одержано інженерно-математичну базу для прогнозування ефективності процесу емульгування. Емульсії на основі овочевої сировини рекомендовано до застосування у виробництві морозива молочно-овочевого.