Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Розробка технології житніх заквасок для виробництва хліба(2017) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Сидор, Василь Михайлович; Мокруха, Наталія МиколаївнаРозроблено технологію закваски спонтанного бродіння з житнього борошна та води. Проаналізовано якість закваски в циклі розведення та вивчено її технологічні властивості у виробничому циклі. Досліджено оптимальне співвідношення в напівфабрикаті стиглої закваски та поживної суміші. Дослідні зразки закваски аналізували за кислотністю та активністю молочнокислих бактерій. Доведено, що інтенсивність кислотонакопичення в заквасці збільшується зі збільшенням вмісту в ній поживного середовища. Встановлено, що використання закваски спонтанного бродіння дозволяє отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендоване для виробництва житньо-пшеничних сортів хліба в умовах міні-підприємств та закладів ресторанного господарства. There was investigated the process of preparation of spontaneous fermentation sourdough in discrete condition of bread manufacturing. There was demonstrated the process of preparation of sourdough in cycle of culturing and there was investigated its quality in production cycle at different ratios mature sourdough and nutrient mixture. There was found that in spontaneous fermentation sourdough, which was updated with same ratio of mature sourdough and nutrient mixture there are higher content of organic acids and quality of semi-finished products are higher. There was proved that intension of acid accumulation in sourdough is increased with increasing of nutrient mixture content. It was established that using of spontaneous fermentation sourdough can get products with high organoleptic and physicochemical indicators of quality and can be recommended for the production rye-wheat bread in a mini-enterprises and restaurant industry.Документ Дослідження впливу клітковини гороху на біохімічні процеси в тісті(2015) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Назар, Мар'яна Ігорівна; Карпенко, Тетяна Сергіївна; Доценко, Віктор ФедоровичУ статті обґрунтовано доцільність використання клітковини гороху при виробництві житньо-пшеничного хліба за прискореною технологією. Досліджено вплив клітковини на біохімічні процеси в тісті, які характеризували балансом зміни цукрів під час тістоприготування та газоутворювальною здатністю тіста при бродінні. Проаналізовано вміст цукрів у готових виробах. Встановлено, що внесення клітковини гороху інтенсифікує техно логічний процес виробництва хліб.Документ Дослідження впливу закваски спонтанного бродіння на технологічний процес і якість хліба(2015) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Тищенко (Усатюк), Олена Михайлівна; Іванов, Тарас Васильович; Михайлюк, Ганна СергіївнаДосліджено вплив закваски спонтанного бродіння на якість житньо-пшеничного хліба. Охарактеризовано її вплив на біохімічні процеси, структурно-механічні властивості тіста та якість хліба. Досліджено оптимальні параметри приготування закваски та її якість. Встановлено, що використання закваски спонтанного бродіння дозволяє отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендоване для виробництва житньо-пшеничних сортів хліба в умовах міні-підприємств та закладів ресторанного господарства. The influenced of spontaneous fermentation sourdough on the quality of rye-wheat bread. It describes their sourdough on the biochemical processes, constitutional and mechanical properties of dough, and quality of bread. There was investigated optimal preparation parameters of sourdough and its quality. It was analysed the influence of varying number of sourdough in the production process and the quality of bread. It was established that using of spontaneous fermentation sourdough can get products with high organoleptic and physic-chemical indicators of quality and can be recommended for the production rye-wheat bread in a mini-enterprises and restaurant industry.