Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Проблема дефіциту білку у харчуванні населення України та шляхи її вирішення(2023) Стеценко, Наталія ОлександрівнаУ роботі розглядається сучасний стан забезпечення білком раціонів населення України. Відзначені основні причини дефіциту білку у харчуванні, зовнішні ознаки та прояви таких станів. Проаналізовані сучасні підходи до вирішення проблеми нестачі білку. Показано, що одним з ефективних шляхів подолання проблеми є конструювання рецептур та розроблення способів виробництва функціональних та оздоровчих харчових продуктів з підвищеним вмістом білку та з поліпшеною біологічною цінністю. The paper considers the state of providing the population of Ukraine with protein rations. The main causes of protein deficiency in nutrition, external signs and manifestations of such conditions are noted. Modern approaches to solving the problem of protein deficiency are analyzed. It is shown that one of the effective ways to solve the problem is the design of recipes and the development of methods for the production of functional and healthy food products with a high protein content and improved biological value.Документ Конструювання рецептури сиркового десерту функціонального призначення(2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина ЮріївнаУ роботі показано, що зміна структури харчування сучасної людини зумовлює актуальність створення харчових продуктів функціонального призначення на різних харчових середовищах. Відзначено, що сиркові вироби є цінним джерелом білку, але потребують корегування вітамінного та мінерального складу. Обґрунтовано доцільність додавання пюре моркви та помело для підвищення біологічної цінності сиркового десерту. Проведено розрахунок впливу дози внесення рослинних збагачувачів на показники харчової і біологічної цінності готового продукту, а також на його органолептичні властивості. Встановлено рецептуру нового функціонального продукту та показники його якості. The paper shows that the change in the structure of modern man nutrition determines the urgency of creating functional foods in different food environments. It is noted that cheese products are a valuable source of protein, but need to adjust the vitamin and mineral composition. The expediency of adding carrot puree and pomelo to increase the biological value of cheese dessert is substantiated. The effect of the dose of plant enrichments on the indicators of nutritional and biological value of the finished product, as well as on its organoleptic properties was calculated. The recipe of the new functional product and its quality indicators are established.Документ Характеристика фосфоліпідів як функціональних інгредієнтів для створення харчових продуктів оздоровчого призначення(2019) Стеценко, Наталія ОлександрівнаУ статті проведено аналіз будови, властивостей та біологічної дії ессенціальних фосфоліпідів. Відзначені основні джерела фосфоліпідів рослинного та тваринного походження. Показано, що за умови регулярного споживання цих речовин з харчовими продук-тами можна досягти позитивного впливу на функціонування організму, поліпшити обмін ліпідів. Фосфоліпіди здатні покращити структурно-механічні властивості та термін придатності харчових продуктів завдяки емульгуючій, стабілізуючій та антиоксидантній здатності. Перспективними напрямами використання цих речовин є збагачення хлібобулочних, кондитерських, молочних і м'ясних продуктів, сиркових виробів тощо. The article analyzes the structure, properties and biological action of essential phospholipids. The main sources of plant and animal phospholipids were noted. It has been shown that with regular consumption of these substances with foodstuffs it is possible to achieve a positive influence on the functioning of the human organism, to improve lipid metabolism. Phospholipids are able to improve the structural-mechanical properties and shelf life of foods due to their emulsifying, stabilizing and antioxidant properties. Promising directions for the use of these substances are the enrichment of bakery, confectionery, dairy and meat products, cottage cheese products etc.Документ Овочево-горіховий батончик для раціонів військовослужбовців(2018) Стеценко, Наталія Олександрівна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Гойко, Ірина ЮріївнаПроведений комплекс досліджень дозволив розробити рецептуру та спосіб виробництва овочево-горіхових батончиків з підвищеною харчовою і біологічною цінністю, які рекомендовані для харчування військовослужбовців. Підвищений вміст мікронутрієнтів позитивно вплине на стан імунної системи, захисних, адаптаційних механізмів організму, на його фізичну витривалість та здатність до відновлення. The conducted research complex made it possible to develop a recipe and a method of production of vegetable nuts with high nutritional and biological value, which are recommended for servicing the soldiers. The high content of micronutrients will positively affect the state of the immune system, the protective, adaptive mechanisms of the body, its physical endurance and the ability to recover.Документ Розроблення рецептури м'ясо-рослинних консервів з покращеним вітаміно-мінеральним складом для харчування військовослужбовців(Varna: Technical University, 2017-06) Стеценко, Наталія Олександрівна; Сімахіна, Галина ОлександрівнаУ роботі теоретично обґрунтовано та запропоновано рецептуру м’ясо-рослинної консерви для харчування військовослужбовців з використанням яловичини, гречаної крупи та насіння олійних культур. Розроблено спосіб отримання білково-жирової емульсії з насіння олійних культур, соєвого білкового ізоляту, оливкової олії і води. Визначено вплив збагачувачів на харчову та біологічну цінність нового продукту. Встановлено, що при вживанні 400 г консерви спостерігається забезпечення добової потреби в певних нутрієнтах на такому рівні, %: білки – 42.89, жири – 23.62, вуглеводи – 10.38, Са – 10.69, Fe – 43.56, Zn – 46.35, К – 41.7, вітаміни: Е – 23.62, В1 – 16.88, В2 – 36.83, В6 – 42,94. Це дозволяє віднести розроблені консерви до категорії функціональних харчових продуктів. In the work theoretically substantiated and proposed a recipe for meat and vegetable canned food for servicemen using beef, buckwheat and oilseeds seeds. The method of obtaining protein-fat emulsion from oilseed crops, soybean protein isolate, olive oil and water has been developed. The influence of enrichers on the food and biological value of a new product has been determined. It is established that when using 400 g of canned food, it is observed that the daily requirement for certain nutrients is maintained at the following level:% proteins - 42.89, fats - 23.62, carbohydrates - 10.38, Ca - 10.69, Fe - 43.56, Zn - 46.35, K - 41.7, vitamins : E - 23.62, B1 - 16.88, B2 - 36.83, B6 - 42.94. This allows the developed canned foods to be classified as functional foods.Документ Дослідження впливу порошку ламінарії та анісу на харчову цінність та якість житнього хліба(2013) Сидоренко, Ю. В.; Стеценко, Наталія ОлександрівнаРобота присвячена вирішенню актуальної проблеми – удосконаленню способу виробництва житнього хліба з підвищеним вмістом мінеральних речовин для попередження ризику виникнення хвороб, пов’язаних з дефіцитом таких мікронутрієнтів, як йод та залізо. Встановлено, що ефективним збагачувачем є порошок ламінарії, оптимальна кількість якого складає 5% до маси борошна. Внесення анісу дозволяє покращити органолептичні показники збагаченого хліба та зменшити час виброджування закваски. Ступінь забезпечення добової потреби в мінеральних речовинах за рахунок вживання 100 г збагаченого хліба склав: для йоду – 45%, для заліза – 49,3%, для магнію – 25%, для кальцію – 14%. Це дозволяє віднести розроблений харчовий продукт до категорії функціональних. The paper is devoted to solving the actual problem - improving the mode of production of rye bread with a high content of minerals to prevent the risk of diseases associated with deficiency of micronutrients such as iodine and iron. It was found that kelp powder is effective enrichers, the optimum amount of which is 5% by weight of flour. Adding anise improves the organoleptic properties of enriched bread and reduce the fermentation starter. The extent of the daily requirement of minerals through the use of 100 g of enriched bread made: for iodine - 45%, for iron – 49,3%, for magnesium - 25%, for calcium - 14%. This can be attributed new product to category of functional food products.