Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
27 результатів
Результати пошуку
Документ Інноваційні рішення у виробництві багетів на потокових лініях(2022) Рачок, Віталій Вікторович; Собачко, Данило Володимирович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Десик, Микола Григорович; Теличкун, Володимир ІвановичДослідження закономірностей інтенсифікації процесу замішування пшеничного тіста, та впливу параметрів процесу на його готовність, накопичення вуглекислого газу, необхідного для розпушення тістових заготовок перед випіканням, особливостей екструлування газонаповненого тіста та отримання розпушених тістових заготовок на стадії формування, оптимізація конструкції робочих органів на кожному етапі виробництва лягли в основу створення багатофункціонального агрегату для виробництва багетів.Документ Формування структури пшеничного тіста в процесі замішування(2018) Рачок, Віталій Вікторович; Гудзенко, В. С.; Теличкун, Юлія Станіславівна; Теличкун, Володимир ІвановичОсновним завданням процесу перемішування є рівномірний розподіл компонентів суміші як необхідна, але недостатня умова визначення готовності тіста. Важливими характеристиками і показниками готовності тіста є його реологічні властивості. Надання тістовій масі необхідних реологічних характеристик, які визначаються подальшими стадіями технологічного процесу, відбувається на третій стадії, під час якої відбувається пластифікація тіста. У статті досліджено реологічні властивості тіста під час замішування. Дріжджове тісто замішували на експериментальній тістомісильній машині періодичної дії. Реологічні характеристики досліджували на ротаційному віскозиметрі Реотест 2. У результаті досліджень побудована крива течії тістової маси під час замішування і встановлено, що в межах дослідженого діапазону тістова маса не змінює характер плину незалежно від часового проміжку вимірювань. У результаті аналізу кривої течії тістової маси під час замішування виявлено особливості, що пояснюють утворення і формування структури тіста. Залежність ефективної в’язкості від швидкості зсуву під час замішування пшеничного тіста має степеневий характер. Ефективна в’язкість тіста в процесі замішування залежить від швидкості зсуву, що підтверджує її неньютонівський характер, вона лінійно змінюється в часі для всіх досліджених значень швидкості зсуву. Зі збільшенням швидкості зсуву значення ефективної в’язкості практично залишається сталою величиною, яка не змінюється в часі. Дослідженнями встановлено, що максимальне значення напруження зсуву, близьке для всіх залежностей, є сталою величиною для такої якості тіста (вологість, якість сировини тощо) та інтенсивності ведення процесу. Залежність ефективної в’язкості від напруження зсуву в межах дослідженого діапазону описується рівнянням першого порядку. The main task of the mixing process is distribution of the components of the mixture, which is a necessary, but insufficient condition for determining the readiness of the dough. One of the important characteristics and indicators of the readiness of the dough is its rheological properties. The assigning necessary rheological characteristics to the dough, which are determined by the subsequent stages of the technological process, takes place at the third stage during which the plasticization of the dough is occuring. The analysis of literary sources shows that there are no data in the literature regarding changing the rheological characteristics of the dough during the mixing process. The article investigates the rheological properties of the dough during mixing. The yeast dough was mixed in an experimental dough machine of periodic action. The rheological characteristics were investigated with a use of a rotating viscometer Reotest 2. As a result of the research, the tread curve of the mass during the mixing process was constructed and it was established that the weight of dough did not change the nature of the flow, regardless of the time interval of measurements, within the range tested. As a result of the analysis of the curve of the dough mass during the mixing, features were found that explain the formation of the dough structure. The dependence of the effective viscosity on the rate of precipiation during the kneading process of the wheat dough is of a power-law nature. The effective viscosity of the dough during the mixing process depends on the shear rate, which confirms its non-Newtonian character. It changes linearly in time for all investigated values of the shear rate. With the increase of the rate of displacement, the value of effective viscosity is practically the constant value, which does not change over time. The dependence of effective viscosity on shear stress within the studied range is also linear. The dependence of the effective viscosity on the strain of displacement, within the studied range is described by the first-order equation.Документ Використання вакуумного охолодження у технології бісквітних напівфабрикатів(2016) Кобець (Задорожня), Олена Сергіївна; Десик, Микола Григорович; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Доценко, Віктор Федорович; Теличкун, Володимир ІвановичУ статті розглянуто альтернативний спосіб охолодження бісквітних напівфабрикатів в умовах вакууму. Визначено, що тривалість охолодження напівфабрикату суттєво зменшується та відпадає необхідність у використанні стадії його вистоювання. Досліджено зміну фізико-хімічних показників якості готового виробу при застосуванні вакуумного охолодження у порівнянні з традиційним способом. Article describes an alternative method of cooling sponge semi-finished products in a vacuum. It was determined that the cooling duration is substantially reduced and the semifinished product is no longer necessary to use his proofing step. The change in physico-chemical parameters of quality of the finished product when using vacuum cooling as compared with a conventional method.Документ Математичне моделювання прогріву тістової заготовки циліндричної форми(2016) Десик, Микола Григорович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Литовченко, Ігор Миколайович; Теличкун, Володимир ІвановичВ роботі отримані залежності, які враховують масообмінні процеси при прогріванні виробів: зовнішні масообміні процеси при випаровуванні вологи з поверхні заготовки та внутрішні масообмінні процеси при переміщенні вологи всередину заготовки. Are obtained depending which account for mass transfer processes in warming products, external mass transfer processes during evaporation of moisture from the surface of the workpiece and internal mass transfer processes while moving moisture into the workpiece.Документ Історичні фрагменти розвитку кафедри машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв НУХТ(2013) Таран, Віталій Михайлович; Гавва, Олександр Миколайович; Теличкун, Володимир Іванович; Губеня, Олексій Олександрович; Решетняк, ВалентинУ статті розповідається історія кафедри машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв. The article tells the story department machines and devices food and pharmaceutical industries.Документ Удосконалення конструкції та режимів роботи хліборізального обладнання(2009) Губеня, Олексій Олександрович; Теличкун, Володимир Іванович; Теличкун, Юлія СтаніславівнаЗастосування наведених рекомендацій щодо вибору різального інструменту, режимів різання хліба та розрахунку силових параметрів процесу дозволяє забезпечити високу продуктивність різання, поверхню зрізу високої якості, без викришування та деформування продукту, та низькі енерговитрати процесу. Application of brought recommendations over in relation to the choice of cutting instrument, modes of cutting of bread and calculation of power parameters of process allows to provide the high yield of cutting, surface of cut of high quality, without painting and deformation of product, and low cost of energy for process.Документ Інтенсифікація процесу екструзії(2006) Чепелюк, Олена Олександрівна; Теличкун, Володимир Іванович; Теличкун, Юлія СтаніславівнаЗастосування екструзії в хлібопекарській промисловості для формування пшеничного дріжджового тіста в бродильно-формуючому агрегаті, порівняно з традиційними технологіями, дає змогу скоротити тривалість технологічного процесу, зменшити виробничі площі та вартість устаткування. Розглянуті способи інтенсифікації екструдування, які передбачають як вплив на властивості матеріалу, що формується, так і зміну конструкції формуючого обладнання. Application in bakery industry extrusion molding wheat yeast dough in the fermentation-molding machine, compared with the conventional technology, can reduce the duration of the process, to reduce production area and cost of equipment. The methods of intensification of extrusion, which include the influence of the properties of the molded material, and the change in the form of equipment design were observed.Документ Шляхи економії енергоресурсів при виробництві сухарних виробів(2011) Десик, Микола Григорович; Теличкун, Володимир Іванович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Житнецький, Ігор ВолодимировичВиробництво сухарних виробів складається з багатьох етапів. Воно досить громіздке як з точки зору технологічних операцій так і з точки зору обладнання на якому вони здійснюються. Основними недоліками виробництва є значна тривалість процесів витримування сухарних плит перед нарізанням, застосування ручної праці. Найбільше енергоресурсів витрачається на випікання сухарних плит та сушіння скибок, крім того повторне нагрівання сухарних скибок до температури випаровування після охолодження сухарних плит перед нарізанням призводить до додаткових витрат тепла. Нами виконаний аналіз витрат енергії на випікання та висушування сухарних виробів, які виготовлені традиційним способом, та запропоновано шляхи економії енергоресурсів.Документ Розроблення чисельних методів розрахунку процесу формування пшеничного дріжджового тіста екструзією(2002) Сандул, Олена Олександрівна; Штефан, Євгеній Васильович; Теличкун, Володимир ІвановичВикористання нелінійних аналітичних моделей, які теоретично описують процеси деформування реальних об’єктів, через значні математичні труднощі обмежене. Альтернативою є використання методів чисельного моделювання – МСЕ та МКР. Доведена необхідність передбачити процедуру зміни граничних умов для рухомої кінцевоелементної моделі при моделюванні процесів, які відбуваються в машинах та апаратах складної геометричної конфігурації, та враховувати умови контакної взаємодії матеріалу з обладнанням, зокрема сили тертя. The use of non-linear analytic models that describe the processes of deformation theory of real objects, because of the considerable mathematical difficulties is limited. An alternative is the use of numerical methods - FEM and MCS. The necessity to provide for the procedure of changing the boundary conditions for moving finite element model for simulating processes in machines and devices with complex geometric configurations, and consider the conditions of contact interaction of the material with the equipment, in particular the forces of friction.Документ Побудова моделей оптимізації у розрахунках процесу екструдування тіста(2001) Сандул, Олена Олександрівна; Штефан, Євгеній Васильович; Теличкун, Володимир ІвановичДля визначення оптимальних конструктивних розмірів обладнання запропоновано використовувати методи лінійного програмування, кінцевих елементів (МКЕ) та кінцевих різниць (МКР), з допомогою яких проаналізовано напружено-деформований стан матеріалу, який досліджується. Розрахунок виконано в програмі Exel. To determine the optimum design the size of equipment proposed to use linear programming methods, finite elements method (FEM) and finite differences (CDM), through which analyzed the stress-strain state of the material. The calculation is performed in the program Exel.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »