Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
31 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи виробництва органічного хліба з додаванням борошна з тефу(2020) Блаженко, Марія Сергіївна; Фалендиш, Наталія Олексіївна; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Харитончук, Оксана ВікторівнаВ статті досліджено можливість використання органічного борошна з тефу для виробництва органічного хліба із пшеничного борошна першого сорту. Вивчено вплив борошна з тефу на технологічний процес, якість тіста та хліба. Встановлено, що внесення борошна з тефу на заміну пшеничному борошну, у кількості 10 та 20 % скорочує тривалість вистоювання тістових заготовок через відсутність глютену у своєму складі. Визначено, що внесення 10 % борошна з тефу, на заміну пшеничного борошна першого сорту, забезпечує відповідну якість хліба і сприяє його збагаченню фізіологічно-функціональними інгредієнтамиДокумент Використання нетрадиційної сировини при виробництві органічного хліба(2020) Борковський, Захар Андрійович; Фалендиш, Наталія Олексіївна; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Федорова, Тетяна ОлексіївнаУ даній статті обґрунтовано можливість використання органічного борошна кіноа світлого та фітоекстракту ромашки для виробництва органічного хліба з пшеничного сортового борошна. Встановлено, що внесення 10 % борошна з кіноа сприяє інтенсифікації бродіння тіста та скорочує тривалість вистоювання тістових заготовок Встановлено, що використання борошна з кіноа світлого у поєднанні з фітоекстрактом ромашки дозволяє отримати вироби не лише з високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості, а й надати виробам певних фізіологічних властивостейДокумент Технологічні аспекти використання борошна з тефу при виробництві органічного хліба(2020) Фалендиш, Наталія Олексіївна; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Блаженко, Марія СергіївнаВ статті досліджено можливість використання органічного борошна з тефу для виробництва органічного хліба з пшеничного сортового борошна. Використання борошна з тефу дає можливість підвищити поживну та харчову цінність хліба за рахунок підвищення кількості білків, ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин та вітамінів. Метою досліджень було визначення раціонального дозування борошна з тефу при виробництві органічного хліба із пшеничного сортового борошна та встановлення впливу борошна з тефу на технологічний процес, якість тіста та хлібаДокумент Шрот насіння гарбуза у виробництві органічного пшеничного хліба(2024) Фалендиш, Наталія Олексіївна; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Симоненко, Аліна ЛеонідівнаМетою роботи є удосконалення технології органічних хлібобулочних виробів функціонального призначення, збагачених шротом насіння гарбуза. Хліб та хлібобулочні вироби, особливо з високосортного пшеничного борошна, є дещо незбалансованими за амінокислотним складом, вмістом харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Зважаючи на те, що продукти хлібопекарського виробництва є складовою щоденного раціону харчування, збагачення їх мікро- та макронутрієнтами, необхідними для нормального функціонування організму, є доцільним. За результатами досліджень розроблено рецептуру органічного хліба із борошна пшеничного першого сорту з раціональним дозуванням шроту насіння гарбуза у кількості 10 % до маси борошна. Даний виріб має покращений нутрієнтний склад за вмістом харчових волокон, незамінних амінокислот та цинку. The aim of the work is to improve the technology of functional organic bakery products enriched with pumpkin seed meal. Bread and bakery products, especially from high-grade wheat flour, are somewhat unbalanced in terms of amino acid composition, dietary fiber content, vitamins and minerals. Taking into account the fact that bakery products are part of the daily diet, it is advisable to enrich them with micro- and macronutrients necessary for the normal functioning of the body. Based on the results of research, a recipe for organic bread was developed from wheat flour of the first grade with a rational dosage of pumpkin seed meal in the amount of 10% to the weight of the flour. This product has an improved nutritional composition in terms of dietary fiber, essential amino acids and zinc.Документ Розроблення інноваційних органічних томатних снеків(2020) Шульга, Анна Вікторівна; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Фалендиш, Наталія ОлексіївнаУ статті розглянуто розроблення органічних снеків з томатів та насіння соняшнику й кунжуту. Метою розроблення є впровадження на ринок продукту багатого на ессенціальні речовини із відмінними органолептичними характеристиками, здатного замінити собою шкідливі снеки в раціоні пересічного споживача та збагатити його раціон вітамінами та мікроелементами. Снеки з томатів та насіння соняшнику й кунжуту дозволяють впровадити на ринок корисний аналог існуючої продукції. Доведено наявність у готовому продукту необхідних для організму людини корисних речовин – вітамінів та мікроелементів – в кількості 15…79 % добової потреби дорослої людини. Отримані результати доводять доцільність розробки та впровадження даного продукту на ринок України.Документ Використання продуктів переробки органічного гарбуза для розширення асортименту органічних цукерок(2021) Кохан, Олена Олександрівна; Фалендиш, Наталія Олексіївна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Потилко, Зоряна ІгорівнаУ статті розглянута можливість використання продуктів переробки гарбуза органічного походження, вирощеного в Україні: гарбузового пюре і шроту з гарбузового насіння в технології цукерок типу м'який грильяж.Представлені результати досліджень по визначенню технологічних властивостей продуктів комплексної переробки гарбуза. Підібрано раціональне співвідношення рецептурних компонентів і параметрів технологічних операцій виготовлення виробів. Проведено оцінку розроблених цукерок за органолептичнимита фізико-хімічними показниками. Розрахована калорійність виробу і встановлено, що вона на 50% менше ніж в подібних цукерках, виготовлених за традиційною рецептурою. The article considers the possibility of using processed products of pumpkin of organic origin, grown in Ukraine: pumpkin puree and pumpkin seed meal in the technology of sweets.The results of researches on definition of technological properties of products of complex processing of a pumpkin are presented. A rational ratio of prescription components and parameters of technological operations of manufacturing products is selected. The developed candies were evaluated according to organoleptic and physicochemical parameters. The caloric content of the product was calculated and it was found that it is 50% less than in similar sweets made according to traditional recipes.Документ Перспективи використання овечого молока в дитячому харчуванні(2015) Белінська, Крістіна Олександрівна; Фалендиш, Наталія ОлексіївнаУ статті визначено склад сухого овечого молока, проаналізовано мож ливість його використання як молочної основи для дитячого харчування. Встановлено, що за складом мінералів овече молоко найбільш близьке до жіночого. Вкоров’ячому молоці знайдено велику кількість макро- та мікроелементів, проте ці речовини мож уть завдати значної шкоди дитячому організму. Результати досліджень підтвердили суттєві переваги вітамінного й мінерального складу овечого молока порівняно з коров ’ячим.Документ Дослідження впливу температури сушіння на органолептичні показники та хімічний склад молока(2020) Белінська, Крістіна Олександрівна; Фалендиш, Наталія ОлексіївнаВелика кількість дітей грудного віку з різних причин перебувають на штучному вигодовуванні. Для штучного вигодовування використовують сухі молочні суміші. Основною складовою таких продуктів є коров ’яче молоко. Але більшість дітей страждає на харчову алергію до білків коров ’ячого молока, тому пропонується дослідити молоко козине, кобиляче та овече з метою використання їх у виробництві продуктів для дитячого харчування. Для отримання сухих молочних продуктів основним процесом є сушіння. Оптимальна температура для сушіння коров ’ячого молока загальновідома. Щодо режимів сушіння молока козиного та кобилячого літературні дані мають суттєві відмінності та суперечності. Рекомендації щодо сушіння овечого молока не знайдено. Молоко тварин має різні властивості та різний хімічний склад, тому режими сушіння для молока різних тварин будуть відрізнятися. Зважаючи на ці відмінності, запропоновано сушити молоко тварин за різних температур. З метою визначення раціональних температур сушіння молока досліджено органолептичні показники отриманого молока та втрати основних компонентів. Встановлено, що високі температури сушіння негативно впливають на колір сухого молока. Для коров’ячого та козиного молока органолептичні показники в обраному діапазоні температур не відрізнялися. Дослідження втрати білків, жирів і вуглеводів показали, що суттєвих втрат цих речовин у запропонованих діапазонах температур не відбувалося. Але відмічаються втрати окремих незамінних амінокислот. Спостерігалися найбільші втрати лізину, гістидину, аргініну та метіонін, втрати яких становили 0,3—10%. Встановлено, що найбільші зміни спостерігають у кількості лізину. При поступовому підвищенні температури сушіння втрати деяких амінокислот не змінюються. При високих температурах сушіння овечого молоко втрати амінокислот зростають у 5— 7разів. A large number of infants are on artificial feeding for various reasons. Dry mixtures are used for artificial feeding. The main component of such products is cow milk. But many children suffer from food allergies to cow milk protein. Therefore, it is proposed to study goat, mare and sheep milk in order to use them in the production of baby food. For obtaining dry dairy products, the main process is drying. The optimum temperature for drying cow milk is well known. Regarding the regimes of drying goat and mare milk, the literature data have significant differences and contradictions. No recommendations for drying sheep milk were found. Animal milk has different properties and different chemical composition. Therefore, the drying regimes for milk of different animals will be different. Due to these differences, it was proposed to dry milk of animals at different temperatures. In order to determine the rational drying temperatures of milk, the organoleptic parameters of the obtained milk and the loss of the main components were investigated. According to research, high drying temperatures have negative effect on the color of milk powder in appearance. For cow and goat milk, the organoleptic characteristics in the selected temperature range did not differ. Studies of the loss of proteins, fats and carbohydrates have shown that significant losses of these substances in the proposed temperature ranges were not observed. But there were losses of some essential amino acids. The greatest losses of lysine, histidine, arginine and methionine were observed. In general, their losses were 0.3— 10%. It was found that the largest changes were observed in the amount of lysine. With a gradual increase in drying temperature, the loss of some amino acids did not change. At high drying temperatures of sheep milk, amino acid losses increased by 5— 7 times.Документ Дослідження змін сухих молочних сумішей для дитячого харчування в процесі їх зберігання(2020) Белінська, Крістіна Олександрівна; Фалендиш, Наталія ОлексіївнаДля харчування дітей грудного віку, які перебувають на штучному вигодовуванні, широко використовують сухі молочні суміші. На ринку пропонується різноманіття таких продуктів. Основною сировиною для виготовлення продуктів для дитячого харчування є коров’яче молоко. Сухі молочні суміші-продукти тривалого зберігання. Такі продукти є багатокомпонентними системами, тому при зберіганні відбувається велика кількість як фізико-хімічних, так і мікробіологічних змін. Оскільки ці продукти призначені для вигодовування немовлят і дітей грудного віку, найголовнішими показниками якості є показники їхньої безпечності. Упродовж терміну зберігання сухих молочних продуктів можуть мати місце процеси мікробіологічного зараження та процеси псування жиру. Процеси псування жиру пов ’язані як з хімічним окисненням жиру, так і з біохімічним. Гарантійний термін зберігання сухих продуктів для дитячого харчування становить 12 місяців. Проте досліджувані продукти виготовлені на основі кобилячого та овечого молока. Таке молоко має інший хімічний склад, а тому процеси, що відбуваються в ньому під час зберігання, також можуть відрізнятися від тих, що спостерігаються при зберіганні коров’ячого молока. Тож доцільно визначити показники, які впливають на якість продукту при зберіганні.Документ Особливості виробництва органічного хліба з використанням конопляного борошна(2019) Фалендиш, Наталія Олексіївна; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Блаженко, Марія СергіївнаСтаття присвячена дослідженню можливості використання органічного конопляного борошна для виробництва органічного хліба із пшеничного борошна. Вивчено вплив борошна коноплі на технологічний процес, якість тіста та хліба. Встановлено, що внесення конопляного борошна на заміну пшеничному борошну, у кількості 10, 15 та 20 % сприяє інтенсифікації бродіння тіста та скорочує тривалість вистоювання тістових заготовок. Визначено, що внесення 10 % конопляного борошна забезпечує стандартну якість хліба і сприяє його збагаченню фізіологічно-функціональними інгредієнтами. The article is devoted to the study of the possibility of using organic hemp flour for the production of organic bread from wheat flour. The effect of hemp flour on the technological process, the quality of dough and bread was studied. It was found that the introduction of hemp flour to replace wheat flour in the amount of 10, 15 and 20% helps to intensify the fermentation of the dough and reduces the duration of the proofing of the dough pieces. It was determined that the introduction of 10% hemp flour provides standard bread quality and contributes to its enrichment with physiologically functional ingredients.