Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
14 результатів
Результати пошуку
Документ Компоненти теплообміну під час вільноконвективного охолодження моделі напівтуші(2017) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Федоров, Володимир Гаврилович; Кепко, Олег ІгоровичСтаття присвячена проблемі зберігання м’ясної сировини. Відомо, що під час тривалого зберігання в м’ясі відбуваються зміни, які зумовлені його властивостями, умовами та термінами зберігання. Ці зміни призводять до втрат маси та якості продукції: відбувається зміна кольору м'язової тканини - в результаті зміни концентрації міоглобіну в поверхневому шарі (внаслідок випаровування вологи) і утворення метміоглобіну. Проблема зменшення втрат сировини та збереження якості має важливе значення в технології виготовлення м'ясних продуктів. В статті представлені дослідження щодо визначення інтенсивності процесів охолодження м’ясних моделей, що залежать від розмірів продукту, температури та швидкості повітря. В охолоджених м'ясних продуктах швидкість перебігу процесів, що впливають на якість, у багато разів менша. В статті досліджено динаміку густини теплового потоку під час холодильного оброблення зразків м’ясних продуктів. Доведено, що перенесення енергії за рахунок випромінювання не випиває на усихання м’яса. Таким чином, збільшення частки теплового потоку за рахунок випромінювання може сприяти зменшенню часу охолодження. Встановлено, що швидке охолодження м'яса забезпечує добрий товарний вигляд, тонку та стійку плівку підсихання, що сприяє подовженому терміну зберігання м’ясних продуктів. The article is dedicated to the aspects of meat raw materials preservation. It is known that during the long meat preservation, different changes are taking place. These changes are subject to meat peculiarities, term and time of preservation. They lead to a meat mass reduction and product quality deterioration: muscles tissue changes its color because of myoglobine concentration change in the upper layer (as a result of moisture evaporation) andformation of metmyoglobin. Problem of raw material loss reduction and quality preservation is very important in meat products technology. The article presents a research for determination of intensity of meat cooling models, which depends on product size, temperature and air velocity. Speed of the processes that impacts the quality of the meat is significantly lower in the cooled products. The subject of the article is a research of dynamic of the density of heat flow during the cooling of meat samples. It is proved that the energy transfer due to emission does not affect meat shrinkage. Therefore, increase of heat flow share due to emission could improve the cooling time. It is determined that the speedy cooling process of meat provides its good marketable conditions, persistent film ofpredrying that improves terms of meat products preservation.Документ Врахування можливості інверсних потоків теплоти під час термічної обробки харчових продуктів(2015) Федоров, Володимир Гаврилович; Кепко, Олег Ігорович; Скарбовійчук, Олександр МихайловичЕкспериментально встановлено, що під час охолодження харчових продуктів за допомогою компресійної холодильної машини або нагрівання варених ковбас осцилюючим інфрачервоним випромінюванням з метою стабілізації поверхневого шару, виникають зворотні баластні теплові потоки (до 30 % від корисної теплоти). Наведено рекомендації щодо зменшення втрат теплової енергії. Result of direct measurement of heat flux with heat meter, which was mounted at the top center surface of the piece of a green cheese is unexpected: near 30 % of the heat which is released in the cheese and discharging with the cooling air is returned to the cheese. Return of heat to cheese is a ballast load for the chiller of ripening cheese chamber. Its elimination or minimization is a source of energy and resources saving. Ballast heat fluxes can occur in the heat treatment of food products, for example, during stabilization of the surface layer of cooked sausages with oscillating infrared roasting. Inversion heat flow occurs when the heat meter is on the opposite side (in shadow) of the transmitter. The selection of the coagulation time and the voltage on the emitter managed to reduce ballast heat flux in the central layers to one- third and the inverse flow of these layers - to zero. The maximum heat flux (and with it the total energy consumption) is reduced by 15—20 %.Документ Інтенсифікація холодильного оброблення дрібношматкових м'ясопродуктів(2016) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Федоров, Володимир Гаврилович; Кепко, Олег ІгоровичДля підвищення тривалості зберігання м'ясних продуктів, їх необхідно розморожувати. У заморожених м’ясних продуктах швидкість перебігу процесів, що впливають на якість, у багато разів менша, ніж в охолоджених. Necessity of the meat products freezing will increase their preservation term. Velocity of the frozen meat products, influencing their quality, іs significantly lower than in the cooled products.Документ Витрати енергії - найменші(1998) Мазуренко, Олександр Григорович; Федоров, Володимир ГавриловичБільшість технологічних процесів теплової чи холодильної обробки харчових продуктів закінчується при досягненні певної температури їх готовності. Це стосується випікання хліба, варіння ковбас, пастеризації молока, охолодження продуктів після їх збирання, процесів заморожування. Most of the processes of heat or refrigeration food processing ends when a certain temperature of readiness. This includes bread, sausages cooking, pasteurizing, cooling products after their collection, freezing.Документ Тривалість термообробки(1998) Мазуренко, Олександр Григорович; Федоров, Володимир ГавриловичБільшість процесів термічної обробки завершується після досягнення у продукті зумовленого значення так званої середньооб'ємної температури. Але для цього необхідні об'єктивні дані про розподілення температур у продукті, одержати які на практиці майже нереально. The processes of heat treatment ends after reaching the value of the product caused by so-called serednoob'yemnoyi temperature. However, this requires objective data on the temperature distribution in the product, get that in practice almost impossible.Документ Цикл охолоджуючого повітря(2008) Федоров, Володимир Гаврилович; Виноградов-Салтиков, Володимир ОлександровичДля використання фахівцями з холодильної техніки і технології пропонується цикл зміни стану повітря, що циркулює в холодильних камерах. Цикл дозволяє спростити технологічні розрахунки процесів зберігання і термічної обробки продуктів, а також пояснити особливості цих процесів. To use experts in refrigeration technology and offers cycle changes of air circulating in the cooling chambers. Cycle to simplify calculations technological processes of storage and heat treatment products, and explain the features of these processes.Документ Проблеми теплового балансу парових і водогрійних котлів(2010) Виноградов-Салтиков, Володимир Олександрович; Марценко, Володимир Павлович; Федоров, Володимир ГавриловичПроведено аналіз усіх складових теплового балансу парових та водогрійних котлів. Показано, що треба розширити наукову роботу для розробки сучасних нормативів на ці складові. Для водогрійних котлів необхідно ввести ще одну витратну складову. The analysis of all components of the heat balance of steam and hot water boilers. It is shown that it is necessary to expand the research work for the development of modern standards for these components. For boilers must enter another costly component.Документ Формалізація залежності теплофізичних характеристик знежиреного молока від температури і концентрації СЗМЗ(2011) Скарбовійчук, Олександр Михайлович; Федоров, Володимир ГавриловичЗа результатами експериментальних досліджень методами і засобами теплометрії теплофізичних характеристик знежиреного молока на інтервалі температури від 0 до 90 ºС і масової частки сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) від 0,092 до 0,5 визначені емпіричні залежності вимірюваних характеристик від температури і концентрації СЗМЗ в досліджуваній сировині.Документ Формалізація теплофізичних характеристик згущеного молока з цукром(2009) Скарбовійчук, Олександр Михайлович; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Федоров, Володимир ГавриловичЗа результатами експериментальних досліджень визначені розрахункові формули для обчислення теплофізичних характеристик згущеного молока з цукром на інтервалі температури від 20 до 80 °С .Документ Визначення частки твердої фази і теплоти фазових перетворень молочного жиру(2009) Скарбовійчук, Олександр Михайлович; Федоров, Володимир Гаврилович; Єресько, Георгій ОлексійовичЗ метою спрощення алгоритмічної реалізації програмних засобів для розрахунків і оптимізації процесів і обладнання з виробництва вершкового масла створено на основі експериментальних даних розрахункові формули для обчислення масової частки твердої фази молочного жиру та теплоти фазових перетворень під час його охолодження і нагрівання.