Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
20 результатів
Результати пошуку
Документ Фортифікація посічених напівфабрикатів з використанням вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки(2023) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Дубівко, Анастасія Сергіївна; Бірюк, Юлія ВікторівнаСтаття присвячена вивченню можливості фортифікації мікроелементами Магнію та Мангану, якими попередньо збагачена сироватка молочна, що пропонується у використанні м’ясних продуктів, м’ясних напівфабрикатів у вигляді шніцелю натурального посіченого. Окрім сироватки молочної збагаченої, пропонується використання вівсяного борошна з пророщених зерен на колоїдному розчині з Цинком. Представлено п’ять розроблених рецептур м’ясних напівфабрикатів з різним рецептурним складом і вмістом збагачувальних компонентів. Наведено результати експериментальних досліджень усіх зразків і впливу внесених збагачувальних компонентів на якість готових виробів. Дегустаційною комісією проведено оцінку якості готових виробів за п’ятибальною шкалою. Встановлено, що найвищі результати за органолептичними показниками отримав зразок шніцелю натурального посіченого з співвідношенням демінералізованої сироватки збагаченої і вівсяного борошна в кількості 50 на 50%. Експериментально доведено, що в разі додавання в м’ясний фарш сухої демінералізованої молочної сироватки і вівсяного борошна з пророщених зерен поліпшуються не лише органолептичні, а й фізико-хімічні показники якості посічених напівфабрикатів. Отримані результати показали, що внесені компоненти в рекомендованій кількості впливають на пластичність фаршу. Встановлено, що зі збільшенням концентрації молочної та рослинної сировини пластичність виробів збільшується. Досліджено амінокислотний склад і біологічну цінність розроблених продуктів. Аналіз результатів досліджень показав, що внесення запропонованих компонентів дає змогу вирішити ряд технологічних завдань із формування необхідної консистенції, підвищити вологозв’язвальну здатність і поліпшити смакові властивості продукту. Встановлено, що розробка посічених напівфабрикатів, які містять у своєму складі композиційну суміш з вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки, фортифікованої Mg та Mn, є доцільною. Завдяки внесеним компонентам можна отримати виріб з покращеними органолептичними та фізико-хімічними показниками, амінокислотний склад готової продукції покращується та підвищується її біологічна цінність. The article is devoted to the study of the possibility of fortification with elements of magnesium and manganese, with which whey is pre-enriched, which is offered in the use of meat products, in particular meat semi-finished products of chopped schnitzel. In addition to enriched whey, it is suggested to use oat flour from sprouted grains in a colloidal solution with zinc. The work presents five developed recipes of semi-finished meat products with different recipe composition and content of enriching components. The results of experimental studies of all samples and the influence of introduced enrichment components on the quality of finished products are given. The tasting commission assessed the quality of finished products on a five-point scale. it was established that the highest results according to organoleptic indicators were obtained by a sample of natural chopped schnitzel with a ratio of enriched demineralized whey and oat flour, which was 50 to 50%. It has been experimentally proven that if dry demineralized whey and oat flour from sprouted grains are added to minced meat, not only the organoleptic, but also the physicochemical indicators of the quality of chopped semi-finished products are improved. The obtained results showed that the introduced components in the recommended amount affect the plasticity of minced meat. As a result of research, it was established that with an increase in the concentration of dairy and vegetable raw materials, the plasticity of the products increases.The aminoacid composition and biological value of the developed products were studied. The analysis of research results showed that the introduction of the proposed components makes it possible to solve a number of technological problems of forming the required consistency, increase the moisture-binding capacity and improve the taste properties of the product.It has been established that the development of chopped semi-finished products containing a composite mixture of oat flour and dry demineralized whey fortified with mg and mn is feasible. Thanks to the introduced components, it is possible to obtain a product with improved organoleptic and physicochemical indicators, the amino acid composition of the finished product improves and its biological value increases.Документ Розробка м’ясних напівфабрикатів з використанням молочних продуктів та шпинату(2020) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Шевченко, Іванна ЮріївнаДосліджено вплив молочних продуктів та шпинату на органолептичні та фізико-хімічні показники у технології м’ясних напівфабрикатів. Розглянуто можливість розширення асортименту за рахунок внесення сухої молочної сироватки, що попередньо збагачена, сиру сулугуні та шпинату. Об’єктом дослідження були розроблені фаршеві системи для м’ясних напівфабрикатів. Для збагачення сухої сироватки молочної її обробляли в електророзрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул магнію і мангану. Встановлено, що за такого оброблення у молочній сироватці збільшується вміст Магнію і Мангану залежно від тривалості оброблення. Збагачену суху сироватку молочну вносили різними способами: у сухому вигляді, в розчиненому у воді та розчиненому у бульйоні. Доведено, що найкращим для усіх досліджуваних зразків м’ясних напівфабрикатів, виявився зразок з додавання її у сухому вигляді. Сир сулугуні вносили до фаршу попередньо його подрібнивши., а шпинат після промивання, видалення зайвої вологи, після миття , в подрібненому стані. Додавання вказаної сироватки в кількості 0,5…1,5% у рецептурі напівфабрикатів покращує зовнішній вигляд, готовий виріб характеризується ніжною консистенцію, а внесення сиру сулугуні та шпинату надає продукту особливого, пікантного смаку та аромату готовому продукту, що зацікавлює дегустаторів. За результатами фізико-хімічних досліджень відмічено,що усі дослідні зразки мали рН, що є у межах норми та характерне для м’ясної сировини. The influence of dairy products and spinach on organoleptic and physicochemical parameters in the technology of meat semi-finished products has been studied. The possibility of expanding the range by introducing pre-enriched dry whey, suluguni cheese and spinach is considered. The object of the study was minced meat systems for semi-finished meat products. To enrich the dry whey, it was treated in an electric discharge chamber with a conductive layer of magnesium and manganese granules. It is established that during such treatment the content of Magnesium and Manganese in whey increases depending on the duration of treatment. Enriched dry whey was applied in different ways: dry, dissolved in water and dissolved in broth. It has been proven that the best for all tested samples of meat semi-finished products was the sample of its addition in dry form. Suluguni cheese was added to the minced meat after grinding, and spinach after washing, removing excess moisture, after washing, in the crushed state. Addition of the specified whey in the amount of 0.5… 1.5% in the recipe of semi-finished products improves the appearance, the finished product is characterized by a delicate texture, and the introduction of suluguni and spinach cheese gives the product a special, spicy taste and aroma of the finished product. According to the results of physico-chemical studies, it was noted that all test samples had a pH that is within normal limits and characteristic of raw meat.Документ Використання сухої демінералізованої молочної сироватки збагаченої магнієм та марганцем у виробництві січених напівфабрикатів(2018) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівнаСтаття присвячена проблемі засвоюваності в організмі та збагачення мінеральними елементами м’ясних січених напівфабрикатів за рахунок додавання до рецептури вказаних напівфабрикатів сухої демінералізованої молочної сироватки, збагаченої Магнієм (Mg) та Марганцем (Mn). Об’єкт дослідження: фізико-хімічні та органолептичні показники готової продукції. Предмет дослідження: січений напівфабрикат (шніцель) до і після додавання в рецептуру сухої демінералізованої молочної сироватки збагаченої Мg та Мn. В результаті досліджень встановлено оптимальний вміст демінералізованої молочної сироватки збагаченої Мg та Мn в рецептурі січеного напівфабрикату (5-7%); отримано покращені структурно-механічні властивості, підвищену біологічну цінність та привабливі органолептичні показники. За рахунок збагачення сироватки мікроелементами забезпечується комплексне використання поживних елементів в технології м’ясних продуктів. One of the promising raw materials containing the complex of bio-effecting agents is the demineralised milk whey. The biological value of milk whey is determined by the content of protein nitrogen compounds (particularly essential amino acids) and the special processing – enrichment with Mg and Mn microelements. It is necessary to note the benefits of this component for the health of population; it promotes to develop muscles, strengthen bones and, by means of the enrichment with magnesium and manganese, improves better vitamin absorption in the human body. Magnesium takes part in more than 350 different biochemical reactions, every of which is needed for the correct body functioning. Manganese is necessary for the correct development of body cells and tissues; it contributes to the complete absorption of vitamin B1, copper and iron. The standard methods were used for the investigation of physicochemical characteristics, in particular: the determination of moisture content, pH, the water-binding capacity of meat and minced meat, as well as the investigation of production output compared to the control. The correspondence of organoleptic characteristics of convenience food was conducted in comparison with those ones indicated in DSTU 4437:2005 “Chopped meat and meat-vegetable convenience food. Specifications.” While investigating, it was produced 5 samples of chopped convenience food, which were added with some demineralised milk whey, more specifically: the first one is the control sample; the second sample – 2%; the third sample – 4%; the fourth sample – 6% and the fifth sample – 8% (the quantity indicated in % of the convenience food mass). The preparation of convenience food was conducted in accordance with the technological scheme.The result of the study reveals the desired content of demineralised milk whey enriched with Mg and Mn (5- 7%). The addition of demineralised milk whey enriched with Mg and Mn in the production of chopped convenience food increases its output. However, it should be noted that the addition of milk whey gives an opportunity to prepare the product additionally high in the content of microelements promoting the correct functioning of human body and better vitamin absorption.Документ Нові підходи до мікроелементного збагачення сухих концентратів із молочної сироватки(2017) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаСтаття присвячена вивченню нового способу оброблення сировини в технології сухої молочної сироватки. Досліджено можливості збагачення продукту частинками біогенних елементів Магнію й Мангану демінералізованої сироватки молочної та обґрунтовано доцільнысть використання електроіскрового диспергування струмопровідних гранул металів у середовищі молочної сироватки. Наведено результати досліджень збагачення молочної сироватки магнієм і манганом за умови електроіскрового оброблення. Встановлено, що у молочній сироватці збільшується вміст магнію в середньому у 0,6—3,2 раза і мангану — у 1,4—4,0 рази залежно від тривалості оброблення. Доведено зниження окисно-відновного потенціалу в обробленій сироватці з –10 мВ до –70…–290 мВ залежно від тривалості оброблення. Встановлено доцільність збагачення молочної сировини магнієм і манганом унаслідок оброблення в розрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул відповідних металів. The article is devoted to the study of a new method of raw materials processing in dry milk whey technology. The possibilities of product enrichment with the particles of biogenic elements of magnesium and manganese of demineralized whey of dairy and the rationale for the use of electrospark dispersion of current-carrying granules of metals in the medium of whey are investigated. The article contains the results of studies on the enrichment of milk whey with magnesium and manganese under the electrical sparkling processing. It has been established that in the whey the magnesium content increases by an average of 0.6—3.2 times and manganese — 1.4—4 times, depending on the duration of treatment. The reduction of oxidation-reduction potential in the treated serum from –10 mV to –70...–290 mV, depending on the duration of treatment, was studied. The expediency of enriching dairy raw materials with magnesium and manganese as a result of processing the granules of corresponding metals in a discharge chamber with a currentcarrying layer is established.Документ Оцінювання цитотоксичної активності молочної сироватки, збагаченої частинками магнію і мангану(2017) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Дмитруха, Наталія Миколаївна; Лагутіна, О. С.Стаття присвячена вивченню цитотоксичної дії молочної сироватки, збагаченої частинками магнію і мангану, отриманих методом електроіскрового диспергування гранул металів у її середовищі. Встановлено, що збагачення молочної сироватки частинками магнію і мангану не викликало змін її властивостей, які б могли суттєво вплинути на життєздатність та морфологію клітин ліній НЕК-293, L-929, РТР. Найбільш вразливими до дії молочної сироватки (як нативної, так і збагаченої частинками магнію та мангану) виявились клітини лінії НЕК-293, що може вказувати на більшу чутливість клітин нирок порівняно з іншими клітинами. The article is dedicated to the analysis of cytotoxicity of milk whey, enriched by magnesium and manganese particles, obtained by electrical discharge dispergation of metal pellets in the milk whey. It is determined that enrichment of milk whey with magnesium and manganese particles did not cause changes in its properties, which could influence significantly the resiliency and morphology of cells line НЕК- 293, L-929, RTR. НЕК-293 cells line was the most susceptible to the influence of both endemic milk whey and milk whey enriched with magnesium and manganese particles. It could indicate that kidney cells have higher sensitivity comparing to other ones.Документ Компоненти теплообміну під час вільноконвективного охолодження моделі напівтуші(2017) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Федоров, Володимир Гаврилович; Кепко, Олег ІгоровичСтаття присвячена проблемі зберігання м’ясної сировини. Відомо, що під час тривалого зберігання в м’ясі відбуваються зміни, які зумовлені його властивостями, умовами та термінами зберігання. Ці зміни призводять до втрат маси та якості продукції: відбувається зміна кольору м'язової тканини - в результаті зміни концентрації міоглобіну в поверхневому шарі (внаслідок випаровування вологи) і утворення метміоглобіну. Проблема зменшення втрат сировини та збереження якості має важливе значення в технології виготовлення м'ясних продуктів. В статті представлені дослідження щодо визначення інтенсивності процесів охолодження м’ясних моделей, що залежать від розмірів продукту, температури та швидкості повітря. В охолоджених м'ясних продуктах швидкість перебігу процесів, що впливають на якість, у багато разів менша. В статті досліджено динаміку густини теплового потоку під час холодильного оброблення зразків м’ясних продуктів. Доведено, що перенесення енергії за рахунок випромінювання не випиває на усихання м’яса. Таким чином, збільшення частки теплового потоку за рахунок випромінювання може сприяти зменшенню часу охолодження. Встановлено, що швидке охолодження м'яса забезпечує добрий товарний вигляд, тонку та стійку плівку підсихання, що сприяє подовженому терміну зберігання м’ясних продуктів. The article is dedicated to the aspects of meat raw materials preservation. It is known that during the long meat preservation, different changes are taking place. These changes are subject to meat peculiarities, term and time of preservation. They lead to a meat mass reduction and product quality deterioration: muscles tissue changes its color because of myoglobine concentration change in the upper layer (as a result of moisture evaporation) andformation of metmyoglobin. Problem of raw material loss reduction and quality preservation is very important in meat products technology. The article presents a research for determination of intensity of meat cooling models, which depends on product size, temperature and air velocity. Speed of the processes that impacts the quality of the meat is significantly lower in the cooled products. The subject of the article is a research of dynamic of the density of heat flow during the cooling of meat samples. It is proved that the energy transfer due to emission does not affect meat shrinkage. Therefore, increase of heat flow share due to emission could improve the cooling time. It is determined that the speedy cooling process of meat provides its good marketable conditions, persistent film ofpredrying that improves terms of meat products preservation.Документ Електрофізичний спосіб збагачення сухої молочної сироватки мінеральними елементами(2017) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаСтаття присвячена проблемі збагачення мінеральними елементами сироватки молочної внаслідок її оброблення електрофізичним способом. Об’єкт дослідження: електрофізичний спосіб збагачення молочної сироватки Магнієм та Манганом. Предмет дослідження: знесолена молочна сироватка до та після електроіскрового оброблення, суха демінералізована сироватка (СДМС) та СДМ, збагачена Магнієм та Манганом. Збагачення сироватки Mg та Мп здійснювали на експериментальному технологічному комплексі, що складається з генератора розрядних імпульсів, блоку управління, розрядної камери, вимірювальних і допоміжних приладів. Експериментально доведено, що оброблення молочної сироватки в розрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул Магнію і відповідними електродами і/або зі cтрумопровідним прошарком гранул мангану й відповідними електродами сприяє підвищенню вмісту Магнію у 1,8...3,2 раза й Мангану у 1,9...5,6 раза залежно від тривалості оброблення. Розглянуто доцільність залучення електрофізичного способу оброблення сировини у технології сухої молочної сироватки з метою її збагачення. Експериментальним шляхом доведено підвищення вмісту Mg і Мп, поліпшення розчинності, відсутність ознак неферментативного потемніння протягом зберігання і зниження схильності до злежування в зразках сухої молочної сироватки після оброблення електрофізичним способом. Запропоновано запроваджувати електроіскрове оброблення в технології сухих концентратів із молочної сироватки на етапі підготовки сировини до сушіння та визначено раціональну тривалість електроіскрового оброблення сироватки, а саме: 30 с - для манганової електродної системи і 60 с - для магнієвої.Документ Інтенсифікація холодильного оброблення дрібношматкових м'ясопродуктів(2016) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Федоров, Володимир Гаврилович; Кепко, Олег ІгоровичДля підвищення тривалості зберігання м'ясних продуктів, їх необхідно розморожувати. У заморожених м’ясних продуктах швидкість перебігу процесів, що впливають на якість, у багато разів менша, ніж в охолоджених. Necessity of the meat products freezing will increase their preservation term. Velocity of the frozen meat products, influencing their quality, іs significantly lower than in the cooled products.Документ Математичне моделювання процесу електроіскровий обробки сирної сироватки в технології сироваткових напоїв(2014) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Вовкодав (Обізюк), Наталія Іванівна; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаПредставлені результати досліджень розмірів білкових частинок молочної сироватки, обробленої електроіскровими розрядами за змінних параметрів –напруги та кількості розрядів. Розміри частинок білкової фази визначали за допомогою комплексної системи аналізу частинок на аналізаторі Zetasizer Nano ZS (Великобританія). В наслідок електроіскрового оброблення спостерігалося зменшення розмірів білкових частинок і зсув піків в діапазон розмірів до 500 нм. Підтверджена раніше залежність розмірів білкових частинок від напруги та кількості розрядів. Найкращі результати були досягнуті при напрузі 45 кВ і кількості імпульсів 20 і 25. При зазначених режимах система наближалась до монодисперсної, кількість частинок з розміром понад 500 нм прагнуло до 0. На основі проведеного повнофакторного експерименту підібраний раціональний режим електроіскрового оброблення сироватки при напрузі 45 кВ і кількості розрядів 20, що забезпечує дисперсність системи, достатню для уповільнення процесу осадження білкових частинок в напоях з сироватки. The results of the research on protein particles sizes in curd whey processed with electric spark discharges under variable parameters – voltage and discharge quantity are presented. The sizes of protein phase particles were determined by means of a complex system of the particles analysis at Zetasizer Nano ZS (Great Britain) analyzer. As a result of electrical spark processing, the decrease in the protein particles sizes and peak shift in the size range of 300 nm were observed. The earlier determined dependence of the protein particles sizes on voltage and discharge quantity was confirmed. The best results were achieved at 45 kV voltage and 20 and 25 discharge quantity. With the mentioned conditions the system became monodisperse and the particles quantity with the size of more than 500 nm approximated to zero. Based on the full factorial experiment, a rational regime for electric spark whey processing with 45 kV voltage and 20 discharge quantity was selected. It provides a system dispersion sufficient for the deceleration of protein particles settling in whey drinks.Документ Розробка м'ясних геродієтичних продуктів - основа здорового харчування(2014) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаУ статті представлено дослідження розроблених рецептур паштетів для геродієтичного харчування підвищеної біологічної цінності, що дозволяє розширити асортимент геродієтичних продуктів, збагатити добовий раціон корисними нутрієнтами і харчовими волокнами, які відповідають фізіологічним потребам організму та сприяють збереженню здоров'я, працездатності і активного творчого довголіття людини. Визначено харчову і біологічну цінність та показники якості і безпечності розроблених паштетів. The article presents studies developed formulations of pates for gerodietetic food of high biological value, which allows to expand assortment Heredia products to enrich the daily diet of healthy nutrients and dietary fibre, which meet the physiological needs of the organism and contribute health maintenance, health and active creative longevity of man. Defined food and biological value, quality and safety of the developed pates.