Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Доцільність впровадження крафтової броварні в умовах засобу розміщення(2022) Туліна, Олександра Євгенівна; Шаран, Лариса Олександрівна; Губеня, Вячеслав Олександрович; Бондар, Наталія Петрівна; Шаран, Андрій ВасильовичОдним із напрямку розширення асортименту послуг ми пропонуємо впровадити власну броварню при готелі для підвищення конкурентоспроможності закладу у сфері гостинності. One of the ways to expand the range of services, we propose to introduce its own brewery at the hotel to increase the competitiveness of the institution in the field of hospitality.Документ Відновлення культурних цінностей шляхом впровадженя інноваційної послуги lost opportunities в підприємства гостинності(2020) Петреченко, Наталія Володимирівна; Шаран, Лариса Олександрівна; Ковтун, Аліна Володимирівна; Шаран, Андрій ВасильовичВпровадження інноваційної послуги lost opportunities в проектованому готелі забезпечить розвиток сфери готельного бізнесу та допоможе надолужити втрачені можливості гостей, одночасно зробивши власний внесок до культурної спадщини України. Іntroduction of innovative service lost opportunities in the designed hotel will ensure the development of the hotel business and help make up for lost opportunities of guests, while making their own contribution to the cultural heritage of Ukraine.Документ Етнічна Українська кухня як елемент гастрономічного туризму в Україні(2020) Пушка, Ольга Сергіївна; Шаран, Лариса Олександрівна; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Шаран, Андрій ВасильовичВизначено доцільність впровадження та розширення свят та фестивалів, як елементу розвитку гастрономічного туризму. The expediency of introduction and expansion of holidays and festivals as an element of gastronomic tourism development is determined.Документ Доцільність використання борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності у закладах харчування при готелях(2019) Бархоленко, Ірина Олегівна; Бондар, Дарʼя Олегівна; Шаран, Лариса Олександрівна; Бондар, Наталія Петрівна; Шаран, Андрій Васильович; Губеня, Вячеслав ОлександровичПроведено дослідження технологічних властивостей насіння «Чіа», його вплив на органолептичні та фізико-хімічні характеристики борошняних кондитерських виробів, а також показано доцільність застосування борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності у закладах ресторанного господарства (використання даного насіння як харчової добавки) при готелях. Researches of technological properties of seeds "Chia" and its influence on organoleptic and physical and chemical characteristics of flour confectionery products, as well as the expediency of using flour confectionary products of high biological value in restaurants (using this seed as a food additive) at hotels.Документ Вплив ізолятів рослинних білків на клейковинний комплекс пшеничного тіста(2018) Махинько, Валерій Миколайович; Шаран, Андрій Васильович; Шаран, Лариса Олександрівна; Черниш, Людмила МиколаївнаХімічний склад традиційних хлібобулочних виробів характеризується значною незбалансованістю: містить надлишкову кількість вуглеводів і недостатню кількість білків. Оскільки основна частина вуглеводів вноситься з борошном і не може бути суттєво знижена, для вирішення вказаної проблеми слід вносити у вироби з пшеничного борошна додаткову кількість білка. Перевагу слід віддавати білковій сировині рослинного походження. Також слід враховувати, що білок пшениці містить недостатню кількість лізину, тому за показником взаємодоповнення амінокислот найкращими білковими збагачувачами для хлібобулочних виробів є продукти переробки бобових, які містять певний надлишок лізину (соя, горох, нут). Перевагу слід віддавати ізолятам, адже в процесі їх виготовлення було вилучено чи інактивовано більшість антипоживних речовин, що містяться у насінні бобових. Високий вміст білка в ізолятах (близько 90 %) дає можливість використовувати їх у невеликій кількості, суттєво підвищуючи харчову та біологічну цінність виробів. Аби уникнути погіршення споживчих властивостей збагачених виробів, запропоновано разом з ізолятами рослинних білків використовувати суху пшеничну клейковину (як білкову і технологічну добавку). Метою роботи було вивчення впливу внесення високобілкових рослинних добавок (ізолятів та сухої пшеничної клейковини) на клейковинний комплекс тіста з пшеничного борошна першого сорту. Використовували білкові ізоляти сої, гороху та рису. Встановлено, що ізоляти рослинних білків, які мають високу водопоглинальну здатність, погіршують процес утворення клейковини. Порівнювали розрахункові та експериментальні дані щодо кількості сирої та сухої клейковини. Виявили, що в обох випадках дослідні значення менше розрахункових. Також в усіх зразках знижується гідратаційна здатність клейковини та підвищується її пружність. Для пояснення цих змін було вивчено фракційний склад білкових речовин досліджуваної сировини. Встановлено подібність білкових фракцій добавок із зернової та бобової сировини, однак ізолят рисового білка не містить проламінів, які наявні в пшеничному борошні. Chemical composition of traditional bakeries good are high unbalanced: content of over quantity of carbohydrates and not enough amount of protein. As the main part of carbohydrates is added by flour and can’t be significantly reduced, above indicated problem could be solved by adding an additional portion of protein to the goods made of wheat flour. More desirable should be plant raw material. Also should be taken into account that wheat protein contains not enough quantity of lysine, therefore best protein fortifiers based on parameter of amino acids complementarity are products of beans processing which contains certain amount of lysine overbalance (soy beans, peas, nut). The isolates should be more preferable as during its production process main amount of beans antinutrients were inactivated. High content of protein in isolates (appr. 90%) gives the opportunity to use it in small amounts that significantly increase food and biological value of goods. To avoid deterioration of consumer’s properties of the fortified goods, we proposed to use together with isolates also dry wheat gluten (as protein and technological additive). The purpose of this work was to study how adding high-protein vegetable supplements (isolates and dry wheat gluten) influence gluten complex of first grade flour dough. Soy, pea and rice protein isolates were used. Highly water-absorbing vegetable protein isolates were found to worsen gluten formation. Estimated and experimental data on wet and dry gluten quantity were compared. In both cases, the experimental data were found to be less than the estimated data. In addition, in all samples gluten’s ability to hydrate decreases and its elasticity increases. To explain these changes, we studied fractional composition of protein substances of raw materials being examined. Protein fractions of grain and bean supplements are found to be similar, however rice protein isolate contains no prolamins which are present in flour.Документ Доцільність збагачення борошняних кондитерських виробів морськими бурими водоростями(2012) Шаран, Лариса Олександрівна; Бура, Ганна Миколаївна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Шаран, Андрій Васильович; Бондар, Наталія Петрівна; Корзун, Віталій НаумовичУ статті наведено результати досліджень зі збагачення добавками водоростей Fucus vesiculosus та Ascophyllum nodosum борошняних кондитерських виробів. The research results of flour confectionary enrichment with the supplements of algae such as Fucus vesiculosus and Ascophyllum nodosum are presented in the article.Документ Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів збагачених продуктами переробки морських водоростей(2012) Шаран, Лариса Олександрівна; Бура, Ганна Миколаївна; Шаран, Андрій ВасильовичПроведено аналітичні та експериментальні дослідження, на основі яких удосконалено технологію борошняних кондитерських виробів, збагачених продуктами переробки морських водоростей. Досліджено вплив обраних носіїв йоду на фізико-хімічні процеси в тісті; якість і харчову цінність готових виробів; вплив бурих водоростей на процес зберігання кексів. З урахуванням ступеня засвоюваності йоду з морських добавок та втрат основного елемента при технологічному процесі виготовлення кексів встановлено оптимальне дозування продуктів переробки морських водоростей. The technology of confectionery products fortified by processed seaweed was improved on the basement of the analytical and experimental researches. The influence of selected iodine carrier on physical and chemical processes in the dough; the quality and nutritional value of finished products and the impact of kelp on the process of storing cakes was studied. The optimum dosage of processed seaweed taking into account the assimilation degree of iodine from sea additions and losses of the main element during technological process of cakes was installed.