Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
55 результатів
Результати пошуку
Документ Вивчення особливостей регулювання структури шинкових виробів шляхом застосування трансглютамінази(2021) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Філоненко, Михайло Ігорович; Топчій, Оксана АнатоліївнаУ статті досліджено використання трансглютамінази в технології реструк-турованих шинкових виробів з м’яса птиці та свинини PSE як ферментного препарату, що регулює структуру та функціонально-технологічні властивості білоквмісних систем. Визначено можливості регулювання структури реструктурованих шинкових виробів шляхом використання ферменту трансглютамінази та молочних білків-субстратів. Об’єкт дослідження — технологія реструктурованих шинкових ви-робів. Методи досліджень — стандартні. Структурно-механічні показники ви-значалися на універсальній установці «Instron 1122». Досліджено субстратну специфічність мікробіальної форми кальційнеза-лежного ферменту, що продукується бактеріями Streptoverticiltiит mobamense до білкового препарату «Drip free cas», казеїнату натрію «Dairy Co», білків сухої маслянки та міцелярного казеїну марки Willmax 80. Вивчено вплив ферменту трансглютамінази на функціональні властивості м’ясних систем із різними комбінаціями молочних білків у їх складі. Доведено, що заміна від 2,2 до 3,5% напівжирної свинини на комплекс «транс-глютаміназа+молочний білок-субстрат» у складі реструктурованих шинок з м’яса птиці та свинини напівжирної PSE позитивно впливає на міцність їх структури, при цьому найбільш монолітними є структури з частковою заміною м’ясної сировини на гідратований препарат міцелярного казеїну в кількості 0,7% ТГ та 2,2% міцелярного казеїну. Встановлено, що трансглютамiназа за рахунок здатності об’єднувати мiж собою амінокислоти білків тваринного походження утворює білкову матрицю, подібну природній білковій тканині шинкових м’ясних виробів. Доведено, що фор-мування білкової структури шляхом ферментації дає змогу отримувати термо-стійкі м’ясні продукти високої якості. The article presents the results of research on the use of transglutaminase in the technology of restructured ham products from poultry and pork PSE as an enzyme preparation which re-gulates the structure and functional and technological properties of protein-containing systems. The aim of the work is to study the possibility of regulating the structure of restructured ham products by using enzyme — transglutaminase and milk pro-teins-substrates. The object of research is the technology of res-tructured ham products. Standard research methods were used. Structural and mechanical parameters were determined using universal installation “Instron 1122ˮ. The substrate specificity of the microbial form of the calcium-independent enzyme pro-duced by the bacteria Streptoverticiltiit mobamense to the pro-tein preparation “Drip free casˮ, sodium caseinate “Dairy Coˮ, proteins of dry buttermilk and micellar casein of brand Willmax 80 was studied. The effect of the enzyme transglutaminase on the functional properties of meat systems with different combi-nations of milk proteins in their composition was studied. It is proved that the replacement of 2.2 to 3.5% of semi-fatty pork with a complex of “transglutaminase+milk protein substrateˮ in the structure of restructured hams from poultry and semi-fatty pork PSE has a positive effect on the strength of their structure, the most monolithic is structure with partial replacement of raw meat by hydrated preparation of micellar casein in the amount of: 0.7% TG and 2.2% of micellar casein It was shown that transglutaminase form a protein matrix similar to the natural protein tissue of ham meat products due to its ability to combine amino acids with animal proteins. It was proved that the forma-tion of protein structure by fermentation makes it possible to obtain heat-resistant systems and promotes the production of high quality meat products.Документ Порівняльний аналіз структуруючої здатності овочевих пюре у складі сумішей морозива(2021) Поліщук, Галина Євгеніївна; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаУ статті проаналізовано роль в’язкісно-швидкісних характеристик сумі-шей у формуванні та стабілізації структури морозива. Доведено доцільність застосування овочів як функціонально-технологічних інгредієнтів у складі морозива.Документ Нова якість сировинної бази України(2012) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Стращенко, С. В.На прикладі провідних підприємств м’ясопереробної галузі вивчалася якість сировинної бази України в ринкових умовах. Проаналізовано хімічний склад яловичини та свинини від різних виробників худоби та свиней за показниками вмісту білку, жиру та вологи з метою визначення впливу якості сировинної бази на якість м’ясних продуктів. On the example of the leading meat processing industry a ttempts to examine the quality of raw materials of Ukrainian market conditions. Analyzed the chemical composition of beef and pork from different producers of cattle and pigs in terms of content of protein, fat and moisture from duty as determination of the effect of raw materials on the quality of meat products.Документ Особливості використання білкових препаратів у складі реструктурованих шинкових виробів(2018) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаАктуальність використання тваринних білків зумовлена перевагами комбінування з ними м ’ясної сировини, що дає змогу збалансувати білкову складову м ’ясних продуктів і підвищити їхню біологічну цінність, наблизивши до потреб організму. Моделювання властивостей сировини з низькими функціонально-технологічними характеристиками є можливим за рахунок введення до її складу білково-жирових емульсій (БЖЕ), що стабілізують структуру м ’ясних систем і доповнюють дію м ’ясних білків у складі виробів. У статті обґрунтовано можливість використання БЖЕ у рецептурі реструктурованих шинкових виробів з метою стабілізації функціонально- технологічних властивостей м’ясних систем і підвищення їхньої харчової та біологічної цінності шляхом збалансування амінокислотного й жирнокислотного складу. Модельні зразки БЖЕ були розроблені з використанням молочних білків — казеїнату натрію «DairiCo» та маслянки, білка плазми крові Vepro 75 PSC, індичої шкурки, свинячого та індичого жирів і води. Досліджено технологічні функції обраних білкових інгредієнтів і встановлено їхній позитивний вплив на якісні показники реструктурованих шинкових виробів. Доведено, що найкращими функціонально-технологічними властивостями володіє БЖЕ, до складу якої входить суміш тваринних білків у співвідношенні 1% білків плазми крові Vepro 75 PSC та 1% суміш молочних білків (казеїнат натрію — 70%, маслянка — 30%). За принципом збалансування жирнокислотного складу розраховано співвідношення індичого й свинячого жирів у складі БЖЕ (67% індичого та 33% свинячого) і встановлено їх раціональну кількість. Розроблений склад БЖЕ позитивно впливає на формування якісних показників реструктурованих шинкових виробів і сприяє підвищенню функціональних властивостей м’ясної сировини з низькими технологічними характеристиками. The urgency of the use of animal proteins is due to the considerable advantages of combining meat raw materials with them, which allows to balance the protein component of meat products and increase their biological value, bringing them closer to the needs of the organism. Simulation of the properties of raw materials with low functional and technological characteristics is possible due to the introduction of protein-fat emulsions (PFE) into its composition, which stabilize the structure of meat systems and supply the action of meat proteins in the composition of products. The article substantiates the possibility of using PFE in the recipe of restructured ham products in order to stabilize functional and technological properties of meat systems and increase their nutritional and biological value by balancing the amino acid and fatty acid composition. Model specimens of PFE were developed using milk proteins - sodium caseinate DairiCo and buttermilk, Vepro 75 PSC blood plasma protein, turkey skin, pork and turkey fats and water. The technological functions of the selected protein ingredients were investigated and their positive influence on qualitative indices of restructured ham products was established. It is proved that the best functional and technological properties are PFE, which includes a mixture of animal proteins in the ratio: 1% of proteins of blood plasma Vepro 75 PSC and 1% mixture of milk proteins (70% caseinat sodium and oil 30%).On the basis of the principle of balancing fatty-acid composition, the ratio of turkey fats and pork fats was computed as a part of PFE (67% of turkey fats and 33% of pork fats) and their rational quantity was established. The developed composition of PFE positively affects the formation of qualitative indicators of restructured ham products and promotes the improvement of functional properties of meat raw materials with low technological characteristics.Документ Вивчення кріопротекторних властивостей білково-полісахаридних сумішей у складі посічених напівфабрикатів(2018) Скочко, Олексій Іванович; Друговейко, Владислав Олексійович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Масліков, Максим МихайловичУ статті наведено результати впливу білково-полісахаридних сумішей на зміну функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей модельних зразків котлет. Встановлено, що використання розроблених кріо- протекторних комплексних сумішей у складі модельних м ’ясних фаршевих систем у кількості 2% підвищує вологоутримувальну здатнісь на 9,7... 15,3%, порівняно з контрольним зразком, знижує кріоскопічну температуру на 2,09...2,81°С, що позитивно впливає на показники якості готових виробів. Визначено найбільш функціональний склад комплексної кріопротекторної білково-полісахаридної суміші, що містить білок плазми крові, казеїнат натрію, клітковину подорожника та льону за рівних співвідношень. За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білково-полісахаридних композиції у технології посічених напівфабрикатів дає змогу зберегти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості.Документ Виявлення впливу казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру(2020) Поліщук, Галина Євгеніївна; Бреус, Наталія Миколаївна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Юдіна, Тетяна Іллівна; Ножечкіна-Єрошенко, Галина Миколаївна; Семко, Тетяна ВасилівнаДосліджено вплив казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру. За функціонально-технологічними характеристиками для збагачення морозива обрано казеїн міцелярний. Із застосуванням математичного моделювання у середовищі математичного пакету MathCad 15 оптимізовано масову частку казеїну міцелярного у складі морозива жирністю від 0 до 15 % з метою одержання продукту високої якості. НДокумент Переваги використання білково-жирових емульсій у технології реструктурованих шинкових виробів(2020) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаУ статті розроблено склад та удосконалено технології реструктурованих шинкових виробів з підвищеною харчовою і біологічною цінністю шляхом збалансування їхнього амінокислотного та жирнокислотного складу. Використання білково-жирової емульсії (БЖЕ) у складі реструктурованих шинкових виробів надає можливість спрямовано впливати на функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини та збагатити продукт незамінними амінокислотами й поліненасиченими жирними кислотами. З метою створення оздоровчо-профілактичних харчових продуктів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю розроблено рецептурний склад реструктурованих шинкових виробів з м’яса індика з використанням БЖЕ, що покращує функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини та збалансовує аміно- та жирнокислотний склад шинкових виробів. Рекомендовано в складі БЖЕ використовувати білки плазми крові Vepro 75 PSC, казеїнату натрію та маслянки (пахта) у співвідношенні як 1:1:0,5. Як жирову складову обрано суміш індичого та свинячого жирів у кількості 67% і 33 % відповідно. Завдяки емульгуючим властивостям підібраних компонентів БЖЕ доведено ефективність її впливу на якісні показники шинкових виробів. Scientific achievements in biological chemistry, physiology, nutrition, vitamins at the present level of development allow to establish and substantiate the physiological needs of every per-son in nutrients depending on age, profession, sex, climatic characteristics and other factors. Considering the prospect of the chosen direction, the purpose of the research was to develop the composition and im-prove the technology of restructured ham products with high nutritional and biological value, by balancing their amino acid and fatty acid compositions. The use of protein-fat emulsion (PFE) as a part of restructured ham products is aimed at influencing the functional and technological properties of meat raw materials and enriching the product with essential amino acids and polyunsaturated fatty acids. In order to create health-improving food products with high nutritional and biological value, a recipe composition of restructured turkey meat products was developed with the use of PFE, which allowed to increase the functional and techno-logical properties of meat raw materials and balance amino and fatty acid products. It is recommended to use the Vepro 75 PSC blood plasma proteins, sodium casein and buttermilk in the ratio of 1:1:0.5. A mixture of turkey and pig fat in the amount of 67 % and 33 % respectively is selected as a fat component. Due to the emulsifying properties of the selected components of the PFE, the effectiveness of its influence on the quality indicators of ham products has been proved.Документ Кольорокорегуючі композиції м’ясних систем з низьким вмістом гемоглобінвмісної сировини(2019) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Паска, Марія ЗіновіївнаРозробка технологій нових видів солених м’ясних виробів з високим рівнем безпеки потребує удосконалення основних технологічних процесів їхнього виробництва з використанням інтенсивних способів впливу на сировину, що переробляється, особливо в умовах роботи вітчизняних підприємств на розмороженій та позначеній ознаками PSE та DFD сировині ( DFD – drу, firm, dark – темне, жорстке, сухе; PSE – раle, soft, ехudаtive – бліде, м’яке, ексудативне). Метою досліджень є наукове обґрунтування направленого використання багатокомпонентних розсолів в технології солених м’ясних виробів, зокрема вивчення механізму формування кольороутворення м’ясних систем з різним рівнем вмісту безміоглобінової сировини на стадії її соління з включенням до складу розсолів нітритної солі замість нітриту натрію та натуральних барвників Апро Ред та Vepro 70 Col Р. За результатами досліджень встановлено, що заміна нітриту натрію на нітритну сіль призводить до збільшення вмісту нітрозопігментів, що дає змогу отримувати готовий продукт з меншим вмістом залишкового нітриту і кращими кольоровими характеристиками, ніж за еквівалентного внесення нітриту натрію. На підставі проведених теоретичних та експериментальних досліджень, аналізу сумісності складових компонентів, їх синергетичного впливу, специфіки функціонально-технологічних властивостей і результатів впливу на органолептичні, функціонально-технологічні та біохімічні показники модельних м’ясних систем, обґрунтовано та розроблено склад багатокомпонентних кольорокорегуючих розсолів. Визначено раціональну концентрацію препаратів гемоглобіну крові Vepro 70 Col Р і Апро Ред для забарвлення м’ясних систем з вмістом безміоглобінової сировини до 15% та рівнем ін’єктування понад 140% (відповідно 0,5 та 0,7%) за одночасного використання 0,05% ізоаскорбату Na і 0,006% нітриту натрію. Встановлено, що сумісне використання нітратної солі і препаратів гемоглобіну крові знижує залишкову кількість нітриту на- трію в два рази від встановленої в ДСТУ норми за рахунок більш повної трансформації нітриту в нітрозосполуки. Результати спектрофотометричних досліджень дозволили дійти висновку, що найбільш ефективну кольорокоректуючу дію при формуванні рожево-червоного відтінку модельних емульсій має Vepro 70 Col Р. Доведено можливість корегування кольору солених м’ясних виробів шляхом використання багатокомпонентних розсолів, дозволяє підвищити ефективність використання сировинних ресурсів м’ясопереробної галузі. The development of technologies for new types of salty meat products with a high level of safety requires the improvement of the basic technological processes of their production, using intensive methods of influence on the raw materials processed, especially in the conditions of the work of domestic enterprises on defective and marked signs of PSE and DFD raw materials (DFD – drу , firm, dark; PSE – pale, soft, exudative). The purpose of the research is the scientific substantiation of the directed use of multicomponent bristles in the technology of salty meat products, in particular, the study of the mechanism of forming the coloring of meat systems with different levels of content of immiglobin raw materials at the stage of its salting with the inclusion in the composition of the brine of nitrite salt instead of sodium nitrite and natural dyes Apro Red and Vepro 70 Col R. According to research results, the replacement of sodium nitrite with nitrite salt leads to an increase in the content of nitrosopigments, which enables to receive a finished product with a lower content of residual nitrite and better color characteristics than equivalent intake and sodium nitrite. Based on theoretical and experimental researches, the analysis of the compatibility of the constituent components, their synergistic influence, the specifics of the functional and technological properties and the results of the influence on the organoleptic, functional-technological and biochemical parameters of the model meat systems, the composition of the multicomponent color-correcting brines is substantiated and developed. The rational concentration of hemoglobin preparations Vepro 70 Col R and AproRed for the coloring of meat systems with the content of glucose-free glycogen up to 15% and the level of injection of more than 140% (respectively, 0.5 and 0.7%) with simultaneous use of 0.05% isoascorbate Na and 0.006% sodium nitrite. It was established that the combined use of nitrate salt and preparations of hemoglobin of blood reduces the residual amount of sodium nitrite twice from the norm established in State Standart of Ukraine due to a more complete transformation of nitrite in nitro compounds. The results of spectrophotometric studies allowed to conclude that the most effective color-correction effect in the formation of pinkishred shades of model emulsions is Vepro 70 Col R. The possibility of adjusting the color of salted meat products by using multicomponent brines, enhances the efficiency of utilization of raw material resources of the meat processing industryДокумент Вивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах(2020) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Філоненко, Михайло Ігорович; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаДосліджено субстратну специфічність мікробіальної форми кальційнезалежного ферменту, що продукується бактеріями Streptoverticiltiит mobamense до білкового препарату «Dripfreecas», казеїнату натрію «Dairy Co» та білків сухої маслянки.Документ Оцінка впливу харчових кріопротекторів на якісні показники посічених напівфабрикатів(2018) Скочко, Олексій Іванович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Паска, Марія ЗіновіївнаЗа результатами проведених досліджень встановлено, що використання білково-вуглеводних композицій у технології посічених напівфабрикатів дозволяє зберегти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості. Підтверджено, що механізм кріопротекторної дії розроблених білково-полісахаридних композиції пов’язаний зі зниженням активності води, утворенням аморфної структури всередині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації.According to the results of the conducted research, it was found that the use of protein-carbohydrate compositions in the half-finished semifinished products can preserve the dense structure and succulence of the semifinished products after 30 days of storage in the frozen state. It is confirmed that the mechanism of cryoprotective action of the developed protein-polysaccharide compositions is associated with a decrease in water activity, the formation of an amorphous structure within the product and a decrease in the number of crystallization centers.