Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Влияние добавок на реологические свойства теста(1986) Дробот, Вера Ивановна; Доценко, Виктор Федорович; Юрчак, Вера Гавриловна; Арсеньева, Лариса ЮрьевнаВ статье приведены результаты исследования влияния сухой подсырной сыворотки, поверхностно-активных веществ и β-галактозидазы на реологические свойства теста. The article contains research results of the influence of dry whey, surface active agents and β-galactosidase on the rheological properties of dough.Документ Влияние гидролиза лактозы сухого обезжиренного молока на реологические свойства теста и клейковины(1986) Дробот, Вера Ивановна; Юрчак, Вера Гавриловна; Доценко, Виктор Федорович; Савчук, Наталья ИвановнаВ статье приведены результаты исследований влияния сухого обезжиренного молока и лактозы на показатели качества пшеничного теста. The paper presents the results of studies of the impact of skimmed milk and lactose on the quality of wheat dough.Документ Исследование форм связи с материалом в макаронном тесте(2003) Манк, Валерий Вениаминович; Юрчак, Вера Гавриловна; Голикова, Татьяна ПетровнаВ работе представлены исследования форм и энергии связи влаги с материалом в макаронном тесте. Исследованы процессы сорбции и десорбции, а также кинетика удаления влаги в макаронном тесте. Установлено влияние нетрадиционного сырья и пищевых добавок на коллоидные процессы при приготовлении макаронных изделий. Определены константы скорости десорбции при вакуумном обезвоживании макаронного теста. The papers demonstrate the researching of form and energy of water existing in macaroni dough. Processes of sorbtion and desorbtion as well as kinetic of dehydration of macaroni dough were also investigated. Influence of non-traditional raw materials and food additives on above-mentioned processes was found out. Speed desorbtion constants in vacuum dehydration of dough were identified.Документ Микропористая структура макаронных изделий с нетрадиционным сырьем и влияние ее на внутреннее влагоперемещение(2003) Юрчак, Вера Гавриловна; Луцик, Юрий Павлович; Вербицкий, Борис Ильич; Голикова, Татьяна Петровна; Хиврич, Борис ИвановичВ работе определены интегральные и дифференциальные функции распределения микропор по их размерам. Проанализированы эффективный радиус микропор, энергия связывания влаги и количество адсорбированной влаги. Определены зависимости коэффициентов эффузии и диффузии влаги от влагосодержания образцов макаронных изделий, которые отражают механизм внутреннего влагоперемещения. The integral and differential functions of micropore distribution have been determined in the work. Effective radius of micropores as well as energy of water linking and quantity of adsorbed water has been analyzed. Dependence of moisture effusion and diffusion coefficients on moisture content in macaroni products, which indicate the mechanism of inner moisture transfer, was determined.Документ Исследование структурно-механических свойств полуфабрикатов при производстве макаронних изделий с сухим яичным белком(2008) Юрчак, Вера Гавриловна; Голикова, Татьяна Петровна; Альсаид, АбдулкаримВ работе обоснован способ внесения сухого яичного белка в тесто, изучено его влияние на структурно-механические свойства теста. Ис-следовано изменение количества и качества клейковины, водопоглотительная способность теста, обоснованы рациональные режимы тестоприготовления и формования изделий. The way of dry egg white adding to the dough has been proven; the influence of white on structural and mechanical characteristics of dough has been researched. Change of quality and quantity of gluten in the dough with dry egg white has been investigated as well as water absorbing ability of the dough. The rational regimes of dough kneading and forming of products have been proven.