Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи використання прянощів у технології м'якого козячого сиру(2019) Фролова, Наталія Епінетівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Корольчук, Ірина Миколаївна; Корабльова, Ольга АнатоліївнаПроблема збалансованого харчування є однією з найважливіших соціальних проблем сучасності. В умовах змін у харчуванні населення та білкового дефіциту все більше уваги приділяється збільшенню використання білкових ресурсів на харчові цілі, у тому числі створенню нових продуктів. Цінність таких продуктів визначається не тільки кількістю білка, але і його якістю. Козяче молоко багате казеїном і альбуміном, які містять важливі для організму людини амінокислоти. Сир м'який на основі козячого молока характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, а також доступністю поживних речовин. Особливості фракційного складу казеїну козячого молока зумовлюють необхідність пошуку методів регулювання технологічних властивостей молока при виробництві сиру. Проведені дослідження обґрунтували доцільність використання прянощів – куркуми, імбиру та пажитника в технології сиру м’якого на основі козячого молока. Доведено, що внесення цих прянощів у сухому вигляді з розміром часток до 0,4 мм до нормалізованої суміші перед термічним обробленням у кількості 1,0 ±0,1 % знижує показник активної кислотності нормалізованих сумішей в середньому на 0,2 рН, забезпечує утворення більш щільного згустку, прискорює виділення сироватки і підвищує вихід продукту в середньому на (5,0 ±0,2 %). Утворення щільного згустку в контрольному зразку відбувалося протягом 60 хвилин, а в модельних зразках з вмістом 1% сухих прянощів – через 45 хвилин і гідратованому – через 50 хвилин. Такий технологічний ефект, очевидно, пов’язаний з адсорбцією компонентів прянощів на поверхні казеїнових міцел і, як наслідок, зі зниженням їх поверхневого потенціалу та подальшою агрегацією. Встановлено показники якості сиру м’якого, виготовленого з козячого молока з додаванням прянощів, протягом не менше 5 діб за температури (4 ±2 °С) та відносної вологості (85 ±5 %).Документ Удосконалення технології англійських манних пудингів(2023) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Фролова, Наталія Епінетівна; Шульженко, Вікторія Володимирівна; Запорожець, Олександр Володимирович; Романовський, Дмитро СергійовичНа основі аналізу та узагальнення результатів наукових досліджень обґрунтовано удосконалення технології англійських пудингів шляхом заміни у складі рецептури молока коров’ячого рослинним аналогом на основі кокосового горіху, що дозволить рекомендувати продукт споживачам з обмеженнями щодо вживання незбираного молока. Запропонована повна заміна цукру у складі рецептури англійського манного пудингу на натуральний підсолоджувач – сухий екстракт листя стевії, що не впливає на зміну рівня глюкози у крові, має «нульові» показники глікемічного індексу та калорійності. Але оскільки рівень солодкості стевіозиду, що є основним компонентом сухого екстракту листя стевії, більш як у 200 разів перевищує сахарозу, для використання у складі англійського пудингу запропоновано суху суміш екстракту листя стевії та ерітрітолу (1:39) у кількості 12,5%. Задля підвищення поживної цінності, збагачення пудингу комплексом біологічно активних речовин та формування оригінальних органолептичних якостей до складу рецептури англійського манного пудингу введено порошок полуниці сублімаційного сушіння у кількості 10% та мускатного горіху у кількості 0,025%. Дослідження поживної цінності та калорійності нового виду англійського пудингу довели ефективність запропонованих рішень: вміст вуглеводів у продукті знизився у середньому в 1,3 рази, тоді як вміст жиру збільшився у 2,4 рази за рахунок природньої жирової компоненти кокосового горіху, що складається в основному із середньоланцюгових жирних кислот, є лекгозасвоюваною, сприяє розщепленню тригліцеридів в організмі людини, не містить холестерину та за рахунок порівняно невисокої температури плавлення надає ніжності та пластичності консистенції пудингу. Таким чином, за невеликого збільшення калорійності 223 ккал/100 г (199 ккал/100 г калорійність пудингу, виробленого за класичною рецептурою) англійський манний пудинг, вироблений за удосконаленою технологією, буде мати вищу поживну цінність та стане вдалим доповненням до меню як закладів ресторанного господарства, так і для приготування у домашніх умовах.Документ Розробка рецептур та визначення показників якості аюрведичних желейних виробів на основі плодово-ягідної сировини з прянощами(2021) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Чернова, Вікторія Дмитрівна; Савіцька, Анастасія Олегівна; Новіков, Валерій Владиславович; Плюта, В`ячеслав ВадимовичОбґрунтовано рецептурний склад нових видів аюрведичних желейних виробів на основі плодово-ягідної сировини з прянощами. Визначено раціональне співвідношення свіжовіджатого соку яблук, пюре малини та порошку полуниці на основі рецептури желейного виробу для Вата доші як 50:30:20; екстракту м’яти перцевої, соку лайма та порошку ківі для Пітта доші як 60:20:20; грушевого соку та порошку полуниці для Капха доші як 70:30. Розроблено комбінацію прянощів для використання у складі рецептури желейного виробу для Капха доші (духмяний перець:кориця:бодян у співвідношенні 1:1:0,6) та визначено раціональну кількість введення комбінації прянощів — 2,6%. Обґрунтовано доцільність використання кориці (розмір частинок до 0,2 мм) у складі виробу для Вата доші в кількості 2,0%. Доведено ефективність застосування як структуроформуючого компонента комбінаційної суміші агар-агару (1200 ум.од) та камеді ріжкового дерева у співвідношенні 7:1. Стійкість до деформації желейних виробів коливалась від 29,6 до 46,5 ум.од. Виробництво таких продуктів дасть змогу розширити асортимент желейних виробів на основі плодово-ягідної сировини без додаткового введення цукру, а прянощі нададуть оригінальних смако-ароматичних якостей та збагатять продукти комплексом біологічно активних сполук.Документ Обґрунтування вибору компонентів композицій натуральних прянощів для кисломолочних паст(2015) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Миколів, Іван Михайлович; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаВ статті було розглянуто різні види прянощів, їх характеристики для створення композицій. Прянощі є перспективною сировиною і можуть використовуватись як збагачуючий компонент у складі рецептур продуктів промислового виробництва. Застосування пряно-ароматичної сировини у складі рецептур продуктів на молочній основі є достатньо обмеженим, тому створення нових видів молочних продуктів із використанням прянощів є актуальною задачею на сьогоднішній день. Запропоновано науковий підхід комбінування натуральної пряно-ароматичної сировини, розроблено композиції прянощів для кисломолочних продуктів. in this article we have discussed various types of spices, their characteristics to create compositions. Spices are promising ingredients not only in cooking, but they also can be used as enhancing components in formulas of manufactured foods. The application of spicy aromatic subtances as components of milk products formulas is limited, thus development of new kinds of milk products with spicy ingredients is currently an urgent task. The use of aromatic raw materials in the composition of the formulations of milk-based products rather limited, so the creation of new types of dairy products with the use of spices is an urgent task today. Proposed scientific approach combining natural aromatic raw materials, designed to spice composition of dairy products. The spice composition contains ginger, cinnamon, cloves, curcuma, sumac, anise, black pepper and sweet pepper, cardamom, fenugreek, nutmeg and badiane (star anise)Документ Обгрунтування терміну зберігання пастоподібних кисломолочних продуктів з прянощами(2012) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаАвторами розроблено рецептурний склад сиркових виробів з композиціями різних видів прянощів. Встановлено рекомендовані дози внесення створених композицій прянощів, визначено органолептичні та фізико-хімічні показники зразків розроблених продуктів. The authors have developed prescription composition of cheese products from different species compositions spices. Found recommended dose of compositions created spices, defined organoleptic and physico-chemical properties of samples developed products.Документ Закусочні кисломолочні пасти з композиціями прянощів(2012) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Лоєвська, Ю. В.Авторами розроблено рецептурний склад кисломолочних паст закусочного типу з композиціями різних видів прянощів. Обґрунтовано склад та співвідношення компонентів композицій прянощів. Встановлено рекомендовані дози внесення створених композицій прянощів, визначено органолептичні та фізико-хімічні показників зразків продуктів.Документ Обґрунтування терміну зберігання пастоподібних кисломолочних продуктів з прянощами(2012) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія МихайлівнаАвторами розроблено рецептурний склад сиркових виробів з композиціями різних видів прянощів. Встановлено рекомендовані дози внесення створених композицій прянощів, визначено органолептичні та фізико-хімічні показники зразків розроблених продуктів. The authors developed a recipe composition of curd articles with some compositions of various types of species. Recommended doses for the introduction of the compositions created have been determined, and organoleptic as well as physical-chemical performance of the samples of the products developed have been determined.