Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технологій м'ясо-рибних напівфабрикатів(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Степаненко, Інна Олександрівна; Міщук, М. Ю.; Макарчук, Мирослава Ростиславівна; Вишнивенко, Сніжана Валеріївна; Петрусь, О. С.; Ястреба, Юлія АнатоліївнаПроведені дослідження щодо розроблення нових видів м'ясо-рибних напівфабрикатів дозволили розробити нові рецептури м'ясо-рибних бургерів та технологію їх виробництва з використанням рибного гелю на основі нубаса. Визначено, що раціональна частка рибного гелю на основі нубаса в рецептурі м'ясо-рибного напівфабрикатів повинна складати 10-20 %, а загальна частка в складі рецептури рибної сировини - 10-17 %, що дозволяє досягти високих структурно-механічних і функціонально-технологічних показників м'ясорибних півфабрикатів. This paper presents a study on improving the technology of meat and fish products with a combination of white and red broiler meat, fish, vegetable raw fish gel to improve the functional and technological characteristics of the semi-finished products. The technology of production of structured food products is based on the realization of the functional properties of raw ingredients that are in the process stream capable of forming a structured system. To give food suitable consistency, use food additives and fillers bilokvimisni. Materials on formulation development of combined meat and fish semi-finished products based on meat, fish and vegetable raw materials with high technological performance through the use of fish gel. Research on the development of new kinds of meat and fish semi-finished it possible to develop new recipes for meat and fish burgers and technology of their production with the use of fish-based gel of nubas.Документ Дослідження факторів пролонгації термінів зберігання м’ясних і м’ясомістких продуктів(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Гередчук, Аліна Михайлівна; Мороз, Олена Олексіївна; Ястреба, Юлія АнатоліївнаУ статті наведено огляд нових тенденцій у галузі пакування м’ясних продуктів. З метою збереження якості та пролонгації термінів зберігання м’ясомістких кулінарних напівфабрикатів підвищеної харчової цінності на основі м’яса птиці запропоновано використання активного пакування. Вивчено вплив добавок гарбузової пасти й структуроутворюючої речовини кремнезему на термін придатності виробів. Представлено результати мікробіологічних досліджень збагаченого каротиноїдами курячого «попкорну» під час зберігання, що доводять ефективність використання поглиначів кисню та випаровуючого етанолу в пакуванні напівфабрикатів. У результаті правильного підбору рецептурних компонентів і застосування принципів активного пакування досягнуто збільшення терміну придатності удосконалених кулінарних виробів в 4 рази. This paper provides an overview of new trends in meat products packaging. In order to preserve the quality and to prolong the shelf life of the culinary meat containing semifinished goods with enhanced nutritional value based on poultry, the use of active packaging was offered. The influence of additive of the pumpkin paste and structure forming agent of silica on the shelf life was investigated. The results of microbiological testing of chicken “popcorn” enriched in carotenoids during its storage were represented. These results prove the effectiveness of the use of oxygen scavenger and the highlighters ethanol vapor in the process of packaging. As a result of correct selection of receipt components and application of the principles of active packaging, the increase of shelf life of food products in 4 times was reached. В статье приведен обзор новых тенденций в области упаковки м’ясних продуктов. С целью сохранения качества и пролонгации сроков хранения мясосодержащих кулинарных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности на основе мяса птицы предложено использование активной упаковки. Изучено влияние добавок тыквенной пасты и структурообразователя кремнезема на срок годности изделий. Представлены результаты микробиологических исследований обогащенного каротиноидами куриного «попкорна» во время хранения, доказывающие эффективность использования поглотителей кислорода и выделителей паров этанола при упаковке полуфабрикатов. В результате правильного подбора рецептурных компонентов и применения принципов активной упаковки достигнуто увеличение срока годности усовершенствованных кулинарных изделий в 4 раза.Документ Дослідження структурно-механічних властивостей гелів альгінатів для виробництва м'ясних та м'ясо містких продуктів(2013) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія АнатоліївнаУ статті наведені результати досліджень структурно-механічних показників гелів альгінатів та підтверджена можливість їх використання в технології м'ясопродуктів. The results of studies of structural and mechanical properties of alginate gels and confirmed the possibility of their use in meat technology.Документ Перспективи використання грибів у виробництві м’ясних та м'ясо-рослинних консервів(2009) Пасічний, Василь Миколайович; Жабіна, Олена Валеріївна; Ястреба, Юлія АнатоліївнаУ статті розглянуто виробництво м’ясних та м'ясо-рослинних консервів та їх рецептурні компоненти на прикладі додавання грибів до складу консервів. Також наведені переваги використання у виробництві гливи звичайної та технологічний ефект цього рецептурного компоненту для готового продукту. There are benefits to using in the production of oyster mushroom and technological effects of this component for finished product.Документ Теоретичне та експериментальне обґрунтування підвищення споживчих властивостей м’ясних січених кулінарних виробів(2013) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія АнатоліївнаДекларовано нові закономірності впливу грибної сировини на якість м’ясних січених кулінарних виробів. Declared new patterns of influence on the quality of mushroom raw materials minced culinary products from meat.Документ Перспективи використання грибного порошку в технологіях м'ясопереробної галузі(2010) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія АнатоліївнаДефіцит білків тваринного походження зумовив інтенсивний розвиток нових тенденцій в технології м'ясопродуктів, що полягає в оптимальному комбінуванні як м'ясних, так і не м'ясних (перш за все рослинних) білоквмісних харчових компонентів для отримання високоякісних та біологічно повноцінних продуктів харчування.Документ Обгрунтування технології ковбасних виробів з використанням білоквмісних наповнювачів(2010) Васюта, В. М.; Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія АнатоліївнаДосліджені органолептичні та фізико-хімічні показники ковбасних виробів, виготовлених з використанням грибного порошкоподібного напівфабрикату.Документ Дослідження термінів зберігання комбінованих м’ясопродуктів з грибним напівфабрикатом(2011) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія АнатоліївнаУ статті наведені результати досліджень мікробіологічних показників, перекисного та кислотного чисел паштетних та ковбасних виробів з використанням напівфабрикатів з грибів глива звичайна.Документ Дослідження біологічної цінності паштетних виробів з використанням грибних напівфабрикатів(2011) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія АнатоліївнаУ статті наведені результати досліджень амінокислотного складу паштетних виробів з використанням напівфабрикатів з грибів глива звичайна.Документ Дослідження здатності до ферментації рослинних та тваринних білоквмісних наповнювачів для виробництва паштетних консервів(2010) Пасічний, Василь Миколайович; Ястреба, Юлія АнатоліївнаВикладені результати досліджень здатності до протеолізу рослинних і тваринних білоквмісних наповнювачів і паштетних консервів з їх використанням