Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Research of milk fat oxidation processes during storage of butter pastes(2020) Yatsenko, Olga; Yushchenko (Gonchar), Natalia ; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Pasichnyi, Vasyl; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Frolova, Natalia; Korablova, Olga; Mykoliv, Ivan; Voitsekhivskyi, VolodymyrВивчено основні показники якості: кислотність, пероксидне, анізидинове число та інтегральний показник повного окислення жиру. За еталон була обрана масляна паста, що складається з масла, сухого знежиреного молока та жиророзчинних емульгаторів. З огляду на отримані результати оцінки стійкості жирової фази досліджуваних масляних паст рекомендується наступний максимальний термін зберігання: при температурі (4 ±2 °С) ‒ 7 діб, при температурі (-3 ±1 °С) – 15 діб, при температурі (-26 ±2 °С) ‒ 30 діб.Документ Determining the expediency of using protein-polysaccharide complexes based on dairy and vegetable proteins in the technology of butter pastes(2020) Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Yatsenko, OlgaОбґрунтовано доцільність використання молочних білків у технології масляних паст, сухого молочно-білкового концентрату та сухого сироваткового білкового концентрату. Встановлено, що використання білково-полісахаридних комплексів у технології масляних паст дозволяє можна знизити калорійність продуктів на 2...3 % і підвищити харчову цінність за рахунок збільшення вмісту білка до 8,2 %. Введення сухого порошку чорниці та білкового ізоляту гороху дозволяє збагатити продукт комплексом біологічно активних та мінеральних речовин. Соціальний ефект від впровадження у виробництво нових видів масляних паст полягає в покращенні структури харчування населення за рахунок вживання нежирних аналогів вершкового масла, збагачених білком і мікроелементами чорниці. Це допоможе зміцнити здоров’я та запобігти мікроелементозалежним захворюванням.Документ Prospects for using non-fried buckwheat groats in first dishes technology(2020) Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Yatsenko, Olga; Belemets, TatianaАктуальною є розробка технології крем-супів, що дозволяє розширити можливості поєднання овочевих компонентів і надати стравам оригінальних смако-ароматичних характеристик. Основною якісною характеристикою супів-пюре є однорідна консистенція. Тому для обґрунтування технологічних параметрів приготування несмаженої гречаної крупи досліджено вплив тривалості варіння та попереднього замочування на структурно-механічні властивості суміші. Визначено раціональні технологічні параметри приготування несмаженої гречаної крупи: співвідношення крупа – вода – 1:7, температура приготування (90 ± 2) °С, тривалість процесу 15 хв з попередньою гідратацією протягом 4 год. Доведено ефективність використання несмаженої гречаної крупи у складі страв у кількості 8,0 % та розроблено композиції прянощів для перших страв: перець запашний, кмин, розмарин у співвідношенні 1:0,6:0,4.Документ Surface morphology of soybean, pea, whey protein isolates, and their dried gels(2019) Polumbryk, Maksim; Shestel, Olena; Yatsenko, Olga; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), UlianaThis study proved that SEM is a promising technique which helps to choose componentsin the composition of stabilizer dependently on the product type. It was found that theincreased amount of milk resulted in the development of 3D structure formation, as expected. Pea isolate was characterized by the great ability to the crosslinking between macromolecules of proteins. Therefore it cannot be used in the butter pastes, but may be especially useful in the cheese manufacturing. This study is limited by a low number of studied proteins isolates.Further study on larger number of proteins isolates is necessary to investigate role ofhydration level on the 3D- structure development.Документ Investigation of functional-technological properties of soya protein(2018) Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Yatsenko, Olga; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), UlianaThere was offered and grounded the use of functional technological properties of the soya protein isolate in the technology of oil pasts. It will allows to increase the balance of the oil past composition additionally and will favor the decrease of extracting moisture during the storage term. There was studied the dynamics of a gradient of the limit stress of soya protein: hydrated soya protein, hydrated soya protein with the temperature processing, hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h, hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h and temperature processing during 5 min, hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h and temperature processing during 10 min; hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h and temperature processing during 15 min. It was established, that the hydrated isolate of soya protein is a plastic system, has enough strength. The limit stress parameter at the variable velocity of deformation of model samples determines optimal technological parameters of preparing the soya isolate: hydromodule - 1:8, temperature processing - (82±2) °C, process duration 10 min with preliminary keeping during 24 hours. As a result of the studies, there were demonstrated technological parameters of preparing the soya protein isolate for obtaining the oil past by the direct mixing with the oil base. В технології запропоновано та обґрунтовано використання функціонально-технологічних властивостей соєвого білкового ізоляту. Це дозволить додатково збільшити баланс складу та сприятиме зменшенню вологості протягом терміну зберігання. Вивчено динаміку градієнта граничного напруження соєвого білка: гідратованого соєвого білка, гідратованого соєвого білка з температурною обробкою, гідратованого соєвого білка з попереднім утриманням протягом 24 годин, гідратованого соєвого білка з попереднім зберігання протягом 24 годин і обробка температури протягом 5 хв, гідратований соєвий білок з попереднім утриманням протягом 24 години і обробка температури протягом 10 хв; гідратованого соєвого білка з попереднім утриманням протягом 24 годин і температури обробка протягом 15 хв. Було встановлено, що гідратований ізолят соєвого білка є пластичною системою, яка має достатню силу. Параметр граничного напруження при зміненій швидкості деформації зразків моделі визначає оптимальні технологічні параметри готування соєвого ізоляту: гідромодуль - 1:8, обробка температури - (82 ± 2) °С, тривалість процесу 10 хв з попереднім зберігання протягом 24 годин. В результаті проведених досліджень були продемонстровані технологічні параметри приготування соєвого протеїну для отримання масляних паст прямим змішуванням з масляною основою.