Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Prospects of using spinach in production technology of chapatti of wholegrain flour(2020) Belemets, Tatiana; Radzievskaya, Irina; Yushchenko (Gonchar), Natalia ; Kuzmyk, UlianaАктуальним є збагачення борошняних виробів рослинними джерелами магнію. Одним з таких рослин є шпинат городній – однорічна рослина, представник роду Spinacia. З цією метою вивчено функціонально-технологічні властивості цільнозернового борошна для обґрунтування його використання у технології чапаті. Результати досліджень показали, що найбільшу водопоглинальну здатність має ячмінне борошно – 400 %, у рисового та пшеничного цей показник майже вдвічі менший. Найбільшою жироутримувальною здатністю володіло ячмінне борошно – 87%, тоді як у контролі (борошно пшеничне вищого сорту) цей показник становив 25 %. Визначено технологічні параметри приготування шпинату у складі чапаті: розмір частинок – 250 до мкм; оптимальна кількість внесення цільнозернового борошна до маси – 3 %; тривалість процесу набухання після замісу тіста – 15–20 хв для створення загальної просторової структури. Розрахунок енергетичної цінності свідчить про те, що калорійність чапаті є несуттєвою в порівнянні з основними стравами і становить в середньому 220,0 ккал/100 г. Таким чином, використання шпинату разом із цільнозерновим борошном у чапаті дає можливість підвищити ступінь забезпечення добової потреби організму людини в основних харчових речовинах.Документ Prospects for using non-fried buckwheat groats in first dishes technology(2020) Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Yatsenko, Olga; Belemets, TatianaАктуальною є розробка технології крем-супів, що дозволяє розширити можливості поєднання овочевих компонентів і надати стравам оригінальних смако-ароматичних характеристик. Основною якісною характеристикою супів-пюре є однорідна консистенція. Тому для обґрунтування технологічних параметрів приготування несмаженої гречаної крупи досліджено вплив тривалості варіння та попереднього замочування на структурно-механічні властивості суміші. Визначено раціональні технологічні параметри приготування несмаженої гречаної крупи: співвідношення крупа – вода – 1:7, температура приготування (90 ± 2) °С, тривалість процесу 15 хв з попередньою гідратацією протягом 4 год. Доведено ефективність використання несмаженої гречаної крупи у складі страв у кількості 8,0 % та розроблено композиції прянощів для перших страв: перець запашний, кмин, розмарин у співвідношенні 1:0,6:0,4.Документ Evaluation of oxidity resistance of milk-containing products based on blending of vegetable oils(2021) Belemets, Tatiana; Radzievska, Irina; Tochkova, Oksana; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Mykhalevych, ArturIt is known that one of the main causes of spoilage of fats (in particular vegetable fats), as well as products made with their use, is an increase in acid and peroxide numbers. Physicochemical indicators have a significant impact not only on the quality and organoleptic characteristics of the product, but also on its safety. For this purpose, the dependence of the indicators of acid and peroxide numbers of the created blend of vegetable oils in the technologies of milk-containing products during storage has been investigated. The object of research is experimental samples of a three-component blend of vegetable oils and milk fat isolated from milk-containing curd paste and milk-containing sour cream sauce. The subject of research is the dynamics of the growth of acid and peroxide numbers of samples and changes in their organoleptic quality indicators. The obtained data on the kinetics of oxidation of a blend of vegetable oils indicate that the increase in acid and peroxide numbers during the studied shelf life does not differ in intensity. The average threshold for an increase in acid and peroxide numbers is insignificant and amounts to 0.02–0.03 mgKOH/h and 0.2–0.21 mmol1/2O/kg for 5 days. In accordance with the obtained results of the kinetics of oxidation of the released fat of milk-containing curd paste, there is a slight increase in acid and peroxide numbers, namely: at the end of 7 days – up to 0.3 mgKOH/h and 1.9 mmol1/2O/kg, respectively, and in at the end of 10 days– up to 0.32 mgKOH/h and 2.3 mmol1/2O/kg. Based on the obtained results of the kinetics of oxidation of the released fat from the milk-containing sour cream sauce, there is a tendency to a gradual increase in the acid and peroxide numbers with an increase in the oxidation time. It is noted that the maximum values of acidic – 0.3 mgKOH/h and peroxide numbers – 2.2 mmol1/2O/kg at the end of the shelf life of 21 days are reached. According to the results obtained for the organoleptic evaluation of experimental samples of the blend and the released fat from milk-containing products, no significant changes were found during the studied shelf life.Документ Optimization of composition of blend of natural vegetable oils for the production of milk-containing products(2016) Belemets, Tatiana; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Lobok, Alexey; Radzievska, Irina; Polonskaya, TatianaНатуральні рослинні олії (кукурудзяна, рапсова та олія волоського горіху) були обрані для створення купажу з оптимізованим жирнокислотним складом на їх основі. Даний вибір олій є обґрунтованим відповідно до їх фізико-хімічних характеристик, жирнокислотного складу, сумісністю з молочною основою, біологічної цінності та органолептичними показниками. Розроблений купаж натуральних рослинних олій повинен бути використаний для поєднання з молочними продуктами масового вжитку з метою оптимізації їх жирнокислотного складу. The natural vegetable oils (corn, rapeseed and walnut oils) were selected to create the blend, optimized by the fat and acid composition on their basis. This choice of oils is substantiated according to their physical and chemical characteristics, the fat and acid composition, and compatibility with the milk base, availability, and organoleptic parameters. The developed blend of natural vegetable oils should be combined with dairy products of mass consumption for the optimization of their fat and acid composition.Документ Mathematical development program for calculation of fatty acid composition blend of vegetable oils(2016) Belemets, Tatiana; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Lobok, Alexey; Radzievska, Irina; Polonskaya, TatianaThe method of solution of the problem of polyunsaturated fatty acids (PUFA) lack in milk products is offered in the work. It is offered to create the milk-containing products (sour cream product) with adjusted fatty acid composition. The possibility of replacement of the mass part of milk fat (50 %) by the blend of natural vegetable oils was studied.Документ Study of antimicrobial characteristics of spices composition(2015) Teterina, Svitlana; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Khlystun, IrinaIn order to produce safe, high-quality milk and cultured milk foods with a prolonged storage period it is important to inhibit the development of microorganisms. The research aims to study the effects of previously developed spice aromatic composition on test cultures of microorganisms (samples of contaminating microflora), such as Enterobactercloaceae, Micrococcus albus, Bacillus subtilis, Endomyceslactis. The spice composition contains ginger, cinnamon, cloves, curcuma, sumac, anise, black pepper and sweet pepper, cardamom, fenugreek, nutmeg and badiane (star anise).