Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
137 результатів
Результати пошуку
Документ Використання рослинної сировини в технології суфле з птиці(2024) Яремчук, Катерина Олександрівна; Мамченко, Людмила ЄвгенівнаУ статті представлено технологію суфле з індички. Проведено дослідження фізико-хімічних властивостей м’ясного фаршу. Встановлено, що додавання до страви гарбузового пюре позитивно впливає на вологозв’язуючу здатність та органолептичні властивості готового виробу. Методом органолептичної оцінки визначено оптимальний вміст гарбузового пюре, який склав 15% від маси м’яса індички. Доведено, що заміна пшеничного борошна на гречане та додавання гарбузового пюре покращує харчову та біологічну цінність гарячої закуски з птиці, зокрема внаслідок підвищення вмісту харчових волокон, магнію, калію, фосфору, каротиноїдів та вітаміну РР. Результати досліджень підтверджують перспективність використання гречаного борошна, пюре гарбуза та насіння гарбуза в технології гарячих закусок з птиці. The article presents the technology of turkey souffle. The physicochemical properties of minced meat were studied. It was found that the addition of pumpkin puree to the dish has a positive effect on the moisture-binding ability and penetration ability of the finished product. The optimal content of pumpkin puree was determined by the method of organoleptic evaluation, which was 15% of the mass of turkey meat. It has been proven that the replacement of wheat flour with buckwheat and the addition of pumpkin puree improves the nutritional and biological value of hot poultry snacks, in particular due to the increase in the content of dietary fibers, magnesium, potassium, phosphorus, carotenoids and vitamin PP. The results of the research confirm the prospects of using buckwheat flour, pumpkin puree and pumpkin seeds in the technology of hot poultry snacks.Документ Насіння гарбуза у технологіях кулінарної продукції з січеного м’яса(2024) Кретов, Костянтин Сергійович; Мамченко, Людмила Євгенівна; Нєміріч, Олександра ВолодимирівнаНауково обґрунтовано та розроблено технологію м’ясного січеного виробу з використанням подрібненого насіння гарбуза. Підібрано оптимальну ступінь дисперсності насіння гарбуза для забезпечення найкращих технологічних властивостей цієї сировини у складі м’ясного січеного виробу. Встановлено оптимальну частку подрібненого насіння гарбуза у рецептурі м’ясного напівфабрикату для оптимальної якості готової кулінарної продукції з січеної м’ясної маси з підвищеною поживною цінністю.Документ Показники якості гідролізату з м’яса мідій для інноваційної технології рибної котлетної маси(2023) Степанова, Анастасія А.; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Ястреба, Сергій Петрович; Ройко, Ольга Михайлівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Кузьмін, Олег ВолодимировичНа підставі теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано актуальність розробки технології рибної котлетної маси шляхом збагачення гідролізатом з м’яса мідій – джерела йоду та білка. Обґрунтовано доцільність використання харчової добавки гідролізату з м’яса мідій у вигляді концентрату для покращення харчової цінності. Сам гідролізат відноситься до області біотехнології, а точніше, до способів отримання білково-вуглеводного гідролізату з молюсків, наприклад мідій, які можуть бути використані як сировина для отримання харчових домішок лікувально-профілактичної дії, а також для фармакологічних і косметичних препаратів. Гідролізат з мідій є продуктом м’якого лужного гідролізу м’яса культивованих мідій. Актуальність інновації полягає в закритті ніши проблеми йододефіциту в харчуванні населення , адже споживання йоду є важливим для забезпечення нормального функціонування організму При дослідженні впливу гідролізату з мідій на зміни фізико-хімічних показників котлет рибних виявлено, що збільшується вміст золи на 27%. Оскільки гідролізати мідій піддаються обробці, вони мають покращену засвоюваність. Це робить їх відмінним вибором для людей, які мають проблеми з перетравленням білків або потребують швидкого та ефективного постачання поживних речовин. Органолептичні показники якості залишаються незмінними: консистенція – однорідна, пластична, смак – солонуватий, рибний, відповідає інгредієнтам рецептури, запах – рибний, відповідає інгредієнтам рецептури. Розроблено технологію виробництва рибної котлетної маси, за якої рекомендовано запроваджувати технологічний прийом попереднього змішування гідролізату з м’яса мідій з водою як 1:3,6. Слід відмітити повне вилучення солі з рецептури інноваційних котлет за рахунок властивостей концентрату, а саме – приємного солоного смаку . За результатами досліджень запропоновану технологію рибної котлетної маси підвищеної харчової цінності можна рекомендувати до впровадження у практику виробництва закладів ресторанного господарства.Документ Комплексний підхід до створення бездріжджових булочних виробів: інноваційні підходи та перспективи(2024) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Заболотний, Нікіта Андрійович; Корецька, Ірина Львівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Мамченко, Людмила ЄвгенівнаУ статті представлено результати досліджень, спрямованих на розробку інноваційного без дріжджового хлібобулочного виробу на пшенично медовій заквасці. Отримані результати підтверджують функціональність і конкурентоспроможність нового продукту, що відкриває перспективи його успішної реалізації на ринку України як високоякісного хлібобулочного виробу.Документ Про можливості розширення аюрведичної продукції з природними рослинними джерелами(2023) Фролова, Наталія Епінетівна; Польова, Ольга А.; Цикало, Діана Юріївна; Віноградов, Валерій Максимович; Демчук, Петро Володимирович; Біленький, Павло СергійовичБазуючись на аюрведичних принципах харчування, магістрами професійно-освітньої програми «Технологія дієтичних та аюрведичних харчових продуктів» Національного університету харчових технологій. розроблено рецептури аюрведичних страв з природними рослинними джерелами ‒ хумусу з інноваційними рішеннями щодо використання гарбуза сорту Мускатний, топленого масла Гхі та піді- браною композицією прянощів: коріандр, фенхель, куркума, м'ята. Аюрведичний хумус за органолептичними характеристиками має блідо-помаранчевий колір, можливі помаранчеві вкраплення гарбуза; консистенція – густа, однорідна, допускається присутність волокон гарбуза; запах – пряний, аромат приємний; притаманний запеченому гарбузу, смак – збалансований в міру солоний. В страві, присутні за аюрведичними рекомендаціями всі шість смаків, зокрема солодкість гарбуза, кислий присмак лимона, гострота часнику, терпкість кунжутної пасти та нуту, гіркість та пряність від композиції прянощів та гарбузового насіння. Розроблена рецептура овочевого пікулі з огірками актуальна для людей конституції Вата Доші. Запропоновані прянощі – куркума, лавровий лист, гірчиця та мускатний горіх створюють зігріваючий ефект та баланс цієї Доші. Колір страви –світло-коричневий; консистенція –рідка; овочі – м'які, соковиті; страва має приємний аромат прянощів, пряний, злегка гострий; Відчутні всі шість смаків (найбільш виражені – солоний, гострий та терпкий). Розроблено оригінальний пряний соус на основі ананасового пюре з додаванням порошку куркуми, пластівців чилі та соку лайму. Переважаючими смаками страви є кислий і солодкий, що підсилює баланс Пітта Доші. Горіхова паста з фісташок з додаванням меду та кардамону, рожевої гімалай- ської солі у якості додаткового джерела мікроелементів. У дослідженнях використано органолептичний, фізичний, фізико-хімічні та розрахункові методи. Обґрунтовано технологічні параметри, вміст та співвідношення інгредієнтів. Проведені дослідження та запропоновані рецептури аюрведичних страв популяризують шлях до здорового, повноцінного життя за аюрведичними рекомендаціями. Поширюють аюрведичне вчення в Україні, дозволяють розширити асортимент страв аюрведичної кулінарії у меню ресторанних підприємств, аюрведичних центрів, привернуть увагу до Аюрведи, стародавньої науки про здоровий розум, наміри, життя людини. Розкривають актуальність персоналізованого харчування для індивідуальної конституції людини.Документ Моніторинг безпечності чизкейків на основі принципів HACCP(2023) Селезньова, Дар’я Владиславівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Гавриш, Андрій Володимирович; Мамченко, Людмила ЄвгенівнаБезпека продукції ресторанного господарства — важливий аспект у виробництві та у становленні самого закладу. В сучасному світі є чимало способів, щоб запобігти виникненню небезпечних факторів під час виробництва, але найдієвішою системою безпеки є система HACCP. Принципи системи були взяті для дослідження та розробки системи моніторингу безпечності та якості виробництва десертів, зокрема чизкейку холодного способу приготування для закладу ресторанного господарства. Впродовж дослідження проаналізовані небезпечні фактори (біологічні, фізичні та хімічні) на різних стадіях виробництва: від постачання сировини до реалізації готової продукції. Під час етапу приймання сировини виявлено можливість впливу фізичного фактора — вологості борошна. Під час тимчасового зберігання всіх продуктів існує ймовірність розвитку різних мікроорганізмів, тобто небезпека біологічного фактора. Під час основних технологічних процесів (випікання, охолодження) можливий розвиток патогенних мікроорганізмів, який відносять до впливу біологічного фактору. Ризик забруднення біологічного походження наявний і при тимчасовому зберіганні готової продукції. У статті визначено критичні контрольні точки, їх граничні межі та розроблений план дій для усунення можливого мікробіологічного забруднення, тобто перелік коригувальних дій. Визначено температурні режими основних операцій виробничого процесу, заходи для запобігання захворюванням працівників закладу та умови й терміни зберігання сировини і готової продукції. Для попередження подібного забруднення в ході технологічного процесу, що не контролюється критичними контрольними точками, розроблений перелік програм-передумов. За підсумком проведених досліджень було розроблено перелік журналів і бланків для системи моніторингу безпечності чизкейку класичного холодного способу приготування для ведення контролю в закладі ресторанного господарства. Елементи розробленої системи моніторингу безпечності були впроваджені в закладах ресторанного господарства. Внаслідок цього складені акти, де зазначені результати та економічний і соціальних ефект від впровадження.Документ Обґрунтування інноваційного рецептурного складу закуски з кисломолочного сиру(2023) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Мамченко, Людмила Євгенівна; Ястреба, Сергій Петрович; Сивун, Павло Олегович; Селезньова, Дар’я ВладиславівнаКомплекс даних, що обґрунтовує доцільність використання кріопорошку з буряку та насіння льону задля підвищення харчової та енергетичної цінності холодної закуски, покращення органолептичних властивостей та фізикохімічних показників.Документ Розробка технології ягідних соусів на основі вина з урахуванням їх впливу на органолептичні показники(2023) Кобелецький, Віталій Юрійович; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Мамченко, Людмила ЄвгенівнаСьогодні у харчовій промисловості спостерігається переорієнтація на виробництво продукції з новими якостями, спрямованими на попередження виникнення захворювань та поліпшення здоров’я, збагаченої комплексом біологічно активних речовин із широким спектром терапевтичної дії, що відповідає принципам концепції про здорове харчування. У даних умовах доцільним є включення в щоденний раціон людини соусів, що містять широкий спектр біологічно активних компонентів (вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот), які мають виражені радіопротекторні, антиоксидантні та імуномодулюючі властивості. Дану роботу присвячено розробці технології соусів з ягід на основі вина, що характеризуються високими органолептичними показниками. Для досягнення поставленої мети необхідно було обґрунтувати вибір ягідної сировини, розробити технологію виготовлення соусів, провести органолептичну оцінку якості.Документ Підвищення харчової цінності мусу шляхом внесення концентрату сироваткового білку та сублімату малини(2023) Духовнікова, Катерина Андріївна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичУ статті представлено технологію мусу з використанням концентрату сироваткового білка (КСБ-70%) та сублімованого порошку малини. Згідно результатів дослідження, встановлено, що використання КБС-70% сприяє збільшенню вмісту білків у готовій страві на 9,51%, а використанням сублімованого порошку малини збагачує мінеральний та вітамінний склад мусу, зокрема збільшується вміст калію, кальцію, фосфору, заліза, вітамінів групи В. При аналізі органолептичних показників якості було відзначено покращення консистенції та смаку готового мусу. Дані, що представлені у статті, доводять доцільність використання концентрату сироваткового білка та сублімованого порошку малини у технології мусу з метою розширення асортименту збалансованих солодких страв у сучасних закладах ресторанного господарства.Документ Якість овочевих супів-пюре з використанням білкововмісної сировини(2022) Рибаченко, Максим Сергійович; Березова, Ганна Олександрівна; Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина ЛьвівнаОбґрунтовано користь білкововмісної бобової сировини, яка використовувалась для збагачення хімічного складу супів-пюре. Вивчено фізико-хімічні та органолептичні показники готових страв. Визначено, що суп із використанням сочевиці має кращі показники білкового складу, ніж суп із квасолею. Проаналізовано хімічний склад розроблених страв та їхню енергетичну цінність. Страви відрізняються підвищеним вмістом поживних речовин. Суп із квасолею за своїм хімічним складом у співвідношенні білків, жирів та вуглеводів близький до ідеального. Суп-пюре із сочевицею виділяється підвищеним вмістом білків та жирів. Проведено аналіз амінокислотного складу інноваційної сировини та готових страв. Результати дослідження показали наявність у досліджуваних супах великої кількості білків, що відповідає меті дослідження. Також визначено, що страви мають високий показник засвоюваності білка організмом людини та високі органолептичні показники – 9,25–9,3 бали. Впровадження технології цих страв у заклади ресторанного господарства дозволить розширити асортимент виробів, які відрізнятимуться підвищеним вмістом білків та сприятимуть забезпеченню населення нутрієнтами.