Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Technology of lager and dark beers with chicory roots(2024) Buliy, Yuri; Mukoid, Roman; Parkhomenko, Anastasia; Kuts, AnatolyChicory root (Cichorium intybus L.) contains valuable components such as inulin, inulides, bitter substances, pectin, and fibers and is a promising non-traditional raw materia The technology for light beer production was proposed, according to which light malt and dried crushed chicory roots taken in the amount of 4% of malt are used as raw materials, and at the stage of mashing the enzyme preparation inulinase with activity of 14 units/g was introduced into the mixture. For the hydrolysis of inulin at the mashing stage, an inulase pause was provided at a temperature of 55–56 °C for 20–30 minutes. The method allows increasing the content of reducing substances in the wort by 1.6%, the apparent and actual fermentation degree by 3.9%, the content of alcohol and carbon dioxide in the beer by 3.2 and 10%, respectively. The finished beer had increased foam resistance and higher foam height, while the introduction of chicory did not impart excessive and extraneous bitterness. The innovative technology of dark beer provides mixing of aqueous extract of roasted chicory with malt wort cooled to the temperature of 85–90 °С. It was found that the optimal mode of the extraction process was the temperature 85–90 °С, hydromodule 1:6, and duration 90 min. Beer with chicory content of 3% was the best in terms of physical, chemical, and sensory properties. The improved method allows to increase the content of reducing substances in wort by 1.5%, apparent and actual fermentation degree by 2.2 and 3%, respectively, to increase the content of alcohol in beer by 2.3%, and carbon dioxide by 3.2%. It was proved that partial replacement of malt by chicory allows to reduce consumption of bitter hops for light beers by 20% (from 14.8 to 12.0 g/dal) and for dark beers by 10% (from 10.3 to 9.3 g/dal).Документ Пиво. Мистецтво пивної дегустації(2021) Мукоїд, Роман Миколайович; Пархоменко, Анастасія МихайлівнаПиво і процес його споживання має бути задоволенням, але деколи пивні дегустації задають болю. Пиво – вразливий продукт, підвладний примхам природи, і його легко зіпсувати мікроорганізмами, погано доглянутими системами розливу, і – найлегше – плином часу. Навіть якщо ми не здатні визначити конкретні побічні аромати чи смаки, то все одно можемо упізнати пиво, яке уже трохи видихалося чи втомилося, розгубило свої аромати і свіжість.Документ Альтернатива хмелю у виробництві пива(2021) Бліщ, Роксолана Олександрівна; Петришин, Наталія Зеновіївна; Бабич, Ірина МихайлівнаПиво являє собою досить складну систему органічних і неорганічних кристалоїдів та колоїдів у слабкому водно-спиртовому розчині. До його складу входять більше 400 сполук, які визначають його високу якість. Найціннішими в пиві є гіркі речовини хмелю, що надають йому своєрідну приємну гіркоту, сприяють біологічній стійкості. Хміль, який лише нещодавно загрожував поглинути все в навалі зеленої гіркоти, нині відступає, щоб посісти своє правомірне місце серед інших способів варити смачне і виразне пиво. Багато крафтовиків приглядаються й до інших рослин, що притаманні конкретним регіонам, і пробують варити пиво з повагою до місцевих традицій. Хміль є незамінним компонентом будь-якого пива, але в разі надмірного вживання негативно впливає на організм людини. Останні дослідження вчених дають підставу стверджувати про негативний вплив хмелю на організм людини, оскільки в шишках хмелю є 8-пренілнарінгенін – речовина, яка належить до класу фітоестрогенів. Тому заміна хмелю на іншу нетрадиційну сировину є перспективним напрямом досліджень. Повний список інгредієнтів, які використовуються як сурогат хмелю або задля забезпечення альтернативних смакових властивостей, досить великий. Розглянуто часткову заміну хмелю на натуральну рослинну сировину (хвою хвойних порід дерев), яка за своїми властивостями та хімічним складом наближена до хмелю. Також охарактеризовано використання деревію, хрону, бузини, імбиру та інших альтернативних хмелю рослин у виробництві пива. Зроблено висновок, що у виборі сировини (замінника хмелю) необхідно звертати особливу увагу на її хімічний склад і дію на організм людини, оскільки більшу частину цих властивостей отримає і пиво з її додаванням. Доведено, що інноваційні технології з використанням нетрадиційної сировини як заміни хмелю можуть бути рекомендовані до використання в пивоварінні задля розширення зразків продукції, що позитивно впливають на організм людини.Документ Причини виникнення дефектів у пивоварінні(2021) Мукоїд, Роман Миколайович; Пархоменко, Анастасія МихайлівнаСмаковий чи ароматичний відтінок пива у келиху залежить від рішень, які приймає пивовар. Легкі горіхові ноти і натяки на родзинки? Це все солод для світлих елів легкого обсмажування. Різкий свіжий аромат хмелю? Це наслідок ретельного вибору і вчасного додавання найкращих ароматичних хмелів під час кип’ятіння, або навіть і бродіння. Також на загальний смак та аромат напою впливає робота правильно підібраної раси пивоварних дріжджів. Вивчаючи дегустаційну науку, ми вчимося спочатку впізнавати знайомі аромати і смаки в пиві, потім – уловлювати складні поєднання, відчувати і описувати ледь помітні відтінки. Але найвищий рівень – виявити в напої сторонні запахи та присмаки, розпізнати дефекти і виявити їх джерело походженняДокумент Influence of low-gluten grain crops on beer properties(2020) Koshova, Valentina; Mukoid, Roman; Parkhomenko, AnastasiaПоказано перспективи використання гречки та гречаного солоду для виробництва низькоглютенового пиваДокумент Дослідження процесів ферментації для стабілізації стійкості пива(2023) Романова, Зоряна Миколаївна; Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Олійник, Світлана ІванівнаОдним із основних споживчих показників готового пива є його стійкість. Під час зберігання пива з часом у ньому відбуваються окисні процеси. Завдяки кисню, який вступає в хімічні реакції з жирними кислотами, вітамінами, амінокислотами та ароматичними речовинами, утворюються сполуки, що змінюють колір, смак і фізико-хімічні показники. Одночасно з фізико-хімічними процесами, що відбуваються під час зберігання пива, можуть протікати і мікробіологічні процеси, які сприяють мікробіологічному забрудненню готового пива.Документ Technical ethanol. Technological and economic features of manufacture(2020) Boiko, Petro; Bondar, NikolaiУ статті розглядаються питання виробництва технічного етанолу із зерна як типового продукту сільського господарства України з точки зору поєднання технологічних заходів та визначення економічної доцільності збуту продукції на різних ринках. Уточнюється, що специфікою такого впровадження є конкуренція технічного етанолу та продуктів нафтогазоорганічного синтезу. Розглянуто ряд заходів, які при незначних величинах їх реалізації забезпечують зниження собівартості технічної переробки зерна на технічний етиловий спирт. The article deals with the issues of producing technical ethanol from the grain as a typical Ukrainian agricul ture product in terms of the combination of technological measures and the determination of the economic feasi bility of marketing products in different markets. It is specified that the specifics of such implementation are com petition of technical ethanol and products of oil and gas-organic synthesis. A number of measures are considered, which, at insignificant values of their implementation, provide a reduction in the cost of technical processing of grain into technical ethanol.Документ Використання нетрадиційної сировини та її вплив на показники готового пива(2020) Романова, Зоряна Миколаївна; Романов, Олексій Сергійович; Терлецька, Віта АльбертівнаУ статті узагальнено інформаційні дані щодо дослідження складу нетрадиційної сировини з виявленням найбільш оптимальної, яка поліпшить органолептичні та фізико-хімічні показники готового пива і в той же час сприятиме зниженню собівартості готового продукту. Досліджено вплив часткової заміни хмелю нетрадиційною сировиною на показники готового пива. Для заміни обрано полин гіркий. Внесення розрахованої кількості хмелю та полину гіркого в сусло проводили на етапі його кип ’ятіння. Хміль задавали однією порцією після 15 хв кипіння. Полин гіркий задавали за 15 хв до кінця кип ’ятіння. Весь процес проходив 60 хв за однакових температурних режимів для всіх зразків. Експериментальні дослідження проводились у науково-дослідній лабораторії кафедри продуктів бродіння і виноробства Національного університету харчових технологій. Усі фізико-хімічні показники для пива з додаванням замінника хмелю полину гіркого визначали на аналізаторі пива, який характеризується високою точністю отриманих результатів. Встановлено, що оптимальною кондицією для часткової заміни хмелю полином гірким є висушена рослина (листя і стебла), оскільки вона не потребує тривалої обробки та дає оптимальні показники за вмістом гіркоти та поліфенолів. При частковій заміні хмелю полином гірким більш ніж 30% погіршуються органолептичні показники зразку пива. З’являється стійкий гіркий виражений полиновий післясмак. Дослідним шляхом визначено оптимальне співвідношення хмелю та полину гіркого, яке складає 80/20%. Таке співвідношення позитивно впливає на органолептичні показники готового пива. Часткова заміна хмелю полином гірким практично не змінює вміст поліфенолів у готовому пиві, що позитивно впливає на колоїдну стійкість і збільшує терміни зберігання нового сорту пива. The article summarizes information data of the study of the composition of non-traditional raw materials with the identification of the most optimal to improve the organoleptic and physicochemical parameters of the finished beer and at the same time to help to reduce the cost of the finished product. The influence of partial replacement of hop with unconventional raw materials on the performance of finished beer has been studied. Wormwood was chosen for replacement. The introduction of the calculated amount of hop and wormwood in the wort was carried out at the stage of boiling. Hop was put after 15 minutes after beginning of boiling. Wormwood was applied 15 minutes before the end of boiling. The whole process took 60 min at the same temperature for aft samples. Experimental studies were conducted in the research laboratoiy of the Department of Fermentation Products and Winemaking of NUFT. All physicochemical parameters for beer with the addition of wormwood as hop substitute were determined on a beer analyzer, which is characterized by high accuracy of the results. It was established that the optimal condition for partial replacement of hop with wormwood was a dried plant (leaves and stems), as it did not require long-term processing and gave optimal indicators of bitterness and polyphenols. At partial replacement of hop by wormwood more than 30% of organoleptic indicators of the sample of beer worsened. There was a persistent bitter wormwood aftertaste. The optimal ratio of hop and wormwood, which is 80/20%, was determined experimentally. This ratio has a positive effect on the organoleptic characteristics of the finished beer. Partial replacement of hop with wormwood does not change the content of polyphenols in the finished beer, which has a positive effect on colloidal stability and increases the shelf life of new type of beer.Документ Дослідження впливу часткової заміни хмелю нетрадиційною сировиною на показники готового пива(2020) Романова, Зоряна Миколаївна; Федорова, Наталія Валеріївна; Романов, Олексій СергійовичУ статті досліджено втив часткової заміни хмелю нетрадиційною сировиною на показники готового пива. У результаті аналізу літературних джерел для часткової заміни хмелю було обрано полин гіркий. Підібрано оптимальні пропорції хмелю та полину гіркого, які не погіршують органолептичні показники готового пива, а також не змінюють вміст поліфенолів у готовому пиві, що позитивно впливає на колоїдну стійкість і збільшує терміни зберігання нового сорту пива. Метою дослідження є експериментальне і теоретичне обґрунтування часткової заміни хмелю нетрадиційною рослинною сировиною — полином гірким. Для досягнення поставленої мети сформульовано такі завдання: вивчити склад полину гіркого, який використовуватиметься як частковий замінник хмелю; обрати оптимальну кількість і співвідношення полину гіркого для приготування пива; визначити вплив часткової заміни хмелю нетрадиційною рослинною сировиною — полином гірким на показники пива. З’ясовано, що оптимальною кондицією для часткової заміни хмелю полином гірким є висушена рослина (листя і стебла), оскільки вона не потребує тривалої обробки та має оптимальні показники за вмістом гіркоти й поліфенолів. Визначено оптимальне співвідношення хмелю та полину гіркого, яке складає 80:20%. Таке співвідношення позитивно впливає на органолептичні показники готового пива. Встановлено, що при частковій заміні хмелю полином гірким більш ніж на 30% погіршуються органолептичні показники зразка пива. З’являється стійкий гіркий виражений полиновий післясмак. Часткова заміна хмелю полином гірким практично не змінює вміст поліфенолів у готовому пиві, що позитивно впливає на колоїдну стійкість і збільшує терміни зберігання нового сорту пива.