Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Use of unmalted cereals with enzyme preparations in brewing(2024) Loiko, Serhii; Romanova, Zoriana; Zheplinska, Mariia; Romanov, Mykola; Vasyliv, VolodymyrUsing unmalted grain is one of the ways to improve quality, reduce production costs, and create new types of beer. However, the enzymatic activity of such raw materials is zero, so the use of enzyme preparations is relevant. The purpose of the study was to compare the quality indicators of 100% malt beer and beer with the replacement of malt with unmalted barley using enzymes. The methods of technical and chemical analysis were used to determine the organoleptic and physicochemical indicators of beer. Recommendations have been developed for the intensification of wort preparation using different types of grain raw materials - unmalted barley and rice groats with the addition of enzyme preparations from Novozymes (Denmark) at various stages of brewing. When testing new enzyme preparations (β-glucanase complex, xylanase), filtration time, wort viscosity and β-glucan content. and arabinoxylans decreased by approximately 20% compared to control samples. The use of a new enzyme preparation contributed to a better breakdown of substances, which affected the quality and duration of filtration. This leads to an improvement in the quality of the wort, a reduction in the duration of the process, and a reduction in the cost of raw materials. To ensure the necessary ratio of substances in the wort, it is necessary to introduce complex enzyme preparations - peptide hydrolase, α-amylase, endo-β-glucanase (Ceremis Plus). Preparations containing endo-β-glucanase (Ultraflo Max) should be used at the beginning of mashing to improve the rheological properties of the wort and reduce its viscosity, which improves the filtration process. To obtain beer with the required degree of fermentation during mashing, it is better to use new enzyme preparations (glucoamylase). The practical significance of the research is that the use of large amounts of unmalted grain together with exoenzymes such as Ultraflo Max and Ceremis Plus will allow brewers to produce worts and beers of the same composition and quality as premium worts and beers using only malt.Документ Пиво. Мистецтво пивної дегустації(2021) Мукоїд, Роман Миколайович; Пархоменко, Анастасія МихайлівнаПиво і процес його споживання має бути задоволенням, але деколи пивні дегустації задають болю. Пиво – вразливий продукт, підвладний примхам природи, і його легко зіпсувати мікроорганізмами, погано доглянутими системами розливу, і – найлегше – плином часу. Навіть якщо ми не здатні визначити конкретні побічні аромати чи смаки, то все одно можемо упізнати пиво, яке уже трохи видихалося чи втомилося, розгубило свої аромати і свіжість.Документ Причини виникнення дефектів у пивоварінні(2021) Мукоїд, Роман Миколайович; Пархоменко, Анастасія МихайлівнаСмаковий чи ароматичний відтінок пива у келиху залежить від рішень, які приймає пивовар. Легкі горіхові ноти і натяки на родзинки? Це все солод для світлих елів легкого обсмажування. Різкий свіжий аромат хмелю? Це наслідок ретельного вибору і вчасного додавання найкращих ароматичних хмелів під час кип’ятіння, або навіть і бродіння. Також на загальний смак та аромат напою впливає робота правильно підібраної раси пивоварних дріжджів. Вивчаючи дегустаційну науку, ми вчимося спочатку впізнавати знайомі аромати і смаки в пиві, потім – уловлювати складні поєднання, відчувати і описувати ледь помітні відтінки. Але найвищий рівень – виявити в напої сторонні запахи та присмаки, розпізнати дефекти і виявити їх джерело походженняДокумент Influence of low-gluten grain crops on beer properties(2020) Koshova, Valentina; Mukoid, Roman; Parkhomenko, AnastasiaПоказано перспективи використання гречки та гречаного солоду для виробництва низькоглютенового пиваДокумент Аналіз смако-ароматичних властивостей нових кавозамінних продуктів із солодової сировини(2021) Іванов, Євгеній Ігорович; Шутюк, Віталій ВолодимировичКофеїн має негативний вплив на здоров’я людини, але відмова від кофеїну має бути поступовою. Кофеїн є неспецифічним інгібітором аденозинових рецепторів і запобігає підвищенню секреції мела тоніну в темні години дня та негативно впливає на інші параметри сну людини. У статті проаналізовано доцільність введення у раціон харчування кавових напоїв, щоб поступово зменшувати кількість спожитого кофеїну. Актуальності дослідженню додає стабільне зростання ринку кави та кавових напоїв. Метою дослідження є науково-практичне обґрунтування поліпшення органолептичних властивостей сучасних кавових напоїв за допомогою використання солодової сировини з наступним порівнянням різних рецептур за органолептичними показниками. Методика дослідження включала приготування трьох видів кавових напоїв із різних видів солоду на лабораторній реакторній системі та проведення сенсорного аналізу групою із п’яти респондентів різного віку та статі, проаналізовано їхні смакові властивості порівняно з напоями з цикорію. Дослідження встановили, що солодова сировина дозволяє покращити ті властивості, за якими смажений ячмінь поступається цикорію та натуральній каві, бо солодова сировина дозволяє покращити колір, аромат, гіркоту та післясмак. Зафіксовано слабковиражений зерновий присмак і солодову солодкість. Для солоду характерним є високий вміст низькомолекулярних сполук, таких як амінокислоти та прості цукри. У підсумку прості вуглеводи й амінокислоти сполуки відіграють визначну роль під час обсмажування солоду, оскільки утворюють як барвні, так і ароматичні сполуки. Решта амінокислот, які не взяли участь у реакції Маєра, переходять у готовий напій і покращують його біологічну цінність. Саме тому кавові напої на основі із солодової сировини належать до перспективних видів сучасних кавозамінних напоїв.Документ Функціональний напій із солодової сировини як замінник натуральної кави(2021) Іванов, Євгеній Ігорович; Шутюк, Віталій ВолодимировичОб’єктом дослідження є потреби кавового ринку в Україні та світі. Попит на споживання кави та кавових напоїв зростає впродовж останніх десятиліть, ця тенденція буде зберігатись і далі. Обсяги кавового ринку обчислюються мільйонами тонн, проте за такими об’ємами споживання йдуть величезні об’єми відходів без ефективної технології утилізації. Певну частку споживачів становлять люди, які з певних причин не можуть або не хочуть вживати каву, проте шукають аналогічні за органолептичними показниками напої.У статті теоретично обґрунтовано проведення подальших досліджень з розробки нового типу кавового напою, який може бути представлений удосконаленням класичної технології ячмінної кави за рахунок зміни вихідної сировини. Напій буде мати наближені до кави смако-ароматичні показники та функціональні властивості. Coffee and coffee drinks are most widely consumed in Ukraine and the vast majority of countries in the world. High demand does not decrease, but on the contrary tends to increase; in recent decades, the network of cafes and the range of these products has been expanding. World analysts say that this product is second in sales and is second only to oil. In one calendar year, coffee sales in Ukraine exceed $ 100 million. At the same time, the market for coffee drinks is constantly in need of technology improvement and the development of new products with different taste and aroma properties. In the context of the world coffee market, the Ukrainian coffee market has a steady upward trend and the upward trend will be observed for the next several decades. Today, in terms of coffee consumption, the Ukrainian market is significantly inferior to the leading world markets, but it is characterized by rapid development. Coffee is addictive, a proven scientific fact. Exceeding the individual dose leads to dependence, the body reacts with severe fatigue, drowsiness and even depression. But over time, the effect of caffeine weakens, and to achieve the same effect, a person has to increase the dose of coffee they drink. Along with the production of roasted and instant coffee, there is a huge problem with the disposal of coffee waste, as well as with their impact on the environment. Regardless of where coffee is produced, at home, in a cafeteria or in a factory, millions of tons of waste are generated annually, at least a dozen technologies for the disposal of coffee grounds have been developed, but none of them has received global distribution. Therefore, in parallel with the development of the coffee market, the search for drinks with similar taste and aroma properties, but less harmful to human health and the environment, is becoming increasingly important. Such beverages can meet the special needs of the coffee and coffee beverage market as well as reduce the formation of coffee grounds that are difficult to dispose of. Replacement of raw materials in the composition of barley coffee makes it possible to obtain a drink with the appropriate taste, aroma and functional properties, since malt manifests itself more actively in the process of acquiring specific organoleptic characteristics.Документ Оптимізація процесу пророщування зерна в мінералізованому середовищі(2021) Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаВ роботі обґрунтовано можливість корегування мінерального складу вихідної сировини шляхом замочування і пророщування зерна у водних розчинах солей мікроелементів. За побудованою матрицею повного двофакторного експерименту розглянуто ефективність пророщування зерна в мінералізованому середовищі на прикладі зерна вівса та солей цинку (ZnSO4) і хрому ( ).Отримано рівняння регресії, яке описує залежність енергії та здатності проростання зерна від різної концентрації солі хрому та солі цинку у замочувальній воді під час пророщування зерна вівса.The possibility of the raw material mineral composition adjusting by soaking and germination of grain in aqueous solutions of trace elements salts is substantiated in the work. The efficiency of grain germination in mineralized medium on the example of oat grain and zinc salts (ZnSO4), and chromium salts ( is considered on the basis of the matrix of the complete two-factor experiment. A regression equation, which describes the dependence of energy and grain germination ability on different concentrations of chromium salt and zinc salt in soaking water during oat grain germination is obtained.