Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Зміна кольору консервів з ягід суниці впродовж зберігання(2018) Заморська, Ірина ЛеонідівнаЯгоди суниці садової — цінна сировина для виробництва консервів, якість яких значною мірою залежить від кольору. Проте під час зберігання колір консервів змінюється, що зумовлено втратою червоного пігменту через зменшення вмісту антоціанів, формуванням коричневих пігментів і знебарвленням від забруднення важкими металами. Мета дослідження полягала в тому, щоб встановити характер змін кольору консервів з ягід суниці протягом 6, 12 і 18 місяців зберігання. Колір варення, джемів, компотів і соку суничного натурального неосвітленого досліджували шляхом вимірювання оптичної густини витяжки на фотоелектроколориметрі. Розраховували інтенсивність забарвлення, що характеризує зміну інтенсивності поглинання світла за довжин хвиль, які відповідають максимумам поглинання природними пігментами плодів та ягід, і відтінок, який визначає зміну інтенсивності поглинання світла в області довжин хвиль, що характеризують накопичення коричневих пігментів. Виявлено, що під час зберігання консервів із суниці спостерігається підвищення показників відтінку та інтенсивності забарвлення, що зумовлено наростанням жовто-коричневих пігментів у продукції. Найбільше цей процес виражений у соку суничному, а найменше — у варенні. В консервах з ягід суниці сорту Хоней антоціанові пігменти руйнуються швидше, тоді як у продуктах з сорту Полка вони більш стійкі.Документ Рoзробка білкових композицій та їх використання у технології м’ясних фаршевих консервів(2015) Коломієць, Роман Анатолійович; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Дубковецький, Ігор Володимирович; Стрельченко, Людмила Василівна; Тарадай, Роман Сегійович; Грицай, Максим СергійовичДослідження методу сушіння овочевих та тваринних білків, які далі використовуються у білкових композиціях у клітинних системах з високотемпературною обробкою. Проблеми, які потребують вирішення за даними досліджень, пов'язані з тим, що препарати тваринного та рослинного білка різняться за своїми термічними, функціональними та технологічними характеристиками та способом їх приготування для використання в клітинних системах з різним видом термічної обробки. Крім того, можна замінити чужорідні білкові препарати на шкіру свинини в комбінації з білками рослинного походження з наступною високотемпературною обробкою, що складається з рублених м'ясних систем. Розвиток функціонального харчового білкового складу тваринного та рослинного походження буде розширювати діапазон, для збагачення готового продукту є білком, для оптимізації функціональних та технологічних характеристик готової продукції. A study of the method of drying vegetable and animal proteins, which are further used in protein compositions in cell systems with high temperature treatment. Problems to be solved by research data, due to the fact that animal and vegetable protein preparations differ in their thermal, functional and technological characteristics and method of preparation for use in cell systems with different type of heat treatment. In addition, it is possible to replace foreign protein preparations on pork skin in combination with proteins of plant origin with subsequent high temperature treatment consisting of minced meat systems. The development of functional food protein composition of animal and plant origin will expand the range, to enrich the finished product is a protein, to optimize the functional and technological characteristics of finished products.Документ Розробка білкових композицій ті їх використання у технології м`ясних фаршевих консервів(2015) Коломієць, Роман Анатолійович; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Дубковецький, Ігор Володимирович; Стрельченко, Людмила Василівна; Тарадай, Роман Сегійович; Грицай, Максим СергійовичПроведено дослідження способу сушіння рослинних і тваринних білків, які в подальшому використовували в складі білкових композиції у фаршевих системах з високотемпературною обробкою. Проблематика, на вирішення якої направлені данні дослідження, пов’язана з тим, що тваринні і рослинні білкові препарати відрізняються своїми теплофізичними, функціонально-технологічними характеристиками і способом оброблення. Крім цього можлива заміна закордонних білкових препаратів на свинячу шкуру у поєднанні з білками рослинного походження з подальшою високотемпературною обробкою у складі фаршевих систем. Розробка функціональної харчової білкової композиції тваринного та рослинного походження дасть змогу розширити асортимент. збагатити готовий продукт білком, оптимізувати функціонально-технологічні показники готових виробів. A study of the method fof drying vegetable and animal proteins, which are further used in protein compositions in cell systems with high temperature treatment. Problems to be solved by research data, due to the fact that animal and vegetable protein preparations differ in their thermal, functional and technological characteristics and metod of preparation for use in cell systems with different type of heat treatment. In addition, it is possible to replace foreign protein preparations on pork skin in combination with proteins of plant origin with subsequent high temperature treatment consisting of minced meat systems. The development of functional food protein composition of animal and plant origin will expand the range, to enrich the finished product is a protein, to optimize the functional and technological characteristics of finished products.Документ Проблема продовольчого забезпечення армій, як фактор розвитку харчових технологій(2016) Пивоваренко(Михалко), Олена АндріївнаУ статті досліджується проблема продовольчого забезпечення армій, як фактор розвитку харчових технологій. In the article the problem of food security armies, as a factor in the development of food technologies.Документ Використання гідроколоїдів у виробництві консервів з м`ясом птиці(2005) Пасічний, Василь Миколайович; Сабадаш, Петро МиколайовичУ статті викладені результати дослідження буферної ємкості карагінанів, камеді ксантану, рожкового дерева, тара і гуару при використанні їх сукупно, а також сукупно з кухонною сіллю, хлоридом калію та харчовими фосфатними солями. The article presents the results of buffer capacity carrageenan, xanthan gum, Rozhkov tree, container and gum when used together and in conjunction with sodium chloride, potassium chloride and food phosphate salts.Документ Виробництво м`ясних хлібів з м`ясом птиці(2005) Пасічний, Василь Миколайович; Пампура, Тетяна ВікторівнаУ статті викладені результати дослідження буферної ємкості карагінанів, камеді ксантану, рожкового дерева, тара і гуару при використанні їх сукупно, а також сукупно з кухонною сіллю, хлоридом калію та харчовими фосфатними солями. The article deals with developed new types of meat loaves and defined their quality indicators, including chemical composition, functional and technological and organolepticДокумент Мясопродукты из водоплавающей птицы могут стать изюминкой ассортимента(2006) Пасечный, Василий НиколаевичСтатья посвящена исследованию производства мясных продуктов из водоплавающей птицы. Установлено, что мясо водоплавающей птицы имеет высокое содержание жиров и экстрактивных веществ, что позволяет успешно использовать данный вид мясного сырья в кулинарии и в производстве деликатесных мясных продуктов. А использование специй и маринадов подчеркивает аромат мяса и предоставляет ему сочности и аппетитности. The article is devoted by research of production of meat products from a waterfowl. It is set that meat of waterfowl has high maintenance of fats and extractive substances, that allows successfully to use this type of meat raw material in cookery and in production of delicatessen meat products. And the use of spices and marinades emphasizes the flavor of the meat and gives him the juiciness and palatability.Документ Використання колагеновмісної сировини у виробництві м'ясних паштетів та паштетних консервів(2001) Пасічний, Василь МиколайовичВстановлено залежність для рівноцінної заміни калогеновмісної сировини і розроблено рецептури паштетів. Technological features of use of functional animal proteins during production of meat paste.Документ Застосування крові як кольороформуючої добавки(2004) Пасічний, Василь Миколайович; Тимошенко (Кремешна), Ірина Володимирівна; Сабадаш, Петро Миколайович; Жук, Ігор Зіновієвич; Усатюк, Світлана ІванівнаБуло досліджено можливість використання крові, натуральних та синтетичних барвників у консервному виробництві. На основі проведених досліджень було розроблено рецептури білково-жирових сумішей з кров'ю. The use of blood, natural and synthetic colorants in the canning industry has been investigated. The recipes of protein and fat mixtures with blood were developed on the base of research results.Документ Математичне моделювання загибелі мікроорганізмів як метод розробки параметрів режиму пастеризації/стерилізації консервованих продуктів(2011) Архіпова, Галина Іванівна; Вовк, О. О.; Гроза, В. А.; Гордієнко, Н. В.Сьогодні в Україні склалася ситуація, коли виробництво консервованої продукції вийшло на якісно новий технічний і технологічний рівні, а розробка режимів стерилізації та контроль їх ефективності законодавчо і методично не врегульовані. Перед виробниками постала гостра проблема розробки режимів пастеризації/стерилізації консервів без використання мікроорганізмів, які б ґрунтувалася на передових закордонних наукових розробках і певному практичному досвіді виробничих підприємств і розробників/постачальників сучасного обладнання для виробництва консервованої продукції. Авторами вперше пропонується модель повної загибелі мікроорганізмів, на основі якої виведені залежності визначення параметрів технологічного процесу пастеризації або стерилізації. Today there is a situation in Ukraine, when production of canned foodstuffs get up on new high-quality tech¬nical and technological levels, but development of the modes of sterilization and control of their efficiency is not legislatively and methodically well-regulated. Therefore the sharp canned problem of development of the modes of pasteurization/sterilization of canned foods without the use of microorganisms, which would be based on front-rank oversea scientific developments and certain practical experience of production enterprises and developers/suppliers of modern equipment for production of canned foodstuffs. The model of complete death of microorganisms is offered and dependences of determination of parameters of techno¬logical processes of pasteurization/sterilization is shown by the authors.