Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Study of the effect of dried ginger extract on the quality of margarine(2023) Rubanka, Kateryna; Levkivska (Muzika), Tetiana; Benderska (Dushchak), OlgaВ статті розкрита доцільність додання екстракту імбиру в технології виробництва маргарину столового, що дає змогу розширити асортимент ринку маргарину та подовжити термін його зберігання. Наведено результати досліджень впливу різного дозування пряної сировини від 0,5 до 4% на кислотне та перекисне число маргарину впродовж 90 діб зберігання в холодильнику за температури 4 °С без упаковки. Результати досліджень підтверджують, що рослинні екстракти є природним інгібітором окисних процесів, а тому знижують як перекисне, так і кислотне число маргарину впродовж рекомендованого терміну зберігання 60 дібДокумент Evaluation of oxidity resistance of milk-containing products based on blending of vegetable oils(2021) Belemets, Tatiana; Radzievska, Irina; Tochkova, Oksana; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Mykhalevych, ArturIt is known that one of the main causes of spoilage of fats (in particular vegetable fats), as well as products made with their use, is an increase in acid and peroxide numbers. Physicochemical indicators have a significant impact not only on the quality and organoleptic characteristics of the product, but also on its safety. For this purpose, the dependence of the indicators of acid and peroxide numbers of the created blend of vegetable oils in the technologies of milk-containing products during storage has been investigated. The object of research is experimental samples of a three-component blend of vegetable oils and milk fat isolated from milk-containing curd paste and milk-containing sour cream sauce. The subject of research is the dynamics of the growth of acid and peroxide numbers of samples and changes in their organoleptic quality indicators. The obtained data on the kinetics of oxidation of a blend of vegetable oils indicate that the increase in acid and peroxide numbers during the studied shelf life does not differ in intensity. The average threshold for an increase in acid and peroxide numbers is insignificant and amounts to 0.02–0.03 mgKOH/h and 0.2–0.21 mmol1/2O/kg for 5 days. In accordance with the obtained results of the kinetics of oxidation of the released fat of milk-containing curd paste, there is a slight increase in acid and peroxide numbers, namely: at the end of 7 days – up to 0.3 mgKOH/h and 1.9 mmol1/2O/kg, respectively, and in at the end of 10 days– up to 0.32 mgKOH/h and 2.3 mmol1/2O/kg. Based on the obtained results of the kinetics of oxidation of the released fat from the milk-containing sour cream sauce, there is a tendency to a gradual increase in the acid and peroxide numbers with an increase in the oxidation time. It is noted that the maximum values of acidic – 0.3 mgKOH/h and peroxide numbers – 2.2 mmol1/2O/kg at the end of the shelf life of 21 days are reached. According to the results obtained for the organoleptic evaluation of experimental samples of the blend and the released fat from milk-containing products, no significant changes were found during the studied shelf life.Документ Дослідження оксидантної стабільності кисловершкового масла під час зберігання /(2019) Цісарик, Орися Йосипівна; Мусій, Любов Ярославівна; Сливка, Ірина Миколаївна; Готіна, Ольга ВолодимирівнаУ статті досліджено зміни органолептичних властивостей і стійкість до процесів окиснення кисловершкового масла протягом зберігання за температури (4±2)°С впродовж 35 діб. The purpose of the work was to investigate changes in organoleptic properties and resistance to oxidation processes of cultured butter during storage at (4±2)°С for 35 days.Документ Дослідження змін сухих молочних сумішей для дитячого харчування в процесі їх зберігання(2020) Белінська, Крістіна Олександрівна; Фалендиш, Наталія ОлексіївнаДля харчування дітей грудного віку, які перебувають на штучному вигодовуванні, широко використовують сухі молочні суміші. На ринку пропонується різноманіття таких продуктів. Основною сировиною для виготовлення продуктів для дитячого харчування є коров’яче молоко. Сухі молочні суміші-продукти тривалого зберігання. Такі продукти є багатокомпонентними системами, тому при зберіганні відбувається велика кількість як фізико-хімічних, так і мікробіологічних змін. Оскільки ці продукти призначені для вигодовування немовлят і дітей грудного віку, найголовнішими показниками якості є показники їхньої безпечності. Упродовж терміну зберігання сухих молочних продуктів можуть мати місце процеси мікробіологічного зараження та процеси псування жиру. Процеси псування жиру пов ’язані як з хімічним окисненням жиру, так і з біохімічним. Гарантійний термін зберігання сухих продуктів для дитячого харчування становить 12 місяців. Проте досліджувані продукти виготовлені на основі кобилячого та овечого молока. Таке молоко має інший хімічний склад, а тому процеси, що відбуваються в ньому під час зберігання, також можуть відрізнятися від тих, що спостерігаються при зберіганні коров’ячого молока. Тож доцільно визначити показники, які впливають на якість продукту при зберіганні.Документ Екстракт чорної смородини в технології м’ясомістких варених ковбас з м’ясом птиці(2017) Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь МиколайовичУ статті наведені результати дослідження впливу екстракту чорної смородини на перебіг окислювальних процесів у м’ясомісткій вареній ковбасі з м’ясом качки Пекінської та мяса птиці механічного обвалювання індичим з вмістом жиру вище 20%. Екстракт чорної смородини додавали до фаршу в кількості 0,01%, 0,02%, 0,03% до маси фаршу. Встановлено, що використання екстракту чорної смородини в технології м’ясомісткої вареної ковбаси уповільнює процеси окислювального псування ліпідів варених ковбас. Найбільш ефективною концентрацією препарату виявився екстракт чорної смородини у кількості 0,01%. Встановлено, що внесення екстракту чорної смородини в кількості 0,1-0,3% не погіршує органолептичні показники варених ковбас. Дослідження мікробіологічної безпеки отриманої продукції підтвердило її відповідність державним стандартам.Документ Вплив комплексних антиоксидантів на термін зберігання молочних продуктів(2011) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена ОлександрівнаВ статті обґрунтована доцільність внесення антиоксидантів природного та штучного походження до різноманітних молочних продуктів з підвищеним вмістом жиру з метою уповільнення процесу окислення. Визначено ступінь ефективної дії антиоксидантів на рослинно-жирові емульсії для виробництва спредів та жирових основ для напоїв на основі молочної сироватки. In the article the expediency of bringing the antioxidants of natural and artificial origin into the various dairies with enhanceable maintenance of fat with the aim of deceleration of oxidization process is grounded. The degree of effective action of antioxidants on vegetable-fatty emulsions for the production of and fatty bases for drinks on whey basis is defined.