Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Effect of structure-forming agents and spontaneously fermented buckwheat sourdoughon the quality of gluten-free bread(2022) Mykhonik, Larysa; Hetman, Inna; Naumenko, OksanaБезглютеновий хліб належить до виробів зі зниженою харчовою цінністю, оскільки кількість крохмалю в рецептурах коливається в межах 50-90 % від маси сипкої сировини. Актуальним завданням є покращення харчової цінності безглютенових виробів за рахунок включення в рецептуру борошна круп’яних культур у складі живильного середовища хлібопекарських заквасок. Cеред всього асортименту структуроутворюючих добавок мало вивченими, з точки зору оптимального дозування та впливу на технологічний процес окремо або в композиції, залишаються гідроксиметилцелюлоза (ГПМЦ) та камедь ксантану. Даних щодо використання борошна круп’яних культур, структуроутворювачів та їх комбінацій для виробництва хліба з мінімальним вмістом крохмалю також обмаль. У результаті пробних лабораторних випікань встановлено, що в технології безглютенового хліба з високим вмістом борошна круп’яних культур доцільно використовувати комбінацію структуроутворювачів ГПМЦ та камеді ксантану в кількості, відповідно, 0,75% та 0,25% до маси борошняно-крохмальної суміші. Такий технологічний підхід дозволить отримати хліб високого об’єму, з гладенькою поверхнею, добре розвинутою, рівномірною та тонкостінною структурою пористості м’якушки. Розроблено схеми розвідного та виробничого циклів ведення закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки зі зазначенням специфічних особливостей приготування та параметрів процесу; досліджено органолептичні, біотехнологічні та фізико-хімічні показники якості готової закваски. За умови дотримання розробленого технологічного регламенту отримано напівфабрикат високої якості, придатний для використання у виробничому процесі. Результати пробних лабораторних випікань хліба з додаванням створеної гречаної закваски спонтанного бродіння засвідчили ефективність її використання в технології безглютенових виробів. Було обрано оптимальне дозування закваски в рецептурі гречано-рисового безглютенового хліба, яке становило 10-20% до маси борошняно-крохмальної суміші. Доведено, що закваска здатна інтенсифікувати процеси кислотонакопичення в тісті та прискорити процеси його дозрівання, а готові вироби в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій (МКБ) мали яскраво виражений смак і аромат. Gluten-free bread is a product with reduced nutritional value, since the amount of starch in its recipes ranges 50–90% of the mass of loose raw materials. A topical task is to improve the nutritional value of gluten-free products by including flour of cereal crops in the recipe as part of a growth medium of baking sourdoughs. Among the entire assortment of structure-forming additives, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and xanthan gum still remain understudied as to their optimal dosage and effect on the technological process, whether separately or as a composition. Neither is there enough information on using cereal flours, structure-forming agents, and their combinations to manufacture bread with the minimum starch content. Baking tests in the laboratory have shown that in the technology of gluten-free bread with a high cereal flour content, it is advisable to use a combination of the structuring agents HPMC and xanthan gum in the amounts, respectively, 0.75% and 0.25% of the weight of the flour/starch mixture. This technological approach will allow achieving a high volume of bread, a smooth surface, and a well-developed, uniform, and thin-walled porosity of the crumb. Schemes of the dilution and production cycles of spontaneously fermented sourdough made from green buckwheat flour have been developed, and the specific features of preparation and the process parameters have been indicated. The sensory, biotechnological, and physicochemical characteristics of the quality of the finished sourdough have been investigated. Following the technological regulations developed, a high-quality semi-finished product was obtained, which could be further used in the production process. Laboratory tests in baking bread with the addition of the newly created spontaneously fermented buckwheat sourdough have shown results proving that it can be effectively used in the technology of gluten-free products. It has been established that the optimal percentage of sourdough in the recipe of buckwheat-rice gluten-free bread is 10–20% by weight of the flour/starch mixture. It has been proved that the sourdough can intensify acid accumulation processes in the dough and accelerate its maturation. The finished products had a pronounced taste and aroma as a result of the activity of lactic acid bacteria.Документ Improvement of the recipe composition of special-purpose gluten-free chocolate muffins(2020) Shapovalenko, Oleg; Pavliuchenko, Elena; Furmanova, Yuliia; Sharan, Larisa; Kuzmin, OlegThe paper considers how gluten-free flours, in particular, those made from coconuts and brown rice, can be used in the technology of gluten-free chocolate muffins in order to expand the range of special purpose products. Studies by domestic and foreign authors dedicated to using different flour types in today’s gluten-free technologies have been analysed. It has been proved that wheat flour can be fully replaced with gluten-free flour mixtures in the recipe of chocolate muffins. Analysis of the chemical composition of coconut flour has shown its higher fat content, compared with wheat flour, and twice as much protein and dietary fibre (18%). Coconut flour exceeds wheat flour not only in the main macronutrients, but also in the content of the main minerals. Brown rice flour, too, contains more fats and vitamins of the B-group than wheat flour does, and is a source of sodium, magnesium, phosphorus, silicon, and sulphur. It contains up to 80% of starch and, like coconut flour, is gluten-free. Replacing wheat flour in the classical muffin recipe with mixtures of coconut and brown rice flours in the ratios 30:70, 40:60, and 50:50 reduces the moisture content and density of the dough. The moisture content in the finished muffins, too, is lower by 0.7, 1.2, and 1.5% respectively. It has been confirmed that if the gluten-free flour mixture contains over 50% of coconut flour, it reduces the specific volume of resulting muffins and worsens their quality parameters. The Harrington method was used to estimate the comprehensive quality index of the chocolate muffins. This has shown that full substitution of wheat flour for a mixture of glutenfree flours in the ratio 40:60 (coconut flour:brown rice flour) allows achieving the best-balanced sensory characteristics. Gluten-free muffins have a pleasant brown colour of the crust, their crumb is quite soft, homogeneous, and porous, with a balanced taste and an aroma of cocoa combined with light coconut notes.У статті висвітлено питання щодо використання безглютенових видів борошна, а саме кокосового та борошна з коричневого рису, у технології шоколадного кексу «Глютен-фрі» з метою розширення асортименту продуктів спеціального призначення. Проаналізовано наукові праці вітчизняних та закордонних авторів, присвячені використанню різних видів борошна у сучасній технології безглютенової продукції та встановлено можливість повної заміни пшеничного борошна на суміші безглютенового борошна у рецептурному складі шоколадного кексу. Досліджено хімічний склад кокосового і борошна з коричневого рису та з’ясовано, що у порівнянні з пшеничним, кокосове борошно містить значно більше жирів, вдвічі більше білків і клітковини (18%). Поряд з основними макронутрієнтами, кокосове борошно також перевищує пшеничне за вмістом основних мінеральних речовин. Борошно з коричневого рису порівняно з пшеничним борошном також містить більше жирів і характеризується широким спектром вітамінів групи В, є джерелом натрію, магнію, фосфору, кремнію та сірки. Воно містить багато крохмалю (до 80%) і, подібно до кокосового борошна, взагалі не містить глютену. Заміна пшеничного борошна в класичному рецепті шоколадного кексу на суміш кокосового та борошна з коричневого рису у співвідношеннях: 30:70, 40:60 та 50:50 сприяє зменшенню вологості та густини тіста. Зменшується і вміст вологи у готових кексах на 0,7, 1.2 та 1,5% відповідно. Підтверджено, що збільшення у борошняній безглютеновій суміші вмісту кокосового борошна понад 50% сприяє зменшенню питомого об’єму готових виробів та погіршенню їх якісних показників. Визначення комплексного показника якості готових виробів за методом Харрінгтона підтвердили, що запропонована повна заміна пшеничного борошна у рецептурі кексу шоколадного на суміш безглютенового борошна у співвідношенні компонентів: 40:60 (кокосове борошно: борошно з коричневого рису) дозволяє отримати готові кекси з найкращими гармонійними органолептичними якостями. Безглютенові кекси «Глютен-фрі» мають привабливий коричневий колір скоринки, характерну для кексів поверхню, достатньо м'який, однорідний та пористий м’якуш з приємним смаком та ароматом какао, в поєднанні з легкими нотками кокосу.Документ Исследование процесса брожения в безглютеновом тесте(2012) Дробот, Вера Ивановна; Грищенко, Анна НиколаевнаИсследованы закономерности процесса спиртового брожения в безглютеновом тесте, содержащем муку крупяных культур, с добавлением сахара. Доказана целесообразность добавления 4% сахара в рецептуру безглютенового хлеба с целью обеспечения процесса спиртового брожения в тесте. Приведены некоторые закономерности изменения качества готовых изделий при изменении количества сахара в рецептуре. Investigated the regularities of the process of alcoholic fermentation in the gluten-free dough containing groats flour, with the addition of sugar. Is justified adding 4% of sugar in the recipe of gluten-free bread to ensure the process of alcoholic fermentation in the dough. Some patterns of change in the quality of finished products when changing amount of sugar in the recipe are presented.Документ Технологии мучных кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и целиакией(2009) Дорохович, Виктория ВитальевнаИсследовано технологические свойства сахарозаманителей и агютеновой муки. Определено влияние сахарозаманителей и аглютеновой муки на формирование стуктуры разных групп мучных кондитерских изделий.Документ Вимоги до хлібобулочних виробів для хворих на целіакію(2009) Дробот, Віра Іванівна; Грищенко, Анна МиколаївнаРозглянуто проблематику захворювання на целіакію. Зроблено огляд літературних джерел щодо вимог до хлібобулочних виробів для хворих на целіакію.Документ Использование гречневой муки в производстве безглютенового хлеба(2011) Грищенко, Анна Николаевна; Михоник, Лариса Анатольевна; Дробот, Вера ИвановнаИсследовано влияние гречневой муки на показатели качества безглютенового хлеба.