Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Комбінована ресурсоефективна технологія заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів(2023) Сімахіна, Галина Олександрівна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівнаУ нинішніх несприятливих умовах довкілля – роки пандемії Covid-19, воєнний стан – живі організми перебувають під постійним оксидантним стресом унаслідок дії вільних радикалів, реакційноздатних форм сполук кисню і прооксидантів, інших шкідливих чинників. І тому особливо важливою постає роль плодово-ягідної сировини як джерела сполук антиоксидантної дії – токоферолів, аскорбінової кислоти, фенольних сполук, каротиноїдів, ферментів, мікроелементів, ароматичних амінів тощо. Мета роботи – на основі теоретичних умовиводів та результатів експериментальних досліджень розробити універсальну технологічну схему отримання заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів з різними модифікаціями та варіантами застосування штучного холоду і отриманням продукції, яка відповідає головним принципам харчування ХХІ століття – якість, безпека, ефективність. It is evident that all the live entities in current malignant environmental conditions (Covid-19 pandemic, military state) are exposed to constant oxidant stress due to the activity of free radicals, reactive forms of oxygen, prooxidants and other harmful factors. Therefore, the role of fruit and berry raw materials as the sources of antioxidant substances (tocopherols, ascorbic acid, phenol substances, carotenoids, enzymes, trace elements, aromatic amines, etc.) is gaining more importance. As a matter of fact, seasonality appears to be the conceptual disadvantage of fruit and berry raw materials .Hence the creation of reliable natural antioxidant protection for human body during the whole year is possible, providing that the raw is effectively preserved with maximal retention of all the valuable components of natural origin in the final products. Unfortunately, it is the antioxidant substances (primarily L-ascorbic acid) that undergo the utmost destruction, especially when it comes to berries with tender texture, like blueberries, raspberries or strawberries, which gets ruined in defrosting: in turn, it can result in the loss of cellular juice with antioxidants dissolved in it. Therefore, this work is aimed at improvement of the method to freeze fruit and berry cultures, which is the topical task oriented at the elaboration of multi-variant technology of high-quality frozen half products with proven expedience of selecting the certain freezing method, regarding the industrial conditions.Документ Консервування плодово-ягідної сировини з використанням низьких температур та методів кріопротекції(2023) Сімахіна, Галина ОлександрівнаОсновним результатом виконаного дослідження є встановлений експериментальним шляхом факт мінімізації втрат вітаміну С при заморожуванні, зберіганні та дефростації ягід за допомогою кріопротекції. Подальшими дослідженнями планується охопити ширший спектр рослинних об’єктів, у тому числі овочеву сировину, підвищити число придатних для використання ефективних кріопротекторів, вивчити механізм їхньої дії на формування дрібнокристалічного льоду, не агресивного щодо структур рослинних матеріалів, що дасть можливість цілеспрямовано впливати на цей процес. The experimentally stated fact of vitamin C loss minimization (due to cryoprotection during freezing, storage and defrosting of berries) is the main result of this research. The further studies would be aimed at the expansion of the plant objects range, including vegetables, the increase of a number of effective cryoprotectors to use in food industry, and the examination of their impact on formation of fine crystal ice that would not appear to be aggressive towards plant material structures, in order to influence this process purposefully.Документ Кріоушкодження рослинних структур при заморожуванні і методи кріопротекції: теоретичні аспекти(2022) Сімахіна, Галина ОлександрівнаДосвід зарубіжних і вітчизняних науковців та практиків однозначно показує, що найбільш перспективним шляхом подолання усіх зазначених проблем є швидке заморожування сировини, низькотемпературне зберігання отриманих напівфабрикатів та досконалі способи дефростації. Така увага саме до швидкого заморожування матеріалів визначається особливостями кристалізації води в них при різних швидкостях процесу. І на сьогодні уже класичною стала виявлена закономірність між швидкістю заморожування біооб’єктів та ступенем руйнування їх тканинних структур. Разом з тим, практичний досвід показує, що одного лише швидкого або навіть шокового заморожування матеріалів недостатньо для отримання високоякісної плодово-ягідної продукції, яка після дефростації була б максимально ідентичною за всіма показниками свіжій сировині. The experience of foreign and Ukrainian scientists unambiguously shows that the quick freezing of raw materials, low-temperature storage of obtained half products and improved defrosting techniques are the most perspective trend to overcome all the problems mentioned. Such attention to quick freezing of plant materials is defined by the specifications of water crystallization in them, regarding the different velocity of a certain period of the process. Nowadays, classical is the revealed regularity between the velocity of biological objects freezing and the grade of their tissue ruining. Alongside, the practical experience evidences that only quick or even shock freezing would not be enough to obtain the high-quality fruit and berry products which are planned to be maximally identical to their fresh analogues by all indices.Документ Удосконалений спосіб отримання заморожених ягідних напівфабрикатів(2020) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія ВалентинівнаМінімізації втрат аскорбінової кислоти при заморожуванні та зберіганні ягід можна досягти за допомогою методів кріопротекції. Мета досліджень — установити вплив різних кріопротекторів на мінімізацію втрат аскорбінової кислоти при замо-рожуванні та зберіганні ягід. Досліджувались ягоди чорної смородини, калини та журавлини у свіжому, заморо-женому, дефростованому станах. Заморожування ягід традиційним способом під-твердило відомий факт щодо істотних втрат аскорбінової кислоти. Вони склали у всіх видах замороженої продукції від 16,8 до 26,3%, а дефростованої — від 55,6 до 71%. Це є результатом кріоушкодження клітин ягід утвореними кристалами льо-ду, що призводить до окислення аскорбінової кислоти оксидоредуктазами та її втратіз клітинним соком при дефростації ягід. Реалізація теоретичних знань із вивчення кріопротекторів у кріобіології показала позитивний ефект кріопротекції при заморожуванні ягід. /Minimization of ascorbic acid losses during freezing and fro-zen storage of berries can be achieved by various methods of cryo-protection. The objectives of this research are to confirm the im-pact of different cryoprotectors on minimization of ascorbic acid losses during freezing and frozen storage of berries. Black currant, guelder, and cranberries in fresh, frozen and de-frosted states were researched in this article. The traditional me-thods to freeze the berries had proved the well-known fact of the significant losses of ascorbic acid. The latter made up 16.8 to 26.3 percents in frozen products and 55.6 to 71.0 percents in those de-frosted. This was the result of cryogenous damages of berries’ cells by ice crystals, and thereinafter the cause of ascorbic acid oxidation by oxidoreductases and its leakage together with cellular juice du-ring berries’ defrosting.The berries processed with cryprotective solutions before free-zing were believed to keep the holity of their structure during free-zing, long-term (for 12 months) frozen storage, and defrosting. Therefore, the effect of ascorbic acid retention in most cases ex-ceeded 80 percents, relatively to its amount in fresh raw materials. Thanks to protective action of cryoprotectors at the stage of berries freezing, the ascorbic acid losses did not overcome 16.8 to 26.3 percents; after frozen storage for 12 months and defrosting, the residual amount of ascorbic acid made up 62.8 to 83.5 percents. Meanwhile, the control samples (berries frozen without protectors) had got ascorbic acid left on the level of 22.4 to 33.6 percents. Realization of theoretical knowledge in studying the cryopro-tectors by cryobiology scientists had shown the positive effect of cryoprotection in berries freezing.Документ Математична модель прогнозування вмісту аскорбінової кислоти в заморожених ягодах(2019) Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Мисюра, Тарас Григорович; Сімахіна, Галина ОлександрівнаУ нинішніх умовах вдосконалення технології заморожування має розвиватись шляхом оптимального поєднання штучного холоду та інших чинників, наприклад, попереднього оброблення плодів та ягід перед заморожуванням розчинами різних кріопротекторів – сполук, які запобігають кріоушкодженням тканин і клітин біооб'єктів. Десятки різних сполук органічної та мінеральної природи можуть виступати в якості кріопротекторів, тому вибір серед них найбільш ефективних, що ґрунтується на використанні методів математичного моделювання, є актуальним і досі мало дослідженим напрямом. На вирішення цього питання спрямовано мету даної роботи, в якій на основі здійсненого трифакторного експерименту визначено оптимальні значення концентрації компонентів комбінованого кріопротектора (суміші глюкози та лимонної кислоти) та тривалості оброблення ним об'єктів заморожування. На основі отриманих даних з'ясовано, що, наприклад, у ягодах чорної смородини максимальне збереження аскорбінової кислоти досягається при концентрації розчину лимонної кислоти 1% та розчину глюкози 15% у складі комбінованого кріопротектора та тривалості оброблення ягід протягом 35 хв. Отримане рівняння регресії є адекватним проведеному експериментові, що підтверджується порівнянням дисперсій.Документ Удосконалена технологія швидкозаморожених плодово-ягідних напівфабрикатів(2019) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаПрогрес у галузі розроблення холодових технологій для харчової промисловості, пов’язаних із заморожуванням біологічних об’єктів різного ступеня складності під захистом штучних і природних кріопротекторів, ґрунтується на вивченні як механізмів кріоушкоджень тканин рослинної сировини і методів їх запобігання, так і особливостей взаємодії біокомпонентів сировини з кріопротекторами на молекулярному і клітинному рівнях. Поєднання цих двох напрямів – розкриття механізмів кріоушкоджень у широкому температурному діапазоні в процесах заморожування, зберігання, дефростації замороженої продукції та взаємодії кріопротекторів з біологічно активними речовинами на молекулярному рівні – дає можливість подальшого вдосконалення технології отримання швидкозамороженої продукції з максимально збереженим полівітамінним комплексом, що повністю відповідає сучасним принципам здорового харчування і формулі харчування ХХІ століття. Progress in the field of elaboration of the industrial cold technology aimed at freezing the biological objects of various level of complexity (under protection of both natural and artificial cryoprotectors) is based on studying the mechanisms of cryogenous damages of plant raw tissues and the methods of avoiding them. The combination of two trends (discovering the mechanisms of cryogenous damages in wide diapason during freezing, frozen storage and defrosting of the product together with interactions between cryoprotectors and biologically active substances on molecular level) will make possible the further improvement of the technology of obtaining the rapid frozen foodstuffs with maximally retained polyvitamin complex. This corresponds to the main principles and the nutritional formulae of the 21st century.Документ Оцінка втрат клітинного соку та зміни органолептичних показників заморожених плодів при тривалому зберіганні і дефростації(2018) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Мартиненко, Тетяна АндріївнаТеоретично обґрунтовано, експериментально підтверджено доцільність поєднаного використання низьких температур і спеціально підібраних кріопротекторів при отриманні й тривалому зберіганні плодових напівфабрикатів без погіршення їхніх органолептичних та якісних показників. Критерій такої оцінки — ступінь кріоушкоджень структури біооб'єктів, непрямим свідченням якого є величина втрат клітинного соку плодів вишні різних помологічних сортів після заморожування, зберігання, дефростації. Theoretically substantiated, experimentally confirmed the feasibility of combined use of low temperatures and specially selected cryoprotectants in obtaining and prolonging storage of fruit semifinished products without degradation of their organoleptic and qualitative parameters. The criterion for such an assessment is the degree of cryopreservation of the structure of bioobjects, the indirect evidence of which is the magnitude of the loss of cellular juice of cherry fruit of various pomological varieties after freezing, storage, defrosting.Документ Вплив кріопротекторів на якісні показники напівфабрикатів глибокого заморожування(2017) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Скочко, Олексій Іванович; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаРозроблено композицію кріопротекторної дії на основі білка-глобіну крові Vepro 95 HV та морквяної клітковини у технології січенихнапівфабрикатів глибокого заморожування та тривалого зберігання при температурі нижче мінус 18°С. Механізм кріопротекторної дії розробленої композиції пов'язаний зі зниженням активності води, утворенням аморфної структури в середині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації. Проведені дослідження підтвердили високі кріопротекторні властивості композиції, що забезпечило підвищення вологоутримуючої здатності на 6,6 - 8,8 %, жироутримуючої здатності на 10,4 - 11,78%, стабільності фаршу на 12,1 - 13,1% у порівнянні з контрольним зразком, зниження показника активності води та кріскопічної температури при низькотемпературному обробленні та зберіганні січених напівфабрикатів за температури мінус 18°С. Composition was developed by cryoprotector action with based on protein- blood globin Vepro 95 HV and carrot cellulose in technology o f cut semi-product high deep freezing and long-term storage (to lower -18°C). Mechanical cryoprotector action developed composition linked with lower activity water, the formation o f amorphous structure inside products and reduction of crystallization centers. The research has been confirmed high cryoprotector properties o f composition which save increasing: moisture-retaining ability for 6,6 - 8,8 %, fat-retaining for 10,4 - 11,78 %, stability stuffing meat for 12,1 - 13,1%. At low temperature treatment and storage cut semi-product (t=-18 oC) indicator o f activity water and cryoscopic temperature decreases comparing with control sample.