Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Study of combination of pumpkin seed flour and turkey meat in hams(2021) Galenko, Oleg; Hasyuk, Ostap; Kravchuk, Valentyna; Medianuk, MariiaIntroduction. Studies have been conducted to determine the effect of combination of pumpkin seed llour and turkey meat in hams. Materials and methods. The technology of hams with the use of mathematical modulation and addition to the composition of pumpkin seed flour and turkey meat was studies. Determination of amino acid composition was conducted in accordance with the method of ion exchange chromatography Results and discussion. The share of muscle tissue in turkey carcasses of the 1st and 2nd grades is within 44-47% and is dominant, the skin content with subcutaneous fat is 13- 22%. Determined that the protein content of oilseeds is indistinguishable from meat raw materials, and they can be considered as a good source of vegetable protein (19.4- 34.2%). Analysis of the amino acid composition of oilseeds proteins showed that they containe all essential amino acids, but there are minor differences in their quantitative content. In oilseeds, the predominant amino acid is leucine for sesame seeds, leucine and valine for sunflower seeds, phenylaline for pumpkin seeds. Three experimental recipes for restructured ham were developed with the replacement of turkey meat with turkey skin in the amount of 10% and pumpkin seed flour in the amount of 5, 10, 15% hydrated in a ratio of 1:2. Physico-chemical studies have shown that ham made with Ihc use of turkey skin and pumpkin seed flour have slightly higher protein content and more balanced ratio of protein and fal in Ihe recipe 1:1, according to adequate nutrition, Conclusions. The high quality of three formulations developed and Icslcd for the production of restructured ham, in which 10% of turkey skin and 5-15% of pumpkin seed flour are combined, has been established.Документ Реструктурированные ветчини из говядины с использованием трансглютаминази(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Филоненко, Михаил ИгоревичУстановлено, что рациональным количеством внесения гидратированного белкового препарата «Drip free cas», которое способствует улучшению цветовых и вкусовых характеристик реструктурированных ветчин их говядины 1 сорта, является 6 %.Исследование структурно-механических характеристик показало, что разработанные образцы с заменой 6% и 7,5% мясного сырья гидратированным белковым препаратом лучше контрольного по показателям напряжения срезана 7% и 7,6% соответственно. Показатель активности воды в образцах с трансглютаминазой и с заменой мясного сырья белковым препаратом «Drip free cas» составил 0,849 – 0,876, что подтверждает стойкость разработанных продуктов. It is established that sustainable quantity of introduction of hydrated protein compound «Drip free cas», that conduces improvement of color and taste Researches of structural and mechanical characteristics showed that developed samples with substitution 6% and 7,5% of processing meat by hydrated protein compound are better than control ones by measures of shear stress at 7 % and 7,6 % accordingly. Measure of water activity in samples with transglutaminase and with substitution of processing meat by protein compound «Drip free cas» made out 0,849 – 0,876, that proves firmness of developed products to longtime storage.Документ Використання білково-жирової емульсії в технології шинок в оболонці(2016) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаРозроблено склад і способи одержання високофункціональних білково-жирових емульсій (БЖЕ), здатних моделювати функціонально-технологічні властивості м’ясних систем з різними біологічними і фізико-хімічними характеристиками та покращувати якість і склад м’ясних виробів. It was developed the composition and methods of obtaining of highly functional protein-fatty emulsions (PFE), that are able to design functional and technological properties of the meat systems with different biological, and physical and chemical characteristics and those that are able to improve the quality and composition of meat products as well.Документ Using of bioinformatics and computer morphometry in study of Fusarium SPP causing potato dry rot(2016) Zhilinskaia, Nataliia; Bazarnova, Yulia; Shleikin, Aleksandr; Peshuk, Ludmila; Galenko, OlegThe purpose of research - to evaluate the possibility of using the methods of computer morphometry and bioinformatic analysis in studying of reactive changes in Fusarium spp. causing potato dry rot.Документ Mеat products for nutrition of people with the overweight of body – pandemia pf XXI centure(2016) Peshuk, Ludmila; Galenko, Oleg; Androsova, Anastasia; Bohun, VladimirA basic task in solving a problem of overweight is development of such special foods which would give an opportunity to the people with the overweight of body to bring down body weight, consuming that or other product. Such effect can be attained by adding or changing a certain component in compounding by other one with high functional properties.Документ Усовершенствование технологии реструктурированных ветчин с высокой пищевой и биологической ценностью(2015) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия ПетровнаНаучно доказана необходимость использования в составе белковожировой эмульсии (БЖЭ) животных белков свиного тримминга AproGel - 1 %, белка на основе крови Vepro 95 HV - 1 %, белкового стабилизатора из свиной шкурки - 6 % и установлена закономерность изменения стабильности функционально-технологических свойств эмульсии от природы и содержания белковых препаратов и жировой композиции. По критерию оптимальности полиненасыщенных жирных кислот ю-3 и ю-6 как 1 : 9,82 для жировой составляющей установлено композиционное соотношение говяжьего и свиного жиров как 30 : 70. Установлено, что использование БЖЭ в количестве 15 % в рецептурах ветчин в оболочке со свинины, в том числе с признаками PSE, способствует формированию высокой степени структурирования реструктурированных мясопродуктов. The necessity of the use in composition of protein-fatty emulsion (PFE) of animal proteins of pork trimming AproGel - 1 %, protein on the basis of blood of Vepro 95 HV - 1 %, protein stabilizer from a pork hide - 6 % had been proved scientifically. The nature of changes of stability of functionally-technological properties of emulsion was defined, and the content of protein preparations and fatty composition was counted. A composition of correlation of beef and pork fats was set at 30 : 70, based on the criterion of optimality of polysaturated fat acids ю-3 and ю-6 as 1 : 9,82 for a fat constituent. It was set, that the use of PFE in the amount of 15 % in compounding of pork covered hams, including PSE indicators, assists forming of a high degree structuring of restructured meat products.Документ Особенности использования трансглютаминазы в технологии реструктурированных ветчин из говядины(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Филоненко, Михаил Игоревич; Крыжова (Венглюк), Юлия ПетровнаНаучно-практическое решение проблемы преобразования реструктурированной мясной системы до тепловой обработки с получением структурных качеств цельномышечной ткани является актуальной задачей развития современной технологии как науки о мясе. При изучении этой проблемы наилучший результат был достигнут при использовании ферментных препаратов, и в первую очередь фермента трансглютаминазы (ТГазы). Микробиальная трансглютаминаза в количестве 0,75 % обеспечивает реструктурированным продуктам монолитность и улучшает способность их к нарезанию. Проведенные ранее научные исследования подтвердили тот факт, что трансглютаминаза также способна повышать функциональность сывороточных белков в продуктах из измельченного мяса. Для исследований были выработаны опытные образцы реструктурированных ветчин из говядины 1 сорта с заменой мясного сырья 3,0; 4,5; 6,0; 7,5 % гидратированным белковым препаратом “Drip free cas”. The scientific and practical solution of the problem of transformation of the restructured meat system to heat treatment with obtaining structural qualities of whole muscle tissue is an actual task of the development of modern technology as a science of meat. In studying this problem, the best result was achieved with the use of enzyme preparations, and primarily the enzyme transglutaminase (TGase). Microbial transglutaminase in an amount of 0.75% provides a restructured product monolithic and improves their ability to be cut. Previous scientific studies have confirmed the fact that transglutaminase is also capable of increasing the functionality of whey proteins in products from crushed meat. For research, prototypes of restructured ham from beef of 1st grade with replacement of raw meat 3.0 were developed; 4.5; 6.0; 7.5% hydrated protein drug "Drip free cas."Документ М'ясо паркових оленів – перспективна сировина для інноваційних м’ясних продуктів(2012) Пешук, Людмила Василівна; Штик, Ірина Іванівна; Казнадзей,T. Д.У статті наведено теоретично обґрунтовані та експериментально доведені можливості використання м’яса паркових оленів у технологій реструктурованих шинок. Розроблено 6 рецептур та встановлено оптимальне співвідношення оленини в дослідних зразках шинок, які були взяті для подальших досліджень. Наведені дані проведених органолептичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних, біохімічних та мікробіологічних досліджень та дані рекомендації щодо перспективності впровадження технології шинок з оленини на м'ясопереробних підприємствах України. The article presents a theoretically sound and experimentally demonstrate the possibility of using meat deer park in the Technologies restructured hams. A 6 recipes and found the optimal ratio of venison hams in the experimental samples that were taken for further studies. The data held organoleptic, physico-chemical, functional and technological, biochemical and microbiological studies and the recommendations of the perspectives of the introduction of technology in the tavern with venison meat processing enterprises of Ukraine