Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
44 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Study of combination of pumpkin seed flour and turkey meat in hams(2021) Galenko, Oleg; Hasyuk, Ostap; Kravchuk, Valentyna; Medianuk, MariiaIntroduction. Studies have been conducted to determine the effect of combination of pumpkin seed llour and turkey meat in hams. Materials and methods. The technology of hams with the use of mathematical modulation and addition to the composition of pumpkin seed flour and turkey meat was studies. Determination of amino acid composition was conducted in accordance with the method of ion exchange chromatography Results and discussion. The share of muscle tissue in turkey carcasses of the 1st and 2nd grades is within 44-47% and is dominant, the skin content with subcutaneous fat is 13- 22%. Determined that the protein content of oilseeds is indistinguishable from meat raw materials, and they can be considered as a good source of vegetable protein (19.4- 34.2%). Analysis of the amino acid composition of oilseeds proteins showed that they containe all essential amino acids, but there are minor differences in their quantitative content. In oilseeds, the predominant amino acid is leucine for sesame seeds, leucine and valine for sunflower seeds, phenylaline for pumpkin seeds. Three experimental recipes for restructured ham were developed with the replacement of turkey meat with turkey skin in the amount of 10% and pumpkin seed flour in the amount of 5, 10, 15% hydrated in a ratio of 1:2. Physico-chemical studies have shown that ham made with Ihc use of turkey skin and pumpkin seed flour have slightly higher protein content and more balanced ratio of protein and fal in Ihe recipe 1:1, according to adequate nutrition, Conclusions. The high quality of three formulations developed and Icslcd for the production of restructured ham, in which 10% of turkey skin and 5-15% of pumpkin seed flour are combined, has been established.Документ Assessment of color of meat using the method of computer colorimetry(2016) Petrusha, Oksana; Niemirich, OleksandraIn the article is considered a possibility to use the accessible modern digital technique: flatbet scanners, digital photocameras and web-cameras for determination of color of foodstuff. У статті розглядається можливість використання доступної сучасної цифрової техніки: планшетних сканерів, цифрових фотоапаратів та веб-камер для визначення кольору харчових продуктів.Документ Особливості післязабійних біохімічних процесів у м’ясній сировині уТОВ “Тернопільський м’ясокомбінат”(2022) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Грицай, Максим Сергійович; Єпішкін, Сергій Сергійович; Пергат, Олег АнатолійовичНа сьогодні питання цілеспрямованого використання сировини з урахуванням характеру автолітичних змін набуває особливого значення, оскільки суттєво зросла частка тварин, які надходять на переробку і у яких після забою в тканинах виявляються значні відхилення від нормального розвитку автолітичних процесів. Всі відомі специфічні для м’яса РSЕ і DFD біохімічні процеси, які проходять в м’язовій тканині, а також особливості складу м’яса доводять необхідність серйозного вивчення для технологічної обробки. Одними з головних показників, які характеризують напрямок розвитку посмертних змін отриманої м’ясної сировини, а отже дозволяють констатувати відхилення від норми є значення кількості глікогену і молочної кислоти у м’ясі забійних тварин. Не менш важливим є визначення фізико-хімічних властивостей м’ясної сировини і ступеня розварювання колагену, що дозволить визначити раціональні напрямки її подальшої переробки. Для досліджень використали м’ясну сировину від забою свиней на ТОВ “Тернопільський м’ясокомбінат” отриманих від 4-ьох господарств: Ферма № 1 с. Настасів (репродуктор), Ферма № 8 с. Дворіччя (репродуктор), Ферма № 2 с. Настасів (дорощування), Ферма № 7 с. Старе Місто / с. Підгайці (репродуктор). Встановлено, що найвищим показником вмісту вологи і жиру, а саме 73,1 % і 3,7 % характеризується м’ясо отримане при забої свиней із господар- ства Ферма № 7 (с. Старе Місто / с. Підгайці (репродуктор)). Що ж стосується вмісту білка, то найвищі значення характерні для м’яса, отриманого при забої свиней із господарства Ферма № 2 (с. Настасів (дорощування) – 22,9 %. Ступінь розварюваності колагену змінюється залежно від напрямку протікання процесів дозрівання в сировині. Встановлено, що більшою схильністю до відхилення від класичного ходу автолізу в напрямку отримання сировини з ознаками РSЕ володіють свині доставлені від господар- ства Ферма № 7, оскільки характеризуються найвищим ступенем розварюваності колагену на рівні 62,6 %. Визначення показника вмісту глікогену і молочної кислоти у м’ясі в ході автолітичних процесів дозволяють відмітити швидкий розпад глікогену і інтен- сивне накопичення молочної кислоти через 1 годину після забою (на рівні 589 мг% і 307 мг% відповідно) та збільшення даного процесу через 24 години для м’ясної сировини, отриманої від господарства Ферма № 7 (на рівні 223 мг% і 674 мг% відповідно). Отримані результати підтверджують, що за рахунок аналізу вмісту глікогену і молочної кислоти на етапах дозрівання можна встановити відхилення в якості м’ясної сировини та вжити заходів для їх виправлення. Виявлені специфічні для м’яса біохімічні процеси, які протікають в м’язовій тканині, а також значні відмінності в його властивостях обумовлюють необхідність їх вияв- лення у виробничих умовах з подальшим сортуванням сировини за групами для визначення найбільш раціонального варіанту техно- логічної переробки такого м’яса. Today, the issue of targeted use of raw materials, taking into account the nature of autolytic changes, becomes particular importance, since the proportion of animals entering for processing has significantly increased, in which, after slaughter, significant deviations from the normal development of autolytic processes are found in the tissues. All known meat-specific PSE and DFD biochemical processes that take place in muscle tissue, as well as the composition of meat prove the need for serious study for technological processing. One of the main indicators that characterize the direction of development of postmortem changes in the obtained meat raw materials, and therefore allow us to state the deviations from the norm is the value of the amount of glycogen and lactic acid in the meat of slaughter animals. It is equally important to determine the physicochemical properties of meat raw materials and the degree of boiling of collagen, which will determine the rational directions for its further processing. For research meat raw materials was used from slaughter of pigs at Ternopil Meat Processing Plant LLC obtained from 4 farms: Farm No. 1 in Nastasiv village (breeder), Farm No. 8 in Dvorichia village (breeder), Farm No. 2 in Nastasiv village (growing), Farm No. 7 Stare Misto village / Pidhaytsi village (breeder). It was found that the highest indicator of water and fat content, namely 73.1 % and 3.7 % is characterized by meat obtained from slaughter of pigs from the farm No. 7 (village Stare Misto / village Pidhaytsi (breeder)). As for the protein content, the highest values are typical for meat obtained by slaughtering pigs from the farm No. 2 (village Nastasiv (growing) – 22.9 %. The degree of boiling of collagen varies depending on the direction of maturation processes in the raw material. It was found that pigs delivered from the farm No. 7 have a greater tendency to deviate from the classical course of autolysis in the direction of obtaining raw materials with PES signs because they are characterized by the highest degree of boiling of collagen at the level of 62.6 %. Determination of the content of glycogen and lactic acid in meat during autolytic processes allows to note the rapid breakdown of glycogen and intensive accumulation of lactic acid in 1 hour after slaughter (at the level of 589 mg% and 307 mg%, respectively) and increase this process after 24 hours for meat raw materials obtained from the farm No. 7 (at the level of 223 mg% and 674 mg%, respectively). Obtained results confirm that the analysis of the content of glycogen and lactic acid at the stages of maturation can identify deviations in the quality of meat raw materials and take measures to correct them. The identified specific biochemical processes for meat occurring in muscle tissue, as well as significant differences in its properties necessitate their detection in production conditions with subsequent sorting of raw materials into groups to determine the most rational option for technological processing of such meat.Документ Simulation of high pressure meat pate processing(2020) Guts, Viktor; Koval, Olha; Bondar, SvitlanaFor meat pies, it is common to use mathematical models to use regression analysis. Each time there is a change in experimental data, a new mathematical model is built, which changes the number of important independent factors and the values of their degree. Therefore, the use of regression equations in the theory of modeling the processes of microbiological synthesis does not allow to obtain the required accuracy of the results and for this reason their use can not be considered satisfactory. It is presented a new method of constructing a basic mathematical model for different types of pate in the form of a differential equation. The positive thing is that the characteristics of the model retain their dimensions: the magnitude of the pressure (Pa), the duration of its action (second), the optimization parameter - the magnitude of biological pollution (CFU). It makes it possible to determine the effectiveness of inactivation of microorganisms at different hydrostatic pressures and the duration of its exposure by the magnitude of the initial biological contamination of the pate mass. A method has been developed that makes it possible, depending on the specific conditions of the technological process, to refine the optimization parameter. Для м’ясних продуктів зазвичай використовують математичні моделі для використання регресійного аналізу. Щоразу, коли відбувається зміна експериментальних даних, будується нова математична модель, яка змінює кількість важливих незалежних факторів та значення їх ступеня. Тому використання рівнянь регресії в теорії моделювання процесів мікробіологічного синтезу не дозволяє отримати необхідну точність результатів і з цієї причини їх використання не можна вважати задовільним. Представлено новий метод побудови базової математичної моделі для різних типів паштету у вигляді диференціального рівняння. Позитивним є те, що характеристики моделі зберігають свої розміри: величина тиску (Па), тривалість його дії (секунда), параметр оптимізації - величина біологічного забруднення (КУО). Це дозволяє визначити ефективність інактивації мікроорганізмів при різному гідростатичному тиску та тривалість його впливу за величиною початкового біологічного забруднення паштетної маси. Розроблено метод, що дозволяє уточнювати параметр оптимізації залежно від конкретних умов технологічного процесу.Документ Оцінка вмісту вимороженої води в продукції м’ясо-молочної промисловості(2015) Сінат-Радченко, Дмитро Євгенович; Масліков, Максим Михайлович; Масліков, Михайло ОлександровичНа підставі оброблення найбільш достовірних експериментальних даних у статті запропоновано просту, але досить точну формулу для оцінювання вмісту вимороженої води в продукті лише за температурою продукту. Наведено приклади визначення ю для декількох видів м ’ясопродуктів і сиру.Документ Розробка м’ясних напівфабрикатів з використанням молочних продуктів та шпинату(2020) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Шевченко, Іванна ЮріївнаДосліджено вплив молочних продуктів та шпинату на органолептичні та фізико-хімічні показники у технології м’ясних напівфабрикатів. Розглянуто можливість розширення асортименту за рахунок внесення сухої молочної сироватки, що попередньо збагачена, сиру сулугуні та шпинату. Об’єктом дослідження були розроблені фаршеві системи для м’ясних напівфабрикатів. Для збагачення сухої сироватки молочної її обробляли в електророзрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул магнію і мангану. Встановлено, що за такого оброблення у молочній сироватці збільшується вміст Магнію і Мангану залежно від тривалості оброблення. Збагачену суху сироватку молочну вносили різними способами: у сухому вигляді, в розчиненому у воді та розчиненому у бульйоні. Доведено, що найкращим для усіх досліджуваних зразків м’ясних напівфабрикатів, виявився зразок з додавання її у сухому вигляді. Сир сулугуні вносили до фаршу попередньо його подрібнивши., а шпинат після промивання, видалення зайвої вологи, після миття , в подрібненому стані. Додавання вказаної сироватки в кількості 0,5…1,5% у рецептурі напівфабрикатів покращує зовнішній вигляд, готовий виріб характеризується ніжною консистенцію, а внесення сиру сулугуні та шпинату надає продукту особливого, пікантного смаку та аромату готовому продукту, що зацікавлює дегустаторів. За результатами фізико-хімічних досліджень відмічено,що усі дослідні зразки мали рН, що є у межах норми та характерне для м’ясної сировини. The influence of dairy products and spinach on organoleptic and physicochemical parameters in the technology of meat semi-finished products has been studied. The possibility of expanding the range by introducing pre-enriched dry whey, suluguni cheese and spinach is considered. The object of the study was minced meat systems for semi-finished meat products. To enrich the dry whey, it was treated in an electric discharge chamber with a conductive layer of magnesium and manganese granules. It is established that during such treatment the content of Magnesium and Manganese in whey increases depending on the duration of treatment. Enriched dry whey was applied in different ways: dry, dissolved in water and dissolved in broth. It has been proven that the best for all tested samples of meat semi-finished products was the sample of its addition in dry form. Suluguni cheese was added to the minced meat after grinding, and spinach after washing, removing excess moisture, after washing, in the crushed state. Addition of the specified whey in the amount of 0.5… 1.5% in the recipe of semi-finished products improves the appearance, the finished product is characterized by a delicate texture, and the introduction of suluguni and spinach cheese gives the product a special, spicy taste and aroma of the finished product. According to the results of physico-chemical studies, it was noted that all test samples had a pH that is within normal limits and characteristic of raw meat.Документ Сучасна молекулярна гастрономія(2019) Слободян, Ольга Петрівна; Матиящук, Олена ВолодимирівнаВ статті показані перспективні напрями створення м’ясних напівфабрикатів за молекулярною технологією «Sous Vide» для закладів ресторанного господарства. Розглянуті можливості отримання м’яса яловичини підвищеної харчової і біологічної цінності, з високими органолептичними властивостями, збільшення виходу готового продукту. The article presents perspective directions of creation of meat semifinished products by the molecular technology "Sous Vide" for restaurants of the restaurant industry. The possibilities of obtaining beef meat of high nutritional and biological value, with high organoleptic properties, increase of output of the finished product are considered.Документ Antioxidant plant extracts in the meat processing industry(2016) Ukrainets, Anatoliy; Pasichnyi, Vasyl; Zheludenko, JuliaThe review highlights the role of antioxidants in minimizing oxidative changes that may adversely affect the quality of meat and meat products, cause changes in their testing and nutritional properties. This applies particularly to the use of natural antioxidants based on plant extracts, which can be a good alternative to traditional antioxidants, thanks to its high content of phenolic compounds. From the literature it can be concluded that extracts of broccoli, rosemary, mint, grape seed and green tea have a significant antioxidant effect in the meat products. Broccoli and grape seeds extracts have a pronounced antioxidant activity compared to synthetic antioxidants. Laminarin/fucoidan extracts have prooxidative effect on lipid perperoxidation. Essential oils of L. angustifoliaand M. piperita effectively inhibit E. coliO157:H7 and S. aureus in the chopped beef meat. The alcoholic extract of the dried leaves of oregano has the highest content of total phenols, however, does not exhibit antioxidant properties. The extracts of rosemary, orange, lemon, mint and curry have positive effect on the color of the meat products. When choosing natural antioxidants it is necessary to pay attention to their impact on testing and qualitative characteristics of these food products.Документ Оптимізація форми передувочних баків(2018) Беседа, Сергій Дмитрович; Литовченко, Ігор Миколайович; Василів, Володимир ПавловичВ даній роботі досліджений вплив форми нижньої частини передувочного баку на загальну тривалість процессу витіснення продукту. Поставлена задача вирішена шляхом комп’ютерного імітаційного моделювання. In this paper, the effect of the shape of the bottom of the refinery tank on the total length of the process of displacement of the product is investigated. The task is solved by computer simulation modeling.Документ Improving the technology o f cooked sausages using protein-mineralhydrocarbon additive(2018) Peshuk, Ludmila; Gorbach, Olexandr; Galenko, OlegStudies have been conducted to determine the effect of adding chitosan to a malted meat product with mechanically separated poultry meat. Chitosan when interacting with any animal protein increases the moisture content of the finished product 10-15%. Boiled sausage with mechanically separated poultry meat and protein-mineral-hydrocarbon additives has a well balanced composition, it has high consumer properties and can be attributed to complete nutrition by content of essential amino acids.