Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Quality assessment of proteins in cooked sausages with food compositions(2018) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Kochubei-Lytvynenko, OksanaIn the article, the data are given of research carried out in vitro to determine the amino acid composition and the degree of digestibility of the reference and experimental samples of cooked sausage, with the use of the protein-containing composition developed. The protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) has been calculated to clarify the as-similation of amino acids that enter the body as part of proteins in experimental cooked sausage samples. It has been established that replacing a part of the meat raw material with the protein-containing composition in the formula of cooked sausages does not affect significantly the amino acid composition of the finished product. The addition of mechanically deboned poultry meat reduces the amount of such essential amino acids as isoleucine by 68%, compared with the control formula, leucine by 38%, and valine by 48%. At the same time, the content of lysine significantly increases by 1.5 times. The in vitro index of digestibility for an ex-perimental sample of cooked sausages with protein-containing composition at the pepsinolysis stage is slightly reduced compared with the reference sample (by an average of 7%). At the second stage of hydrolysis (trypsin enzyme), this parameter does not differ from the refer-ence one. During the two stages of hydrolysis, this parameter, with mechanically deboned poultry meat introduced, decreased by an average of 20%, compared with the reference sample. Calculated PDCAAS has allowed establishing that the true efficiency of proteins in cooked sausages is different from the in vitro index of digestibility, which is due to the presence of limiting values of the essential amino acids content in the product. У статті наведено дані проведених досліджень по визначенню амінокислотного складу та ступеня перетрав-лення в умовах in vitro контрольного і дослідних зразків варених ковбас із використанням розробленої білоквмісної композиції. Для уточнення засвоюваності амінокислот, які надходять в організм в складі білків дослідних зразків варених ковбас, провели ро-зрахунок показника скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS). Встановлено, що заміна білоквмісною композицією частини м’ясної сировини у складі рецептури варених ковбас суттєво не впливає на амінокислотний склад готового продукту. Додаткове внесення м’яса птиці механічного обвалювання спричиняє зменшення кількості таких незамінних амінокислот як ізолейцин на 68% порівняно з контрольною рецептурою, лейцин – на 38% та валін – на 48%. Поряд з цим значно збільшується вміст лізину у 1,5 рази. Показник ступеня перетравлення в умовах in vitro для дослідного зразка варених ковбас з білоквмісною композицією на етапі пепсинолізу дещо зменшується в порівнянні з контроль-ним зразком (в середньому на 7%), на другому етапі гідролізу (ферментом трипсин) даний показник не відрізняється від контро-льного. Протягом двох етапів гідролізу даний показник при внесенні м’яса птиці механічного обвалювання зменшився в серед-ньому на 20% в порівнянні з контрольним зразком. Розрахунок показника скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS) дозволив вста-новити що істинна ефективність білків у складі варених ковбас відрізняється від показника перетравлення in vitro, що обумовлено наявністю лімітуючих значень вмісту незамінних амінокислот у складі продукту.Документ Властивості гідратованих функціональних харчових композицій для м'ясних фаршевих систем(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Віхоть, Катерина Олександрівна; Анісімова, Анна ВячеславівнаВажливим завданням для м'ясопереробної промисловості є поліпшення і стабілізація якості продукції в умовах нестабільного складу і властивостей сировини, що надходить на переробку. Одним із шляхів його вирішення є застосування харчових добавок. Для створення функціональної харчової композиції залучили білкові препарати тваринного (білок зі свинячої шкурки БЕЛКОТОН-С95) та рослинного походження (соєвий ізолят) в комплексі з сумішшю гідроколоїдів. Для функціональної композиції обрано такі ступені гідратації - 1:10, 1:15 та 1:20. Доведено покращення функціонально-технологічних показників шляхом комбінування обраних компонентів з використанням нанокомпозитів. An important task for the meat industry, is to improve and stabilize the quality of products in an uncertain composition and properties of raw materials supplied for processing. One way to solve it is the use of food additives. For creation functional food compositions were used protein products of animal (protein of porcine skins BELKOTON-C95) and vegetable origin (soy isolate) complexed with a mixture of hydrocolloids. For functional composition elected the following degree of hydration - 1:10, 1:15 and 1:20. It has been proven the improvement of functional-technological parameters by combination selected components with using nanocomposites.Документ Development of protein-fat emulsions based on vitaminized blended vegetable oils(2018) Kotlyar, Eugene; Topchiy, Oksana; Kyshenia, Andrii; Polumbryk, Maksim; Garbazhiy, Kateryna; Lanzhenko, Liubov; Honcharenko, TaisaThe article analyzes protein components of different nature, based on studies. It proves a possibility of their use as components of protein-fat emulsions for modeling rational recipes. It determines the rational physical parameters of the emulsification process that guarantee high-quality homogenous emulsions. It investigates the samples of protein-fat emulsions with using fatty components and partial replacing animal fats for vitaminized blending of vegetable oils.According to the results of the studies of the influence of the recipe components on the quality of protein-fat emulsions and also practical recommendations for protein preparations, there were developed the recipes of multi-component protein-fat emulsions, including vitaminized blended vegetable oils and protein components: “Belkoton А91», «Forward 450», «Supro 500Е». Based on the received experimental data, there were determined the rational parameters of emulsification, namely, speed of the process − 3000 turns/min and total duration of the process – 6…10 min and also there was established, that it is expedient to enrich the content of meat pastes with protein-fat emulsions in amount 15…20 %. Thus, the development of recipes of protein-fat emulsions (PFE) is an urgent problem for creating balanced meat products. It will allow to replace fat of the animal origin for vitaminized blended vegetable oils (VBVO) in them, in such a way enriching them with fatty acids and vitamins.Документ Оцінка біотехнологічних показників білкового стабілізатора з колагенвмісної сировини(2011) Гащук, Олександра Ізидорівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Донець, Олександр ПетровичПроаналізовано сучасні тенденції на проблему використання вторинної м’ясної сировини в практиці вирішення світової проблеми білкового дефіциту та показана можливість отримання білкових препаратів з колагенвмісної сировини з метою удосконалення технології м’ясних виробів та розширення їхнього асортименту . Now we are inform the modern look on the problem using secondary raw meat materials in practice to work out the problem albumen and show a way receive aluminium preparers from raw collagen materials with the aim to perfection technologies of meat production and widening they choosing.Документ Полуфабрикаты из мяса индейки с использованием текстуроформирующих наполнителей(2014) Иванов, Сергей Витальевич; Пасичный, Василий Николаевич; Страшинский, Игорь Мирославович; Маринин, Андрей Иванович; Фурсик, Оксана Петровна; Гречко (Крепак), Виктория ВитальевнаВ статье дана оценка возможности повышения качества низкокалорийных рубленых полуфабрикатов из мяса индейки с использованием пшеничных отрубей, бамбуковой клетчатки и нанокомпозитов на основе кремнезема в технологии охлажденных полуфабрикатов. Доказана эффективность комбинирования бамбуковой клетчатки и кремнезема для повышения технологических и структурно-механических характеристик фарша низкокалорийных рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки. The article deals with opportunities to improve the quality of low calorie minced semi-finished products which include meat of turkey from the use of wheat bran, bamboo fiber and nanocomposites based on silica in the technology of chilled meat products. It was proved that the combination of bamboo fiber and silica improved the technological and structural-mechanical properties minced for low-calorie semi-finished products from turkey meat.Документ Вплив нанокомпозиту на функціональні показники білкових препаратів рослинного походження(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана ПетрівнаУ технології м’ясопродуктів широко використовують білки рослинного і тваринного походження. Білки, додатково внесені у м’ясну фаршеву систему, позитивно впливають на неї та стабілізують її. Для досліджень залучили наступні білкові препарати рослинного походження: соєвий ізолят "Pro-Vo 500 U", соєвий концентрат "Pro-Vo KM", соєвий текстурат "Pro-Vo Tex PU 35" та соєвий протеїн GS8100. Для білкових препаратів було обрано такі гідромодулі – 1:2, 1:4, 1:6. Доведено покращення функціонально-технологічних показників та структурно-механічних властивостей шляхом використання нанокомпозиту.. In the meat technology commonly used plant and animal origin proteins. Proteins positively affecting and stabilize meat systems. For analyzing following next plant origin protein: soy isolate "Pro-Vo 500 U", soy concentrate "Pro-Vo KM", soy texturate "Pro-Vo Tex PU 35”, and concentrated soy protein GS8100. To confirm or refute technological instructions of regarding the degree hydration of protein preparations was selected next degree of hydration - 1: 2, 1: 4 and 1: 6. Improved functional and technological indicators and the structural and mechanical properties through the use of nanocomposites has been proven.Документ Вплив нанокомпозитів на показники білкових препаратів тваринного походження(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана ПетрівнаТрадиційним шляхом збільшення ресурсів харчового білка є підвищення продуктивності рослинництва і тваринництва. Особливу увагу слід приділяти білкам тваринного походження, адже їх використання є доцільним з точки зору раціонального розподілу вторинної сировини підприємств харчової промисловості. У статті доведено покращення функціонально-технологічних показників та реологічних властивостей шляхом використання нанокомпозитів. The traditional way to increase the resources of dietary protein is to increase the productivity of crops and livestock. It has been proven the improvement of functional-technological parameters and rheological properties by the use of nanocomposites.Документ Вплив термооброблення на вологозв’язувальну здатність білків рослинного і тваринного походження(2014) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Горбач, Олександр ЯрославовичВ статті розглянуто використання рослинних і тваринних білків для заміни м’ясної сировини. Досліджено гідратовані білкові препарати з соєвих білків та білків колагеновмісної сировини. Проведені дослідження є основою поєднання тваринних та рослинних білків для створення функціональних харчових білоквмісних композицій. The article examines the use of plant and animal proteins to replace the meat raw materials. There was investigated hydrated protein preparations of soy proteins and collagen-containing proteins raw material. These investigations form the basis for a combination of animal and plant proteins to create functional food protein-containing compositions.Документ Дослідження впливу конвективно-інфрачервого сушіння на зміну характеристик білкових препаратів тваринного і рослинного походження(2015) Дубковецький, Ігор Володимирович; Страшинський, Ігор Мирославович; Стрельченко, Людмила Василівна; Коломієць, Роман АнатолійовичВ даній статті наведені дані про розроблення оптимального способу сушіння рослинних та тваринних білків, які в подальшому передбачено використовувати в складі комбінованих функціонально-технологічних сумішей (ФТС) на основі білоквмісних наповнювачів для м’ясних і м’ясомістких продуктів. This article provides information about the development of the optimal method of drying vegetable and animal proteins, which are further expected to be used in the combined functional and technological mixtures (FCS) based on bloksma fillers for meat and m ASALA products.