Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Якість овочевих супів-пюре з використанням білкововмісної сировини(2022) Рибаченко, Максим Сергійович; Березова, Ганна Олександрівна; Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина ЛьвівнаОбґрунтовано користь білкововмісної бобової сировини, яка використовувалась для збагачення хімічного складу супів-пюре. Вивчено фізико-хімічні та органолептичні показники готових страв. Визначено, що суп із використанням сочевиці має кращі показники білкового складу, ніж суп із квасолею. Проаналізовано хімічний склад розроблених страв та їхню енергетичну цінність. Страви відрізняються підвищеним вмістом поживних речовин. Суп із квасолею за своїм хімічним складом у співвідношенні білків, жирів та вуглеводів близький до ідеального. Суп-пюре із сочевицею виділяється підвищеним вмістом білків та жирів. Проведено аналіз амінокислотного складу інноваційної сировини та готових страв. Результати дослідження показали наявність у досліджуваних супах великої кількості білків, що відповідає меті дослідження. Також визначено, що страви мають високий показник засвоюваності білка організмом людини та високі органолептичні показники – 9,25–9,3 бали. Впровадження технології цих страв у заклади ресторанного господарства дозволить розширити асортимент виробів, які відрізнятимуться підвищеним вмістом білків та сприятимуть забезпеченню населення нутрієнтами.Документ Наукові дослідження розширення продукції ресторанних технологій за аюрведичними рекомендаціями(2022) Фролова, Наталія Епінетівна; Макалюк, Карина Олександрівна; Ковальова, Ольга; Карпенко, Людмила Миколаївна; Залужний, Тарас ВалерійовичСтаття присвячена дослідженням асортиментної продукції ресторанних технологій за актуальними напрямами персоналізованого харчування для людей різних конституцій (Вата-доша, Капхадоша, Пітта-доша) відповідно до аюрведичних рекомендацій. Розроблені страви – «Гарбузовий баланс Вата-доші» та «Зелений суп зі шпинатом та адигейським сиром» – спрямовані на забезпечення індивідуальних метаболічних потреб різних типів конституцій людського організму, приведення до балансу фізичних та психологічних відчуттів за рахунок правильно підібраного складу обґрунтованої сировини, в тому числі композиції прянощів. Проаналізовано технологічні прийоми виготовлення аюрведичних страв, зокрема аюрведичного соусу з печеного гарбуза за такими трьома основними етапами технології, як: підготовка гарбузової основи, підготовка композиції прянощів – кардамон, часник, імбир сушений, купажування за рецептурою. У розробленій рецептурі супу «Зелений суп зі шпинатом та сиром» використано цілі листя шпинату городнього, підібрано композицію прянощів, зокрема імбир, асафетида, куркума, мускатний горіх та каєнський перець, які підтримують рівновагу трьох дош. Додатковим інгредієнтом стало кунжутне насіння як одна із головних та найдавніших олійних культур, що позитивно впливає на баланс усіх трьох дош в організмі людини. Було охарактеризовано аюрведичні властивості складників рецептури з підтвердженням їхньої оздоровчої дії на людський організм. Запропоновані науково обґрунтовані розробки сприятимуть організації здорового харчування людей різних конституцій за аюрведичними рекомендаціями, дозволять розширити асортимент страв аюрведичної кулінарії у меню ресторанних підприємств, аюрведичних центрів, привернуть увагу до Аюрведи – стародавньої науки про здоровий розум, наміри, життя людини.Документ Технологические характеристики инновационных супов-пюре с использованием кулинарных полуфабрикатов(2017) Пушка, Ольга Сергеевна; Горкуша, Людмила Владимировна; Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Ищенко, Татьяна ИвановнаВ статье рассмотрено технологические характеристики инновационных супов-пюре с использованием кулинарных полуфабрикатов. Доказано, что оптимальной концентрацией полуфабриката в составе супов-пюре есть 10% к массе рецептурной смеси. Определено, что седиментационная устойчивость инновационных супов-пюре выше, по сравнению с контрольными супами, что обусловлено наличием в составе кулинарного полуфабриката модифицированного крахмала и поверхностно-активных веществ. The article deals with the technological characteristics of innovative puree soup with the use of semi-processed products. It is proved that the optimal concentration of semi-processed products in puree soup is 10 per cent to the mass of prepared mixture. It is defined that sedimentation stability of innovative puree soup is higher comparing the test soup, conditioned by the presence of modified starch and surfactants in the composition.Документ Поліпшення якості овочевих страв(1998) Кравчук, Наталія Миколаївна; Грищенко, І. М.; Шевченко, О. В.Дослідження використання соєвих продуктів для виробництва страв із овочів та кулінарних соусів. Research of use soya products for production dishes from vegetables and souses.