Статті

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522

Переглянути

Фільтри

2010 - 2019202020 - 20246

Налаштування

Ключове слово: search.filters.subject.гарбуз

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 26
  • Ескіз
    Документ
    Шрот насіння гарбуза у виробництві органічного пшеничного хліба
    (2024) Фалендиш, Наталія Олексіївна; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Симоненко, Аліна Леонідівна
    Метою роботи є удосконалення технології органічних хлібобулочних виробів функціонального призначення, збагачених шротом насіння гарбуза. Хліб та хлібобулочні вироби, особливо з високосортного пшеничного борошна, є дещо незбалансованими за амінокислотним складом, вмістом харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Зважаючи на те, що продукти хлібопекарського виробництва є складовою щоденного раціону харчування, збагачення їх мікро- та макронутрієнтами, необхідними для нормального функціонування організму, є доцільним. За результатами досліджень розроблено рецептуру органічного хліба із борошна пшеничного першого сорту з раціональним дозуванням шроту насіння гарбуза у кількості 10 % до маси борошна. Даний виріб має покращений нутрієнтний склад за вмістом харчових волокон, незамінних амінокислот та цинку. The aim of the work is to improve the technology of functional organic bakery products enriched with pumpkin seed meal. Bread and bakery products, especially from high-grade wheat flour, are somewhat unbalanced in terms of amino acid composition, dietary fiber content, vitamins and minerals. Taking into account the fact that bakery products are part of the daily diet, it is advisable to enrich them with micro- and macronutrients necessary for the normal functioning of the body. Based on the results of research, a recipe for organic bread was developed from wheat flour of the first grade with a rational dosage of pumpkin seed meal in the amount of 10% to the weight of the flour. This product has an improved nutritional composition in terms of dietary fiber, essential amino acids and zinc.
  • Ескіз
    Документ
    Використання продуктів переробки органічного гарбуза для розширення асортименту органічних цукерок
    (2021) Кохан, Олена Олександрівна; Фалендиш, Наталія Олексіївна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Потилко, Зоряна Ігорівна
    У статті розглянута можливість використання продуктів переробки гарбуза органічного походження, вирощеного в Україні: гарбузового пюре і шроту з гарбузового насіння в технології цукерок типу м'який грильяж.Представлені результати досліджень по визначенню технологічних властивостей продуктів комплексної переробки гарбуза. Підібрано раціональне співвідношення рецептурних компонентів і параметрів технологічних операцій виготовлення виробів. Проведено оцінку розроблених цукерок за органолептичнимита фізико-хімічними показниками. Розрахована калорійність виробу і встановлено, що вона на 50% менше ніж в подібних цукерках, виготовлених за традиційною рецептурою. The article considers the possibility of using processed products of pumpkin of organic origin, grown in Ukraine: pumpkin puree and pumpkin seed meal in the technology of sweets.The results of researches on definition of technological properties of products of complex processing of a pumpkin are presented. A rational ratio of prescription components and parameters of technological operations of manufacturing products is selected. The developed candies were evaluated according to organoleptic and physicochemical parameters. The caloric content of the product was calculated and it was found that it is 50% less than in similar sweets made according to traditional recipes.
  • Ескіз
    Документ
    Використання гарбуза при виробництві котлет рибних дитячих
    (2022) Дітріх, Ірина Вікторівна
    Розроблена рецептура котлет рибних дитячих «Гарбузові» шляхом повної заміни у традиційній рецептурі рибних котлет любительських основної рибної сировини на філе тріски з доданням пюре з гарбуза та повної заміни допоміжної сировини на хліб житній, яйця перепелині, молоко мигдалеве, олію оливкову. Встановлена оптимальна кількість пюре гарбуза у рецептурі, яка забезпечує страві оригінальні органолептичні властивості. Виготовлені зразки нової страви, досліджено її органолептичні та фізико-хімічні показники якості та розраховано біологічну цінність. Методом Харрингтона проведено комплексне оцінювання якості котлет рибних дитячих «Гарбузові». The recipe for children's fish cutlets "Pumpkin" was developed by completely replacing the main fish raw material in the traditional amateur fish cutlet recipe with cod fillet with the addition of pumpkin puree and completely replacing the auxiliary raw materials with rye bread, quail eggs, almond milk, olive oil. The optimal amount of pumpkin puree in the recipe is set, which provides the dish with original organoleptic properties. Samples of the new dish were prepared, its organoleptic and physicochemical quality indicators were investigated, and the biological value was calculated. A comprehensive assessment of the quality of children's fish cutlets "Pumpkin" was carried out using the Harrington method.
  • Ескіз
    Документ
    Co-Gelation of Pumpkin-Seed Protein with Egg-White Protein
    (2023) Tomczynska-Mleko, Marta; Terpiłowski, Konrad; Pérez-Huertas, Salvador; Sapiga, Victoria; Polishchuk, Galyna; Sołowiej, Bartosz; Nastaj, Maciej; Wesołowska-Trojanowska, Marta; Mleko, Stanislaw
    The aim of this study was to investigate the gelation process of binary mixes of pumpkin-seed and egg-white proteins. The substitution of pumpkin-seed proteins with egg-white proteins improved the rheological properties of the obtained gels, i.e., a higher storage modulus, lower tangent delta, and larger ultrasound viscosity and hardness. Gels with a larger egg-white protein content were more elastic and more resistant to breaking structure. A higher concentration of pumpkin-seed protein changed the gel microstructure to a rougher and more particulate one. The microstructure was less homogenous, with a tendency to break at the pumpkin/egg-white protein gel interface. The decrease in the intensity of the amide II band with an increase in the pumpkin-seed protein concentration showed that the secondary structure of this protein evolved more toward a linear amino acid chain compared with the egg-white protein, which could have an impact on the microstructure. The supplementation of pumpkin-seed proteins with egg-white proteins caused a decrease in water activity from 0.985 to 0.928, which had important implications for the microbiological stability of the obtained gels. Strong correlations were found between the water activity and rheological properties of the gels; an improvement of their rheological properties resulted in a decrease in water activity. The supplementation of pumpkin-seed proteins with egg-white proteins resulted in more homogenous gels with a stronger microstructure and better water binding.
  • Ескіз
    Документ
    Розробка технології паштету печінкового підвищеної харчової цінності
    (2019) Пасічний, Василь Миколайович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Ткач, Надія Іванівна; Гередчук, Аліна Михайлівна
    Мета досліджень полягає в науковому обґрунтуванні рецептур і технологій па- штетів підвищеної поживної цінності на основі печінки курячої з використанням гарбуза та ядер волоських горіхів, що дає можливість збагатити продукт каротиноїдами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами. У ході дослі- джень використовувалися загальноприйняті стандартизовані методики визначення фізи- ко-хімічних, функціонально-технологічних, органолептичних та мікробіологічних показників. Розроблено чотири рецептури паштетів, які включали печінку курячу, 10…40 % пюре гарбуза мускатного сорту, 10 % тонкоподрібненої пасти з ядер волоських горіхів, цибулю ріпчасту, молоко та олію соняшникову. Підтверджено, що розроблені паштети мають високу харчову цінність, обумовлену досить значним вмістом білків (12..18 %), бета-каротину (1,85…7,28 мг/100 г), харчових волокон (1,07…1,72 %), легкозасвоюваних жирів. Установлено, що модель- ні зразки мають кращий зовнішній вигляд, колір, соковитість, смак та запах, оптимальну консистенцію. Визначено, що збільшення кислотного й пероксидного чисел у дослідних зраз- ках протікає повільніше, ніж у контрольному. Отримані результати дозволяють рекоменду- вати їх до впровадження в закладах ресторанного господарства. Data are given by nutrition experts emphasizes the need to develop and implement products enriched with protein content of animal and vegetable origin to the production. They are rich in high biologically active substances. Therefore, the purpose of the research is to provide scientific grounding for using recipes and technologies of nutrition-enriched pates on the basis of chicken liver with pumpkin and walnuts. It enables to enrich the product with carotinoids, dietary fibres, polyunsaturated fatty acids, minerals. Generally accepted standardized methodologies of identifying physical and chemical, organoleptic and microbiological indexes are used during the study. Four experimental recipes of pates containing chicken liver, 10…40 % of muscat pumpkin puree, 10 % of walnuts squash, onion, milk and sunflower oil were developed. The developed samples of pate are characterized by high nutritional value due to high protein content (12..18 %), beta carotene content (1,85…7,28 mg/100 g), dietary fibres (1,07…1,72 %), digestible fats. It has been confirmed by experimental data. The given samples of pate have the best original appearance, colour, succulence, taste and smell, optimum consistency. It has been proven that level of acids and peroxides in experimental samples increased slower than in control sample. This is due to the existence of vegetable origin antioxidants (pumpkin, walnuts, sunflower oil) in the improved pates. Pates are characterized by stable microbiological indexes under permitted rates during 48 hours of storage in a refrigerated state. Thus, the author comes to the conclusion that developed liver pates have high nutritional value and consumer properties. This fact enables to recommend them as for restaurants and everyday consumption for various sections of the population.
  • Ескіз
    Документ
    Технологія виробництва сухого наповнювача з гарбуза для кондитерської промисловості
    (2021) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Матко, Світлана Василівна
    Запропоновано розробити технологію сухого наповнювача з гарбуза. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні характеристики сортів гарбуза, таких як Мічурінський, Мигдальний 35, Цілющий, Вітамінний, Баттернат, Зорька, Веснянка, Алтайський, Грибовський зимовий. Встановлено, що гарбуз сорту Баттернат містить у своєму складі найбільшу кількість бета-каротину та цукрів. Для одержання наповнювача з гарбуза, збагаченого вітамінами та харчовими волокнами, а також для запобігання окисленню БАР гарбуза під час технологічної переробки було підібрано режими його попереднього оброблення. The developing of dry filler technology from pumpkin was proposed. The organoleptic and physicochemical characteristics of pumpkin varieties: Michurinsky, Mygdal 35, Cilyushchy, Vitaminny, Batternat, Zorka, Vesnianka, Altai, Gribovsky zymovy were studied. It was found the pumpkin variety Batternat contains the highest amount of beta-carotene and sugars. In order to obtain a filler from pumpkin, enriched with vitamins and dietary fiber, as well as to prevent oxidation of pumpkin BAS during technological processing, the modes of its pre-treatment were found.
  • Ескіз
    Документ
    Молочні коктейлі функціонального призначення
    (2020) Коваль, Ольга Андріївна; Бальоха, Аліна Сергіївна
    На даний час виробляється незначний асортимент продуктів з козиного молока. В статті розглянуто можливість використання козиного молока в технології молочних коктейлів з метою підвищення харчової, біологічної цінності молочних продуктів, у тому числі напоїв зі зменшеним вмістом лактози для групи населення, що не переносять лактозу з метою забезпечення їх повноцінним щоденним раціоном. Проведено порівняльну оцінку фізико-хімічних показників козиного та коров’ячого молока, досліджено збивальну здатність козиного молока, запропоновано додавання пюре з фейхоа та полуниці, гарбуза та шпинату. Розроблено технологію коктейлів на основі козиного молока, здійснено їх оцінку, можливість поєднання рослинних та тваринних складових. Підтверджена доцільністьвикористання обраних складових у технології коктейлів, що дозволяє покращити біологічну цінність напоїв, надати їм функціонального призначення. Currently, the range of products made from goat's milk are insignificant. The authors proposed the use of goat's milk technology milk shakes with the aim of improving nutritional and biological value of dairy products, reduced lactose content for selectone populations, providing nutritious daily diet. To establish the feasibility of using goat's milk as alternative to cow milk made a comparative description of their nutritional and biological value. Found that goat milk contains complete proteins, and the share of the dominant acids isoleucine and phenylalanine in the protein in goat milk is greater than the recommended FAO level of 22.5 and 33.3%, respectively. Limiting acids in goat milk have not been identified in cow's milk is the limiting amino acid is threonine. The chemical composition of goat and cow milk. The content of calcium, potassium, iodine, phosphorus, proteins and fats in goat's milk is higher in carbs lower, which is promising for the use of goat milk in the production without lactose drinks. Proteins of goat milk are more easily absorbed in the human body, not causing allergic reactions. Replace cow's milk on goat is relevant from the point of view of expansion of assortment of beverages hypoallergenic. High dispersion of fat globules and casein micelles of goat milk has positive to demonstrate its ability to capture. Research to form a foam upon mixing of the two types of milk (cow and goat) showed the highest at 16 % capacity of goat milk to form foam. To mask specific "goat taste" and enhance the organoleptic properties of the cocktails suggested making a cocktail vegetable components of pumpkin with spinach and fruit of strawberry guava. Investigated the effect of mixtures of pumpkin with spinach and strawberries with feijoa on the foam forming ability, foam stability, length of time for stratification, ratio liquid: foam after lamination of cocktails based on goat's milk, studied food, energy value, mineral content, vitamins in mashed component of cocktails. Based on the conducted research determined the optimal number of components the proposed vegetable and fruit components milkshakes functionality, has developed a technology of two types of cocktails
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження механізму взаємодії овочевих кріопаст з компонентами макаронного тіста
    (2015) Гревцева, Наталія Вячеславівна; Набоков, Дмитро Олександрович
    У статті розроблено технологію макаронних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності з додаванням кріопаст з моркви й гарбуза. Досліджено вплив обраних добавок на компоненти макаронного тіста: клейковинні білки, крохмаль, воду. Доведено зміцнювальну дію кріопаст на білки клейковини пшеничного борошна, зниження в ’язкості крохмального клейстеру за наявності добавок. Методом спін-спінового відлуння ЯМР визначено збільшення частки з в ’язаної води у макаронному тісті за умови введення кріопаст. За допомогою ІЧ-спектроскопії зразків макаронного тіста виявлено утворення додаткових міжмолекулярних з в ’язків і структурних комплексів між компонентами овочевих кріопаст та борошна.
  • Ескіз
    Документ
    Кавбуз – перспективна сировина для солодких страв
    (2018) Кравчук, Надія Миколаївна; Редько, Олександр Дмитрович
    Розглянуто необхідність та доцільність використання кавбуза в технології виробництва солодких страв, а саме самбуків як джерела біологічно активних речовин (БАР). The necessity and expediency of using kawuzu in the technology of sweet dishes production, namely sambukov as a source of biologically active substances (BAR).
  • Ескіз
    Документ
    Моделювання якості гарбузово-морквяного напівфабрикату
    (2018) Коваль, Ольга Андріївна; Сосюк, Аліна Олександрівна
    Представлено результати дослідження впливу різного співвідношення компонентів із гарбуза та моркви на фізико-хімічний та вітамінний склад і органолептичні показники гідролізованого пюре. Порівняння харчової, енергетичної цінності, вмісту харчових волокон, вітамінного, мінерального складу проводили за співвідношення площ пелюсткових колових діаграм відповідних складових. Якісну оцінку дрібнодисперсних систем у вигляді пюре з каротинвмісних овочів (гарбуза, моркви) виконали методом бальної оцінки за органолептичними показниками. Порівняння органолептичних показників якості пюре з гарбуза, моркви та їх сумішей до найкращого варіанту виконували за співвідношенням площ пелюсткових колових діаграм. Аналіз отриманих співвідношень площ пелюсткових колових діаграм для гарбуза, моркви та їх сумішей виявив кращий модельний зразок. Розроблено технологію дрібнодисперсних систем у вигляді пюре з каротинвмісних овочів із застосуванням волого-термічної обробки в пароконвекційній печі. The content of the vitamin and trace element composition, the nutritional and biological value of a two-component pumpkin-carrot mixture, pumpkin and carrots are analyzed analytically. A comparative analysis of organoleptic indicators of quality of fine disperse systems in the form of mashed with carotene-containing vegetables (pumpkin, carrot) using wet-heat treatment and subsequent mechanical decomposition is carried out. Comparison of foodstuffs, power value, maintenance of foodfibres, composition of vitamins and minerals conducted fromthe point of view of correlation of areas of the petalouscircular graphs of corresponding components. Qualityestimation of the micronized systems as a puree from thecarotin of containing vegetables (pumpkins, carrot) wasconducted by the method of count for organoleptic parameters. Comparison of organoleptic descriptionsa puree from a pumpkin, carrot and their mixtures with thebest variant it was executed on correlation of f the petalous circular graphs grounds. The analysis of the got correlationsof areas of the petalous circular graphs showed for apumpkin, carrot and their mixtures, that the best standard incomposition and tasting is mixture vegetable of puree №2, consisting of 50% pumpkin and 50% carrot. The obtained results allowed to develop a technology of fine disperse systems in the form of mashed with carotene-based vegetables using wet-heat treatment in a steam-convection oven.