Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Розробка технології житніх заквасок для виробництва хліба(2017) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Сидор, Василь Михайлович; Мокруха, Наталія МиколаївнаРозроблено технологію закваски спонтанного бродіння з житнього борошна та води. Проаналізовано якість закваски в циклі розведення та вивчено її технологічні властивості у виробничому циклі. Досліджено оптимальне співвідношення в напівфабрикаті стиглої закваски та поживної суміші. Дослідні зразки закваски аналізували за кислотністю та активністю молочнокислих бактерій. Доведено, що інтенсивність кислотонакопичення в заквасці збільшується зі збільшенням вмісту в ній поживного середовища. Встановлено, що використання закваски спонтанного бродіння дозволяє отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендоване для виробництва житньо-пшеничних сортів хліба в умовах міні-підприємств та закладів ресторанного господарства. There was investigated the process of preparation of spontaneous fermentation sourdough in discrete condition of bread manufacturing. There was demonstrated the process of preparation of sourdough in cycle of culturing and there was investigated its quality in production cycle at different ratios mature sourdough and nutrient mixture. There was found that in spontaneous fermentation sourdough, which was updated with same ratio of mature sourdough and nutrient mixture there are higher content of organic acids and quality of semi-finished products are higher. There was proved that intension of acid accumulation in sourdough is increased with increasing of nutrient mixture content. It was established that using of spontaneous fermentation sourdough can get products with high organoleptic and physicochemical indicators of quality and can be recommended for the production rye-wheat bread in a mini-enterprises and restaurant industry.Документ Дослідження впливу клітковини гороху на біохімічні процеси в тісті(2015) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Назар, Мар'яна Ігорівна; Карпенко, Тетяна Сергіївна; Доценко, Віктор ФедоровичУ статті обґрунтовано доцільність використання клітковини гороху при виробництві житньо-пшеничного хліба за прискореною технологією. Досліджено вплив клітковини на біохімічні процеси в тісті, які характеризували балансом зміни цукрів під час тістоприготування та газоутворювальною здатністю тіста при бродінні. Проаналізовано вміст цукрів у готових виробах. Встановлено, що внесення клітковини гороху інтенсифікує техно логічний процес виробництва хліб.Документ Вплив шроту плодів шипшини на процеси дозрівання та якість житньо-пшеничного хліба(2019) Олійник, Світлана Георгіївна; Самохвалова, Ольга Володимирівна; Лапицька, Надія ВасилівнаУ статті досліджено вплив шроту плодів шипшини на процеси, що відбуваються в житньо-пшеничному тісті під час дозрівання, на фізикохімічні та органолептичні показники якості готових виробів, їх структурномеханічні властивості. Встановлено, що внесення шроту в кількості 2... 6% від загальної маси борошна сприяє прискоренню мікробіологічних процесів у житньо-пшеничному тісті, що пов ’язане з активізацією бродильної мікрофлори за рахунок додавання необхідних для життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій вітамінів, мінеральних та інших речовин, що містяться у добавці. Про це свідчать вищі показники титрованої кислотності та кількості виділеного за період бродіння тіста діоксиду вуглецю на 9,1.22,9 та 7,0.25,4% відповідно, а також результати визначення активності молочнокислих бактерій. The paper investigates the influence of meal of rose hips on the processes occurring in rye-wheat dough during ripening, on physical-chemical and organoleptic indicators of finished products’ quality, their structural and mechanical properties. It has been found that the introduction of meal in the amount of 2.. .6% of the total mass of flour contributes to the acceleration of microbiological processes in rye-wheat dough, which is associated with the activation of fermenting microflora by adding yeast and lactic-acid bacteria of vitamins necessary for living, minerals and other vital substances, which are contained in the supplement. Higher values of titrated acidity and the amount of carbon dioxide released during the fermentation by 9.1.. .22.9 and 7.0...25.4% respectively, as well as the results of determining the activity of lactic acid bacteria prove this.Документ Дослідження впливу закваски спонтанного бродіння на технологічний процес і якість хліба(2015) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Тищенко (Усатюк), Олена Михайлівна; Іванов, Тарас Васильович; Михайлюк, Ганна СергіївнаДосліджено вплив закваски спонтанного бродіння на якість житньо-пшеничного хліба. Охарактеризовано її вплив на біохімічні процеси, структурно-механічні властивості тіста та якість хліба. Досліджено оптимальні параметри приготування закваски та її якість. Встановлено, що використання закваски спонтанного бродіння дозволяє отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендоване для виробництва житньо-пшеничних сортів хліба в умовах міні-підприємств та закладів ресторанного господарства. The influenced of spontaneous fermentation sourdough on the quality of rye-wheat bread. It describes their sourdough on the biochemical processes, constitutional and mechanical properties of dough, and quality of bread. There was investigated optimal preparation parameters of sourdough and its quality. It was analysed the influence of varying number of sourdough in the production process and the quality of bread. It was established that using of spontaneous fermentation sourdough can get products with high organoleptic and physic-chemical indicators of quality and can be recommended for the production rye-wheat bread in a mini-enterprises and restaurant industry.Документ Investigation of the efficiency of use of polycomponent acidifiers in the technology of rye-wheat bread(2017) Silchuk, Tatiana; Bilyk, Olena; Kovbasa, Vladimir; Zuiko (Kulinich), ViraThe accelerated technology to prepare rye-wheat bread at mini-enterprises and restaurants was proposed. The technology involves the use of acidulants. The multicomponent acidulants “Optimum 1” and “Optimum 2” were developed to intensify the technology of rye-wheat bread. Для виробництва житньо-пшеничного хліба на міні підприємствах та в закладах ресторанного господарства запропоновано прискорену технологію його виготовлення шляхом використання підкислювачів. Розроблено полікомпонентні підкислювачі «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2». Їх оптимальне дозування, 2 % до маси борошна, сприяє скороченню технологічного процесу у 2,5…3 рази та забезпечує збереження свіжості готових виробів.Документ Investigation of the effect of multicomponent acidulants on the preservation of freshness and aroma of rye-wheat bread(2017) Silchuk, Tatiana; Bilyk, Olena; Kovbasa, Vladimir; Zuiko (Kulinich), ViraThe accelerated technology to prepare rye-wheat bread at mini-enterprises and restaurants was proposed. The technology involves the use of acidulants. The multicomponent acidulants “Optimum 1” and “Optimum 2” were developed to intensify the technology of rye-wheat bread. Для виробництва житньо-пшеничного хліба на міні підприємствах та в закладах ресторанного господарства запропоновано прискорену технологію його виготовлення шляхом використання підкислювачів. Розроблено полікомпонентні підкислювачі «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2». Їх оптимальне дозування, 2 % до маси борошна, сприяє скороченню технологічного процесу у 2,5…3 рази та забезпечує збереження свіжості готових виробів.Документ Development of complex acidulants and analysis of impact on biochemical processes in the dought(2016) Silchuk, Tatiana; Zuiko (Kulinich), ViraThere was analyzed influence of elaborated complex additives on biochemical processes in the dough and on bread quality. There was analyzed changes in balance of sugars in the dough with acidulants.