Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
19 результатів
Результати пошуку
Документ Показники якості гідролізату з м’яса мідій для інноваційної технології рибної котлетної маси(2023) Степанова, Анастасія А.; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Ястреба, Сергій Петрович; Ройко, Ольга Михайлівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Кузьмін, Олег ВолодимировичНа підставі теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано актуальність розробки технології рибної котлетної маси шляхом збагачення гідролізатом з м’яса мідій – джерела йоду та білка. Обґрунтовано доцільність використання харчової добавки гідролізату з м’яса мідій у вигляді концентрату для покращення харчової цінності. Сам гідролізат відноситься до області біотехнології, а точніше, до способів отримання білково-вуглеводного гідролізату з молюсків, наприклад мідій, які можуть бути використані як сировина для отримання харчових домішок лікувально-профілактичної дії, а також для фармакологічних і косметичних препаратів. Гідролізат з мідій є продуктом м’якого лужного гідролізу м’яса культивованих мідій. Актуальність інновації полягає в закритті ніши проблеми йододефіциту в харчуванні населення , адже споживання йоду є важливим для забезпечення нормального функціонування організму При дослідженні впливу гідролізату з мідій на зміни фізико-хімічних показників котлет рибних виявлено, що збільшується вміст золи на 27%. Оскільки гідролізати мідій піддаються обробці, вони мають покращену засвоюваність. Це робить їх відмінним вибором для людей, які мають проблеми з перетравленням білків або потребують швидкого та ефективного постачання поживних речовин. Органолептичні показники якості залишаються незмінними: консистенція – однорідна, пластична, смак – солонуватий, рибний, відповідає інгредієнтам рецептури, запах – рибний, відповідає інгредієнтам рецептури. Розроблено технологію виробництва рибної котлетної маси, за якої рекомендовано запроваджувати технологічний прийом попереднього змішування гідролізату з м’яса мідій з водою як 1:3,6. Слід відмітити повне вилучення солі з рецептури інноваційних котлет за рахунок властивостей концентрату, а саме – приємного солоного смаку . За результатами досліджень запропоновану технологію рибної котлетної маси підвищеної харчової цінності можна рекомендувати до впровадження у практику виробництва закладів ресторанного господарства.Документ Визначення вмісту йоду в ламінарії та збагаченому нею ягідному соусі(2019) Дейниченко, Григорій Вікторович; Листопад, Тамара Сергіївна; Вишнікін, Андрій Борисович; Тамен, А.-Е.У статті розроблено технології ягідних соусів з використанням водоростевої сировини як одозбагачувального компонента. Зважаючи на той факт, що вміст йоду у водоростевій сировині залежить від значної кількості факторів, актуальним є питання встановлення вмісту йоду як у водоростевій сировині, так і в готовому продукті. Об ’єкти дослідження — водорість ламінарії, чорнично-журавлиний соус із соком калини з ламінарією та контрольні зразки. Доступні стандартизовані методи, що найбільш часто використовуються при дослідженнях, мають ряд недоліків, зокрема використання великого обсягу органічного розчинника, який використовується в одному аналізі, що значно зменшує чутливість визначення і не відповідає сучасним принципам «зеленої хімії». There was developed a technology of berry sauces using algae raw material as iodine-enrichment component. Considering the fact that the content of iodine in algae raw materials depends on a large number of factors, it is urgent to determine the content of iodine, both in algae raw materials and in the finished product. The subjects of the study were algae Laminaria Digitata, blueberry-cranberry sauce with viburnum juice with iodine-containing additive and control samples. Available standardized methods, most commonly used in research, have a number of disadvantages, in particular, the large volume of organic solvent used in a single assay, which significantly reduces the sensitivity of determination and does not meet current principles of “green chemistry”.Документ Використання комплексу β–циклодектрину з йодом при виробництві варених ковбасних виробів(2016) Полумбрик, Максим Олегович; Котляр, Євген Олександрович; Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь МиколайовичОтримано комплекс β-циклодекстрину з йодом, який був використаний в якості добавки для збагачення йодом м’ясних сосисок. Досліджено можливість утворення3,5-дийодтирозину внаслідок взаємодії між L-тирозином та отриманим комплексом за допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії. Концентрація 3,5-дийодтирозину збільшується від 640 нг/см3 до1200 нг/см3 при підвищенні концентрації тирозину від 2,2 до11 мM при постійній(2 мM) концентрації комплексу β-циклодектрин-I2. Об’єктом збагачення йодом слугували м’ясні сосиски, зважаючи на їхнє розповсюдження в раціоні харчування людини та значну кількість фрагментів L-тирозину у білковій фракції. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вмістом отриманого комплексу4 мкг/ г продукту, що повністю забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні150 г цих виробів. Розроблений комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристики готових виробів.Документ Комплекс йоду з β-циклодекстрином як функціональна добавка у технології варених ковбасних виробів(2017) Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Полумбрик, Максим Олегович; Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Олег МаксимовичУ статті одержано комплекс між йодом та β-циклодекстрином, в якому одна молекула циклічного олігосахариди зв’язує молекулу йоду. Комплекс «гість–хазяїн» використано як функціональну добавку для збагачення йодом м’ясних сосисок. Комплекс йоду з β-циклодекстрином характеризується можливістю утворення 3,5-дийодтирозину при дії комплексу на молекули тирозину, відсутністю негативного впливу на якість готової продукції, високим ступенем утримання йоду після технологічної обробки, нешкідливістю, біодоступністю, засвоєнням організмом у складі сосисок. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вмістом отриманого комплексу 4 мкг/г продукту, що повністю компенсує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні 150 г виробів. Отриманий комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристики готових виробів. Проведені клінічні випробування цих варених ковбасних виробів показали, що після 10-денного їх споживання достатнє йодне забезпечення було відновлено повністю в осіб із помірним йододефіцитом. A novel host-guest complex was obtained by means of direct reaction between β-cyclodextrin and iodine. The host-guest complex was used as an additive in meat sausages enriched with iodine. Meat boiled sausages were selected as an object of fortification by the host-guest complex taking into account their frequent use in a diet, high amount of L-tyrosine in a protein complex, possibility of 3.5-diiodotyrosine formation caused by interaction between the complex and L-tyrosine as well as the absence of negative impact on the quality of the finished product, high iodine retention during food processing, safety, bioavailability and normal ingestion. Iodine content in the developed formulation of sausages was 4 μg/g. The consumption of 150 g of this product fully compensates the daily requirements of iodine. The complex has no impact on quality or sensory characteristics of final boiled sausages. Clinical trials showed that after 10 days of consumption of these sausages the iodine supply has been fully restored for the individuals having moderate iodine deficiency.Документ Структура комплексов, образованных при взаимодействии циклодекстринов с йодом(2017) Полумбрик, Максим Олегович; Баль-Прилипко, Лариса Вацлавовна; Омельченко, Кристина ВладимировнаВ результате исследований, проведенных методом сканирующей электронной микроскопии (СЭМ), изучено строение комплексов α- и β-циклодекстрина с йодом. Показано, что одна молекула циклодекстрина связывает одну молекулу йода, образуя комплекс "гость-хозяин". Найдено, что в результате хранения при температуре 4 °С в течение 1 года комплекс β-циклодекстрина с йодом теряет 9 % активного йода. Описана структура поверхности полученных комплексов. The structure of complexes between α- and β-cyclodextrins with iodine was studied by scanning electron method (SEM). It has been shown that one molecule of cyclodextrin bound one molecule of iodine, forming host-guest complex. The complex β-cyclodextrin-I2 was loss 9 % of active iodine at the prolonged storage during 1 year at 4 °C. The structure of surface of the complexes has described.Документ Инновационный способ йодирования продуктов питания путем введение новых йодсодержащих функциональных добавок(2017) Омельченко, Кристина Владимировна; Полумбрик, Максим Олегович; Литвяк, Владимир Владимирович; Батян, Анатолий Николаевич; Кравченко, Вячеслав АнатольевичРазработан инновационный способ йодирования продуктов питания, заметно повышающий йодный статус и проявляющийся в повышении уровня тиреоидных гормонов, что подтверждается результатами исследования йодурии. Анализ свойств комплекса «гость-хозяин» между β-ЦД и йодом указывают на то, что данная добавка может быть перспективной для обогащения пищевых продуктов йодом в современных экологических условиях. The complex formed by interaction between α-CD and/or β-CD and iodine has developed. It has found that complex utilization in the human diet resulted in significant rise of urinary iodine excretion, and therefore, these, compounds markedly improve iodine status of the humans. The additive can be promising for food fortification with iodine in modem ecological conditions.Документ Использование обогащенных сьедобных пленочных покрытий для хлебобулочных и кондитерских изделий(2016) Чорна, Анастасия Ивановна; Шульга, Оксана Сергеевна; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Петренко, Елена ДмитриевнаВ статье рассматривается вопрос повышения пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий с помощью пищевого пленочного покрытия. Установлено, что использование съедобного покрытия, которое содержится эламин, повышает пищевую ценность продуктов. Предложенный способ позволяет максимально сохранить добавляемый йод, поскольку изделие с пленкой не подвергается термической обработке. Определена оптимальная дозировка эламина в составе покрытия. Исследовано влияние покрытия на свежесть хлеба и пряников. Приведены характеристики сырья и условия производства объектов исследования, а также методы и условия. The article considers the issue of increasing the nutritional value of bakery and Confectionery products with food film coating. It was found that The name of the edible coating that contains the elamine increases the nutritional value Products. The proposed method allows maximum preservation of the added iodine, Since the product with the film is not subjected to heat treatment. The optimal Dosage of elamine in the coating. The influence of coating on the freshness of bread and Gingerbread. The characteristics of raw materials and the conditions for the production of objects Research, as well as methods and conditions.Документ Разработка технологии хлебных изделий обогащенных йодосодержащими препаратами(2013) Соловьёва, Е. А.; Батракова, Татьяна; Губеня, Алексей АлександровичThe change of the human diet increases the role of bread. The bakery products creation for special purposes, which have therapeutic or prophylactic properties, thanks to the addition of iodine drugs to the formulation is promising. Materials and methods. The criteria for the enrichment of bread are selected on the basis of biomedical, technological and economic aspects. Determination of iodine was performed by standard methods. Result. The expediency of making dietary supplements Fitoyod of 0.0001 kg per 100 kg of flour for making bread from wheat flour, regardless of the method of preparation and formulation of the test. Scientifically justified use of dietary supplements, Fitoyod for the enrichment of bread intended for the prevention of diseases related to iodine deficiency. The chemical composition and technological properties of dietary supplements Fitoyod, allowing research to substantiate the possibility of its use and administration in the production of bread. The effect of dietary supplements Fitoyod on the process of maturation of the test and the quality of finished products depending on various technological factors: dosage of dietary supplements Fitoyod composition formula and method of preparation of the test. Conclusion. The research resulted in the practical application of scientifically proven dietary supplement Fitoyod to create a new kind of bakery products enriched with physiologically functional food ingredients in, intended for the prevention of diseases related to iodine deficiency in the Republic of Bashkortostan. Изменение рациона человека повышает роль хлеба. Перспективным является создание хлебных изделий специального назначения, которые имеют лечебные или профилактически свойства, благодаря введению в рецептуру йодсодержащих препаратов. Материалы и методы. Критерии обогащения хлеба выбраны на основании медико-биологических, технологических и экономических аспектов. Определение содержания йода проводили стандартными методами. Результаты. Целесообразно вносить БАД «Фитойод» в количестве 0,0001 кг на 100 кг муки при приготовлении хлеба из пшеничной муки. Научно обосновано применение БАД «Фитойод» для обогащения хлеба предназначенного для профилактики заболеваний связанных с йододефицитом. Исследован химический состав, технологические свойства БАД «Фитойод», позволяющие научно обосновать дозы ее использования при производстве хлеба. Выявлено влияние БАД «Фитойод» на процессы созревания теста и качество готовых изделий в зависимости от различных технологических факторов: дозировки БАД «Фитойод», состава рецептуры и способа приготовления теста. Научно обосновано применение БАД «Фитойод» для нового вида хлебного изделия, обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, предназначенного для профилактики заболеваний связанных с йододефицитом. Результаты являются особо актуальными для организации промышленного производства хлеба в Республике Башкортостан.Документ Влияние солей йода и кобальта на содержание биологически активных веществ и йода в биомассе спирулины(2004) Котинский, Андрей Валерьевич; Чернухина, Л. О.; Донченко, Георгий Викторович; Паливода, О. М.; Костенко, Ю. В.; Степаненко, С. П.; Паливода, К. О.Предложена схема внесения микроэлементов I– и Со2+ в питательную среду для получения йодированной биомассы спирулины с достаточным количеством йодосодержащих соединений белковой природы. Доказано, что дробное внесение в питательную среду ионов йода и кобальта в определенных соотношениях ускоряет биохимические процессы в клетках спирулины, интенсифицирует процесс биосинтеза белка и приводит к значительному накоплению йода. The chart of bringing of microelements of I– and Со2+ in a nourishing environment for the receipt of iodine-treated spirulina biomass with the sufficient amount of iodic connections of albuminous nature. It is well-proven that the fractional bringing in the nourishing environment of ions of iodine and cobalt in certain correlations accelerates biochemical processes in the cages of spirulina, intensifies the process of biosynthesis of albumen and results in the considerable accumulation of iodine.Документ Один із шляхів подолання йододефіциту в організмі людини(2008) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Корзун, Віталій Наумович; Проява, Катерина МиколаївнаРозроблені котлети з використанням фаршу рибного, курячого м’яса, свинини, яловичини в різному співвідношенні з додаванням яєць, цибулі, моркви, спецій, соєвого фаршу, олії, картоплі та додатково морських водоростей цистозіри чорноморської і фукуса. Крім органолептичних, функціонально-технологічних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників було встановлено втрати йоду при смаженні котлет та вміст йоду в готових продуктах. Been developed cutlets with minced fish, meat, chicken, pork and beef in different proportions with eggs, onions, carrots, spices, soy, meat, vegetable oil, potatoes and additionally algae zhystozira Black Sea and foсus. In addition to sensory, functional and technological, physical, chemical and microbiological parameters were determined losses of iodine during frying cutlets and the iodine content of the finished products.