Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи використання нетрадиційної дикорослої сировини в технологіях концентратів солодких страв(2024) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Панчук, Олег ВолодимировичIn recent years, the urgent task of the industry is the development, use and release on the market of new high-quality, competitive food products. Therefore, the issue of studying and involving in the production of new types of raw materials with an increased content of biologically active substances is of great importance. Promising in this direction is the use of domestic wild plant raw materials that have adaptogenic, tonic, hematopoietic and other effects and P-vitamin complex. Wild berries have high potential for the food industry, as their use makes it possible to implement waste-free and resource-saving technologies, as well as more effectively use the beneficial properties of local raw materials and develop new types of food products enriched with natural biologically active compoundsДокумент Шляхи використання томатної сировини в технологіях виробництва овочевих снеків(2024) Дущак (Бендерська), Ольга Вячеславівна; Шутюк, Віталій Володимирович; Рубанка, Катерина Володимирівна; Кіях, Євген БорисовичОсновним трендом на ринку снекової продукції є підвищення попиту споживачів на продукти здорового харчування. Саме тому альтернативу снекам із високим вмістом жирів і смакових добавок може становити сушена плодоовочева продукція, зокрема, сушені овочеві снеки. Сушіння як спосіб консервування забезпечує уповільнення біохімічних процесів в рослинній сировині і унеможливлює розвиток мікроорганізмів при дотриманні умов зберігання. Низький рівень надходження біологічно активних компонентів із їжі погіршує здоров'я і призводить до зростання захворювань, особливо у дітей. Природним джерелом цих речовин є плодоовочева сировина, яка здатна забезпечити споживачів максимальною кількістю необхідних фізіологічних і поживних речовин. Наука про правильне харчування кардинально змінила харчові уподобання людей та визначила овочі та фрукти приорітетними продуктами в харчуванннні. Страви з овочів і фруктів є основним джерелом мінеральних речовин, таких як солі кальцію і натрію, фосфору, заліза, а також вітамінів групи В, аскорбінової кислоти і каротину. Для виконання поставленої мети вирішувалися завдання з теоретичного обґрунтування доцільності створення пастильних виробів на основі томатної сировини. Було обґрунтовано вибір томатної сировини та додаткових компонентів, придатних за своїми біологічними й технологічними властивостями для конструювання пастили. Виконувалося завдання дослідження хімічного складу обраної сировини. Розроблено технологічну схему та рецептури томатних снеків. Досліджено хімічний склад томатної пастили з оздоровчими властивостями. Виробництво сушених снеків дозволить усунути сезонність споживання овочів та забезпечити потреби споживачів за рахунок максимального збереження якості при технологічних процесах виробництваДокумент Комбінована ресурсоефективна технологія заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів(2023) Сімахіна, Галина Олександрівна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівнаУ нинішніх несприятливих умовах довкілля – роки пандемії Covid-19, воєнний стан – живі організми перебувають під постійним оксидантним стресом унаслідок дії вільних радикалів, реакційноздатних форм сполук кисню і прооксидантів, інших шкідливих чинників. І тому особливо важливою постає роль плодово-ягідної сировини як джерела сполук антиоксидантної дії – токоферолів, аскорбінової кислоти, фенольних сполук, каротиноїдів, ферментів, мікроелементів, ароматичних амінів тощо. Мета роботи – на основі теоретичних умовиводів та результатів експериментальних досліджень розробити універсальну технологічну схему отримання заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів з різними модифікаціями та варіантами застосування штучного холоду і отриманням продукції, яка відповідає головним принципам харчування ХХІ століття – якість, безпека, ефективність. It is evident that all the live entities in current malignant environmental conditions (Covid-19 pandemic, military state) are exposed to constant oxidant stress due to the activity of free radicals, reactive forms of oxygen, prooxidants and other harmful factors. Therefore, the role of fruit and berry raw materials as the sources of antioxidant substances (tocopherols, ascorbic acid, phenol substances, carotenoids, enzymes, trace elements, aromatic amines, etc.) is gaining more importance. As a matter of fact, seasonality appears to be the conceptual disadvantage of fruit and berry raw materials .Hence the creation of reliable natural antioxidant protection for human body during the whole year is possible, providing that the raw is effectively preserved with maximal retention of all the valuable components of natural origin in the final products. Unfortunately, it is the antioxidant substances (primarily L-ascorbic acid) that undergo the utmost destruction, especially when it comes to berries with tender texture, like blueberries, raspberries or strawberries, which gets ruined in defrosting: in turn, it can result in the loss of cellular juice with antioxidants dissolved in it. Therefore, this work is aimed at improvement of the method to freeze fruit and berry cultures, which is the topical task oriented at the elaboration of multi-variant technology of high-quality frozen half products with proven expedience of selecting the certain freezing method, regarding the industrial conditions.Документ Дослідження структурно-механічних властивостей томатних соусів(2019) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр Семенович; Шутюк, Віталій ВолодимировичУ статті проаналізовано стан і перспективи виробництва нових видів соусів на основі томатопродуктів як перспективної сировинидля промислової переробки, з огляду на вміст значної частки біологічно активних речовин та можливості вирощування у всіх регіонах України.Запропоновано використання вторинних продуктів переробки томатів для виробництва харчових напівфабрикатів. Об’є ктом подальших досліджень обрано зразки томатних соусів із додаванням розробленого напівфабрикату «Паста із томатного насіння».Дослідження підтвердили можливість промислового перероблення томатного насіння. Про-аналізовано структурно-механічні властивості томатних соусів із додаванням напівфабрикату на основі насіння томатів. При збільшенні кількості доданої пасти із томатного насіння до 11% істотно змінюються структурно-механічні властивості готового продукту: його в’язкість зростає у 2,46 раза — з 147 Па·с до 363Па·с. The article analyzes the state and prospects of the pro-duction of new types of sauces and finds that tomatoes are a promising raw material for industrial processing, due to the content of a large proportion of biologically active substances and the possibility of cultivation in all regions of Ukraine.Previous studies have proven the value of tomato produc-tion waste — seeds and baking. Analysis of existing data has found that tomato seeds contain a wide range of biologically active substances that may be suitable for use in food techno-logy. Based on the analysis, it is proposed to use secondary products of processing tomatoes for the production of food semi-finished products.In order to improve the existing technologies of tomato processing, it is proposed to use the semi-finished product “Tomato seed paste” for enrichment of tomato sauces as an additional source of protein substances, PUFAs and pectic substances. In order to determine the influence of the deve-loped semi-finished product on the quality characteristics of the sauces obtained, it is proposed to determine the structural and mechanical properties of sauces based on tomatoes of different degrees of ripeness, with the addition of tomato seed paste and a moisture bond of new productsIn the food industry in recent years there is a tendency to steadily increase the production of various types of tomato products, especially sauces and seasonings. Applying different sauces to the same dish gives it a new tasteStudies have shown that adding 8% tomato seed paste leads to an increase in initial viscosity of 1.7 times and a fluidity of 2.75 times. By increasing the amount of tomato paste added to 11%, the structural and mechanical properties of the finished product change significantly: its viscosity increases 2.46 times — from 147 Pa·s to 363 Pa·s.Документ Показники якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в процесі низькотемпературного консервування(2018) Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна Анатоліївна; Бєла, Наталія Іванівна; Богдан, Галина СергіївнаДосліджено показники якості заквасок спонтанного бродіння з рисового, ячмінного, вівсяного борошна та борошна зеленої гречки в процесі низькотемпературного консервування. Описано процес виведення та наведено показники якості готових заквасок, а саме, органолептичні та біотехнологічні. Досліджено специфіку змін кислотності та активності молочнокислих бактерій як основних показників якості заквасок в процесі холодильного зберігання. Проаналізовано хімічний склад борошна різних видів круп’яних культур та обґрунтовано необхідність та переваги використання даних фізіологічно-функціональних інгредієнтів в технології хліба із сортового борошна. Показано, що серед круп’яних культур на увагу, у сенсі виготовлення заквасок, заслуговують продукти переробки гречки та вівса, рідше – ячменю. Зроблено висновок, що за якістю білка, вмістом вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон до найбільш цінних круп належать гречка та овес. Білок гречаного борошна добре збалансований за амінокислотним складом, за вмістом лізину він перевершує білок пшениці та жита. Особливостями вуглеводного складу ячменю та вівса є наявність розчинних полісахаридів: пентозанів левулезану, а також β-глюкану – природного пребіотика та імуностимулятора. Доведено ефективність використання вищезазначених видів борошна для приготування заквасок спонтанного бродіння, які можуть бути використані на практиці для збагачення хлібобулочних виробів макро- та мікронутрієнтами. На основі аналізу біотехнологічних показників заквасок та їх зміни в процесі зберігання зроблено висновки щодо їх стійкості до дії низьких температур. Зроблено припущення про наявність стійких штамів молочнокислих бактерій в складі заквасок та обґрунтовано мету подальших досліджень.Документ Підвищення харчової цінності страв шляхом використання плодових, овочевих та фруктових порошків(2015) Пушка, Ольга Сергіївна; Корецька, Ірина Львівна; Ісай, Валерій МиколайовичУ статті наведено переваги активаційного методу сушіння фруктових та овочевих порошків. The advantages of the activation method of drying fruit and vegetable powders are presented in the article.