Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
15 результатів
Результати пошуку
Документ Показники якості гідролізату з м’яса мідій для інноваційної технології рибної котлетної маси(2023) Степанова, Анастасія А.; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Ястреба, Сергій Петрович; Ройко, Ольга Михайлівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Кузьмін, Олег ВолодимировичНа підставі теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано актуальність розробки технології рибної котлетної маси шляхом збагачення гідролізатом з м’яса мідій – джерела йоду та білка. Обґрунтовано доцільність використання харчової добавки гідролізату з м’яса мідій у вигляді концентрату для покращення харчової цінності. Сам гідролізат відноситься до області біотехнології, а точніше, до способів отримання білково-вуглеводного гідролізату з молюсків, наприклад мідій, які можуть бути використані як сировина для отримання харчових домішок лікувально-профілактичної дії, а також для фармакологічних і косметичних препаратів. Гідролізат з мідій є продуктом м’якого лужного гідролізу м’яса культивованих мідій. Актуальність інновації полягає в закритті ніши проблеми йододефіциту в харчуванні населення , адже споживання йоду є важливим для забезпечення нормального функціонування організму При дослідженні впливу гідролізату з мідій на зміни фізико-хімічних показників котлет рибних виявлено, що збільшується вміст золи на 27%. Оскільки гідролізати мідій піддаються обробці, вони мають покращену засвоюваність. Це робить їх відмінним вибором для людей, які мають проблеми з перетравленням білків або потребують швидкого та ефективного постачання поживних речовин. Органолептичні показники якості залишаються незмінними: консистенція – однорідна, пластична, смак – солонуватий, рибний, відповідає інгредієнтам рецептури, запах – рибний, відповідає інгредієнтам рецептури. Розроблено технологію виробництва рибної котлетної маси, за якої рекомендовано запроваджувати технологічний прийом попереднього змішування гідролізату з м’яса мідій з водою як 1:3,6. Слід відмітити повне вилучення солі з рецептури інноваційних котлет за рахунок властивостей концентрату, а саме – приємного солоного смаку . За результатами досліджень запропоновану технологію рибної котлетної маси підвищеної харчової цінності можна рекомендувати до впровадження у практику виробництва закладів ресторанного господарства.Документ Утилізація концентрату головної фракції методом десорбції(2019) Шевченко, Олександр Юхимович; Бедрик, Олеся Володимирівна; Малета, Володимир МиколайовичЦя стаття є прикладом промислового використання іноваційної технології циклічної дистиляції для утилізації відходів у спиртовій галузі. Використаний режим масообміну базується на роздільному русі фаз у колоні, що призводить до важливих практичних переваг стаціонарного процесу: збільшення пропускної здатності колони, зменшення енергетичних витрат і підвищення ефективності розділення компонентів (ефективність тарілки за Мерфрі може досягати значень більше 200%). Отримані експериментальні дані дають змогу масштабувати апарати для їх практичного використання, оскільки утилізуються домішки головного (ефіри, альдегіди) та проміжного характерів (спирти), які утворюються при виробництві харчового етанолу та біоетанолу шляхом бродіння. Розроблено метод утилізації концентрату головної фракції методом десорбції з використанням диспергованого інертного газу або повітря. Розглянуто етапи концентрування цих домішок, як-от: головна фракція, концентрат головної фракції. Завершальним етапом очистки є процес десорбції домішок повітрям з 10% розчину концентрату головної фракції. Вилучені з десорбера домішки змішуються з повітрям, що подаються в заводський котел та згорають. Дослідження проводилися з використанням технології циклічної дистиляції, яка забезпечує умови проведення роботи з утилізації домішок. Експериментальні дані отримані на скляній пілотній установці із внутрішнім діаметром 145 мм. Адсорбційна колона виготовлена з органічного скла, висотою 1,5 м, та розташованими в ній 5 тарілками типу Maleta trays. Досліди проводились при різних навантаженнях по рідині, вміст домішок у пробах визначали за допомогою хроматографа. В результаті проведених експериментів доведено, що етанол очищається практично від усіх типів домішок, тож цілком можливе використання розробленого методу у виробництві без шкоди для навколишнього середовища. This article is an example of the industrial use of innovative cyclic distillation technology for the disposal of waste in the alcohol industry. The used mass transfer mode is based on the separation of phases in the column, which leads to important practical advantages of the stationary process: increasing the capacity of the column, reducing energy costs and increasing the efficiency of component separation (efficiency of the Merfrey plate can reach values of more than 200%). The obtained experimental data make it possible to scale the apparatus for their practical use, since the impurities of the main (ethers, aldehydes) and intermediate (alcohols) formed during the production of food ethanol and bioethanol by fermentation are utilized. The method of utilization of the concentrate of the main fraction by the method of desorption with the use of dispersed inert gas or air was developed. The stages of concentration of these impurities, such as: main fraction, concentrate of main fraction, are considered. The final stage of purification is the process of desorption of impurities by air from 10% solution of concentrate of the main fraction. The impurities removed from the desorber are mixed with the air supplied to the factory boiler and burned. The studies were conducted using cyclic distillation technology, which provides conditions for the work on the disposal of impurities. Experimental data were obtained on a glass pilot unit with an inside diameter of 145 mm. The adsorption column is made of organic glass, 1.5 m high and has 5 plates of type Maleta trays. The experiments were carried out at different loading in the liquid, the content of impurities in the samples was determined using chromatograph. The experiments show that ethanol is purified from virtually all types of impurities, so it is possible to use the developed method in production without harming the environment.Документ Determination of amino acid composition and biological value in protein-berry concentrates(2019) Grek, Olena; Pshenychna, Tetyana; Onopriichuk, Olena; Tymchuk, AllaResearch of the amino acid composition of proteins, including the content of free and fixed amino acids, and biological value in protein-berry concentrates, obtained by thermo acid coagulation are an actual direction. Proteins in concentrates have a full amino acid composition and contain all essential amino acids, the content of which from amounts are 41.97% and 43.96%, respectively, for protein-berry and milk-protein concentrates. The total content of amino acids in protein-berry concentrates increased by 20.18% compared to the control sample - through the active coagulating effect of organic acids blackcurrant paste. Актуальним є дослідження амінокислотного складу білків, у тому числі вмісту вільних і зв’язаних амінокислот та біологічної цінності в білково-ягідних згустках, отриманих термокислотним способом осадження. Встановлено, що білки згустків мають повноцінний амінокислотний склад і містять всі незамінні амінокислоти, вміст яких від загальної суми становить для білково-ягідних та молочно-білкових – 41,97 % та 43,96 % відповідно. Загальний вміст амінокислот в білково-ягідних згустках збільшився на 20,18 % порівняно з контролем – за рахунок активної коагулюючої дії органічних кислот чорносмородинової пасти.Документ Nature of water bonding in hydrated milk-protein systems(2020) Goncharuk, Elena; Polishchuk, Galyna; Shevchenko (Kishenko), Iryna; Osmak (Fedchenko), TetianaThe nature of the connection and the characteristics of the process of relaxation of clusters and water domains in milk and protein systems was investigated in order to predict their functional and technological properties. Досліджено характер зв’язку та характеристики процесу релаксації кластерів і водних доменів у молочно-білкових системах з метою прогнозування їх функціональних та технологічних властивостей.Документ Research of quality indicators in protein-blueberry concentrates(2020) Grek, Olena; Pshenychna, Tetyana; Tymchuk, Alla; Savchenko, Alexander; Ochkolyas, OlenaThe effect of blueberry coagulant in the form of specially processed blueberry paste on the building-up process of proteinblueberry concentrates has been considered in the article and the change in their physical-chemical indicators during storage has been determined. A study of blueberry coagulant application in the amount of up to 12% provides the effective running to process of thermo acid coagulation of milk proteins with a maximum clot yield. It has been found that with an increase in the amount of blueberry paste adding from 2% to 10%, the yield of protein-blueberry concentrates increases from 5% to 40%, and the moisture mass fraction in clots decreases, on the contrary, from 73.4% to 67.1%. В роботі розглянуто вплив коагулянту чорничного у вигляді спеціально обробленої чорничної пасти на процес утворення концентратів білково-чорничних та визначено зміну їх фізико-хімічних показників протягом зберігання. Дослідження внесення коагулянту чорничного в кількості до 12 % забезпечує ефективне проведення процесу термокислотного осадження білків молока з максимальним виходом згустку. Встановлено, що зі збільшенням кількості внесення чорничної пасти від 2 % до 10 % – збільшення виходу концентратів білково-чорничних становить від 5 % до 40 %, а масова частка вологи згустків навпаки знижується від 73,4 % до 67,1 %.Документ Кисломолочний продукт з підвищеним вмістом білка(2019) Рудюк, Василь Миколайович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Красуля, Олена ОлександрівнаРозроблено рецептури кисломолочних продуктів, виготовлених термостатним способом з використанням білкових концентратів. За основу взято класичну технологію виготовлення термостатним способом, з попереднім приготуванням сумішей наоснові нормалізованого молока, концентрату молочного білкового (КМБС-65) та концентрату сироваткового білкового ультрафільтраційного (КСБ-УФ-65), з подальшою пастеризацією та сквашуванням. Використовувались білкові концентрати в сухомувигляді. Молочний білок сприяє живленню тканин не короткостроковому, а в довготривалому періоді, що дуже важливо при інтенсивних фізичних навантаженнях та високій інтелектуальної активності. Сироватковий білок швидко засвоюється, і поживніречовини, що він несе з собою, в короткі терміни надходять у тканини організму, в тому числі в м’язи. Це дозволяє в короткітерміни компенсувати енергетичні витрати і поліпшити процеси обміну, покликані нормалізувати роботу органів і систем. Білкові концентрати використовуються з метою поліпшення щільності згустку та зниження ступеня синерезису. Продукт, збагачений концентратом, виступатиме додатковим джерелом надходження природного харчового молочного білка до організму людини.Документ Теоретичні умови створення рецептурної композиції масляних сумішей з рослинними інгредієнтами(2017) Бартошак, Юлія Вікторівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Хуей, Д.; Гавриш, Андрій ВолодимировичТеперішній стан харчування населення у зв’язку з розвитком технологій та несприятливим екологічним станом не є ра- ціональним та збалансованим. Це призводить до дефіциту в організмі нутрієнтів, необхідних для правильного функціону- вання організму та підтримання його в здоровому стані. Ознайомившись з аналізом літературних даних та постановкою проблем з якою зустрічаються у світі, ми вирішили збагачувати масляну суміш рослинними добавками, які містять ком- плекс незамінних макро- та мікроементів. Тому, для кращого забезпечення населення БАР, актуальними є розробки жиров- місної кулінарної продукції з рослинною сировиною. Для вирішення цієї проблеми був розроблений багатофункціональний напівфабрикат, для якого були використані порошки з топінамбура, кероба, а також подрібнений смажений арахіс та сухе молоко, як джерело білка. У статті проаналізовано сучасні технології напівфабрикату для приготування масляних сумішей з рослинними інгредієнтами на основі сухих концентратів, які мають сформований смаковий фон. Використання цих порошків дозволятимуть збагатити масляну суміш та розширити асортимент кулінарної продукції у закладах ресто- ранного господарства. За результатами виконаних досліджень було доведено, що саме використання порошків з вишні та малини найкраще сприяють збалансованості масляної суміші, надають приємне органолептичне забарвлення, запах та смак, збагачують макро- та мікроелементами, вітамінами. Масло характеризується загальноцілющими та імуномоделю- ючими властивостями, позитивно впливає на стан імунної системи. Збагачене масло порошками дозволяє отримати про- дукт не тільки з лікувально-профілактичними властивостями, а також покращує консистенцію. Саме порошок з топінам- бура є фітопрепаратом і володіє імунностимулюючими, цукрознижувальними, радіопротекторними, антімутогенними, деконсикаційними властивостями. Кожен з запропонованих порошків є збагачувальною добавкою, яка містить велику кількість заліза, магнію, кальцію, цинку, міді, нікелю, фосфору та ін., які знаходяться в біогенному, тобто найкращому для засвоєння вигляді. The present nutritional status of the population in connection with the development of technology and adverse environmental condition is not rational and balanced. This leads to a deficiency of nutrients necessary for proper functioning of the body and keeping it healthy. After reviewing the literary data analysis and formulation of problems encountered in the world, we decided to enrich the oil mixture of herbal supplements that contain a complex of essential macro - and mclement. Therefore, for better security of the population of BAR pressing are the development of fat-containing cooking products from vegetable raw materials. To solve this problem was developed multifunctional prefabricated, which was used in the powder of Jerusalem artichoke, kerob, and crushed roasted peanuts and powdered milk, as a source of protein. The article analyzes the current technology mix for the preparation of oil blends with vegetable ingredients based on dry concentrates which have formed the background of the taste. The use of these powders would enrich the oil mixture and to expand the range of culinary products in catering industry. According to the results of the research it was proved that the use of powders of cherry and raspberry best advance balance butter mixture, give a pleasant sensory color, smell and taste, enriched with macro and microelements, vitamins. The oil is characterized by Zavalniuk and imunomodulating properties, has a positive effect on the immune system. Rich oil powders, allows to obtain a product not only with curative properties, and also improves consistency. It is the powder of Jerusalem artichoke is ftorapatita and has immune stimulating, hypoglycemic, radioprotective, antimutagenesis, demonstation properties. Each of the offered powders is concentrating Supplement which contains large amounts of iron, magnesium, calcium, zinc, copper, Nickel, phosphorus, etc. which are biogenic, that is the best for learning.Документ Виробництво горілки особливої на основі стевії(2013) Роїк, Микола Володимирович; Захаревич, Валерій Болеславович; Кузнєцова, Інга Володимирівна; Бондар, Микола ВасильовичРозглянуто структуру виробництва міцних алкогольних напоїв у світі та Україні, їх асортимент та напрями розвитку розширення асортименту. Вивчено технологію отримання горілки особливої на основі стевії шляхом використання її концентрату. In the work analytical studies of alcoholic beverages market state are presented. The structure of is represented predominantly by the production of vodka (20 % of world production). According to statistical data the use of liker and vodka production on the average comprises, liters per year: Russians — 15, Kazakhs — 12 - 15, Belorussians — 10-11, Ukrainians — 6 - 9 . The Ukrainian market for vodka today is practically structured and according to. State tax administration data, its production is accomplished by 56 objects. According to concern «Ukrspirt» data the structure of realization by the producers of alcohol ethyl of that rectified in 2010 is represented: vodka and liker and vodka articles — 81 - 95 %, wine-making production — 3,5 - 15 %, medicines — 1 - 2 , 5 %, other production — 0,5 - 1,5 %. As statistical data show, domestic producers completely satisfy the needs of the inhabitants of our country. However, for in the demand increase, a work on the improvement of the assortment of production is constantly carried out by producers. Thus, in the production of alcoholic beverages began to use more aromatized alcohols, liqueurs, finit juices and juices on the alcohol basis. In their production the natural raw material is used: red pepper, materinka, ekhinatseya, leaves of black currant and cherries, the lobes of rose, fruits of hawthorn, sweetbrier, currants and guilders rose, cinnamon, paprika, and others. Recently for the improvement of organoleptic properties of vodka they began to use aromatized alcohol obtained on the basis of stevia. Stevia is noted for its rich component mix, which is determined by low-calorie and ecological- protector properties. We developed the method of obtaining special vodka on the basis of obtained concentrate from stevia leaves. This method is considerably simpler and makes it possible to obtain product with good organoleptic indices.Документ Очищення соку столового буряка сорбентами(2012) Мельник, Людмила Миколаївна; Шейко, Таміла Володимирівна; Мельник, Зіновій ПетровичДосліджено процес адсорбційного очищення від пектинових речовин соку столового буряка за допомогою шунгіта, палигоскіт, глауконіта. Встановлені раціональні технологічні параметри адсорбції пектинів для одержання сокового концентрату. For the production of vegetable juices concentrate, it is reasonable to extract part of pectic substances in order to prevent gelation process. Extraction of pectic substances from vegetable juices can be performed with the help of carbon and natural sorbents. Their adsorption selectivity facilitated the formation of combined sorbents, which showed high level of efficiency during the research.Документ Получение концентрата квасного сусла из ржаного солода(1981) Емельянова, Нина Александровна; Кошевая, Валентина Николаевна; Гречко, Нина Яковлевна; Астраускас, Л.Концентрат квасного сусла полученный из солода, по разработанной технологи, по качеству не уступает концентратам, выработанным лучшими отечественными предприятиями.