Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
39 результатів
Результати пошуку
Документ Determination of food additive zinc-cobalt(II) phosphate form resistant to high temperatures(2023) Antraptseva, Nadiia; Podobiy, Olena; Bila, GalinaThe aim of the research was to study the process of dehydration of zinc-cobalt(II) phosphates during heat treatment. Zinc-cobalt(II) phosphate tetrahydrates were used as the main research objects. The content of ingredients in the composition of phosphates was as follows, % mass.: Zn, 41.8–23.5; Co, 2.3–12.8; P, 13.6–13.8; H2O, 16.1–16.3. Spectral methods were used to study the process and products of dehydration. Infrared absorption spectra were recorded at 20 ℃ and –190 ℃, as well as in the process of heating phosphates. X-ray phase analysis was performed.Документ Вплив зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів на процес термооброблення затяжного печива спеціального призначення(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола МиколайовичУ статті описано результати теоретичних і експериментальних досліджень зміни режимів термооброблення затяжного печива при внесенні до його складу зшитого крохмалю, білкових ізолятів та інуліну. Увага приділена впливу зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів на зміну співвідношення форм вологи в тіста для затяжного печива. Доведено суттєвий вплив нової сировини на зростання кількості зв’язаної вологи в тісті та її зв’язок з тривалістю термооброблення. Встановлено, що внесення зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів подовжує тривалість термообробки затяжного печива на 8—12%. Визначено оптимальні режими термооброблення затяжного печива спеціального призначення з новою сировиною, які забезпечують належні органолептичні показники та високу якість готової продукції. The paper describes the results of theoretical and experimental studies of changing the heat treatment regimes for protracted cookies when incorporating crosslinked starch, protein isolates and inulin. Attention is given to the effect of crosslinked starch, inulin and protein isolates on the change of the ratio of moisture forms in the dough for protracted cookies. The significant influence of new raw materials on the growth of the amount of bound moisture in the dough and its relationship to the duration of heat treatment is proved. It is established that the application of crosslinked starch, inulin and protein isolates extends the duration of heat treatment of protracted cookies by 8—12%. The optimal heat treatment regimes for special-purpose protracted cookies with new raw materials have been determined, which ensure proper organoleptic parameters and high quality of the finished products.Документ Технологічно-апаратурне вдосконалення процесів виробництва купажованих плодово-ягідних напівфабрикатів(2020) Михайлов, Валерій Михайлович; Загорулько, Олексій Євгенович; Загорулько, Андрій Миколайович; Касабова, Катерина РубенівнаГоловним завданням харчової індустрії є повноцінне забезпечення споживачів якісними продуктами харчування, одним з основних джерел для виробництва яких є плодово-ягідна сировина. Вирішення цього завдання потребує пошуку інноваційних заходів з інтенсифікації тепломасообмінних процесів виробництва якісних виробів. У статті обґрунтовано технологічно-апаратурне вдосконалення процесів виробництва купажованих плодово-ягідних напівфабрикатів, що дасть змогу розширити асортимент харчових продуктів з балансованим вмістом біологічноактивних речовин та інших фізіологічно-функціональних інгредієнтів. The main task of the food industry is the full provision of consumer cooperatives with qualitative food, one of the main sources for the production of which is fruit and berry raw materials. The search for innovative measures to intensify the heatmass exchange production processes of qualitative products is necessary to solve this problem. The goal of this work was to justify technological and apparatus improvement of the production processes of products on the basis of blended concentrated fruit and berry and dried products. The realization of this goal will allow to expand the range of foodstuff with balanced content of biologically-active substances and other physiologically-functional ingredients.Документ Дослідження електричних показників і кінетики температури під час електроконтактної обробки напівфабрикатів(2018) Михайлов, Валерій Михайлович; Шевченко, Андрій Олександрович; Бабкіна, Ірина Володимирівна; Прасол, Світлана Володимирівна; Бабанов, Ігор ГеннадійовичДосліджено електричні показники та кінетику температури під час електроконтактної обробки напівфабрикатів. Установлено, що кінетика сили струму під час електроконтактної теплової обробки зразків, однакових за об’ємом і різних за складом, не однакова. Швидкість нагрівання залежить від складу зразка та його об’єму. Для інтенсифікації нагрівання необхідно регулювати електричні показники, тоді процес електроконтактного нагрівання може стати базовим для розробки комбінованих способів теплової обробки. Analysis of the processes of heat treatment of semi-finished products has found that the main drawbacks of processes and apparatuses are significant duration and unevenness of the temperature field by volume of the product, highenergy intensity and labor intensity, low efficiency, significant loss of mass and nutrients. In this regard, the idea of combining superficial heating methods with electrical contact heating (ECH), which would intensify the process and provide even heating of certain layers by volume of the product, was proposed.Документ Дослідження процесів електроконтактного оброблення м’ясопродуктів(2017) Бабанов, Ігор Геннадійович; Бабанова, Олена Ігорівна; Михайлов, Валерій Михайлович; Шевченко, Андрій ОлександровичСтаття містить опис фізичних методів теплового оброблення, зокрема електро-контактного нагрівання струмами промислової частоти, що не вимагає застосування яких-небудь перетворень частоти струму і значно спрощує технічне виконання установок для теплового оброблення м’ясопродуктів, підвищує ККД і швидкість їх нагрівання, доступність контролю і регулювання енергетичних параметрів.Документ Способи і апарати для електроконтактної обробки харчової сировини(2016) Бабанов, Ігор Геннадійович; Михайлов, Валерій Михайлович; Бабкіна, Ірина Володимирівна; Шевченко, Андрій Олександрович; Михайлова, Світлана ВалеріївнаУ статті проаналізовано існуючі способи і конструкції апаратів для електро-контактної обробки харчових продуктів. Розглянуто сфери їх застосування. Поставлено завдання з розробки нового способу та апарата, визначено напрямок його вирішення. Запропоновано конструкцію нового апарата з електро- контактним нагріванням. The article contains analysis of existing methods and devices for construction electro-contact heating of food. To implement electro-contact heating using the apparatus and methods are different methods of processing and structural diversity. The vast majority of devices designed to handle stuffing masses and for mass production of sausages. Testing method electro-contact heating has shown that purely electric current heating in most cases is not enough. For toasted crust must use parallel heating from another source, such as from the heated surface.Документ Перспективи способу жарення кулінарних виробів з електроконтактним тепловим впливом(2018) Бабанов, Ігор Геннадійович; Михайлов, Валерій Михайлович; Шевченко, Андрій Олександрович; Михайлова, Світлана ВалеріївнаУ статті описано переваги комбінованого способу жарення кулінарних виробів із застосуванням електроконтактного нагрівання у комбінованому режимі з поверхневим та інфрачервоним нагріванням. Наведено результати експериментальних досліджень способу. Обґрунтовано перспективність способу, що полягає у багатьох перевагах, а також різноманітності можливих варіантів здійснення відповідних процесів залежно від виду продукції та потрібного ефекту. The article contains a description and advantages of the combined method of frying of culinary products with the use of electro-contact heating (ECH) in a combined mode with the surface and infrared heating. Presented the results of the experimental researches of the method. Substantiated the perceptivity of methods, which is in many advantages, as well as a variety of possible embodiments of the involved processes, depending on the type of product and the desired effect.Документ Слоеное печенье с пикантным вкусом(2015) Оболкина, Вера Ильинична; Букшина, Людмила Семеновна; Яворская, Людмила НиколаевнаПроведен анализ влияния технологических факторов на формирование структуры печенья из слоенного теста на всех етапах производства. Рассмотрены особенности технологи слоеного печенья с использованием пряноароматических добавок для приданию изделиям пикантного вкуса. The influence of technological factors on the structure of the cookie of puff pastry on all Etap production. The features of technologists puff pastry with spicy aromatic additives for giving the products a spicy taste.Документ Визначення параметрів теплового оброблення ковбаси вареної «Лікарська» в універсальній термокамері(2018) Нескуба, Олексій Олегович; Чепелюк, Олександр Миколайович; Чепелюк, Олена ОлександрівнаТеплове оброблення ковбас — один з основних етапів їх складного та тривалого виробництва. Якість готової продукції, включаючи її мікробіологічну чистоту, безпосередньо залежить від умов і режимів його проведення. Для забезпечення виробництва якісної продукції й економного споживання енергоресурсів важливо визначити режими роботи термокамер з урахуванням геометричних розмірів ковбас і термофізичних властивостей фаршу. Проведено аналітичний огляд процесів теплового оброблення ковбасних виробів і з’ясовано, що в літературі значення тривалості оброблення й температур на різних стадіях приймалися з довідників або на основі виробничого досвіду без обґрунтування їх значень. Обґрунтовано шляхи підвищення ефективності термічного оброблення вареної ковбаси «Лікарська» в універсальній термокамері, визначено найбільш доцільні режими її роботи. Досліджено режими теплового оброблення пароповітряною сумішшю (робочим середовищем) ковбасних виробів діаметром 85 мм. Процес прогрівання ковбасного батона ковбаси «Лікарська» змодельовано у програмному комплексі Flow Vision з урахуванням залежності теплофізичних властивостей фаршу від температури. Вирішене завдання сполученого теплообміну, розглянуто передавання теплоти конвекцією — від нагрітої пароповітряної суміші (робочого середовища) до ковбасного батона і теплопровідністю — всередині продукту. Окремо розглянуто стадії обжарювання і варіння, для яких температура робочого середовища досліджувалася в межах 90…100°С і 75…85°С відповідно. Встановлено, що для забезпечення кулінарної готовності і мікробіологічної чистоти, ефективного здійснення процесу, зменшення енергетичних витрат потрібно дотримуватися раціональних параметрів процесу термічного оброблення ковбаси вареної «Лікарська» діаметром 85 мм: на стадії обжарювання температура робочого середовища має становити 100°С, варіння рекомендовано проводити при температурі 85°С. Heat treatment of sausages is one of the main stages of their complex and long production. The finished product’s quality, including its microbiological purity, directly depends on the conditions and regimes of its carrying out. To ensure the qualitative production with economical energy resources’ consumption, it is important to determine the operating modes of the smoking-cooking chambers taking into account geometric dimensions of the sausages and thermophysical properties of the minced meat. An analytical review of the processes of heat treatment of sausages was carried out and it was found that in the scientific literature the values of the duration of treatment and temperatures at different stages were taken from reference books or on the basе of field experience without substantiation of their values. The purpose of this work is to substantiate the ways of increasing the effectiveness of the heat treatment of cooked sausage “Likarska” in the universal smoking-cooking chamber, identifying the most efficient modes of its work. The subject of the research is the modes of heat treatment of sausage products with a diameter of 85 mm by steam-air mixture (working medium). The process of heating the sausage “Likarska” was simulated in the software complex Flow Vision, taking into account the dependence of the thermophysical properties of minced meat on temperature. In the software FlowVision, the problem of conjugate heat exchange was solved, in which the heat transfers by convection — from a heated vapor-air medium (working medium) to a sausage product and heat conductivity (in the middle of a loaf) was considered. The process of heat treatment in a smoking-cooking chamber has been studied separately for the roasting and cooking stages. For roasting the temperatures of the vapor-air medium were considered to be 90...110°C, for cooking they were 75...85°С respectively. It is established that in order to ensure the culinary readiness and microbiological purity, effective process, reduction of energy costs, it is necessary to observe rational parameters of the process of thermal treatment of cooked sausage “Likarska” with a diameter of 85 mm: at the stage of roasting, the temperature of the working medium should be 100°С, at the stage of cooking it is recommended to carry out at a temperature of 85°С.Документ Исследование влияния термической обработки на качественные показатели сусла из сока сахарного сорго в технологии напитков(2017) Карпутина, Маргарита Витальевна; Харгелия (Карпутина), Дарья ДмитриевнаВ работе рассматривается перспектива использования отечественного сорта сахарного сорго в технологии ферментированных напитков оздоровительного назначения. Изучены физико-химические показатели сока из стеблей сахарного сорго, его витаминный и минеральный составы. Определено количественный и качественный состав микрофлоры сока сахарного сорго и сусла на его основе. Рекомендован оптимальный режим термической обработки сусла с целью получения качественного и безопасного полуфабриката в технологии ферментированных напитков оздоровительного назначения. The paper considers the prospect of using the domestic sweet sorghum in the technology of fermented beverages for health-improving purposes. The physical and chemical parameters of juice from sweet sorghum stalks, its vitamin and mineral compositions were studied. The quantitative and qualitative composition of microflora of sweet sorghum and wort on its basis is determined. The optimum mode of heat treatment of wort is recommended in order to obtain a qualitative and safe semifinished product in the technology of fermented beverages for health-improving purposes.