Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Розроблення шоколаду на основі керобу з додаванням арахісу та насіння сезаму(2021) Янчик, Марія Володимирівна; Кійко, Вікторія Вікторівна; Мазур, Мар’яна ВолодимирівнаМетою статті є визначення перспектив використання керобу для виробництва шоко-ладу. Оскільки кондитерські вироби користуються великою популярністю серед населення, з метою зменшення їх негативного впливу на організм людини необхідно створити та науково обґрунтувати нові продукти покращеного інгредієнтного складу за рахунок використання нових видів спеціальної та екологічно чистої продовольчої сировини. У статті представлено загальну характеристику керобу, визначено, що він належить до функціональних харчових продуктів, що зумовлено його унікальним хімічним складом. Порівняльна характеристика керобу з какао-порошком показала, що кероб відріз-няється меншим вмістом жиру та білків, проте збагачений харчовими волокнами, мікро- та макро-елементами, його хімічний склад повністю збалансований за вмістом харчових речовин, вітамінів і мінералів. Також розглянуто дослідження вчених і науковців про можливість використання керобу в кондитерському виробництві, які показали, що він є перспективною сировиною і його використання дасть змогу розширити асортимент кондитерських виробів та підвищити їх біологічну цінність. У процесі досліджень здійснено порівняння білкового складу розробленого зразка шоколаду на основі керобу з додаванням насіння сезаму і арахісу з контрольними, а саме з шоколадом на основі керобу без добавок та шоколадом із вмістом какао-продуктів 60%. З отриманих результатів стало очевидно, що кількість білку в розробленому зразку шоколаду значно більша, ніж у контрольних зразках. Визначення глікемічного індексу розробленого зразка і контрольних зразків показало, що всі вони мають низький показник глікемічності, проте шоколад на основі керобу не містить доданий цукор, який підвищує рівень цукру в крові, тому його можуть споживати хворі на цукровий діабет. Подальші дослідження мають бути спрямовані на визначення фізико-мімічних та мікробіологічних показників розробленого зразку шоколаду на основі керобу.Документ Разработка рецептуры оздоровительного продукта с улучшенным белковым составом на основе фруктового пюре(2012) Савчук, Юрий Юрьевич; Стеценко, Наталья АлександровнаРазработана рецептура нового продукта на основе фруктового пюре, который характеризуется повышенной биологической ценностью. Добавление 15% листового протеина люцерны и 5% солодового экстракта кукурузы позволяет повысить уровень усваиваемости белка продукта на 58,3% и снизить количество белка, используемого нерационально на 81,3%. Formulation of a new product developed on the basis of fruit puree, which is characterized by high biological value. Adding 15% of alfalfa leaf protein and 5% malt extract, corn can increase the level of protein digestibility of the product by 58.3% and reduce the amount of protein used inefficiently by 81.3%.Документ Разработка рецептуры сдобных сухарей со сбалансированным белковым составом(2012) Михальчук, К. М.; Стеценко, Наталья АлександровнаУстановлено, что самые высокие показатели биологической ценности белка сдобных сухарей наблюдаются при добавлении к рецептуре базового продукта 10% сыворотки, 2% спирулины и 3% овсяной муки. Такое соотношение компонентов позволило ликвидировать дефицит лизина, белок комбинированного продукта содержит только одну лимитированную НАК – метионин+цистин. При этом скор первой лимитированной НАК увеличился на 20%, коэффициент утилитарности повысился на 18%, а коэффициент избыточности уменьшился на 16,3%. Соотношение триады НАК составило 1:3,03:2,12. Все это свидетельствует о значительном увеличении биологической ценности комбинированного продукта. The highest biological value protein zwieback observed when added to the basic formulation of the product 10% serum, 2%of spirulina and 3% oatmeal. This ratio will allow to eliminate the deficit of lysine, a protein combination product contains only one limited NAC - methionine + cystine. In this fast first limited NAC increased by 20%, a utilitarian increased by 18%, and the excess has decreased by 16.3%. The ratio of the triad NAC was 1:3,03:2,12. All this is evidence of a significant increase in the biological value of the combined product.