05.18.05 - Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7363
Переглянути
34 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології столових вин регулюванням вмісту фенольних речовин(2019) Циганкова, Олена ВікторівнаДисертаційна робота присвячена удосконаленню технології червоних та білих столових сухих вин із перспективних для України сортів винограду Буковинка, Сіра, Санджовезе, Пті Вердо, Темпранільйо, Пінотаж шляхом регулювання вмісту речовин фенольного комплексу для підвищення їх біологічної цінності. Встановлено, що накопичення технологічного запасу фенольних речовин, у тому числі антоціанів, збільшується при визріванні винограду і досягає максимуму за масовою концентрацією цукрів у діапазоні 225…239 г/дм3. Встановлено, що виноматеріали, виготовлені на расах дріжджів Vitilevure LВ rouge і Lalvin EC 1118 характеризувалися більш високою концентрацією терпенових спиртів, які входять до складу ефірних олій винограду та мають антиоксидантні властивості. Доведено ефективність технологічного прийому додавання 40…50 % збідненої м’язги для підвищення вмісту речовин фенольного комплексу. Для збалансування органолептичних характеристик та фенольного комплексу червоних сортових виноматеріалів запропоновано їхнє купажування. Регресійний аналіз дозволив встановити співвідношення сортових виноматеріалів Сіра, Санджовезе та Пті Вердо у купажі 0,48:0,13:0,40 відповідно. Застосування танінів сприяє уповільненню зменшення кількості фенольних речовин і антоціанів в процесі зберігання виноматеріалів. Встановлено, що використання гуміарабику та комплексного препарату для оклеювання виноматеріалів позитивно впливає на збереження речовин фенольного комплексу в порівнянні з іншими речовинами. На основі порівняльної характеристики вмісту речовин фенольного комплексу закордонних зразків червоних сортових сухих вин зі зразками, виготовленими за удосконаленою технологією встановлено перевагу у іноземних зразках полімерних фракцій фенольних сполук, які не мають біологічної цінності. Розроблено нормативну документацію – технологічну інструкцію на виробництво вина ординарного столового сухого сортового червоного «Темпранiльйо», виробничу апробацію технології проведено в умовах підприємства ТОВ «Бейкуш Вайнерi» (Миколаївська обл., Україна). Розрахункова економічна ефективність впровадження результатів розробок склала (у цінах 2018 року) 77020 грн на 1000 дал виноматеріалу.Документ Удосконалення технології хлібного квасу з використанням підготовленої води та нового штаму дріжджів(2019) Дулька, Ольга СтепанівнаДисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібного квасу з використанням підготовленої води та нового штаму дріжджів, що дає змогу інтен-сифікувати процес зброджування квасного сусла та підвищити біологічну цінність квасу.Удосконалено технологію хлібного квасу з використанням клиноптилоліту, активного вугілля та гірського кришталю у підготовці води, виділено новий штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10. Розроблений спосіб підготовки води за-безпечує підвищення фізіологічної активності дріжджів та прискорює процес бро-діння на 12…15 %.Документ Розробка технології крижаного вина в агрокліматичних умовах Північного Причорномор'я(2019) Луцькова, Вікторія АнатоліївнаДисертація присвячена розробці технології крижаного вина із замороженого винограду природним і штучним способами, вирощеного в умовах Північного Причорномор’я. Визначено критерії доцільності вибору сортів винограду для їх заморожування природним і штучним способами. Досліджено фізико-хімічні і органолептичні властивості природно і штучно замороженого винограду, вирощеного в умовах Північного Причорномор'я.Документ Удосконалення технології висококонцентрованих бражок із зернової сировини(2019) Ковальчук, Світлана СтепанівнаДисертація на здобуття освітнього ступеня кандидата технічних наук (доктора філософії) за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології висококонцентрованих бражок з крохмалевмісної сировини, що дає змогу підвищити концентрацію етанолу в бражках, зменшити питомі витрати енергоносіїв. Селекціоновано расу дріжджів S. cerevisiae ДО–16 для зброджування сусла концентрацією сухих речовин до 32 % за рН 3,0…6,0. Проведено порівняльний аналіз спиртових рас дріжджів, які мають осмофільні та термотолерантні властивості S. cerevisiae ДО–11, К–81, XII. Встановлено, що при культивуванні дріжджів на суслі концентрацією 28 % СР і вище необхідною умовою є корегування азотного живлення додатковим внесенням гліцину або карбаміду. Як активатори фізіолого–біохімічних властивостей спиртових дріжджів досліджено можливість використання металів в нано– та іонній формах (марганець, залізо, мідь, цинк, магній). Eфективним є застосування цинку та магнію. Thesis for the degree of candidate of technical sciences (doctor of philosophy), specialty 05.18.05 – technology of sugar substances and fermentation products – National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted to the development of technology of highly concentrated mussels from starchy raw material, which allows to increase the concentration of alcohol in alcohol marsh, to reduce specific energy consumption and the amount of environmentally waste. Selected yeast race S. cerevisiae ДО–16 for fermentation of wort with a concentration of dry substances up to 32% at pH 3,0…6,0. It has been established that in the cultivation of yeast in a wort at a concentration of 28 % DS and above the necessary condition is the correction of nitrogen nutrition by additional addition of glycine, as amine nitrogen or carbamide. As activators of physiological and biochemical properties of alcoholic yeast, the possibility of using metals in nano– ion forms (manganese, iron, copper, zinc, magnesium) was investigated. More effective is the use of zinc and magnesium. For effective hydrolysis of cereal wort biopolymers with a concentration of 28…32 % of DS it is necessary to use a dosage of FP: amylolytic α–amylase (0,8 units of AA/g of starch) glucoamylase (7,5 units of GA/g of starch), cytolytic (0,35 units of CA/g of raw material), a proteolytic enzyme (0,05 units of PrA/g of raw material) .Документ Інноваційні технології вітчизняних рожевих столових та ігристих вин(2019) Білько, Марина ВолодимирівнаДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукрових речовин та продуктів бродіння. − Національний університет харчових технологій, МОН України, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена вивченню особливостей окисненості рожевих столових та ігристих вин та розробленню системи регулювання окисно-відновних процесів шляхом використання комплексу антиокислювальних прийомів під час їх виробництва. Встановлено, що механізм окиснення рожевих вин має двостадійний характер: перший етап полягає у дії оксидаз винограду на компоненти фенольного комплексу, що викликає необхідність блокування активності ферментів, другий – неферментативного окиснення, пов'язаний з дією металів змінної валентності на фенольні спо- луки з утворенням продуктів радикального характеру, що призводить до зміни пока- зників якості розе. Сформульовано та обґрунтовано механізм окисно-відновних процесів протягом виробництва рожевих вин, заснований на вільнорадикальному окисненні компонен- тів вин. Специфікою рожевих вин є відсутність у складі фенольних сполук копігме- нтованих форм антоціанів та особливості їхньої структури. Встановлені особливості фізико-хімічних та біохімічних властивостей винограду червоних сортів, культивованих в різних виноробних зонах України, для виробництва рожевих вин та дозволили обґрунтувати необхідність застосування заходів щодо конт- ролювання активності ферментів винограду на перших стадіях переробки винограду для забезпечення отримання рожевих вин неокисненого типу. Обґрунтовані особливості європейського та вітчизняного стилів рожевих вин на підставі аналізу органолептичних, фізико-хімічних, оптичних та потенціометричних показників якості. Обґрунтована технологія рожевих вин різних стилів. Thesis for the degree of Doctor of Technical Sciences in speciality 05.18.05 - technology of sacchariferous substances and fermentation products. – National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted to the study of the peculiarities of rosé tables and sparkling wines oxidation and the development of a system for regulating oxidation-reducing processes through the use of a complex of antioxidant techniques during their production. It was established that the mechanism of oxidation of rosé wines has a two-stage character. The first stage consists in the action of the oxidase of the grape on the components of the phenol complex, this fact causes the need to block the activity of enzymes, the second stage – non-enzymatic oxidation of phenolic compounds, is associated with the action of metals of variable valency with the formation of products of radical nature, which leads to changes in quality indicators of rosé wines. The mechanism of oxidative-reducing processes in the production of rosé wines is formulated and substantiated, based on the free radical oxidation of the wines components. The specificity of rosé wines is the absence of copolymerized forms of anthocyanins in the composition of phenolic compounds and the peculiarities of their structure. The peculiarities of physicochemical and biochemical properties of grapes of red varieties cultivated in different wine-growing zones of Ukraine, for the production of rosé wines are established. They allowed to substantiate the necessity of applying measures to control the activity of grape enzymes at the first stages of grape processing in order to ensure the production of rosé wines of an unoxidized type.Документ Розроблення технології пектину з вторинної картопляної сировини(2018) Пастух, Ганна СтепанівнаДисертаційна робота присвячена розробленню технології пектину з картопляної мезги – відходу картоплекрохмального виробництва. Реалізація технології дозволить покращити екологічну ситуацію в регіоні, підвищити рентабельність виробництва і отримати цінні продукти, виробництво яких в Україні відсутнє. На основі оптимізації експериментальних даних встановлено параметри оптимального технологічного режиму вилучення пектину з картопляної мезги. Досліджено фізико-хімічні властивості картопляного пектину, отриманого різними способами. Розглянуто можливість покращення фізико-хімічних властивостей картопляного пектину шляхом комплексної переробки сумішей картопляної мезги та іншої рослинної вторинної сировини. Диссертация посвящена разработке технологии картофельного пектина из отходов картофелекрахмального производства, что позволяет получить пектин с высокими технологическими показателями, уменьшить долю импортного пектина и увеличить рентабельность производства. The thesis is devoted to the development of pectin technology from potato pulp – waste of potato starch production. The implementation of the technology will improve the environmental situation in the region, increase the profitability of production and obtain valuable products, the production of which in Ukraine is not available. On the basis of optimization of experimental data, parameters of the optimal technological regime for pectin extraction from potato pulp are established. The physico-chemical properties of potato pectin obtained by using different methods have been investigated. The possibility of improving the physico-chemical properties of potato pectin by means of complex processing of mixtures of potato pulp and other vegetable secondary raw materials is considered. A hardware-technological scheme for processing potato pulp for pectin and potato powder has been developed. The technology of potato pectin was tested at the enterprise “VIMAL” in Chernigiv. The economic effect from the introduction of technology is calculated.Документ Удосконалення технології ігристих вин на основі регулювання комплексу поверхнево-активних речовин(2017) Древова, Світлана СергіївнаДисертація присвячена удосконаленню технології білих ігристих вин з підвищеними ігристими властивостями, стійкість системи вино-газ яких забезпечується завдяки поверхнево-активним речовинам білкової, фенольної та вуглеводної природи, які знаходяться в кінетично стійких формах. Проведено комплексну оцінку вин з підвищеним вмістом діоксиду карбону вітчизняного та закордонного виробництва за фізико-хімічними й органолептичними показниками. Встановлено кореляційну залежність між ступенем зрілості винограду та масовою часткою в ньому білкових речовин. Доведено, що сумісне застосування процесів фракціонування і освітлювання сусла допоміжними матеріалами забезпечує агрегатне стабілізування біополімерних комплексів виноматеріалів. Визначено ефективні способи регулювання кількісного вмісту та компонентного складу біополімерних комплексів ігристих вин. Розроблено інструментальний метод визначення ігристих властивостей вин та обґрунтовано фізичні показники, що якісно і кількісно характеризують процес утворення, росту й виділення бульбашок діоксиду карбону. Для підвищення стійкості системи вино-газ визначено межі варіювання значень показників білкових, фенольних, вуглеводних ПАР та розроблено алгоритми регулювання цих ПАР у виноматеріалах та ігристих винах. The thesis is devoted to the improvement of the technology of white sparkling wines with increased sparkling properties, stability of the system of wine-gas which is provided due to the surfactants of protein, phenolic and carbohydrate nature, which are in kinetically stable forms. The complex evaluation of wines with high content of carbon dioxide of domestic and foreign production is carried out according to physical, chemical and organoleptic parameters. The correlation dependence between the degree of maturity of grapes and the mass fraction of protein substances in it is found out. It is proved that the joint application of the processes of fractionation and clarification of must with oenological adjuvant provides aggregate stabilization of biopolymer complexes of base wines. The effective methods of regulation of quantitative content and component composition of sparkling wines biopolymer complexes are determined. The instrumental method for determining the sparkling properties of wines has been developed and physical parameters which qualitatively and quantitatively characterize the process of formation, growth of carbon dioxide bubbles and bubbling are substantiated. To improve the stability of the wine-gas system, the limits of the variation of the parameters of the values of the parameters of protein, phenolic, carbohydrate surfactants and the algorithms of regulation of these surfactants in base wines and sparkling wines have are determined.Документ Підвищення ефективності очищення дифузійного соку шляхом удосконалення І карбонізації(2017) Наконечна (Мартинюк), Аліна СергіївнаДисертація присвячена удосконаленню технології очищення дифузійного соку карбонатом кальцію. Встановлено тенденцію вилучення забарвлених речовин за умов періодичної карбонізації. Описано результати досліджень впливу температури і витрат вапна на утворення та руйнування комплексних сполук. Встановлено межі рН (11,8…11,6), за яких відбувається руйнування комплексних сполук та кристалізація карбонату кальцію. Визначено зміни якісного та гранулометричного складу твердої фази при проведенні карбонізації. Досліджено участь комплексних сполук в очищенні соку. На основі детального аналізу літератури та отриманих експериментальних даних запропоновано уточнений механізм для періодичної та ступеневої карбонізації. Встановлено локалізацію несахарозних речовин у твердій фазі карбонату кальцію. На основі пошарового розмивання кристалів СаСО3 виявлено, що основна кількість несахарозних речовин знаходиться в центральній частині кристалів карбонату кальцію. В очищенні соку карбонатом кальцію має місце співосадження барвних речовин з карбонатом кальцію. Вперше виведено рівняння швидкості очищення соку карбонатом кальцію на основі вивчення механізму адсорбції несахарозних речовин та проведених експериментальних досліджень. Розроблено удосконалений спосіб очищення дифузійного соку СаСО3 та отримано патент на корисну модель запропонованого способу. Запропонований спосіб апробовано на пілотній установці на Крижопільському цукровому заводі «ПрАТ «ПК «Поділля». Впровадження запропонованого способу сприяє підвищенню чистоти соку на 0,6%, а загальний ефект очищення при цьому складає 39,73%. The dissertation is devoted to the improvement of the technology of purification of the diffusion juice with calcium carbonate. The tendency of withdrawal of colored substances in conditions of periodic carbonization is established. The results of studies of the effect of temperature and lime consumption on the formation and degradation of complex compounds are described. The pH range (11,8…11,6) is established at which the complex compounds are destroyed and the calcium carbonate crystallizes. The qualitative and granulometric composition of the solid phase during the carbonization is determined. The participation of complex compounds in purified juice was investigated. Based on a detailed analysis of literature and obtained experimental data, an improved mechanism is proposed for periodic and stepwise carbonization. The localization of non-sucrose compounds substances in the solid phase of calcium carbonate is established. It was discovered that the majority of non-sucrose compounds substances are in the central part of crystals of calcium carbonate by the layer-by-layer blurring of CaCO3 crystals. In the purification of the juice by calcium carbonate there is a coprecipitation of coloring matters with calcium carbonate. For the first time, the equation of the rate of purification of the juice with calcium carbonate was derived on the basis of the mechanism study adsorption of non-sucrose compounds substances and сonducted experimental research. An improved method for purifying CaCO3 diffusion juice has been developed and a patent has been obtained for a useful model of the proposed method. The proposed method was tested on the pilot installation of the Kryzhopolsky sugar factory «LLC «PC «Podilya». Implementation of the proposed method increases the purity of juice by 0,6%, and the overall cleaning effect is 39,73%.Документ Удосконалення технології столових білих вин з сортів винограду нової вітчизняної селекції(2016) Тринкаль, Ольга ВалентинівнаДисертація присвячена вдосконаленню технології столових білих вин з сортів винограду генеративної (Ароматний, Загрей, Іскорка, Мускат одеський) та клонової (Сухолиманський білий, Тельти курук) селекції ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова». Проведено комплексну оцінку винограду сортів генеративної та клонової селекції ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова» за фізико-хімічними, біохімічним та органолептичними показниками, виявлено вплив агрометеорологічних факторів вегетаційного періоду винограду на формування основних технологічних показників досліджуваних сортів. Встановлено здатність препаратів на основі БРП удосконалювати фенольний комплекс винограду сортів генеративної селекції ННЦ «ІВіВ ім. В. Є. Таїрова» на етапі освітлення сусла. Обґрунтовано вибір раси чистої культури дріжджів – 86-10К для зброджування виноградного сусла сортів генеративної та клонової селекції ННЦ «ІВіВ ім. В. Є. Таїрова» в аспекті збереження ароматичного комплексу. Розроблено й обґрунтовано схему купажування вин із сортів генеративної та клонової селекції ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова». Визначено комплексну систему стабілізації виноматеріалів до колоїдних та кристалічних помутнінь в технології молодих вин з урахуванням скороченого циклу виробництва та реалізації їх в рік врожаю або не пізніше, ніж через 3 місяці після закінчення бродіння. Доведено ефективність зберігання ординарних вин із сортів клонової селекції на тонкому дріжджовому осаді в комбінованому середовищі газів аргон + азот (1: 1). The complex estimation of the grapes of the generative and clone selection of NSC IV&WM, named after V.E. Tairov according to physical and chemical, biochemical and organoleptic indices, has been carried out; the influence of agro-meteorological factors of grape vegetation period on formation of the basic technological indices of the investigated varieties, has been revealed. Some rational methods and parameters of grape processing for the producing white table dry wine materials from the varieties of generative and clone selection of NSC IV&WM, named after V.E. Tairov, have been substantiated. The yeast race 86-10K has been chosen for must fermentation, which provides preservation of the grape high quality aroma. Physico-chemical and organoleptic indices of wine materials from the grape varieties of selection of NSC IV&WM, named after V.E. Tairov, have been investigated. The correlation of wine materials from the varieties of generative and clone selection in the blend for the producing of young and ordinary white table dry wine has been grounded. The efficient way of stabilization of wine materials from crystal haze for producing young wine, taking into account the reduced production cycle, has been determined. The system of wine materials storing on the thin wine lees in the combined medium of nitrogen and argon gases (1:1) for the producing ordinary wines, has been grounded.Документ Інноваційна технологія виробництва спирту з крохмалевмісної сировини(2016) Боярчук, Ярослав АндрійовичДисертація присвячена удосконаленню технології виробництва спирту з крохмалевмісної сировини. The thesis is devoted to the improvement of alcohol technology production from raw materials.