05.18.05 - Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7363
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології хлібного квасу з використанням підготовленої води та нового штаму дріжджів(2019) Дулька, Ольга СтепанівнаДисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібного квасу з використанням підготовленої води та нового штаму дріжджів, що дає змогу інтен-сифікувати процес зброджування квасного сусла та підвищити біологічну цінність квасу.Удосконалено технологію хлібного квасу з використанням клиноптилоліту, активного вугілля та гірського кришталю у підготовці води, виділено новий штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10. Розроблений спосіб підготовки води за-безпечує підвищення фізіологічної активності дріжджів та прискорює процес бро-діння на 12…15 %.Документ Розробка технології крижаного вина в агрокліматичних умовах Північного Причорномор'я(2019) Луцькова, Вікторія АнатоліївнаДисертація присвячена розробці технології крижаного вина із замороженого винограду природним і штучним способами, вирощеного в умовах Північного Причорномор’я. Визначено критерії доцільності вибору сортів винограду для їх заморожування природним і штучним способами. Досліджено фізико-хімічні і органолептичні властивості природно і штучно замороженого винограду, вирощеного в умовах Північного Причорномор'я.Документ Удосконалення технології висококонцентрованих бражок із зернової сировини(2019) Ковальчук, Світлана СтепанівнаДисертація на здобуття освітнього ступеня кандидата технічних наук (доктора філософії) за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології висококонцентрованих бражок з крохмалевмісної сировини, що дає змогу підвищити концентрацію етанолу в бражках, зменшити питомі витрати енергоносіїв. Селекціоновано расу дріжджів S. cerevisiae ДО–16 для зброджування сусла концентрацією сухих речовин до 32 % за рН 3,0…6,0. Проведено порівняльний аналіз спиртових рас дріжджів, які мають осмофільні та термотолерантні властивості S. cerevisiae ДО–11, К–81, XII. Встановлено, що при культивуванні дріжджів на суслі концентрацією 28 % СР і вище необхідною умовою є корегування азотного живлення додатковим внесенням гліцину або карбаміду. Як активатори фізіолого–біохімічних властивостей спиртових дріжджів досліджено можливість використання металів в нано– та іонній формах (марганець, залізо, мідь, цинк, магній). Eфективним є застосування цинку та магнію. Thesis for the degree of candidate of technical sciences (doctor of philosophy), specialty 05.18.05 – technology of sugar substances and fermentation products – National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted to the development of technology of highly concentrated mussels from starchy raw material, which allows to increase the concentration of alcohol in alcohol marsh, to reduce specific energy consumption and the amount of environmentally waste. Selected yeast race S. cerevisiae ДО–16 for fermentation of wort with a concentration of dry substances up to 32% at pH 3,0…6,0. It has been established that in the cultivation of yeast in a wort at a concentration of 28 % DS and above the necessary condition is the correction of nitrogen nutrition by additional addition of glycine, as amine nitrogen or carbamide. As activators of physiological and biochemical properties of alcoholic yeast, the possibility of using metals in nano– ion forms (manganese, iron, copper, zinc, magnesium) was investigated. More effective is the use of zinc and magnesium. For effective hydrolysis of cereal wort biopolymers with a concentration of 28…32 % of DS it is necessary to use a dosage of FP: amylolytic α–amylase (0,8 units of AA/g of starch) glucoamylase (7,5 units of GA/g of starch), cytolytic (0,35 units of CA/g of raw material), a proteolytic enzyme (0,05 units of PrA/g of raw material) .Документ Інноваційні технології вітчизняних рожевих столових та ігристих вин(2019) Білько, Марина ВолодимирівнаДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукрових речовин та продуктів бродіння. − Національний університет харчових технологій, МОН України, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена вивченню особливостей окисненості рожевих столових та ігристих вин та розробленню системи регулювання окисно-відновних процесів шляхом використання комплексу антиокислювальних прийомів під час їх виробництва. Встановлено, що механізм окиснення рожевих вин має двостадійний характер: перший етап полягає у дії оксидаз винограду на компоненти фенольного комплексу, що викликає необхідність блокування активності ферментів, другий – неферментативного окиснення, пов'язаний з дією металів змінної валентності на фенольні спо- луки з утворенням продуктів радикального характеру, що призводить до зміни пока- зників якості розе. Сформульовано та обґрунтовано механізм окисно-відновних процесів протягом виробництва рожевих вин, заснований на вільнорадикальному окисненні компонен- тів вин. Специфікою рожевих вин є відсутність у складі фенольних сполук копігме- нтованих форм антоціанів та особливості їхньої структури. Встановлені особливості фізико-хімічних та біохімічних властивостей винограду червоних сортів, культивованих в різних виноробних зонах України, для виробництва рожевих вин та дозволили обґрунтувати необхідність застосування заходів щодо конт- ролювання активності ферментів винограду на перших стадіях переробки винограду для забезпечення отримання рожевих вин неокисненого типу. Обґрунтовані особливості європейського та вітчизняного стилів рожевих вин на підставі аналізу органолептичних, фізико-хімічних, оптичних та потенціометричних показників якості. Обґрунтована технологія рожевих вин різних стилів. Thesis for the degree of Doctor of Technical Sciences in speciality 05.18.05 - technology of sacchariferous substances and fermentation products. – National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted to the study of the peculiarities of rosé tables and sparkling wines oxidation and the development of a system for regulating oxidation-reducing processes through the use of a complex of antioxidant techniques during their production. It was established that the mechanism of oxidation of rosé wines has a two-stage character. The first stage consists in the action of the oxidase of the grape on the components of the phenol complex, this fact causes the need to block the activity of enzymes, the second stage – non-enzymatic oxidation of phenolic compounds, is associated with the action of metals of variable valency with the formation of products of radical nature, which leads to changes in quality indicators of rosé wines. The mechanism of oxidative-reducing processes in the production of rosé wines is formulated and substantiated, based on the free radical oxidation of the wines components. The specificity of rosé wines is the absence of copolymerized forms of anthocyanins in the composition of phenolic compounds and the peculiarities of their structure. The peculiarities of physicochemical and biochemical properties of grapes of red varieties cultivated in different wine-growing zones of Ukraine, for the production of rosé wines are established. They allowed to substantiate the necessity of applying measures to control the activity of grape enzymes at the first stages of grape processing in order to ensure the production of rosé wines of an unoxidized type.Документ Технологія пива зі збалансованою кількістю сірковмісних речовин(2015) Роздобудько, Борис ВалерійовичДисертація присвячена удосконаленню технології пива зі збалансованою кількістю сірковмісних речовин. The thesis dedicated to the improvement of technology of beer with balanced amount of Sulphur-containing substances.Документ Удосконалення технології кондиціювання води для виробництва лікеро-горілчаної продукції(2012) Олійник, Світлана ІванівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2012. Дисертаційна робота присвячена питанню удосконалення технології кондиціювання води для виробництва лікеро-горілчаної продукції (ЛГП). В роботі на основі літературних даних аналізуються сучасний стан міжнародних та вітчизняних вимог до води, технології її кондиціювання та визначено шляхи удосконалення. Встановлено раціональні значення фізико- хімічних показників води підготовленої та вплив цих показників на органолептичні показники та стійкість ЛГП. Удосконалено спосіб кондиціювання води з мінімізуванням показників прозорості та забарвленості, органічних сполук, заліза, марганцю та азотовмісних мінеральних сполук. Удосконалено класифікацію вод лікеро-горілчаних заводів України та апаратурно-технологічну схему удосконаленої технології кондиціювання води для лікеро-горілчаного виробництва. Річний економічний ефект від впровадження удосконаленої технології у порівнянні з базовою становить 420 тис.грн./рік для лікеро-горілчаного підприємства продуктивністю 1 млн. дал у рік. Розроблено рецептури на виробництво горілок, а також здійснюється виробництво ЛГП згідно з СОУ 15.9-37-237:2005, Додатками до ТР У 18.5084-96 та Правилом усталеної практики 15.9-37-092:2006. Thіs is for scientific degree of candidate of technical sciences in specialty 05.18.05. – The technology of sugary substances and products of fermentation. – National University of Food Technologies, Kyiv, 2012. The thesis is devoted to the question of improvement of water conditioning technology for the production of alcoholic beverages. In the work on the basis of literature data is analyzed the current state of international and domestic demands for water, the technology of conditioning, identified ways to improve the production of alcoholic beverages. The optimal values of physicochemical treated water and the influence of these parameters on the organoleptic characteristics and stability of alcoholic beverages. The classification of water liquor-vodka plants Ukraine into 4 groups. Created a unified hardware-flow sheet to improve water conditioning technology for the production of alcoholic beverages, providing optimum performance for the treated water liquor-vodka production in accordance with the SOU 15.9-37-237:2005 "Water is prepared. Specifications "and as a consequence of increasing resistance of liquor.Документ Удосконалення технології вівсяного солоду(2012) Мукоїд, Роман МиколайовичДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2012. Дисертація присвячена удосконаленню технології вівсяного солоду. Досліджено органолептичні, фізіологічні, фізико-хімічні і біохімічні показники різних сортів вівса та їх зміни в процесі солодорощення. Встановлено, що голозерний овес, у порівняні з плівчастим, має значні переваги за вмістом крохмалю, білкових речовин, амінокислот, жирів та ін. Для проведення процесу солодорощення була розроблена та виготовлена експериментальна солодоростильна установка, яка може бути використана для пророщування різних злакових культур. Встановлено, що під час солодорощення голозерного вівса вміст біологічно-активних речовин значно збільшується. При цьому вміст жирів і білкових речовин зменшується. Раціональними технологічними параметрами солодорощення голозерного вівса є׃ температура 14 °С з поступовим підвищенням до 17 °С, вологість 41…42 %, тривалість 4…4,5 діб. На основі отриманих результатів розроблена технологічна інструкція «Виробництво солоду з вівса голозерного сорту» ТІ 02070938105׃2010, яка апробована у виробничих умовах ФОП «Неретін І.М.». На діючому солодовому підприємстві з голозерного вівса вироблено декілька партій вівсяного солоду. З отриманого солоду на НВК «Укрпектин» виготовлено партію полісолодового екстракту «Полісол». Використання солоду з голозерного вівса замість солоду з плівчастого призводить до збільшення виходу полісолодового екстракту на 10 %. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.05 – технология сахаристых веществ и продуктов брожения. – Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2012. Thesis for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.05 – the technology of sugary substances and products of fermentation. - National University of Food Technologies, Kyiv, 2012. The thesis is devoted to the improvement of oat malt technology. Sensory, physiological, physical, chemical and biochemical indices of different varieties of oats and their changes during malting were investigated. It was found that bare-grained oats, compared with filmy oats, has significant advantages. For the malting process was designed and constructed an experimental malting setup, which can be used for germination of different cereals. Also was found that during malting of bare-grained oat content of biologically active substances increases significantly. Thus the content of fats and proteins decreases. Optimal technological parameters of bare-grained oats malting are as follows: temperature with a gradual increase from 14 to 17 ° C, humidity 41…42 %, duration 4…4,5 days. Technological instruction "Production of malt of bare-grained variety of oat" TI 0207092010:38105 developed on the basis of the results and also tested under production conditions of PE "Neretin I.M. Under production conditions several parties of oat malt was produced from bare-grained oats. From the resulting malt in SPC "Ukrpektyn" a batch of polymalt extract "Polisol" was prepared. Using malt of bare-grained oats instead of malt of filmy oats increases the output of finished product by 10 %.